方便面生产工艺最新版PPT课件

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三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸 水分及杂质 碘价 颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值 ＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
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四、切条、折花
波纹的优点
形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂； 食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
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四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
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二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条 表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度， 碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软 面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况
面条是我国民间的传统主食,它不仅是我国北方地区群 众的主食,而且在南方,它的消费量也以每年10%以上的 速度在发展。面条的历史发展可以分为四个阶段,即从 家庭加工,到手工挂面,到机制挂面,最后到方便面。
1958年日本研制成功油炸方便面。
1972年前后推出碗装面。
我国上海益民食品四厂在1980年引进袋装油炸方便面 生产线。
1986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。
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二、方便面的分类
方便面又称速煮面、即席面、预煮面、点心面， 是一种方便主食品。
1.按生产工艺：调味油炸面、附带汤料的油炸 面、附带汤料热风干燥面、调味软面。
2.按风味分类包。 2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。 3.从浅色汤料向深色汤料。 4.从调味型汤料到营养型汤料。
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方便面生产的原辅料
一、面粉
方便面用面粉的选用标准:蛋白质含量11%以上， 湿面筋含量34%以上，灰分含量不高于0.55%， 水份不高于14.0%,含砂量不高于0.02%，磁性金 属物不高于0.003%，粗细度全部通过CB36筛， CB42筛上物不多于5%。
方便面用面粉要求有较高的蛋白质含量和湿面 筋含量。
细度高的面粉所生产的方便面表面细腻，油炸 耗油少,脱水快，蒸煮α化度高，食用时复水性 能好。
灰分越高，耗油量越大。这可能与灰分在面粉
中的结合的戊聚糖有关。
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二、水
方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8度以下 为佳。
水质对方便面生产的影响：
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六、复合磷酸盐
复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是 磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。
复合磷酸盐用量为0.2-0.6%。其作用为:磷酸盐 有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水 性增加，加速淀粉α化；增强面筋弹性,使面条 口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。
磷酸二氢钠 偏磷酸钠 聚磷酸钠 焦磷酸钠
切断成型 油炸 冷却 包装 汤料
装箱 捆包
附汤料油炸袋装方便面
切断成型 热风干燥 冷却 包装 装箱 捆包 附汤料热风干燥袋装方便面
汤料
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一、和面(调粉)
原辅料的的预处理
CMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢 速搅拌。
物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加 水搅拌。冬季35-40 ℃ ，夏季15-20℃。
硬度的影响：Ca2+、Mg2+使面筋强韧，也易使蛋白质变 性，影响淀粉糊化。
Fe的影响：Fe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨 反应，加速油脂氧化酸败。
方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温 调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时α化 程度高。 一般原则是在可能的条件下尽量提高 加水量。
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油炸中的吸油减少。
八、其他添加物
如抗氧化剂BHA和BHT，用于防止油脂氧化， 增加保存期，还有一些营养强化剂等。
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小麦面粉
方便面生产工艺
水
面团改良剂 （盐、碱等）
和面
熟化
复合 压延 切条折花 蒸面
着味 切断成型 油炸 冷却 包装 装箱 捆包 带味油炸方便面
装杯 加盖 杯、汤料 盖
封口 捆包 附汤料油炸杯装面
1号 / 27% 25% 48%
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2号 13% 55% 29% 3%
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七、粘结剂
常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、 海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用 应按照国家有关标准,一般添加量不超过0.5%。
粘接剂的作用:
改善面团的吸水性。 增加面团持水性。 降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使
添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐 单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵 磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。
抗氧化剂的处理：BHA用10倍95%乙醇溶解，投入BHT，搅 拌至溶解，柠檬酸用5倍水溶解后，两种溶液混合。
四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。 一般物料溶液加水量占总加水量70%，添加剂溶液10%，其 余20%可直接用水，便于调节。
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面团调制方法
第一步，面粉过筛
第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面 机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和 CMC糊状液。
方便面面团加水量一般在28—30%，和面时面团 温度应在30℃左右, 搅拌速度70转/分，和面时 间15-20min。
根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段: