乳与乳制品加工培训课程
乳制品加工技术培训
注意事项
认真观察、记录实验数据；
严格遵守操作规程，确保安全；
典型案例分析讨论，分享经验教训总结
案例选择
选取具有代表性的乳制品加工案 例，如酸奶制作、奶酪生产等。
分析讨论
学员对案例进行分析，讨论加工 过程中的关键环节、技术难点及
解决方案。
经验教训总结
结合案例讨论结果，总结经验教 训，为今后实际工作提供参考。
THANKS
感谢观看
微生物指标
严格控制致病菌和微生物 污染，确保乳制品的安全 性。
乳制品检测方法与技术手段
感官检测
微生物检测
通过专业人员对乳制品的外观、口感 和气味进行检测。
通过培养和计数方法，对乳制品中的 微生物进行检测，确保产品无菌或符 合卫生标准。
理化检测
利用化学分析、仪器分析和光谱分析 等方法，对乳制品中的营养成分和有 害物质进行检测。
原料乳处理流程及关键技术
处理流程
原料乳经过收集、过滤、冷却、储存等处理流程，确保乳汁的质量和安全。
关键技术
在处理过程中，采用关键技术如过滤、均质、杀菌等，提高原料乳的品质和安全性。同时，要 控制好温度、时间和压力等参数，确保处理效果达到最佳。
03
乳制品加工工艺流程与设备
液态奶加工工艺流程及设备介绍
01 原料ห้องสมุดไป่ตู้验收
对原料乳进行质量检验，确保原料乳符合加工要 求。
02 净乳
通过离心机等设备去除原料乳中的杂质和乳清。
03 标准化
根据产品要求，调整原料乳中的脂肪含量和蛋白 质含量。
液态奶加工工艺流程及设备介绍
均质
使原料乳中的脂肪球破碎，提高产品的口 感和稳定性。
灌装
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 引言乳品是指以牲畜乳汁为主要原材料，经过加工制作而成的食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等。
乳品生产加工是一个复杂的过程，需要严谨的操作和专业的知识。
本文档将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点，帮助读者了解乳品加工的流程和技术要求。
2. 乳品生产加工的基本流程乳品生产加工的基本流程包括原材料接收、处理、储存、加工和包装等环节。
以下将分别对每个环节进行详细介绍。
2.1 原材料接收原材料接收是乳品生产的第一步，一般是通过收购站或直接与养殖户购买原料。
在接收原料时，需要检查原料的质量和完整性，并确保原料符合相关标准。
对于牛奶来说，需要检测脂肪含量、乳糖含量、蛋白质含量等指标，并进行理化性质的测试。
2.2 原材料处理原材料处理是指将原料进行初步处理，去除杂质和不良物质。
对于牛奶来说，常见的处理方法包括过滤、离心和除菌等。
过滤可以去除悬浮物和微生物，离心可以分离脂肪和蛋白质，除菌可以杀灭微生物。
在进行处理时，要注意控制温度和时间，避免对乳质的破坏。
2.3 原材料储存原材料储存是为了保证原料在加工过程中的质量和安全性。
对于牛奶来说，常见的储存方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏可以延缓微生物的繁殖，保持牛奶的新鲜度；冷冻可以更长时间地保存牛奶，但需要注意产生的冰晶对乳质的影响。
2.4 加工过程加工过程是将原材料转化为乳制品的过程。
常见的乳制品加工包括酸奶、奶酪、黄油等。
加工过程主要包括发酵、凝固、搅拌、过滤等步骤。
在进行加工时，需要注意控制温度和pH值，以保证乳制品的质量和口感。
2.5 包装和存储包装和存储是乳品生产加工的最后一步，目的是保持乳制品的新鲜度和卫生安全。
常见的包装材料有塑料瓶、纸盒、铝箔袋等。
在进行包装时，需要注意包装材料的卫生状况和密封性，以及包装过程中的卫生控制。
存储时，应使乳制品保持在适宜的温度和湿度条件下，避免暴露在阳光和氧气中。
3. 乳品生产加工的技术要点乳品生产加工的技术要点包括控制原材料质量、控制加工过程参数、保持卫生条件和进行质量检测等。
乳制品生产车间培训计划
乳制品生产车间培训计划一、培训目的乳制品生产车间是食品加工中的关键环节，为了确保产品质量和食品安全，必须确保车间操作人员具有专业的技能和知识。
本培训计划旨在提高车间操作人员的操作技能和食品安全意识，确保乳制品生产过程中的质量和安全。
二、培训对象车间操作人员、质检人员、生产管理人员等与乳制品生产相关的所有员工。
