杏仁露加工工艺

杏仁露加工工艺
一、工艺流程：杏仁→挑选→浸泡→去皮→脱毒→甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→调配→均质→加热→装瓶封盖→杀菌→冷却→检验→成品。

操作要点：①挑选：选取籽粒饱满、肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁及杂质。

甜杏仁→挑选→浸泡→去皮→漂洗→磨浆→调配→均质→加热。

②浸泡：杏仁与水之比为1：3～4，常温浸泡8～10小时，其间换一次水。

③去皮：配制1%氢氧化钠（火碱）溶液加热至95～100℃，投入浸泡过的杏仁，以液面浸没杏仁即可，热烫2分钟，迅速捞出杏仁，用水冲去杏仁表皮残液，手工或机械脱皮，脱净仁衣。

挑选④脱毒：在5倍于苦杏仁的水中加入0、1%柠檬酸，恒温40℃左右，将杏仁浸泡24小时，其间每隔4小时换一次脱毒液，捞出杏仁，用清水反复漂洗，除净残酸。

⑤磨浆分离：加水量为干杏仁质量的20倍，用磨浆机先粗磨一遍，再过胶体磨细磨两遍之后，分离浆渣。

⑥调配：将白糖、碳酸氢钠（小苏打）、蛋白糖、BE稳定剂，按如下配比称量，分别溶解，依次投入浆料中，搅拌混合均匀。

⑦均质：调配后的浆料过均质机，均质两遍，均质压力为30～40兆帕。

⑧加热装瓶：均质的浆料加温至80℃后，装入经过杀菌的玻璃瓶压紧瓶盖，注意灌瓶前应将瓶温加热与料温接近，以防止料、瓶温差过大造成爆瓶。

⑨杀菌：用蒸汽消毒器对瓶装杏仁露进行杀菌，最终产品①感官指标：色泽乳白，均
匀一致。

滋味及气味淡甜，爽口，其有杏仁香味，无异味。

组织状态呈均质浊乳状，无分层，长期存放允许有少量沉淀。

②理化指标：蛋白质(%)≥0、68，总糖(以蔗糖计)4%～10%，铅、铜、砷、氰化物、食品添加剂均符合GBl6323之规定。

③微生物指标：符合GB16322规定。