果胶酶提高南果梨出汁率工艺的研究
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［ 收 稿 日期 】 ２ ０ １ ３ — ０ ６ － ２ ２
［ 文献标识码】 Ａ
［ 文章编号】 １ ６ ７ ４ － ３ ２ ８ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ － ０ ０ ９ １ — ０ ３
［ 作者简介】 韩 丹（ １ ９ ８ ２ ． ） ， 女， 河北人 ， 吉林工商学院讲 师， 硕士 ， 研究方向 ： 酶 工程。
南果梨是我 国秋子梨系统 中优 良品种 ， 原产于我国辽宁鞍山市千山大孤山镇上对桩石村 ， 其采摘期在每
年的九月初 ， 刚采摘下 的果实需经一至两周时间的后贮 ， 方能把果实的色泽 、 口感 、 气味充分显露出来。充分 成熟的南果梨色泽鲜艳、 香气浓郁 、 肉质细腻、 甜酸多汁、 风味极佳。 “ 南果梨是季节性水果 ， 非常不耐贮存 ， 常 温下经过十几天成熟过程 以后 ， 两三天内就会快速腐烂 ， 这一特产资源已被省政府列为农业产业化重点综合 开发项 目， 海城市大屯镇被认定为农业部优质南果梨产业基地。 伫 目 前我国， 除了东北地区能够品尝到南果梨
和胞间层的网状结构 ， 将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 ， 使果汁变得澄清。 果胶酶在提高果汁出汁率和澄 清度 方 面是具有 代 表性 的酶 。【 ６
一
、
材料与方法
１ ． 材 料
南果梨 ： 市售 ；偏重亚硫酸钾 、 柠檬酸 ： 为国产分析纯试剂 。其他化学试剂均为分析纯。果胶酶 ： 日 本
处理时间对南果梨出汁率的影响图3处理时间对南果梨出汁率的影响图4酶的用对南果梨出汁率的影响从图3中可以看出随着处理时间的增加出汁率也随之增加但是随着时间的延长出汁率增加的幅度越来越小如试验结果中所示处理时间为90min时出汁率为860处理时间为120min的出汁率为871虽然出汁率提高了011个百分点可是时间却大大延长了
外， 南方绝大多数地方的人们以至世界上绝大多数 国家的人民 ， 都很难品尝到南果梨的特殊风味。因为不宜 运输 和保 藏 ， 这样 在 收获 旺季 ， 就会 出现大量 南果 梨不 能及 时从果 园运到市 场 而霉烂 在果 园的现 象 ， 既造 成
大量的经济浪费பைடு நூலகம்， 也极大地影响了果农 的积极性。因此 ， 开展南果梨保鲜和深加工研究 ， 对于扩大出口， 丰富 广大人 民的物质生活 ， 提高农村经济效益 ， 具有十分重要的现实意义。ｂ
混匀 ， 取样 ， 以ｌ ｍｏ ｌ ／ Ｌ有机 酸调值 ， 加入 果胶 酶 ， 置 于恒温 水浴 锅 中 ， 进 行酶解 处理 。
果胶酶处理 ： 将称量好的果胶酶加人到适量 的果汁中使其充分溶解 ， 调节果浆的ｐ Ｈ值 ， 并将果浆预热到 试验指定温度。然后加入上述溶解好的果胶酶溶液 ， 并按试验设定 的时间进行保温处理。 过滤 ： 采用 ２ ０ ０目的滤 网过滤 。
二、 结 果 与 分 析
１ ． 温度对南果梨 出汁率的影响 温度是影响酶促反应速度最主要的因素之一 ， 温度对南果梨出汁率影响的单因素实验结果如图 １ 。