三、培训内容1. 乳制品生产工艺流程及设备操作2. 乳制品原料的特性和配比3. 卫生消毒操作规范4. 乳制品质量控制5. 乳制品包装和贮存6. 食品安全法规及知识7. 应急处置措施8. 品质意识和态度培训四、培训形式1. 理论课程：专家讲解、现场教学、案例讲解等2. 实际操作演练：现场操作、模拟训练、实操演示等3. 考核评估：笔试、实操考核、品质检查等五、培训计划1. 第一阶段：乳制品生产工艺流程及设备操作时间：3天内容：乳制品生产工艺流程的讲解，生产设备的操作规程，现场操作演练2. 第二阶段：乳制品原料的特性和配比时间：2天内容：不同原料的特性和应用、原料比例的计算和调配方法3. 第三阶段：卫生消毒操作规范时间：2天内容：车间卫生消毒操作规范的讲解，现场操作演练4. 第四阶段：乳制品质量控制时间：3天内容：品质控制点的确定，质量检测方法的学习，质量问题的处理方法5. 第五阶段：乳制品包装和贮存时间：2天内容：包装操作规范及注意事项，贮存条件及注意事项6. 第六阶段：食品安全法规及知识时间：2天内容：食品安全法规的学习和理解，食品安全知识的普及7. 第七阶段：应急处置措施时间：1天内容：突发情况的应急处理流程和方法8. 第八阶段：品质意识和态度培训时间：1天内容：提升员工的品质意识和敬业精神六、培训考核1. 各阶段结束后进行笔试考核，成绩达到及格标准者方可继续培训。
2. 实操演练过程中进行技能评估，达到标准者方可获得培训结业证书。
3. 品质检查结果作为最终评定培训成效的依据。
七、培训效果评估1. 培训结束后进行培训效果评估，从培训前后员工知识技能水平、操作质量等多方面进行评估。
乳制品加工工艺
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
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（3）乳制品品种及加工设备：消毒奶、奶粉、 酸奶、炼乳、奶油、含奶饮料、麦乳精、干酪 ；挤奶设备、运贮设备、收奶设备、热交换设 备、蒸发设备、干燥设备、炼乳设备、奶油设 备、冰淇淋设备、麦乳精设备、灌装、包装设 备、离心净乳机、奶油分离机；
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3、前景： （1）原料基地预测：40亿亩草原，每亩放养一 头牛 ==》养奶牛2亿头（而90年仅222.2万头） ； （2）从经济总量推测：2000年工、农业总产值 翻两番，牛奶45000千吨，羊奶9000千吨，其中 1/3城市居民消费消毒奶，1/3乳制品，1/3农家自 用、喂犊牛； （3）人口推测：
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非电解质：蔗糖、尿素，目的是增加比重；
胶体类物质：动物胶、米汤、淀粉、豆浆、豆饼水 ，目的是增加牛乳的比重和粘度，掩盖稀薄；
防腐剂物质：甲醛、苯甲酸、水杨酸、双氧水、抗 生素（青霉素，链霉素）、农药、敌敌畏、DDT；
※※注：首先以物理手段，定性判定出“是否掺假 ”以及“大概掺入何物质”（比重，电导率，冰点 ，pH，粘度，颜色）；其次再有针对性地做定量的 化学分析检验；
（1）营养丰富，成分齐全；
（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（
乳臭）；
（3）易于加工，易于引用；
2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为
乳制品加工技术培训
满足市场需求
不同地区和不同人群对乳制品的需求不同， 加工技术可以满足多样化的市场需求。
国内外乳制品加工现状
国内乳制品加工现状
我国乳制品行业经过多年的发展，已 经具备了较为完善的产业体系和加工 技术，市场上出现了越来越多的新型 乳制品。
国外乳制品加工现状
与国内相比，国外乳制品加工技术更 加先进，产品种类更加丰富，尤其是 在高端乳制品方面具有较大的优势。
均质
灌装
使原料乳中的脂肪球破碎，提高产品 的口感和稳定性。
将处理后的原料乳灌装到包装容器中 。
杀菌
采用高温瞬时杀菌技术对原料乳进行 杀菌处理。
液态奶加工工艺流程及设备特点
冷却
将灌装后的产品冷却到适宜的温度，以延长产品的保质期。
检验
对产品进行质量检验，确保产品符合质量标准。
固态奶加工工艺流程及设备特点
奶酪
通过酶解、凝结、切割、压榨等工艺得到奶酪产品。需要使用酶解 罐、凝结罐、切割机、压榨机等设备。
