餐饮商户消防安全管理工作指引

餐饮商户消防安全管理工作指引
餐饮商户消防安全管理工作指引快来和我一起加入安全人星盟安全人怎能没有海量的知识库！目录目录综述为强化营运期万达广场的消防安全管控
，规范并指导公司各业务部门做好厨房区域的消防安全管理，提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团、商管总部相关安全管理制度及规定
，编制餐饮商户消防安全管理工作指引，以便各地公司参照使用。

本指引中内容若与制度及规定存在不一致时，以制度及规定内容为准，各地公司
可自行对本指引细化。

综述本操作指引参照集团、总部相关制度及规定如下表：制度名称管控要求发布时间集团安全制度第一章第三章第3节2
014年7月1日万达商业管理消防安全强制规定（2013版）全文2013年1月14日万达广场餐饮厨房安全管控标准全文2014年7月1
日厨房设备自动灭火装置设计、安装、调试、验收和维护管理标准全文2014年7月1日红外热成像仪使用规程全文2013年8月19日备注：
以上均为强制性标准，本操作指引中“管理建议”是根据制度及规定细化的管理动作，各地方公司依实际情况可选择使用。

目录总经理检查项目制
度要求：1、排油烟设施分级清洗管控须建立监管机制，总经理每月抽查重油餐饮商户安全管控情况，季度覆盖，发现隐患必须追究管理责任人的监
管责任。

2、地方公司每周至少1次，由总经理牵头，安全品质部组织，各分管副总、部门经理、主管参加，对所辖区域巡视检查。

管理建议：
总经理周巡检时，每周抽检餐饮商户总数20%的商家，对后厨油
烟清洗及安全管控情况进行检查，每月全覆盖检查后厨。

工作记录：《品质检查
表》关注事项：1、业务部门的巡视检查、商户员工消防安全培训效果有效性；2、商户的排油烟管道及挡火板清洗效果是否符合要求；
3、安全用
电是否符合要求；4、三关一锁闭店检查是否依标准流程实施。

目录工程部工作项目一览表工作频次工作项目备注每日闭店三关一锁检查制度规定
每月厨房安全用电检查制度规定每月防火卷帘门检查管理建议每月厨房自动灭火装置检查（含台账更新）制度规定每月可燃气体报警器检查制度规定
每月燃气管道、阀门检查制度规定每月应急照明检查制度规定每季厨房热成像仪电气安全检查制度规定每季厨房油烟主管道及净化器清洗制度规定每
日工作闭店三关一锁检查制度要求：物管部、工程部每日在闭店时对广场内的餐饮商户进行检查，检查内容包括但不限于：水、电、气关闭情
况，可燃气体控制柜的开启及运行情况，各公司总值班参与，总经办每月抽查。

工作记录：《餐饮商铺水电气关闭确认单》关注事项：1、闭店时要
求物管部、工程部两人现场全程参与；2、确定每个商户三关一锁的具体清单，每日按照清单执行检查；3、水、电、气阀门关闭严密，冰箱24小
时供电电源单回路设置；4、后厨挡火板（每日）及油烟管道一臂之长（每周）定期清洗；5、存在商户未按期通知消控室申请闭店的风险；6、燃
气报警装置，厨房自动灭火装置（水、电源常开）正常启用；7、闭店时及时清理店铺内未熄灭的火源（炭火炉正下面及周边0.5米内不得存放生
炭等易燃物品）；8、三关一锁过程必须进行拍照备查，每日每户
拍店招、电闸关闭、水阀关闭、燃气阀关闭、锁门共5张照片，照片须有时间显示
，保存时间不低于3个月。

监管范围：业务部门经理、分管副总每月抽检≥1次。

闭店三关一锁检查1、关电闸2、关气阀4、厨房自动灭火装置电
源和水阀常开5、商铺水电气关闭确认单三方签确3、可燃气体报警器电源常开每月工作厨房安全用电检查标准要求：厨房安全用电检查由工
程部负责，每周进行不少于1次厨房安全用电检查，每月覆盖。

安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、
漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。

工作记录：《重点部位检查表（餐
饮商户）》关注事项：1、厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，开关箱配线图、标识清晰无污迹；2、厨房墙插必须加装防水罩
，严禁使用移动插线板；3、餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。