图 １ 温度对南果梨出汁率的影响
图２ ｐ Ｈ值对南果梨出汁率影响
从图 ｌ 中可 以看 出 ， 果胶 酶处 理南 果梨浆 的最适 温度 是在 ４ ０ Ｄ Ｃ 附近 ， 在 一定 范 围内 ， 出汁率 随温度 的升
高而增加 ， 到 了最适温度后 ， 出汁率随温度的升高而降低 ； 其次 ， 温度较高 ， 对南果梨的营养物质破坏较大 ， 还 使许多芳香类物质挥发， 同时也增加了生产中的能耗 ， 因此南果梨液化正交试验的温度因素设为 ３ ６ ￣ Ｃ 、 ４ ０ ￣ Ｃ 、
Ｙａ Ｋｕｌ ｔ ． Ｃｏ。
２ ． 主要仪 器和设 备
恒温水浴锅 ， 超净工作台， 离心机 ， 电热手提压力灭菌锅 ， 电热恒温鼓风干燥箱 ， 电子分析天平 ， 榨汁机等。
３ ． 分 析测 定方法
９１ ・
・
ｐ Ｈ： 数字酸度计… ； 总酸： 酸碱滴定法川 ； 还原糖 ： 菲林试剂滴定法… 。 ４ ． 技术要 点 挑选和清洗 ： 选择无腐烂 、 无病虫害及机械伤害， 果实坚、 新鲜的南果梨进行加工 。 南果梨 浆 的制备 ： 将南果 梨洗净 ， 去皮， 去核 ， 浸泡 于 ｐ Ｈ ４ ． ０的有 机溶 液 中 ， 沥 干后 用榨 汁机捣 成浆 ， 充 分
近年来 ， 随着人们生活水平 的提高 ， 果汁的需求和加工有 了突飞猛进的发展。消费者对果汁品质的追求 在很大程度上促进了新工艺 、 新技术发展。 经过深入研究 ， 发现水果的成熟、 乙醇的生成 、 苹果酸和乳酸发酵 、 风味物质的释放 以及各种果汁的榨取、澄清和过滤都是酶作用 的结果 。这些发现以及酶制剂工业的飞速发 展使得酶制剂在果酒工业 中得到越来越广泛 的应用。 ｎ 植物的细胞壁和胞间层 中主要成分为原果胶 ， 它与纤
第２ ９ 卷第 ５ 期 ２ ０ １ ３年 １ ０ 月
吉 林 工 商 学 院 学 报
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｊ Ｉ ＬＩ Ｎ ＢＵＳ Ｉ ＮＥ Ｓ Ｓ ＡＮＤ Ｔ ＥＣＨＮＯＬ ＯＧＹ ＣＯＬＬ ＥＧＥ
Ｖｏ １ ． ２ ９ ， Ｎｏ ． ５
Ａｕ ｇ ． ２ ０ １ ３
维素结合在一起 ， 是重要的粘合和支撑物质 ， 它们在新鲜水果叶和绿茎中含量特别丰富。果胶与水有强大的 结合能力 ， 是有利的凝胶化剂。它的存在导致南国梨在提取果汁时出汁率低 ， 汁液浑浊。用果胶酶作用原果 胶， 植 物 细胞会 变得松 散 ， 果 汁就会 释放 出来 。果胶 酶可 分解 原果胶 和纤 维素 ， 提高 出汁 率 ， 并且 瓦解 细胞壁
果胶酶提高南果梨出汁率工艺的研究
韩 丹
（ 吉林 工商学院 ， 吉林 长春 １ ３ ０ ０ ６ ２ ）
［ 摘要】以南果 梨为试验材料， 研究果胶酶对南果梨 出汁率的影响 。利用活力单位 为 ２万 Ｕ ／ ｇ果胶 酶对 南国梨果汁进
行处理 ， 以提 高南国梨的 出汁率， 通过单 因素试验和 正交试验得到其最佳 工艺参数为 ： ｐ Ｈ值为 ４ － １ 、 处理温度是 ４ ４ ｏ Ｃ 、
处理时间 ９ ０分钟 、 较 适 合 果胶 酶 用量 Ｏ ． ０ ０ ４ ｇ ／ Ｌ。处 理 果 浆 时 ， 能 使 果 汁 的 粘度 大 大 下降 ， 出汁率 高达 ９ ０ ％ｖ ２ 上。