Hale Waihona Puke 04质量控制与检测方法论述
原料乳质量标准及检测方法
原料乳质量标准
新鲜、无抗生素、无农药残留、无有害微生物污染等。
检测方法
感官检测、理化检测、微生物检测等。
加工过程关键控制点及监控措施
关键控制点
原料乳验收、加工设备清洗消毒、加工工艺参数控制等。
乳制品是指以牛乳、羊乳等为主 要原料，经过加工处理后得到的 食品。
乳制品分类
根据加工方式的不同，乳制品可 以分为液态奶、固态奶、发酵奶 、奶粉等。
乳制品加工重要性
保证食品安全
乳制品加工可以杀死其中的病原微生物，确 保产品的安全性和卫生质量。
提高营养价值
乳制品加工技术培训
了解乳酸菌饮料的加工工艺， 掌握乳酸菌饮料的口感调配和 质量控制方法，通过实践操作 制作出口感清爽、营养丰富的 乳酸菌饮料。
了解巴氏杀菌乳的加工工艺， 掌握巴氏杀菌乳的杀菌温度和 时间控制方法，通过实践操作 制作出口感新鲜、营养价值高 的巴氏杀菌乳。
固态乳制品加工实践
固态乳制品加工实践
通过实践操作，了解固态乳制品的加工工艺流程 ，包括原料选择、配料、混合、成型、干燥等环 节，掌握固态乳制品的品质控制和生产技术。
分离与提纯
分离
将凝结物与剩余的乳清分离。
提纯
采用离心、沉淀等方法去除杂质，得到较为纯净的乳制品。
浓缩与干燥
浓缩
去除部分水分，提高乳制品的浓度和口感。
干燥
将浓缩后的乳制品进行干燥处理，得到干酪、奶粉等产品。
产品成型与包装
成型
根据产品种类和要求，将处理后的乳制品进行成型处理。
包装
采用适当的包装材料和方式，对产品进行密封包装，确保产 品质量和卫生安全。
标准化
根据产品要求，调整原料 乳中的脂肪、蛋白质等营 养成分的含量。
杀菌与消毒
巴氏杀菌
采用较低的温度杀菌，保持乳制品的营养成分和口感。
超高温瞬时杀菌
瞬间提高温度，杀灭微生物，保持乳制品的品质和口感。
发酵与凝结
发酵
通过添加乳酸菌等微生物，使原料乳 发酵产生乳酸等物质。
凝结
发酵过程中，蛋白质发生变性凝结， 形成豆腐状。
功能乳制品加工实践
功能乳制品加工实践
通过实践操作，了解功能乳制品的加工工艺流程，包括功 能性配料的选择、添加、混合等环节，掌握功能乳制品的 品质控制和生产技术。
低脂奶制作
了解低脂奶的生产原理，掌握低脂奶的生产流程和质量控 制方法，通过实践操作制作出口感细腻、脂肪含量低的低 脂奶。
乳品生产加工知识培训
乳品生产加工知识培训1. 介绍乳品生产是一项复杂的加工过程，涉及到牛奶、乳酪、黄油等乳制品的加工和生产。
对于从事乳品生产和加工的人员来说，了解乳品的生产过程和相关知识是非常重要的。
本文将介绍乳品生产加工的基本知识和技术要点。
2. 牛奶的收购和储存2.1 牛奶的收购牛奶是乳品生产的基础原料。
在收购牛奶时，应选择符合卫生标准的优质牛奶。
收购人员需要检查牛奶的外观、气味和口感，并进行理化指标检测，例如脂肪含量、蛋白质含量和细菌总数等。
2.2 牛奶的储存收购后的牛奶需要储存以保持其新鲜和质量。
牛奶应储存在低温环境中，通常在4°C左右。
储存牛奶的容器应具备密封性能，以避免外界污染。
3. 乳制品生产工艺3.1 牛奶的巴氏杀菌牛奶中可能存在各种细菌，为了杀灭这些细菌并延长牛奶的保质期，需要进行巴氏杀菌。
巴氏杀菌是通过在75°C左右加热牛奶15-20秒，然后迅速冷却至低温来实现的。
巴氏杀菌可有效杀灭绝大部分的细菌，并保留牛奶的营养成分。
3.2 乳酪的制作乳酪是一种常见的乳制品，制作乳酪涉及到乳酸菌发酵和凝固过程。
首先，在牛奶中添加乳酸菌菌种，并保持适宜的温度和湿度条件，促使乳酸菌进行发酵。
发酵后，牛奶会逐渐凝固形成凝固块，即乳酪。
乳酪中的乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸，使乳酪具有酸味和特殊口感。
3.3 黄油的生产黄油是一种乳制品，由牛奶或奶油经过搅打、脱水和熬制等工艺制成。
首先，将牛奶或奶油加热至融化并去除水分。
然后，将液体牛奶或奶油进行搅打，使其形成乳脂球簇。
最后，将乳脂球簇进行熬制，使其融化并分离出黄油和乳清。
4. 乳品生产过程中的注意事项4.1 卫生要求乳品生产过程中的卫生要求非常重要。
生产场所和设备需要经常进行清洁和消毒，以防止细菌污染。
生产人员需要佩戴卫生防护用品，如手套和口罩，并遵循严格的卫生操作规范。
4.2 质量控制乳品生产过程中需要进行质量控制，确保产品的质量符合标准。
包括对原料的检验、生产过程的监控、成品的检测等环节。