严禁使用多项插座，严禁其
它用电设备共用该路电源或插座供电。

厨房安全用电检查配电箱底边距地面高度1.2-1.5米18322箱门上张贴开关箱配电图543电源开关及总闸张贴标识674布线规范（横平竖直）875无虚线、脱线、裸线等24小时持续供电设备，设专用供电回路617箱体跨接线接地情况
8配电箱四周防火封堵厨房安全用电检查厨房墙插必须加装防水盖板不得使用移动插排防火卷帘门检查1.防火卷帘门下未堆放物品；2.防火卷
帘门无破损、变形；3.防火卷帘门沟槽正常，无变形；4.防火卷帘手动控制面板电源指示灯；5.防火卷帘控制面板无松脱；6.防火卷帘
门标示及手动控制面板标示张贴正常。

厨房自动灭火装置检查标准要求：工程部负责每周对厨房自动灭火装置检查≥1次，检查内容应包括但不限于
：厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头
防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等。

工作记录：《厨房设备自动灭火装置检查记录（月度）》关注事项：1、厨房
自动灭火装置电源、指示灯是否正常；2、易熔片是否积油；喷射头防护帽有无脱落;3、厨房自动灭火装置设计安装范围及相关要求依集团《厨
房设备自动灭火装置设计、安装、调试、验收和维护管理标准（试行）》执行；4、箱体封签是否完好；5、供水管的球阀是否开启；
6、每月
全覆盖。

厨房自动灭火装置检查1固定在墙或支架上42安装高度以柜底距地1.2米为宜控制柜维保封签张贴完好、药剂充装时限有效1334控
制柜应远离热源厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求2厨房自动灭火装置检查5自动提示
6应急启动7手动提示571.2米6应急厨房自动灭火装置检查喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落喷头、易熔片装置是否有积油、失效
厨房自动灭火装置检查喷药管线、不锈钢管件丝扣联接性及固定性好；必须有延时喷水功能、可自动关闭自来水进水管开关应保持24小时常开
厨房自动灭火装置台账更新标准要求：工程部负责厨房自动灭火装置安装台账及档案的建立。

台账及档案应包括：维护保养合同、药剂充装资料、维
护保养记录等内容。

管理建议：《厨房自动灭火装置设备台账》每月更新工作记录：《厨房自动灭火装置设备台账》关注事项：1、维护保养合
同、药剂充装资料、维护保养记录等内容及时归档。

可燃气体报警器检查标准要求：工程部负责厨房燃气报警器检查（包括每月测试燃气报警≥30
%），检查应按月安排计划并做到季度全覆盖，检查内容应包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为
异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常、联动状态下气阀切断、报警信号可反馈到消控室且位置描述准确、每年至少请专业公
司完成维保一次等，以上检查事项均须保留相关文件记录。

工作记录：《重点部位检查表（餐饮商户）》关注事项：1、燃气报警器控制箱电源开
启是否正常、指示灯显示是否正常；2、燃气报警器探测头有无污损；3、安装位置是否异常。

可燃气体报警器检查可燃气体报警器安装示意图可
燃气体报警器检查可燃气体报警控制箱可燃气体报警探测器检查内容应包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常、每月测试
≥30%，每季度全覆盖检查内容应包括但不限于：燃气报警器探测头污损、安装位置是否合适、可目视可燃气体报警器检查安装要求须符合设计
和产品说明书的规定及满足操作和维修要求：41底边距地面高度宜为1.3米~1.5米2靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米233操作
面宜留有1.2米宽的操作距离1安装须牢固，不倾斜；安装在轻质墙上时，须采取加固措施4可燃气体报警器检查燃气探测器禁止安装位置给气口
、换气扇、房门等风量流动大直接受蒸汽、油烟影响水汽、水滴多的地方（相对湿度≥90%RH）温度在-40℃以下或55℃以上有强电磁场燃
气管道、阀门检查燃气阀门检查燃气管道检查每月覆盖广场全部燃气管道、阀门管理应急照明检查标准要求：工程部负责应急照明的日常检查，检查
的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。

管理建议：每月全覆盖检查工作记录：《重点
部位检查表（餐饮商户）》关注事项：1、厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源；2、如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，
当放电时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；3、应急照明有无破损、松脱；4、是否接入双回路电源。

