烹饪类中式面点制作理论知识考核试题与答案

烹饪类中式面点制作理论知识考核
一、选择题
1 . 利用沸水热对流的作用使面点制品成熟的方法是（）。

[单选题] *
A.溜
B.蒸
C.煮√
D.烩
2 . 蔬菜做馅易松散，可增加黏性的原料是[单选题] *
A.砂糖
B.油脂√
C.食盐
D.食碱
3 . 民俗中，端午节的节日食品是[单选题] *
A.重阳糕
B.汤圆
C.月饼
D.粽子√
4 . 制作豆沙馅的原料一般是（）。

[单选题] *
A.大豆
B.绿豆
C.蚕豆
D.赤豆√
5 . 以下品种中属于苏式点心的是（）。

[单选题] *
A.三丁包√
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子
6 . 原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。

[单选题] *
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点√
D.川式面点
7 . 500克猪肉馅，若坯皮为发酵面，可掺皮冻的克量大约是（）。

[单选题] *
A.200√
B.400
C.500
D.600
8 . 盘丝饼的成形方法是（）。

[单选题] *
A.按
B.卷
C.抻√
D.搓法
9 . 具有质地硬实、韧性强、颜色白、口感爽滑特点的面团是（）。

[单选题] *
A.冷水面团√
B.温水面团
C.热水面团
D.沸水面团
10 . 煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题] *
A.热传导
B.热对流√
C.热辐射
D.热传播
11 . 稀软面团适合的制皮方式是[单选题] *
A.擀皮
B.拍皮
C.按皮
D.摊皮√
12 . 水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。

[单选题] *
A.五成满
B.六成满
C.七成满
D.八成满√
13 . 小笼包的成型技艺主要是[单选题] *
A.包拢法
C.包卷法
D.提褶包法√
14 . 面粉按等级分类的依据是[单选题] *
A.小麦产地
B.加工精度√
C.小麦品种
D.加工方法
15 . 对于较稀软的面坯，下剂宜采用的方法是[单选题] *
A.挖剂
B.拉剂√
C.切剂
D.摘剂
16 . 用途最广泛的食糖是[单选题] *
A.白砂糖√
B.饴糖
C.红糖
D.冰糖
17 . 制作玉米窝头的面团是（）。

[单选题] *
A.油酥面团
B.杂粮面团√
C.面粉面团
18 . 最擅长削技法的地区是( )。

[单选题] *
A.山西√
B.四川
C.江苏
D.浙江
19 . 水饺、馄饨上馅的方法是[单选题] *
A.包馅法√
B.卷馅法
C.夹馅法
D.拢馅法
20 . 以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是[单选题] *
A.蒸√
B.煮
C.煎
D.炸
21 . 属于专用面粉的是[单选题] *
A.特制粉
B.标准粉
C.水饺粉√
D.普通粉
22 . “月牙饺”的成形，一般采用[单选题] *
B.摊法
C.捏法√
D.按法
23 . “藕粉圆子”的上馅方法是[单选题] *
A.包馅法
B.滚粘法√
C.夹馅法
D.卷馅法
24 . 将粉料与其他原料混合后用上下叠压的方式使原料均匀成团的揉面手法是[单选题] *
A.揉制法
B.揣揉法
C.擦制法
D.叠制法√
25 . 面点制作行业上俗称[单选题] *
A.红案
B.点心
C.白案√
D.发面
26 . 做面包通常采用的面粉是[单选题] *
A.高筋粉√
B.低筋粉
D.大米粉
27 . 把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。

[单选题] *
A.上馅√
B.搓条
C.下剂
D.制皮
28 . 通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是[单选题] *
A.搅拌机
B.磨浆机√
C.和面机
D.绞肉机
29 . 采用包裹法成型的制品是（）。

[单选题] *
A.汤圆
B.粽子√
C.烧麦
D.水饺
30 . 适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。

[单选题] *
A.甜叶菊√
B.糖精
C.甜蜜素
D.绵白糖
31 . 水调面团、发酵面团等有筋力的面团，下剂的手法是（）。

[单选题] *
A.摘剂√
B.挖剂
C.拉剂
D.切剂
32 . 传统三丁馅的原料是（）。

[单选题] *
A.猪肉丁、鸡丁、香菇丁
B.猪肉丁、胡萝卜丁、冬笋丁
C.猪肉丁、鸡丁、冬笋丁√
D.猪肉丁、鸡丁、茭白丁
33 . 全席面点出现的时代是[单选题] *
A.唐代
B.宋代
C.明代
D.清代√
34 . 使用最为广泛的和面手法是（）。

[单选题] *
A.调和法√
B.抄拌法
C.搅拌法
D.搅和法
35 . 对于较粗的剂条，下剂宜采用的方法是[单选题] *
A.挖剂√
C.切剂
D.剁剂
36 . 用料丰富，但以麦面为主的面点流派是（）。