《奶制品培训资料》课件
第三部分：奶制品销售与营销
1 奶制品的销售渠道
分析奶制品的销售渠道，如超市、餐饮业和在线平台。
2 奶制品的品牌推广
介绍营销奶制品的策略，如广告、促销和社交媒体。
3 奶制品的市场前景
展望奶制品行业的未来发展趋势和机遇。
第四部分：奶制品安全与食品安全
1
奶制品的安全问题
探讨奶制品生产中可能出现的安全问题，如细菌污染和贮存不当。
奶制品的营养价值
解释奶制品作为食物的营养成分，如蛋白质、钙和维生素。
第二部分：奶制品生产
奶制品生产工艺
详细介绍奶制品的生产过程， 包括乳制品挤压、杀菌和添加 调味料等。
奶制品的原料
奶制品的质量控制
介绍奶制品所使用的原料，如 鲜奶、乳制品添加物和香料等。
讲解如何确保奶制品的质量， 包括检测、卫生和工艺控制。
《奶制品培训资料》PPT 课件
这是一份关于奶制品的培训资料PPT课件，深入介绍了奶制品的各个方面， 从生产到销售再到食品安全等，全面了解奶制品的知识。
第一部分：奶制品介绍
什么是奶制品
介绍奶制品的定义及其在日常生活中的应品，如奶酪、酸奶和黄油等，并介绍其特点。
2
奶制品的质量安全控制标准
介绍奶制品质量安全的相关标准和要求，如ISO认证和国家食品法规。
3
奶制品的食品安全问题与解决方法
讨论奶制品在食品安全方面可能面临的挑战，以及处理这些问题的方法。
结束语
1 奶制品行业的发展
前景
总结奶制品行业的当前 状况，展望其未来的发 展前景。
2 对奶制品行业的展望 3 总结
提出对奶制品行业的建 议和预测，如技术创新 和市场趋势。
回顾和总结整个课程内 容，强调奶制品的重要 性和学习到的知识。
乳制品加工技术培训
乳制品加工技术培训
简介
乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它涵盖了牛奶、奶酪、黄油等产品。
乳制品加工技术培训旨在提升乳制品加工行业从业人员的技能和知识水平，实现产品质量提升和生产效率的提高。
第一部分：乳制品加工基础知识
在乳制品加工技术培训中，首先需要了解乳制品的基础知识。
包括牛奶的成分、乳脂含量和其他关键参数，以及不同乳制品的特点和生产工艺。
乳制品的鲜奶收购、检验和储存也是本部分的重点内容。
第二部分：乳制品加工工艺流程
乳制品加工的工艺流程是整个生产过程的核心。
这部分内容涵盖了牛奶的预处理、杀菌、均质、稳定和包装等环节，不同产品的加工工艺也将被详细介绍。
通过学习乳制品加工工艺流程，从业人员可以更好地掌握生产技术和流程控制。
第三部分：乳制品加工设备与维护
乳制品加工设备是生产过程中不可或缺的重要组成部分。
本部分内容将介绍不
同种类的乳制品加工设备及其功能，以及设备的正确使用和维护方法。
了解设备的原理和操作规程，可以保证生产过程的顺利进行。
第四部分：乳制品加工质量控制
乳制品加工质量控制是保证产品质量和安全的重要环节。
在这部分内容中，将
介绍乳制品加工中的质量标准、检测方法和数据分析技术，帮助从业人员了解如何进行质量控制和改进。
结语
通过乳制品加工技术培训，从业人员可以全面了解乳制品加工的相关知识和技能，提升生产效率和产品质量，为乳制品产业的发展做出贡献。
希望本文可以为有意向进行乳制品加工技术培训的人士提供一定的参考和指导。
以上是关于乳制品加工技术培训的文档内容，如有需要进一步了解或讨论，欢迎与我们联系。
乳与乳制品加工培训课件
乳与乳制品加工培训课件xx年xx月xx日CATALOGUE 目录•乳制品加工基础知识•乳制品加工原料及预处理•乳制品加工工艺及设备•乳制品质量与安全控制•乳制品加工企业卫生与安全管理•乳制品的市场现状与发展趋势01乳制品加工基础知识乳制品加工是将原料乳或鲜乳经过一系列的加工处理，制成可供食用的各种乳制品的过程。
乳制品加工的定义根据加工方式的不同，乳制品可分为液体乳制品、乳粉、干酪、奶油、炼乳等。
乳制品的分类乳制品加工的定义与分类乳制品加工的起源乳制品加工起源于古代游牧民族，他们将鲜奶储存在皮囊中，由于长时间摇晃和紫外线照射，鲜奶逐渐凝固并分成乳清和乳酪。
乳制品加工的现状现代乳制品加工已发展成为一个庞大的产业，各种乳制品如液态奶、酸奶、奶粉、黄油、奶酪等均受到广大消费者的喜爱。
乳制品加工的历史与现状乳制品加工的技术发展趋势采用温和的低温灭菌技术，尽可能保留原料乳中的营养成分和风味物质。
低温灭菌技术超滤技术微胶囊技术生物技术应用超滤技术对乳清进行浓缩处理，提高乳清蛋白的利用率。