每季
工作厨房热成像仪电气安全检查制度要求：工程部负责每季度进行1次热成像仪电气安全检查。

工作记录：《热成像仪检测记录表》、《热成
像仪检测报告》关注事项：1、全面覆盖受检区域配电箱；2、满负荷情况下进行检测；3、及时保存热成像仪现场检测图片（一年以上）；4、检
查区域及项目应全部符合集团《红外热成像仪使用规程》要求。

厨房油烟主管道及净化器清洗油烟主管道及配件清洗油烟净化器清洗每三个月清洗一
次目录物管部工作项目一览表（一）工作频次工作项目备注每日挡火板检查制度规定每日安全出口检查制度规定每日安全疏散指示灯检查制度规定
每日“三关一锁”检查制度规定每周餐饮新员工入职安全培训制度规定每周厨房安全状况检查制度规定每周油烟口上方积油垢检查制度规定每半月厨
房人员消防安全培训制度规定物管部检查项目一览表（二）工作频次工作项目备注每月油烟管道清洗资料归档制度规定每月主力店对餐饮厨房管理的
检查制度规定每月外租仓库消防安全管理的检查制度规定每年商户消防器材配置台账更新制度规定每年油烟管道清洗计划更新制度规定每日工
作挡火板检查标准要求：a)使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；b)挡火板须每日擦拭，表面无积油、油垢，“三关一锁”时验
收。

挡火板缺失无挡火板安全出口检查标准要求：厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米，必须设置不少于2个安全出口，2个
安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外。

检查内容包含：1.防火门及配件无损坏，能正常关闭、开启；2.防火门边角封堵
完全；3.防火门门前及门后无堆放物品现象；4.安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。

安全疏散指示灯检查标准要求：应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更
换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮。

将每日厨房安全检查情况做好记录并上传到厨房安全管理系统。

检查的内容应包括：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀；地面蓄光型标识清洁、无破损等。

“三关一锁”检查制度要求：物管部、工程
部每日在闭店时对广场内的餐饮商户进行检查，检查内容包括但不限于：水、电、气关闭情况，可燃气体控制柜的开启及运行情况，各公司总值班全
程监督，业务部门经理、分管副总每月抽检≥1次。

工作记录：
《餐饮商铺水电气关闭确认单》关注事项：1、闭店时要求物管部、工程部两人现场
全程参与；2、确定每个商户三关一锁的具体清单，每日按照清单执行检查；3、水、电、气阀门关闭严密，冰箱24小时供电电源单回路设置；4
、后厨挡火板（每日）及油烟管道一臂之长（每周）定期清洗；5、存在商户未按期通知消控室申请闭店的风险；“三关一锁”检查制度要求：物管
部、工程部每日在闭店时对广场内的餐饮商户进行检查，检查内容包括但不限于：水、电、气关闭情况，可燃气体控制柜的开启及运行情况，各公司
总值班参与，总经办每月抽查。

工作记录：《餐饮商铺水电气关闭确认单》关注事项：6、燃气报警装置，厨房自动灭火装置（水、电源常开）正常
启用；7、闭店时及时清理店铺内未熄灭的火源（炭火炉正下面及周边0.5米内不得存放生炭等易燃物品）；8、三关一锁过程必须进行拍照备查
，每日每户拍店招、电闸关闭、水阀关闭、燃气阀关闭、锁门共5张照片，照片须有时间显示，保存时间不低于3个月。

监管范围：物管部经理每周
抽检一次餐饮商户闭店情况；分管副总每月抽检≥1次餐饮商户闭店情况。

“三关一锁”检查灶台周边无油污挡火板及排烟口无积油酒精炉熄灭无余
热炭火熄灭无余热（炭火炉正下面及周边0.5米内不得存放生炭等易燃物品）“三关一锁”检查后厨通道门锁闭关水阀大门上锁、照相片商铺水
电气关闭确认单三方签确三关一锁过程必须进行拍照备查，每日每户拍店招、电闸关闭、水阀关闭、燃气阀关闭、锁门共5张照片，照片须有时间显
示，保存时间不低于3个月。

每周工作餐饮新员工入职安全培训
制度要求：物管部一周内完成对商户新入职厨房工作人员进行消防安全知识培
训与考核，考核通过后方可上岗。

工作记录：《培训签到表》、《培训效果评估表》关注事项：1、消防安全培训必须全员覆盖，考核合格后方可上
岗；2、培训内容必须包括担保限于：厨房作业管理（包括设备设施配置要求、三关一锁、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材
使用、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等。