[单选题] *
A.京式面点√
B.广式面点
C.苏式面点
D.川式面点
37 . 下列属于油酥面团制品的是（）。

[单选题] *
A.驴打滚
B.虾饺
C.广式月饼√
D.泡芙
38 . 制作水晶馅的主要原料是（）。

[单选题] *
A.猪油
B.猪肥膘
C.猪板油√
D.五花肉
39 . 米粉、油酥面团的分坯手法一般是[单选题] *
A.挖剂
B.拉剂
C.切剂√
40 . 用来拌制麻蓉馅的芝麻是[单选题] *
A.生芝麻
B.熟芝麻
C.生芝麻蓉
D.熟芝麻蓉√
41 . 发酵技术开始在面点中应用的时期是（）。

[单选题] *
A.汉代√
B.隋唐五代时期
C.宋元时期
D.明朝时期
42 . 刀削面和面，秋冬用的水温是（）。

[单选题] *
A.25℃左右
B.35℃左右√
C.45℃左右
D.55℃左右
43 . “金钱底、荷叶边”的坯皮要求是（）。

[单选题] *
A.水饺皮
B.烧麦皮√
C.馄饨皮
D.虾饺皮
44 . 扬州名点千层油糕的成形方法是（）。

[单选题] *
A.按
B.卷
C.抻
D.叠√
45 . 调制软面团，面粉与水的比例一般是（）。

[单选题] *
A.1:0.3~0.35
B.1:0.4~0.5
C.1:0.5~0.6√
D.1:0.7~0.8
46 . 下列食品中不属于面点的是[单选题] *
A.主食
B.点心
C.小吃
D.火锅√
47 . 将下好的剂子按照成品的要求，制成能包馅的坯皮的过程是（）。

[单选题] *
A.搓条
B.摘剂
C.擀皮√
D.成型
48 . 蒸制“鲜肉中包”需用旺火足气，适宜的时间是[单选题] *
A.5分钟
B.10分钟√
C.18分钟
D.20分钟
49 . 面团调制后放在案板上，盖上洁净湿布静置一段时间，这个过程是（）。

[单选题] *
A.烫面
B.揉面
C.摔面
D.饧面√
50 . 下列属于面点成形设备的是（）。

[单选题] *
A.绞肉机
B.和面机
C.压面机√
D.蒸煮灶
51 . 加工磨制成面粉的原料是[单选题] *
A.稻米
B.小麦√
C.大米粉
D.标准粉
52 . “龙抄手”、“担担面”的风味流派是[单选题] *
A.京式面点
B.苏式面点
C.广式面点
D.川式面点√
53 . 下列属于豆类及豆粉制品的是[单选题] *
A.八宝饭
B.豌豆黄√
C.南瓜饼
D.窝窝头
54 . 炒面的成熟方法是[单选题] *
A.烘烤
B.煮炒√
C.蒸煎
D.蒸炸
55 . 我国有关面点的记载，大致的时间是（）。

[单选题] *
A.1840多年前
B.2400多年前√
C.3000多年前
D.500多年前
56 . 面粉的主要成分是（）。

[单选题] *
A.碳水化合物√
B.脂肪
C.维生素
D.蛋白质
57 . 下列等级面粉中加工精度最高的是（）。

[单选题] *
A.标准粉
C.普通粉
D.水饺粉
58 . 肉馅喜掺皮冻，成熟后味美多汁的面点流派是（）。

[单选题] *
A.广式面点
B.京式面点
C.川式面点
D.苏式面点√
59 . 生猪肉馅最好选用的原料是（）。

[单选题] *
A.五花肉
B.前夹心肉√
C.扁担肉
D.坐臀肉
60 . 不属于我国制作面条四大技术的是[单选题] *
A.削
B.剪√
C.抻
D.拨
61 . 面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，分类有（）。

（）[多选题] *
A.普通粉√
B.高筋粉
C.特制粉√
62 . 馅心的重要性有（）[多选题] *
A.确定面点口味√
B.美化面点的形态√
C.形成面点的特色√
D.使面点花色品种多样化√
63 . 蛋在面点中的作用有（）[多选题] *
A.调节发酵速度
B.改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性√
C.改进面点的色香味√
D.提高制品营养价值√
64 . 面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（）。

（）[多选题] *
A.谷蛋白
B.谷胶蛋白
C.麦麸蛋白√
D.麦胶蛋白√
65 . 面筋的特性有（）。

（）[多选题] *
A.延伸性√
B.韧性√
C.弹性√
D.可塑性√
66 . 搓条的基本要求有（）[多选题] *
B.光洁√
C.粗细一致√
D.大小相等
67 . 热水面团的特点有（）。

（）[多选题] *
A.色泽洁白
B.没有劲力，色泽较暗√
C.富有可塑性
D.黏、糯、柔软√
68 . 制作芝麻馅心时，需要的工艺步骤有（）。

（）[多选题] *
A.芝麻洗净√
B.小火炒香√
C.榨油
D.擀成碎末√
69 . 下列面点中，是采用拧这一成形工艺的有（）[多选题] *
A.海棠酥
B.麻花√
C.四喜饺
D.鸡丝卷√
70 . 下剂的基本要求有（）[多选题] *
A.大小均匀√
B.重量一致√
C.剂口利落√
D.不带毛茬√
71 . 乳品在面点中的作用有（）[多选题] *
A.改进面团工艺性能√
B.改善面点的色、香、味√
C.使制品光滑油亮、有延伸性
D.提高面点的营养价值√
72 . 划分面粉高低等级的主要依据有（）。