利用微胶囊技术包裹原料乳中的营养成分，提高产品的稳定性。
利用生物技术如发酵技术，开发出具有特殊风味和营养价值的乳制品。
02乳制品加工原料及预处理乳的组成与性质乳主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐和维生素等组成，其中水是乳的主要成分，占80%以上。
乳的组成乳中的蛋白质主要有乳清蛋白和酪蛋白质，其中酪蛋白质是乳制品加工的主要原料。
乳的蛋白质乳中的脂肪是重要的营养素，也是乳制品加工的重要原料。
乳的脂肪乳是维生素的重要来源，特别是维生素A、维生素D、维生素B12等。
乳的维生素乳的收集乳的收集主要有手工挤乳和机械挤乳两种方式，其中机械挤乳能够更好地保证乳的质量和卫生。
乳的运输乳的运输需要使用专门的奶罐车，以保持低温并避免污染。
乳的收集与运1乳的预处理方法与设备23使用过滤器将乳中的杂质和杂质粒子过滤掉，以保证乳的纯净度。
乳的过滤通过均质化设备将乳中的脂肪球破碎，以增加脂肪球的表面积，提高乳的稳定性。
乳与乳制品加工培训课件
xx年xx月xx日
目 录
• 乳制品加工概述 • 乳制品加工工艺流程 • 乳制品加工设备与器具 • 乳制品的质量安全控制 • 乳制品加工企业的管理与运营 • 乳制品加工的未来发展 • 实践操作与现场教学
01
乳制品加工概述
乳制品的定义与分类
乳制品
以牛乳、羊乳等为主要原料加工而成的食品。
用于将乳制品中的细菌 杀死，保证乳制品的安 全性和保质期。
用于将乳制品中的乳酸 菌发酵，生产酸奶、奶 酪等产品。
乳制品加工辅助器具
温度计
用于测量乳制品的温度，控制加工过程中 的温度，保证乳制品的质量。
计时光
用于控制乳制品加工的时间，保证乳制品 的口感和品质。
压力计
用于测量乳制品加工过程中的压力，保证 设备的正常运行和乳制品的口感。
乳制品加工技术的创新与发展
新材料的应用
采用新型包装材料、添加剂等 ，提高产品的保鲜性和营养价
值。
生物技术的应用
利用生物技术对乳制品进行深加 工，开发新型功能性乳制品。
信息化技术的应用
通过物联网、大数据、人工智能等 技术提高生产效率、优化资源配置 ，实现智能化生产。
乳制品加工产业的可持续发展战略
资源循环利用
奶油、黄油与乳酪加工工艺流程
奶油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过杀菌、撇油、 发酵等工艺过程，制成不同种
类的奶油产品。
黄油加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过压炼、杀菌、 加盐等工艺过程，制成不同种
类的黄油产品。
乳酪加工工艺流程
将新鲜牛奶进行分离，提取上 层脂肪层，经过发酵、熟化等 工艺过程，制成不同种类的乳
乳与乳制品加工培训课件
奶酪
奶酪是将消毒鲜乳经过发酵、凝固、脱水等工艺处理后得 到的一种高蛋白、高脂肪的乳制品，具有营养价值高、口 感丰富等特点。
CHAPTER 02
乳制品加工工艺流程
消毒鲜乳加工工艺
原料乳验收
对原料乳进行质量评估，包括外观、颜色、 气味、口感等指标。
热处理
通过高温瞬时杀菌技术，杀灭乳中的病原微 生物，保持乳的营养价值和风味。
4. 学习如何调整发酵条件以获得不同风味的发酵乳制品。
实验四：奶油类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握奶油类制品的加工流程、制作原理 及品质检测方法。
详细描述
1. 学习奶油类制品的加工流程，包括原料乳验收、净乳 、标准化、分离脱脂等步骤。
2. 学习并掌握奶油类制品的制作原理，如利用乳脂肪 的结晶和分离等。
干酪类制品加工工艺
01
02
03
原料乳处理
对原料乳进行过滤、分离 、均质等操作，以改善产 品的口感和稳定性。
发酵与成熟
将处理后的原料乳加入适 量的发酵剂，在适宜的温 度和时间内进行发酵和成 熟处理。
切割与包装
将成熟后的干酪进行切割 ，并进行包装和密封，以 保持其质量和风味。
CHAPTER 03
乳制品加工设备与技术
3. 学习并掌握奶油类制品的品质检测方法，如熔点、酸 度、脂肪含量等指标的检测。
4. 学习如何调整制作条件以获得不同性质的奶油类制 品。
实验五：干酪类制品的制作与检测
总结词：学习并掌握干酪类制品的加工流程、制作原理及品 质检测方法。
2. 学习并掌握干酪类制品的制作原理，如利用乳酸菌发酵或 酶制剂分解蛋白质和脂肪等。
乳的特性
