食品中有毒有害物质检测

食品中农药残留量的分析方法
1) 比色法
特异性少，灵敏度很低，
分光光度法 已很少使用
电化学分析
2）纸色谱
TLC
3）GC —— 电子捕获检测器 适用有机氯农药。
4）HPLC ——非挥发性、热不稳定性农药，如
部分有机磷农药。
5）GC/ 红外光谱联用、GC/MS 联用
6）酶联免疫技术
7）酶抑制分析测定法
1、有机氯农药残留量的检测
食品中有害物质的测定
1
农药
2
兽药
3
毒素
食品中的有毒有害物质：
❖ 食品中内源性有害成分
▪ （过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）
❖ 食品中外源性有害成分
▪ （重金属、农药残留、二噁英、兽药等）
❖ 食物中的真菌毒素
第一节 食品中农药残留及其检测
一、概述 1. 农药和农药的残留 ❖ 农药农药是指用于预防、消灭或者控制危害
农药残留毒性（残毒）：残留农药在食物上达 到一定的浓度（即残留量）后，人或其它高等 动物长期进食这些食物，就会使农药在体内积 累起来，引起产生急性或慢性中毒。
2、农药的残毒的三个来源：
❖ 施用农药后药剂对作物的直接污染； ❖ 作物对污染环境中农药的吸收； ❖ 生物富集与食物链。
3、农药残留毒性的类型
❖ 当使用GC或HPLC发现违规的农药残留时，必 须使用其它方法来确认。可以利用GC借助其 在两根或多根极性不同的柱子上的保留时间 来确认，也可以用GC/MS。
❖ 酶抑制法是利用有机磷杀虫剂的毒理性质建立 的一种快速检测方法。
❖ 由于有机磷能抑制乙酰胆碱酯酶的活性，使该 酶分解乙酰胆碱的速度减慢或停止，再利用一 些特定的颜色反应来反映被抑制程度，从而达 到检测目的。
2、分析方法和程序
分析方法： ① 单残留 ② 多残留
同一类农药 多种农药
2、分析方法和程序 分析程序： ① 样品采集
② 样品预处理 ③ 样品制备 ④ 分析测定
3、分析方法的选择因素
① 农药的理化特性、送检样人的要求； ② 单残留或多残留方法； ③ 最大残留限量、方法检测限、总误差； ④ 分析方法的有效性； ⑤ 分析时间和费用。
① 化学稳定性：六六六、DDT ② 三致性：致癌、致畸、致突变 ③ 环境激素化合物 ④ 迟发性神经毒性
4、农药进入人体的方式
土壤、水 、空气
家禽、畜
植物、饲料
水生动、植物
肉、蛋、乳 人
5. 食品中农药残留毒性与限量
❖ 食品中普遍存在农药残留, 残留量随食品种 类及农药的种类不同而有很大差异，由于农 药的毒性都很大，有的还可在人体内蓄积， 对人体造成危害。
❖ 食品中残留农药过高会导致癌症和帕金森症。 ❖ 我国农药中毒人数每年大概超过10万人，大
部分是由于农药残留而引起。
❖ 食品中农药残留毒性对人体的危害是多方面的，与 农药的种类、摄入量、摄入方式、作用时间等因素 有关。
❖ 一般来说人类处在食物链的最末端，受残留农药生 物富集的危害最严重。有些农药在环境中稳定性好， 降解的代谢物也具有与母体相似的毒性，这些农药 往往引起整个食物链的生物中毒死亡；有些农药尽 管毒性低，但性质很稳定，若摄入量很大，也可产 生毒害作用
❖ 按其毒性可分为：高毒、中毒、低毒三类； ❖ 按杀虫效率可分为：高效、中效、低效三类； ❖ 按农药在植物体内残留时间的长短可分为：高残留、
中残留和低残留三类。
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农药残留是农药使用后残存于生物体、食品(农 副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、 降解物和杂质的总称。
残存数量称为残留量，表示单位为mg／kg食品 或食品农作物。
我国食品中农药的最大残留量(MRL)限制标准／(mg／kg)
注：“×”为不得检出；“-”为标准未制定。
容易吸收农药的蔬菜：番茄、茄子、圆辣椒、 卷心菜、白菜及大多数根菜类、薯类。 对农药吸收率较低的：叶菜类、果类等。
二、农药残留分析
1、分析特点 ① 残留水平低（kg、g、mg……） ② 分析过程的复杂性 ③ 技术要求提高
检测方法
❖ 检测有机磷的分析方法有波谱法、色谱法、 酶抑制法三大类。
❖ 波谱法是跟据有机磷农药中某些官能团或水 解、还原产物与特殊的显色剂在一定的条件 下，发生氧化、磺酸化、酯化、配合等化学 反应，产生特定波长的颜色反应来进行定性 和定量测定，检测限在μg级水平。
HPLC
❖ 对气相色谱不能检测的高沸点或热不稳定、 易裂解变质的有机磷农药可以采用HPLC法检 测。
❖ 接触可造成中毒，它们的毒性依赖于其结构和功能团。例如， 含P=O键（如敌百虫、对氧磷）的毒性通常比含P=S（如马拉硫 磷）大。这些化合物主要是抑制生物体内胆碱酯酶的酶活性， 导致乙酰胆碱这种传导介质代谢紊乱，产生迟发性神经毒性， 引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡。
❖ 有机磷杀虫剂由于药效高，易被水、酶及微生物所降解，很少 残留毒性等，因此目前在杀虫剂的使用方面，它仍然起主要作 用。
农业、林业的病、虫、草及其他有害生物， 以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的 通称。
❖ 农药是以其毒性作用来消灭或控制昆虫生长的。
农药分类
❖ 按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、 植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；
❖ 按化学成分可分为：有机磷类、氨基甲酸酯类、有 机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
水果、蔬菜中多种有机氯残留农药的 毛细管气相色谱测定方法：
1.提取 ： 用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等。 2.净化：用H2SO4磺化处理，除脂肪、蜡质、色素等。 3.浓缩：K－D减压浓缩。 检验标准 GB/T 5009.19 4、检测
2、有机磷农药残留及其检测
❖ 有机磷农药（OPPs)是含有C-P键或C-O-P、C-S-P、C-N-P键的 有机化合物。
有机氯农药是农药中一类有机含氯化合物，分为：
▪ DDT类：氯化苯及其衍生物，包括DDT、 六六六 ▪ 氯化甲撑萘类——七氯、 艾氏剂、狄氏剂 ▪ 七O五四—— 主要用于杀灭蚊蝇。蓄积在动植物脂肪中，通过
食物链进入人体。中毒症状为乏力、失眠、眩晕、恶心等，长 期接触可影响中枢 神经系统及肝脏。 ▪ 氯丹—— 中毒情况同7054 ▪ 林丹（又名高丙体六六六）—— 中毒情况同7054 。主要用于 粮食、蔬菜、果树、烟草、森林、粮仓。