【 关键词】 南果 梨； 果胶 酶 ； 出汁率 ； 正 交试验
［ 中图分类号】 Ｔ Ｓ ２ ２ ５ ． ４ ４
［ 文献标识码】 Ａ
［ 文章编号】 １ ６ ７ ４ － ３ ２ ８ ８ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ － ０ ０ ９ １ — ０ ３
［ 作者简介】 韩 丹（ １ ９ ８ ２ ． ） ， 女， 河北人 ， 吉林工商学院讲 师， 硕士 ， 研究方向 ： 酶 工程。
南果梨是我 国秋子梨系统 中优 良品种 ， 原产于我国辽宁鞍山市千山大孤山镇上对桩石村 ， 其采摘期在每
年的九月初 ， 刚采摘下 的果实需经一至两周时间的后贮 ， 方能把果实的色泽 、 口感 、 气味充分显露出来。充分 成熟的南果梨色泽鲜艳、 香气浓郁 、 肉质细腻、 甜酸多汁、 风味极佳。 “ 南果梨是季节性水果 ， 非常不耐贮存 ， 常 温下经过十几天成熟过程 以后 ， 两三天内就会快速腐烂 ， 这一特产资源已被省政府列为农业产业化重点综合 开发项 目， 海城市大屯镇被认定为农业部优质南果梨产业基地。 伫 目 前我国， 除了东北地区能够品尝到南果梨
和胞间层的网状结构 ， 将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 ， 使果汁变得澄清。 果胶酶在提高果汁出汁率和澄 清度 方 面是具有 代 表性 的酶 。【 ６
一
、
材料与方法
１ ． 材 料
南果梨 ： 市售 ；偏重亚硫酸钾 、 柠檬酸 ： 为国产分析纯试剂 。其他化学试剂均为分析纯。果胶酶 ： 日 本
处理时间对南果梨出汁率的影响图3处理时间对南果梨出汁率的影响图4酶的用对南果梨出汁率的影响从图3中可以看出随着处理时间的增加出汁率也随之增加但是随着时间的延长出汁率增加的幅度越来越小如试验结果中所示处理时间为90min时出汁率为860处理时间为120min的出汁率为871虽然出汁率提高了011个百分点可是时间却大大延长了
外， 南方绝大多数地方的人们以至世界上绝大多数 国家的人民 ， 都很难品尝到南果梨的特殊风味。因为不宜 运输 和保 藏 ， 这样 在 收获 旺季 ， 就会 出现大量 南果 梨不 能及 时从果 园运到市 场 而霉烂 在果 园的现 象 ， 既造 成
大量的经济浪费பைடு நூலகம்， 也极大地影响了果农 的积极性。因此 ， 开展南果梨保鲜和深加工研究 ， 对于扩大出口， 丰富 广大人 民的物质生活 ， 提高农村经济效益 ， 具有十分重要的现实意义。ｂ
混匀 ， 取样 ， 以ｌ ｍｏ ｌ ／ Ｌ有机 酸调值 ， 加入 果胶 酶 ， 置 于恒温 水浴 锅 中 ， 进 行酶解 处理 。
果胶酶处理 ： 将称量好的果胶酶加人到适量 的果汁中使其充分溶解 ， 调节果浆的ｐ Ｈ值 ， 并将果浆预热到 试验指定温度。然后加入上述溶解好的果胶酶溶液 ， 并按试验设定 的时间进行保温处理。 过滤 ： 采用 ２ ０ ０目的滤 网过滤 。
二、 结 果 与 分 析
１ ． 温度对南果梨 出汁率的影响 温度是影响酶促反应速度最主要的因素之一 ， 温度对南果梨出汁率影响的单因素实验结果如图 １ 。
图 １ 温度对南果梨出汁率的影响