乳具有特殊的香味，口感滑润、细腻，营养丰富，易于消化吸收，是一种具有 很高营养价值的天然食品。
乳与乳制品加工技术
巴氏杀菌技术与UHT杀菌技术
详细介绍巴氏杀菌（HTST）和超高温（UHT）杀菌技术及其对乳制品的影响。
乳与乳制品加工技术
了解乳与乳制品加工技术的入门知识，从乳的成分和营养价值开始，探索不 同的乳制品加工方法和分类。
乳与乳制品加工技术的历史
从远古时代的原始加工方法到现代高科技生产工艺，了探究乳的成分和其对人体的营养价值，并了解为什么乳制品是如此重要的一部分。
不同种类的牛奶
介绍全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶的特点和区别，为您选择适合您需求的牛奶提供指导。
乳制品的加工过程
深入了解将乳加工成不同的乳制品所需的过程和技术。
乳制品的分类
划分乳制品为新鲜、发酵、浓缩和其他类型，探索不同类型乳制品的特点。
原奶的处理和加工
了解原奶的处理过程和重要的卫生控制步骤，确保乳制品的质量和安全。
乳制品加工质量培训计划
乳制品加工质量培训计划一、培训目的和意义乳制品是我们日常生活中不可或缺的重要食品之一，因此乳制品加工质量的稳定和可靠性至关重要。
为了提高乳制品加工企业的质量管理水平和员工的专业素养，我们特别制定了乳制品加工质量培训计划。
通过培训，不仅能够提高员工的素质和技能，还能够提高企业产品质量，增强企业竞争力，促进乳制品产业的健康发展。
二、培训内容和安排1. 乳制品加工基础知识培训内容包括乳制品加工流程、原料的选择和贮存、生产工艺流程、生产设备的使用和维护等。
通过这部分培训，使员工对乳制品加工的基本流程和工艺有清晰的了解，能够对生产过程进行有效的控制。
2. 乳制品质量管理内容包括乳制品质量要求、检测方法和设备的使用、产品质量控制标准、严格质量管理的重要性等。
通过这部分培训，使员工对乳制品质量管理有深入的了解，能够正确运用质量管理方法和技术，保障产品质量。
3. 卫生和安全管理内容包括乳制品加工生产场所及工艺设备的卫生和清洁、员工的个人卫生和安全、安全生产知识等。
通过这部分培训，使员工养成良好的卫生习惯，保证生产环境安全卫生，避免产品受到污染。
4. 故障处理和应急措施内容包括乳制品生产常见故障及应对方法、应急措施和处理流程等。
通过这部分培训，使员工能够快速、准确地处理生产中出现的问题和紧急情况，保证生产进程的稳定和顺利进行。
5. 乳制品加工行业政策法规内容包括乳制品生产行业的相关法律法规、质量管理标准、产品检验规程等。
通过这部分培训，使员工了解乳制品加工行业的政策法规，遵循相关规定，保障产品质量合格。
三、培训方式和形式1. 组织内部培训为了方便员工学习和提高效率，可以组织内部专业人员对员工进行系统的培训，包括课堂培训和实地操作。
2. 外部专业培训机构可以邀请乳制品加工行业专业培训机构对员工进行培训，让员工接触到更丰富、更专业、实用的知识和技能。
3. 在线培训利用各种网络平台和学习资源，开展在线培训，让员工随时随地都能够学习到有关乳制品加工的知识和技能。
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(2) 红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。
红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的 不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的 减弱率反映出三种成分的含量。
产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重
5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、 霉等异味。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性 酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正 常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增 高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化 层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异
反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC 还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色， 即为阳性。如果变成红色，为阴性。
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。
如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散， 阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带， 根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
8.乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质
通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录 乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于 指导生产。
常味。
(三)原料乳的细菌指标
Байду номын сангаас
分级
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml）
50 100 200 400
美兰褪色时间分级 指标法
4h 2.5h 1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。
GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表 面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料 乳的必检指标。
(1) TTC试验
如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种 细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC 保持原有的无色状态(未经过还原)。
3.滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据 碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的
新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料 乳和保证乳制品质量
用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验
用于制造乳粉的原料乳
用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过 22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。
酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
畜产品加工-第二篇 乳与乳制 品加工
合肥职业技术学院郑学斌
第二篇 乳与乳制品
第十章 乳的化学组成成 分 第十一章 原料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 发酵乳制品
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对
酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
用于测牛乳比重的比重计
5.细菌检查方法
美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素 还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、
染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数增多的原因。
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。