冰淇淋常见的质量缺陷

冰淇淋常见的质量缺陷
一、冰结晶
在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。

冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。

产生冰结晶主要有以下几种原因：
①冰淇淋中所含干物质过低。

冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。

冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。

因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。

②稳定剂选用不当或用量不够。

在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。

因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。

稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。

羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。

稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。

所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。

③酸度增高。

酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。

造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。

在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。

④均质压力低。

冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。

如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。

均质压力应随含干物质、稳定剂、脂肪等的含量略有变动。

干物质含量高，均质压力也应相应的高，这样可避免冰结晶的产生。

在冰淇淋的生产过程中，混和料必须进行均质处理，否则无法保证冰淇淋的质量。

⑤硬化不及时或硬化温度过低时也会形成冰分离现象。

冰淇淋的凝结温度为-4℃时，水分子与稳定剂、蛋白质容易结合，但是如果不能及时送进硬化室，温度渐渐升高，水会游离出来，一旦硬化时，产生冰结晶。

此外，如果硬化室温度偏高，硬化速度很慢，水分也会游离出来，形成大的冰晶体。

所以在生产工艺中规定，凝冻后的冰淇淋必须快速送入急冻库硬化，其目的就在于此。

二、组织粗糙
外观不细腻，有大颗粒，食之有粗糙，称作组织粗糙。

产生这种现象的原因有原料问题，也有工艺加工问题。

①原料的质量差。

乳制品溶解度差，特别是采用乳粉和甜炼乳时，由于这些乳制品在加工过程中引起部分蛋白质变性，或者放置时间过长，溶解度降低，在冰淇淋中有颗粒状存在；稳定剂质量差或用量不足，稳定剂亲水性很强，在冰淇淋混和料中能起到乳化作用。

