基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化

基于TPA参数的低糖广式月饼冬瓜蓉配方优化
陈弦;张雁;马永轩;张凌泓;魏振承
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2015(036)012
【摘要】为研制低糖广式月饼冬瓜蓉馅料,考察了广式月饼感官评分与硬度、凝聚性及回复性3种质地剖面分析(texture profile analysis,TPA)参数的相关性,在此基础上优化了低糖冬瓜蓉馅料配方.结果表明,广式冬瓜蓉月饼的感官评分与TPA参数呈极显著负相关(P＜0.01),说明采用硬度、凝聚性和回复性3个TPA参数指标评价月饼品质是可行的.采用麦芽糖醇、木糖醇及低聚异麦芽糖作为低糖冬瓜蓉配方优化的蔗糖替代品,以月饼的TPA参数和感官评分为指标,利用单形重心试验,优化得到两组低糖冬瓜蓉的配方(质量分数):1)冬瓜浆75.5％、麦芽糖醇19.0％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％;2)冬瓜浆75.5％、蔗糖3.3％、木糖醇15.7％、花生油4.5％、玉米淀粉1.0％.
【总页数】6页(P54-59)
【作者】陈弦;张雁;马永轩;张凌泓;魏振承
【作者单位】广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品
重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610;华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室,广东广州 510610
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
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