《腐乳的制作》ppt课件
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1.2《腐乳的制作》(共27张PPT)
起来也就回味无穷了。
学习目标
1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。 2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成
腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
新知探究
1
基础知识
2
实验过程
1
基础知识
（一）参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 毛霉 曲 霉
酵 母
关于毛霉
分类： 丝状真菌（具发达的白色菌丝）
毛霉 根霉 曲霉 酵母 蛋白酶 脂肪酶 加盐 腌制
腐 乳 的 制 作
制作 原理
机理
实验 设计 操作提示
蛋白质 脂肪
小分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 加卤汤 装瓶 密封腌 制
让豆腐上长 出毛霉
控制盐酒的用量 防止杂菌污染
结果分析与评价
思考题
1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 为什么呢？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
脂肪
脂肪酶
甘油 + 脂肪酸
2
实验过程
后期发酵
前期发酵
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
先创造条件 让毛霉生长
加盐控制 毛霉生长
增加风味和口感 控制毛霉的生长
（1）前期发酵
毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉 中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定湿度。约
48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d
(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤 汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以 ____________________________________________________________ 抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 ________ 。 (5)豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和 青方腐乳在辅料上的区别是 区别是红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而 ____________________________________________________________ ____________________________________________________________ 糟香扑鼻，青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而 ________________ 。 成
1.2 腐乳的制作 课件 (29张PPT)
酒：抑制微生物生长、使腐乳具有独特
香味
让豆腐香 酒上辛精↓长含料出量：过抑毛高制霉，微会生有 挑拟物氧 选制生蛋长、 含白、温 水酶调度量作味控为用制7，0在%使1左5右~1的8℃豆腐 5天
加加腐 性 豆卤盐强乳 腐汤↓腌成 容，装制熟 易蛋瓶期 腐白延败质长，水；难解逐 ，含以快接层量成，近加过块微瓶盐低。生口，，物蛋繁表随白殖面着酶快的层活，盐数要的铺加厚高一而些增加盐8量天
挑选含水量为70%左右的豆腐 5天
有氧、保持一定湿度、温度控制在15~18℃
腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人 体有害吗？它的作用是什么？
解析：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）， 它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
让豆腐上长出毛霉
↓ 加盐腌制
7. 将腌制用的玻璃瓶刷干净后，用沸水消毒。将腐乳 咸坯摆入瓶子，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精 灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六 个月可以成熟。
豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的 因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大 豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取 样观测发酵效果。回答下列问题： （1）该实验的自变量是__菌__种___、_发__酵__时__间__。 （2）如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发 酵菌是__好__氧__菌____。 （3）如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间 呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时 间，还需要做的事情是 __延__长__发__酵__时__间__，__观__测__发__酵__效__果__，__最__好__的__发__酵__效__果__所__对__应__的__时__间__即_____ __为__最__佳__发__酵__时__间___。 （4）从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质 转变为__小__分__子__肽__和__氨__基__酸___ ，脂肪转变为 甘油和脂肪酸。
腐乳的制作(优秀版)PPT课件
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例题
例1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，
其中起主要作用的是(
C)
A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
2020/3/26
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拓展练习
C 1.1 下列生物与毛霉结构最相似的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌
A 1.2 下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的
是( )
A、根霉 B、毛霉 C、嗜盐性小球菌 D、曲霉
毛霉不耐高温；曲霉主要用于酿制酱油；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐 工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最 高温度可达35℃～37℃，蛋白酶活力强。
2020/3/26
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思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释
其原因。
先创造条件 让毛霉生长
让豆 加 腐上 盐 长出 腌 毛霉 制
再加盐控制 毛霉的生长
加密
卤
封
汤 装 瓶
腌 制
控制毛霉的生长，
同时增加风味和口感
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 702％020左/3/2右6
析出豆腐 中水分， 并抑制微 生物生长， 避免豆腐
变质
抑制微生
封瓶时瓶
物的王 生正 长lswangzheng@ 口通过酒
2020/3/26
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例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ A）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪
种物质的分解（ C ）
A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质
2020/3/26
15
高中生物1.2 公开课腐乳的制作 (共23张PPT)优秀课件
腐 乳
原理 原理
酵母 蛋白质 蛋白酶 小分子肽和氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油和脂肪酸
的 制 作
实验 让豆腐上 设计 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
结果分析与评价〔色泽、口味、块形、质地〕
走进生活
白方
红方
青方
课堂练习
1. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养
成分主要是〔 A 〕
A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素
课堂练习
2、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，以
下不是其作用的是( C )
A ．抑制微生物的生长 B ．使腐乳具独特香味 C ．使腐乳中蛋白质变性 D ．使后熟期平安度过，延长保质期
3 某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据 图答复：
(1)现代科学研究说明，许多种微生物参与了豆腐的发 酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种_____丝_ 状 真菌。 (2)在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶 将豆腐中的蛋白质分解成__小__分__子__的__肽和___氨__基__酸_， ___脂__肪__酶_将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〔3〕第三步卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低缺乏以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败。
结果的分析与评价
色泽根本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀 、质地细腻、无杂质。
口味、色泽、块形方面进行评价。
课堂小结
毛霉〔主要〕
微生物 制作
根霉 曲霉
讨论
你能以流程图的方式总结王致和做腐乳 的方法吗?