如果稳定剂质量差，混和料的粘度下降，蛋白质、
脂肪球等产生凝聚。

②均质压力不足。

均质是冰淇淋生产中的重要工序之一，混合原料经过高压均质后，乳脂肪球破裂，颗粒细小，数量增加。

又由于脂肪球互相吸引产生脂肪丛集现象，增加了混和料的粘度，在凝冻时则不会产生乳酪析出现象。

均质的压力一般是14.77～19.6兆帕，如果压力过低，脂肪不能达到完全乳化，再加上凝冻搅拌不良，形成冰淇淋粗糙。

③温度控制不当。

灭菌温度过高或是在高温下保持时间过长，引起乳蛋白质的凝固，造成冰淇淋组织粗糙。

因为冰淇淋含有大量乳制品，乳蛋白在加热到60℃以上就开始有轻微凝固，温度在80℃以上时，有80%凝固，到达100℃时几乎全凝固。

蛋白质一旦凝固，使冰淇淋组织粗糙。

④凝冻温度的影响。

凝冻温度以-4℃为最理想，如果温度偏高，粘度降低，混和物料失去结合水，产生较大的冰结晶，并有脂肪粒上浮，亦会使冰淇淋组织显得粗糙。

如果凝冻温度过低，粘度增大，空气混入量不足，膨胀率降低，组织坚实，食之有粗糙感。

⑤硬化室温度偏高，硬化速度慢。

当硬化室温度过高时，硬化速度就减慢，这时原有的自由水分会形成大的冰晶体。

同时部分结合水也会变成自由水形成冰粒，就会使冰淇淋组织粗糙。

此外，硬化室温度上下波动较大，甚至融化后再急冻，都会产生大的冰结晶，使冰淇淋粗糙。

⑥冷库温度。

冷库的温度波动起伏变化较大，使冰淇淋中的水分溶化和再凝冻，结果造成较大的冰结晶。

⑦总固体低于36%。

⑧不适当的非脂乳固体、不适当的糖含量等。

三、形态不良
①形体太粘。

稳定剂使用量过多；总固体过高；均质温度过低；膨胀率过低。

②呈潮湿状的形体。

非脂乳固体过高；砂糖或其它糖类如液体葡萄糖或蜂蜜等含量过高；膨胀率过低。

③呈脆性的形体：使用一些植物稳定剂；膨胀率过低；总固体低；不适当的稳定作用。

④干燥状的形体。

冰淇淋在凝冻机凝冻时加入乳粉；过高的均质压力。

⑤有乳酪（白塔）粗粒。

使用的乳酪（白塔）或冰奶油时，特别当混合原料没有被完全均质；凝冻时温度太低；混合原料中脂肪含量太高；混合原料中的酸度太高。

⑥融化后成细小凝块。

均质时，特别是当使用高压均质时，混合原料中酸度太高或钙盐的含量过高，而使蛋白质不稳定。

⑦融化缓慢。

稳定剂使用量过多或在使用明胶为稳定剂时，过于稳定，混合原料的冷却过于缓慢；在混合原料中含有很多的脂肪粗粒；使用高脂肪的混合原料；使用较低的均质压力。

⑧融化后成泡沫状。

混合原料的粘度太低或有较大的空气气泡分散在混合原料中，则当冰淇淋在融化时，会发生一种泡沫状的现象。

主要是混合原料加工成冰淇淋时缺乏稳定剂或没有完全稳定。

⑨冰的分离。

在冰淇淋的加工过程中酸度增高；使用过热的炼乳；混合原料所使用低温杀菌。

⑩沙质状的沙砾。

在冷藏库中的冰淇淋有时会发生一种似粉末状，甚至沙砾状的现象。

砂粒状的沙砾与乳糖的形成有关。

在冰淇淋中非脂乳固体控制在12～
12.5%，则发生砂粒状的沙砾的现象较少；冰淇淋处于恒定低温冷藏库中也会减少沙砾的产生。

四、膨胀率低
冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋容积增加的百分率。

一般冰淇淋的膨胀率为95～100%。

膨胀率过高，则冰淇淋组织太松软，口感较差，且易造成冰淇淋形体收缩；膨胀率过低，则冰淇淋组织坚硬，体积小，食之感不到柔润适口，并增加了生产成本。

影响膨胀率的因素有：
①脂肪含量高。

冰淇淋中脂肪含量一般是6～12%，如果高于12%，其粘度增大，凝冻时，空气不易进入，体积不能膨胀。

②在混和物料加工过程中，产生乳糖结晶、乳酸以及蛋白质凝固，亦降低了膨胀率。

组织越细腻，膨胀率越高。

③糖分过高，使混和物料的冰点降低，在凝冻过程中，空气不易混入，影响了冰淇淋的膨胀率。

④稳定剂过量，粘度增大，在凝冻时，空气也不易混入。

一般用量不超过
0.5%。

⑤均质的影响。

冰淇淋混和物料经过均质后，组织比较细腻，在凝冻搅拌时容易进入空气。

如果压力不足，干物质组织比较粗，将会影响膨胀率。

⑥老化不够。

冰淇淋老化的目的，是将混和物料在2～3℃为佳。

如果温度高于6℃时，即使延长时间，也不能取得满意的效果。

⑦凝冻操作对膨胀率的影响最大。

凝冻搅拌时间不够，空气不能充分混入，搅拌速度太慢，物料不能充分拌和，空气混入不均匀、搅拌速度过快，空气不易混入等都会影响冰淇淋的膨胀率。

所以严格控制凝冻机的温度、时间以及搅拌速度，可以提高膨胀率。

五、体积收缩
冰淇淋的收缩（空头）现象是一个重要的工艺问题，其主要原因是由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。

在冰淇淋凝冻机中，空气处于一定的压力下被混入原料中，由于冰淇淋凝冻机的高速搅拌，将空气搅拌成细小的空气气泡，并且均匀地分布在混合原料，最后被凝冻成冰淇淋。

在冰淇淋中，因为空气的存在，扩大冰淇淋的体积，但是，留在冰淇淋内部的空气压力一般较外界的空气压力高。

在硬化室中，当温度变化时，冰淇淋内部的压力较外界空气压力低时，则冰淇淋内低压力处的液体或固体分子移动，最后可能使冰淇淋陷落而形成收缩。

具体地讲，即冰淇淋在硬化室中被冷却至很低的温度，再转贮至冷藏库中，由于硬化室与冷藏室的温度不同，冰淇淋的温度将会逐渐上升；同时在转贮冷藏库的过程中，也会受到一定的撞击，在这种条件下，当温度升高时，则冰淇淋空气气泡的压力也相应增加。

同样情况，由于温度上升，冰淇淋的表面开始受热逐渐变软，同时粘度也相应降低，接近冰淇淋表面的空气气泡，由于压力的增加而被挤压逸出，而变软的冰淇淋即陷落，因此，冰淇淋发生了体积缩小的现象。

这种体积缩小的现象，就是冰淇淋的收缩。

收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙。

造成收缩现象因素很多，最主要的有以下几点：
1．温度的影响
冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部空气温度升高，发生外渗现象，使冰淇淋陷落。