图２ ｐ Ｈ值对南果梨出汁率影响
从图 ｌ 中可 以看 出 ， 果胶 酶处 理南 果梨浆 的最适 温度 是在 ４ ０ Ｄ Ｃ 附近 ， 在 一定 范 围内 ， 出汁率 随温度 的升
高而增加 ， 到 了最适温度后 ， 出汁率随温度的升高而降低 ； 其次 ， 温度较高 ， 对南果梨的营养物质破坏较大 ， 还 使许多芳香类物质挥发， 同时也增加了生产中的能耗 ， 因此南果梨液化正交试验的温度因素设为 ３ ６ ￣ Ｃ 、 ４ ０ ￣ Ｃ 、
Ｙａ Ｋｕｌ ｔ ． Ｃｏ。
２ ． 主要仪 器和设 备
恒温水浴锅 ， 超净工作台， 离心机 ， 电热手提压力灭菌锅 ， 电热恒温鼓风干燥箱 ， 电子分析天平 ， 榨汁机等。
３ ． 分 析测 定方法
９１ ・
・
ｐ Ｈ： 数字酸度计… ； 总酸： 酸碱滴定法川 ； 还原糖 ： 菲林试剂滴定法… 。 ４ ． 技术要 点 挑选和清洗 ： 选择无腐烂 、 无病虫害及机械伤害， 果实坚、 新鲜的南果梨进行加工 。 南果梨 浆 的制备 ： 将南果 梨洗净 ， 去皮， 去核 ， 浸泡 于 ｐ Ｈ ４ ． ０的有 机溶 液 中 ， 沥 干后 用榨 汁机捣 成浆 ， 充 分
近年来 ， 随着人们生活水平 的提高 ， 果汁的需求和加工有 了突飞猛进的发展。消费者对果汁品质的追求 在很大程度上促进了新工艺 、 新技术发展。 经过深入研究 ， 发现水果的成熟、 乙醇的生成 、 苹果酸和乳酸发酵 、 风味物质的释放 以及各种果汁的榨取、澄清和过滤都是酶作用 的结果 。这些发现以及酶制剂工业的飞速发 展使得酶制剂在果酒工业 中得到越来越广泛 的应用。 ｎ 植物的细胞壁和胞间层 中主要成分为原果胶 ， 它与纤
第２ ９ 卷第 ５ 期 ２ ０ １ ３年 １ ０ 月
吉 林 工 商 学 院 学 报
Ｊ ＯＵＲＮＡＬ ＯＦ Ｊ Ｉ ＬＩ Ｎ ＢＵＳ Ｉ ＮＥ Ｓ Ｓ ＡＮＤ Ｔ ＥＣＨＮＯＬ ＯＧＹ ＣＯＬＬ ＥＧＥ
Ｖｏ １ ． ２ ９ ， Ｎｏ ． ５
Ａｕ ｇ ． ２ ０ １ ３
维素结合在一起 ， 是重要的粘合和支撑物质 ， 它们在新鲜水果叶和绿茎中含量特别丰富。果胶与水有强大的 结合能力 ， 是有利的凝胶化剂。它的存在导致南国梨在提取果汁时出汁率低 ， 汁液浑浊。用果胶酶作用原果 胶， 植 物 细胞会 变得松 散 ， 果 汁就会 释放 出来 。果胶 酶可 分解 原果胶 和纤 维素 ， 提高 出汁 率 ， 并且 瓦解 细胞壁
果胶酶提高南果梨出汁率工艺的研究
韩 丹
（ 吉林 工商学院 ， 吉林 长春 １ ３ ０ ０ ６ ２ ）
［ 摘要】以南果 梨为试验材料， 研究果胶酶对南果梨 出汁率的影响 。利用活力单位 为 ２万 Ｕ ／ ｇ果胶 酶对 南国梨果汁进
行处理 ， 以提 高南国梨的 出汁率， 通过单 因素试验和 正交试验得到其最佳 工艺参数为 ： ｐ Ｈ值为 ４ － １ 、 处理温度是 ４ ４ ｏ Ｃ 、
处理时间 ９ ０分钟 、 较 适 合 果胶 酶 用量 Ｏ ． ０ ０ ４ ｇ ／ Ｌ。处 理 果 浆 时 ， 能 使 果 汁 的 粘度 大 大 下降 ， 出汁率 高达 ９ ０ ％ｖ ２ 上。
【 关键词】 南果 梨； 果胶 酶 ； 出汁率 ； 正 交试验
［ 中图分类号】 Ｔ Ｓ ２ ２ ５ ． ４ ４