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1-2 腐乳的制作
腐乳的传说
徽州毛豆腐
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？
青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么 一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？
豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的 “皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高腐乳成熟时间会延长
2.防止杂菌污染。
玻璃瓶：洗刷干净并 沸水 消毒。 装瓶：迅速小心，整齐摆放。 封瓶：瓶口通过 酒精灯火焰 ，胶条密封。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 5、卤汤有什么作用？ 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 6、卤汤酒精的作用是什么？ 抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发 酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各 种氨基酸。
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
操作提示：
代谢方式： 异养需氧型
适宜温度： 15-18℃
毛霉
毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
二、腐乳制作的流程
让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌 丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对 人体无害。
3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些 ，以有效防止杂菌污染。
思考与讨论
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香 气。
常见的腐乳可分为三类： 1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
思考与讨论
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？
3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛霉的形态：是一种低等丝 状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
繁殖方式： 孢子生殖
腐乳的传说
徽州毛豆腐
1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？
青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等 2、你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么 一回事吗？ 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层 致密的“皮”。这层“皮”又是怎样形成的呢？
豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；腐乳的 “皮”是 前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝。
1.控制好材料的用量。
盐浓度过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高 影响口味
酒含量过低 不足以抑制微生物导致腐败变质 过高腐乳成熟时间会延长
2.防止杂菌污染。
玻璃瓶：洗刷干净并 沸水 消毒。 装瓶：迅速小心，整齐摆放。 封瓶：瓶口通过 酒精灯火焰 ，胶条密封。
①可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 ②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。 5、卤汤有什么作用？ 可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用 6、卤汤酒精的作用是什么？ 抑制微生物的生长、使腐乳具有独特的香味。
酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发 酵。
前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。 毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一 层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋 白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各 种氨基酸。
着色剂，汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而 成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅 料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。 3.青腐乳(青方)：俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程 中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制 而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。
操作提示：
代谢方式： 异养需氧型
适宜温度： 15-18℃
毛霉
毛霉的菌丝：直立菌丝和匍匐菌丝
一、腐乳制作的原理
2、腐乳发酵的原理
蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸
二、腐乳制作的流程
让豆腐上 加盐 加卤汤 密封
长出毛霉 腌制 装瓶
腌制
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌 丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对 人体无害。
3、腌制腐乳时为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚？ 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层 的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些 ，以有效防止杂菌污染。
思考与讨论
4、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？
在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过 研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋 白酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香 气。
常见的腐乳可分为三类： 1.红腐乳(红方)：指在后期发酵的汤料中，因加入了红
曲而呈深红色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。 2.白腐乳(白方) ：指在后期发酵过程中，不添加任何
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
思考与讨论
1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的 豆腐制腐乳，不易成形。
2.腐乳表面的“皮”是什么？它对人体有害吗？
3、制作腐乳为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
4、你能总结王致和做腐乳的方法吗？
一、腐乳制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
青霉
毛霉
曲霉
酵母
毛霉的形态：是一种低等丝 状真菌，能够产生发达的菌丝
分布：在自然界分布广泛， 常见于土壤、水果、蔬菜、谷 物上
繁殖方式： 孢子生殖