猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是我国主要的肉类产品之一，其冷藏过程中品质的变化对于保持
猪肉的储存期限和食品安全至关重要。

本文将讨论猪肉冰温贮藏过程中品
质变化的机理及控制方法。

在冰温贮藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，例如：失水、
褐变、质地变化、异味等。

失水是由于猪肉中的水分向外扩散，使得猪肉
的内部与外部水分失衡。

与此同时，水分的流失也让猪肉变得越来越柔软。

另外，由于蛋白质的氧化和微生物的作用，会导致猪肉表面发生褐变。

同样，这些变化也会使得猪肉变得有异味。

为了控制猪肉的失水和褐变，可以采取以下措施：
1.温度控制。

将猪肉放到适宜的温度下可以减缓猪肉失水速度，并防
止蛋白质的氧化和微生物的生长。

一般而言，将猪肉冷冻需要-18℃的低温，而将猪肉放在2-4℃的温度下储存的时间应该不超过1周。

2.包装。

包装可以减缓猪肉失水速度，同时保持猪肉的湿度和温度不变。

透明的包装可以让消费者看到猪肉的情况，而气密包装则可以防止细
菌和氧气进入，保持猪肉新鲜度。

3.添加保鲜剂。

一些化学物质，如亚硝酸钠和抗氧化剂，可以减少细
菌和氧气的进入，保持猪肉的新鲜度和颜色。