其次是硬化室温度偏高，不能及时
硬化，冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。

再者是硬化室和冷藏库内温度发生变化。

当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落。

如果温度过高，并会出现融化现象，这时粘度大大降低，体积缩小。

2．膨胀率过高
由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。

3．乳蛋白质影响
乳制品原料不新鲜，或是在高温灭菌时，增加了酸度，在硬化和贮存时，蛋白质发生失水，使组织收缩变硬。

一般使蛋白质不稳定的因素主要是乳固体的脱水是采用高温处理的，或者是牛乳及乳脂的酸度过高等，此种原料在投入生产时，应先鉴定并加以设法避免；在加工过程中采用新鲜的、质量好的牛乳和乳脂，以及混合原料在低温时老化（成熟），能增加蛋白质的水解，对冰淇淋的质量较为有益，可避免冰淇淋的收缩变硬。

4．糖分的影响
糖分含量过高相对地降低了冰淇淋混合原料的凝固点，并且糖的分子量越小，凝固点越低。

在冰淇淋中，砂糖含量每增加2%，则凝固点一般相对地降低约0.2℃。

这样温度略有变动，就可能引起冰淇淋的收缩。

所以在冰淇淋的生产中，不宜采用淀粉糖浆和蜂蜜，这是因为它们分子量都比砂糖小，并将延长混合原料在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻的时间，使冰淇淋容易发生收缩现象。

5．小的空气气泡
冰淇淋在冰淇淋凝冻机中搅拌凝冻时，由于猛烈的搅拌而产生许多细小的空气气泡，及在压力下，这些空气气泡被混合在一个温度低而粘度高的混合原料中，由于空气气泡的压力是与气泡本身的直径成反比，因此，气泡小则压力反而大，同时空气气泡周围的阻力亦小，在这种条件下，冰淇淋中细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。

为了避免或防止冰淇淋的收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：
①尽量避免硬化室和冷藏室内的温度发生升降的现象以及冰淇淋的受热变软，特别当冰淇淋膨胀率较高时尤应注意。

②用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。

③严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够处于较适应的压力下存在。

④避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。

六、融化快
冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。

造成这种现象的原因除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。

①采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。

②脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。

③均质压力低，造成混合物料的粘度不足。

④贮藏温度和运输工具温度偏高。

⑤销售时存放时间长等原因均能引起融化速度快，影响人们食用和产品销售。

七、异味
由于操作不当，往往会造成冰淇淋带有不正常的味道，常见的有酸败味、咸味、煮熟味、烧焦味、氧化味等。

造成异味的因素很多，有原料不新鲜造成的，也有加工不当形成的。

1．酸败味
使用不新鲜的乳与乳制品（酸度较高的乳脂、淡奶、牛奶等）。

这种原料已有细菌繁殖而产生了酸败，特别是夏季的鲜乳易产生酸败，所以采用鲜乳时，必须严格检验，不合格者不得投产。

其次是采用的包装甜炼乳时，由于贮存时间过长或保管不当而引起酸败，如将这些酸败的原料投入生产，必然使成品带有酸败味。

还有在加工过程中，各道工序加工不及时，特别是在巴氏灭菌后至凝冻前的操作搁置时间过久，最容易引起细菌繁殖，使产品发生酸败味。

混合原料的酸败味大部分是由于细菌繁殖所产生的。

2．陈宿味
酸败的乳脂，虽经中和，不能使用于冰淇淋中，因为其将陈宿味的气味传至冰淇淋中。

3．不清洁味
如果加工冰淇淋的环境卫生和使用质量较差的乳制品，结果会在冰淇淋中形成不清洁的气味。

4．煮熟味
冰淇淋中加入经高温处理的含有高的非脂乳固体的甜炼乳等，或者混合原料在巴氏杀菌时温度超过77℃及经过二次巴氏杀菌等，会形成煮熟的气味。

5．中和味
中和味产生的原因是由于过多的使用了含碱的原料。

6．咸味
机器漏盐水和浇注溅入盐水；采用含盐分较高的乳酪；经高温处理的含高的非脂乳固体或者被过度中和；在冰淇淋中加入少量含盐分较高的黄油等都会给成品增加咸味。

7．臭败味
这种气味主要是由于乳脂肪中丁酸（酪酸）水解的结果，以粗乳（未经消毒的乳）、乳脂或少量未经完全杀菌的混合原料与均质乳相污染所产生，另外细菌所产生的脂酶也是一个原因。