监管范围：物管部经理、分管副总定期检查餐饮后厨员工消防技能掌握情况。

餐饮新员工入
职安全培训消防知识培训课件消防知识测试卷厨房安全状况检查制度要求：物管部每周须对餐饮商户后厨可燃气体控制柜、喷淋头及烟温感探测器等
基础消防设施运行情况进行检查。

餐饮商铺的安全状况未达到要求的，不得同意其营业。

管理建议：炭火炉正下面及周边0.5米内不得存放生炭等
易燃物品；工作记录：《重点部位检查记录表》关注事项：1、消防安全检查必须全面覆盖；2、调铺及定期检查后及时修改报警点位地址码，地址
准确，功能正常；3、独立空间配置足量的喷淋、探测器等基础消防设施；4、喷淋头无污染，未悬挂物品或管线，设置与环境匹配；5、后厨炉灶
明显区域公示张贴广场“消防监控中心电话号（2个）”。

监管范围：物业管理部每日全覆盖；物业管理部经理每周检查≥25%，每月全覆盖；
物业副总每月抽查≥30%，每季度全覆盖。

厨房安全状况检查无污染，未悬挂物品或管线，设置与环境匹配感温探测器感烟探测器喷淋油烟口上方
积油垢检查标准要求：a)每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和
擦拭，无油垢积存;b)每周星期一检查、验收。

每半月工作厨房人员消防
安全培训制度要求：物管部须对餐饮商户后厨人员进行安全培训，考核合格后方可上岗，所有后厨人员安全专项培训每半月≥1次。

后厨动火人员每
季度采用笔试考核1次，试卷放入消防档案存档1年。

工作记录：《培训签到表》、《培训效果评估表》、《后厨动火人员考核试卷》（此试题由商
管总部拟定下发）关注事项：1、消防安全常识培训须全员覆盖,并将培训记录上传厨房安全管理系统；2、定期组织全员覆盖性的灭火器、灭火毯
实操演练，每季度1次后厨火情案例教学片培训；3、培训内容必须包括不限于：厨房作业管理、油锅起火的应急扑救、突发情况处置方法、灭火器
材使用、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等。

监管范围：物管部经理、分管副总定期检查餐饮后厨员工消防技能掌握情况。

厨房人员消
防安全培训消防知识培训课件消防知识测试卷每月工作油烟管道清洗资料归档制度要求：物管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清
洗记录，商管员“三关一锁”每日检查挡火板、灶台须擦拭清洗情况；每周检查油烟管道一臂之长清洗记录。

工作记录：《餐饮商户清洗排油烟管道
计划表》、《商户与清洗公司签订的清洗协议》、《专业清洗公司资质证明》、《清洗记录（含前后对比照片）》、验收记录、清洗收据或发票影印
件等。

关注事项：1、严格按照重油烟商户每月清洗≥1次、轻油烟商每2个月清洗≥1次，并将清洗结果验收单上传厨房安全管理系统；以上频次
无法满足规定时，须采用增加清洗频次、技术改造等措施；未按
规定进行清洗或者清洗未达标的，不允许营业。

2、清洗前后对比照片须显示拍摄时
间，清洗不合规须强制商户整改。

监管范围：值班经理每日抽查不少于餐饮商户总数的10%。

物业副总每月检查餐饮商户油烟管道清洗记录达到1
00%，总经理每月抽查至少一家重油烟商户，每季度全覆盖。

发现隐患须追究管理责任人的监管责任。

对主力店餐饮厨房管理的监督检查制度要求
：物管部必须每月监督主力店对餐饮厨房的检查情况，检查内容包含但不限于：主力店自查，排油烟管道、灶台的清洗执行情况等；分管副总对主力
店餐饮区域每周检查，月度覆盖。

主力店内联营餐饮商户，使用燃气且有油烟的，参照餐饮商户管控标准进行管理。

工作记录：《主力店消防安全
隐患消项清单》《火险隐患整改通知书》关注事项：1、严格按照重油烟商户每月清洗≥1次、轻油烟商每2个月清洗≥1次，并将清洗结果验收
单上传厨房安全管理系统；以上频次无法满足规定时，须采用增加清洗频次、技术改造等措施；未按规定进行清洗或者清洗未达标的，不允许营业；
2、清洗前后对比照片必须显示拍摄时间，清洗不合规的须强制商户整改；
3、消防报警、灭火设施的配置、启用状态；
4、及时发出整改通知督促
整改。