（）[多选题] *
A.加工精度√
B.加工量
C.含麸量√
D.色泽√
73 . 只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。

[判断题] *
对
错√
74 . 操作室擦拭地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦拭的地面。

[判断题] * 对√
错
75 . 面刮主要用于刮粉、和面、分割面团。

[判断题] *
对√
错
76 . 制作桂花糖馅时，所用的面粉蒸熟后使用效果更好。

[判断题] *
错
77 . 面粉中的蛋白质遇到53℃水温时开始热变性，吸水率增大，水温越高吸水越多。

[判断题] * 对
错√
78 . 春卷面团的调制时，抓住面坯反复摔打面团至面光、劲性大才能摊皮。

[判断题] *
对√
错
79 . 削面时动作要连贯，下刀要慢；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

[判断题] *
对
错√
80 . 花式船点是广式面点的代表品种。

[判断题] *
对
错√
81 . 黄桥烧饼属于苏式点心。

[判断题] *
对√
错
82 . 使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去掉韧带。

[判断题] *
对
错√
83 . 按面筋质的多少，面粉可分为特殊粉和普通粉。

[判断题] *
对
84 . 包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。

[判断题] *
对
错√
85 . 面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。

[判断题] *
对√
错
86 . 在制馅时，“口味略淡”是基本原则。

[判断题] *
对√
错
87 . 用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。

[判断题] * 对√
错
88 . 实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。

[判断题] *
对√
错
89 . 制虾饺馅时，大虾是用刀背剁烂成泥。

[判断题] *
对√
错
90 . 水调面团又被称为“死面”、“呆面”。

[判断题] *
对√
错
91 . 饧发箱的温度、湿度设置过后就可将面坯放入。

[判断题] *
对
错√
92 . 制馅原料切得越小、越碎，越能避免营养素的氧化损失。

[判断题] *
对
错√
93 . 温水面团一般是用60℃以上的水调制而成的面团。

[判断题] *
对
错√
94 . 面肥发酵可以降低企业生产成本，因而应提倡。

[判断题] *
对
错√
95 . 温水面团具有韧性强、筋力足和较好的延伸性、可塑性特点。

[判断题] *
对
错√
96 . 切的成形操作要求是下刀准确，规格一致，动作灵活，技术熟练。

[判断题] *
对√
错
97 . 我国面点根据地理区域和饮食文化形成可分为“南味”和“北味”两大风味。

[判断题] * 对√
错
98 . 水晶馅的制作过程中，切猪板油丁时要一层油一层糖方能切得均匀。

[判断题] *
错
99 . 小苏打、臭粉属于单质膨松剂，不能混合使用。

[判断题] *
对
错√
100 . 绞边的成形方法一般单独使用，不和其它手法配合使用。

[判断题] *
对
错√
101 . 一旦发现设备有问题，应先自行处理，若不能解决，再上报老师。

[判断题] * 对
错√
102 . 蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的乳化性越大。

[判断题] *
对
错√
103 . 切是以刀为工具，将面坯自上而下慢慢推切分割的手法称切。

[判断题] *
对
错√
104 . 在面团中加入小苏打调制而成的面团一般要求光滑、上劲。

[判断题] *
对
错√
105 . 面团中化学膨松剂的量一般夏天与冬天比多些。

[判断题] *
对√
106 . 对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。

[判断题] *
对
错√
107 . 蛋泡面坯中为提高蛋白的起泡性和持泡性，可在蛋液中加一点食用酸来调节PH值。

[判断题] * 对√
错
108 . 抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。

[判断题] *
对
错√
109 . 调制芝麻蓉馅时将芝麻直接碾碎与生板油、白糖、熟粉、等原料搓擦均匀即可。

[判断题] *
对
错√
110 . 蒸制发酵制品时可以开盖看看制品熟不熟。

[判断题] *
对
错√
111 . 油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。

[判断题] *
对√
错
112 . 用料以麦面为主，品种众多，制馅多用水打馅是京式面点的特点。

[判断题] *
对√
错
113 . 开花馒头是典型的嫩酵面品种。

[判断题] *
对
错√
114 . 活性干酵母易酸败、发酵力弱。

[判断题] *
对
错√
115 . 酵母菌的活动能力最强、繁殖最快的温度为0~30℃。

[判断题] * 对
错√
116 . 酵母发酵可以破坏面粉中的植酸盐，有利于钙的吸收。

[判断题] * 对√
错
117 . 小苏打的学名是碳酸氢钠。

[判断题] *
对√
错
118 . 按照我国的规定,面粉的含水量应为13%~14.5% 。

[判断题] * 对√
错
119 . 小苏打的使用量一般是面粉的0.5~1%。

[判断题] *
对
错√
120 . 面点工种在餐饮行业被称为“白案”。

[判断题] *
对√错。