牛乳或乳脂特别在热天保持其原来状态数天，即会产生酸败味，巴氏杀菌可以避免脂酶所产生的臭败味。

8．金属味
不适当的涂锡设备，采用已生锈的罐头牛乳（尤其是淡奶）为原料，或经常使用铜制的设备及冰淇淋凝冻机内凝冻搅拌所用的刀过于锐利等都可能产生金属味。

一般金属味的产生预示氧化味的来临。

9．氧化味（不新鲜味）
冰淇淋容易产生氧化味。

原因是所用的乳制品和蛋制品有氧化味。

主要是在乳制品加工和贮藏过程中脂肪产生了氧化。

并且在冰淇淋加工中，由于加热，特别是在高温下同金属接触时，更容易产生氧化。

因此要求同冰淇淋物料直接接触的设备和机器具都应采用不锈钢制成。

影响氧化味的因素：
巴氏杀菌与氧化味的关系。

为了防止高温加热牛乳发生氧化，一般用77℃的温度。

在这种温度下能起到防止氧化的作用，这除了能有效地阻止氧化味外，
同时还可使混合原料达到有效的杀菌能力和得到较好的搅拌凝冻质量。

水果对氧化味的影响。

在冰淇淋中假如少量的新鲜水果，例如草莓、菠萝等与普通的仅加入香料的冰淇淋相比较，含有水果的冰淇淋贮藏时间不长，即可产生氧化味，但当水果的使用量在15～20%时，则这种气味就难以辩出。

一般制备混合原料所使用的乳制品，如保存数月的乳粉、甜炼乳或冰冻的乳脂等，较新鲜的乳制品易产生氧化味。

防止冰淇淋产生氧化味的方法：使用新鲜的乳制品和新鲜的蛋制品；避免混合原料中含有铜盐和铁盐；使用清洁卫生的不锈钢设备；采用巴氏杀菌（77℃）；缩短冰淇淋的贮藏时间；加抗氧剂等。

10．香味不正
主要是加入香精过多或是所用的香精质量差造成的。

有的生产厂家希望产品的香味好，就多加香精，结果反而使产品产生异味或苦味。

所以香精的使用量必须严格控制在国家规定的范围内。

11．焦味
在巴氏杀菌时，由于温度过高，搅拌不好，在锅底发生焦枯现象，亦会引起焦苦味。

八、微生物超标
冰淇淋中所含细菌数与种类依其制品种类、原料、品质及其加工过程的不同而存在着一定的差异。

造成微生物超标原因主要有以下几点：
①巴氏杀菌不足，可能是杀菌温度或杀菌时间不符合工艺规定，有些耐热微生物未能致死。

②有的原料污染严重，虽然严格按规定的杀菌工艺规程进行，仍有部分微生物未能杀死。

③设备、工具等消毒不佳，有微生物污染冰淇淋物料。

④环境卫生、个人卫生、车间卫生不好，特别是个人卫生，手中的大肠杆菌容易带入产品中去。

所以严格执行各种卫生制度，是保证产品质量的重要措施。

产生以上缺陷的原因是多方面的，归纳起来不外乎有以下几种：
①原辅材料的污染。

在加工冰淇淋时，奶制品、蛋制品、甜味剂、稳定剂及香精等在贮存过程中会污染上一定的细菌，甚至有耐热芽孢菌。

加上原料在贮运、加工过程中受到外来污染，大大增加了混合料中的细菌数。

虽然经过巴氏杀菌，但不能完全将细菌杀死，并且污染越严重，杀菌越困难，残留在混合原料中的细菌就多，以致造成冰淇淋的微生物指标超标。

②设备污染。

由于设备在投产前未能很好消毒，特别是在混合物料经杀菌后与设备密切接触，如果消毒不彻底，将可能造成产品微生物超标。

如混料缸、冷却缸、各类管道及工作台等。

因此在生产前必须按前述进行严格消毒。

③操作人员的污染。

冰淇淋生产中的细菌数与操作人员的个人卫生好坏有密切关系，进入操作间时不消毒，工作服等不消毒，不按卫生要求操作，都会把细菌带入生产车间。

所以养成操作人员良好的个人卫生习惯是保证产品质量的关键。

④空气污染。

有的门窗不封闭，车间外面风沙飞扬，空气中的细菌被吹入车间，污染冰淇淋的生产。

所以门窗密闭和安装纱门等是完全必要的。

⑤包装的污染。

包装材料在加工储运过程中一般不是十分卫生的，易被细菌
污染。

所以除将包装物妥善保管外，还必须在使用前经过严格的杀菌消毒。

为了防止冰淇淋在加工及储藏时的细菌污染，提高产品的质量，除选用符合卫生要求的原材料外，还必须严格执行各种卫生规章制度，这也是提高和保证冰淇淋质量的关键。