外租仓库消防安全管理的检查制度要求：物管部负责每月对外租仓库的消防安全管理情况的检查，营运部配合实施，库房的消防硬件设施不符
合标准的，严禁外租。

工作记录：《重点部位检查记录表》《火险隐患整改通知书》关注事项：1、库房烟感、喷淋、防爆灯、符合防火要求
的货架、灭火器等配置是否符合要求；2、库房的消防硬件设施不
符合标准的，严禁外租；3、库房内不准使用碘钨灯和超过６０瓦以上的白炽灯等
高温照明灯具及各种电器设备；4、货物摆放“五距”是否符合要求；5、无充电现象；电控箱周围0.5米范围内禁止有任何易燃物；6、及时发
出整改通知书督促整改。

每年工作商户消防器材配置台账更新制度要求：物管部须开业前7日，建立《餐饮商户消防器材配置台账》，每季
度更新；台账内容应包括但不限于灭火器、灭火毯、可燃气体报警探测器、厨房自动灭火装置等。

工作记录：《商户消防器材配置台账》关注事项
：台账覆盖齐全，时时更新；监管范围：物业管理部环境管理人员负责制定并落实油烟管道清洗计划，物管部经理、分管负责审核计划合规性，安全
品质部监督油烟管道清洗工作的落实情况。

油烟管道清洗计划更新制度要求：物管部每年11月30日前根据不同类别餐饮排油烟管道清洗特点制定
分户油烟管道清洗级别，建立清洗计划，报区域。

工作记录：《餐饮商户油烟管道清洗计划》关注事项：1、计划修订必须符合餐饮业态油烟管道
实际情况，分轻、重油烟商户；2、清洗计划合理安排计划清洗时间，规避法定节假日，当以上清洗频次下排油烟管道仍有积油，须采用调整清洗级
别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案。

目录营运部工作项目一览表工作频次工作项目备注每日餐饮商户厨房动火值守检查制度规定每半
月外租库房使用情况检查制度规定每半月灭火器、灭火毯检查制度规定每月外租仓库《消防安全责任书》签订及库房台账建立制度规定每半年厨房自
动灭火装置维保监督制度规定每日工作餐饮商户厨房动火值守检
查标准要求：每天后厨动火前，餐饮商户必须检查餐具的安全性能，不得使用
非标自制餐具。

厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

每口油锅要有一人负责操作，并坚守岗位。

后厨操作人员在油炸作业操
作时严禁离人，锅内放油量不能超过油锅总容量的一半，投入食物后，不超过油锅容积的五分之三，投料要均匀、缓慢，以防食用油外溢。

管理建
议：营运部每日全覆盖，每周完成对所有餐饮商户后厨房监控录像点位（建议：要求每个厨房灶头两侧区域必须安装2个对角监控摄像点位，以对后
厨房人员动火期间是否在岗实施监控）查看抽查，抽查发现有无动火期间无人在岗值守的违规情况。

查看餐饮商户后厨房监控录像点位，有脱岗无人
看护情况。

厨房动火期间，是否有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。

每半月工作外租库房使用情况安全检查制度要求：营运部经理负责每半月
对外租库房使用情况进行一次安全检查。

工作记录：《重点部位检查记录表》《火险隐患整改通知书》关注事项：1、库房烟感、喷淋、防爆
灯、符合防火要求的货架、灭火器等配置是否符合要求；2、库房的消防硬件设施不符合标准的，严禁外租；3、库房内不准使用碘钨灯和超过６０
瓦以上的白炽灯等高温照明灯具及各种电器设备；4、货物摆放“五距”是否符合要求；5、每周应全覆盖；6、无充电现象；电控箱周围0.5米
范围内禁止有任何易燃物；7、及时发出整改通知书督促整改。

灭火器、灭火毯检查标准要求：营运部负责厨房区域内灭火器、灭火毯的检查，每
月不得少于两次。

工作记录：《餐饮商户检查表》关注事项：1、。