乳与乳制品加工培训课程
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常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。
GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表 面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料 乳的必检指标。
(1) TTC试验
如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种 细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC 保持原有的无色状态(未经过还原)。
3.滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据 碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的
畜产品加工-第二篇 乳与乳制 品加工
合肥职源自文库技术学院郑学斌
第二篇 乳与乳制品
第十章 乳的化学组成成 分 第十一章 原料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 发酵乳制品
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC 还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色， 即为阳性。如果变成红色，为阴性。
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。
如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散， 阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带， 根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重
5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、 霉等异味。
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、
染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数增多的原因。
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。
新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料 乳和保证乳制品质量
用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验
用于制造乳粉的原料乳
用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过 22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。
酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
(2) 红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。
红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的 不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的 减弱率反映出三种成分的含量。
常味。
(三)原料乳的细菌指标
分级
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml）
50 100 200 400
美兰褪色时间分级 指标法
4h 2.5h 1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
用于测牛乳比重的比重计
5.细菌检查方法
美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素 还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对
酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
8.乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质
通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录 乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于 指导生产。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性 酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正 常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增 高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化 层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异
GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表 面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
7.抗生物质检验
抗生物质残留量检验是验收发酵乳制品原料 乳的必检指标。
(1) TTC试验
如果鲜乳中有抗生素物质的残留，在被检乳样中，接种 细菌进行培养，细菌不能增殖，此时加入的指示剂TTC 保持原有的无色状态(未经过还原)。
3.滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据 碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标 但不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的
畜产品加工-第二篇 乳与乳制 品加工
合肥职源自文库技术学院郑学斌
第二篇 乳与乳制品
第十章 乳的化学组成成 分 第十一章 原料乳控制 第十二章 消毒乳加工 第十三章 发酵乳制品
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标
项目 密度(20℃/4℃)
该法除可间接迅速地查明细菌数外，对白血球及其他细 胞的还原作用也敏感。还可检验异常乳(乳房炎乳及初 乳或末乳)。
(2) 稀释倾注平板法
平板培养计数是取样稀释后，接种于琼脂培养基上， 培养24h后计数，测定样品的细菌总数。
该法测定样品中的活菌数，测定需要时间较长。
(3) 直接镜检法(费里德氏法)
反之，如果无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC 还原，被检样变成红色，可见，被检样保持鲜乳的颜色， 即为阳性。如果变成红色，为阴性。
(2) 抑菌圈法
将指示菌接种到琼脂培养基上，然后将浸过被检乳样的 纸片放入培养基上，进行培养。
如果被检乳样中有抗生物质残留，会向纸片的四周扩散， 阻止指示菌的生长，在纸片的周围形成透明的抑菌圈带， 根据抑菌圈的直径，判断抗生物质的残留量。
产的乳和停药后3d内的乳 添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重
5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。
正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋 味和饲料、青贮、 霉等异味。
利用显微镜直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片涂沫一定的面积，经过干燥、
染色、镜检观察细菌数，根据显微镜视野面积，推断出鲜 乳中的细菌总数，而非活菌数。 直接镜检法比平板培养法更能迅速判断结果，通过观察细 菌的形态，推断细菌数增多的原因。
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。
新鲜牛乳的滴定酸度为16～18°T。为了合理利用原料 乳和保证乳制品质量
用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精 试验
用于制造乳粉的原料乳
用68%酒精试验(酸度不得超过20°T)。酸度不超过 22°的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。
酸度超过22°的原料乳只能供制造工业用的干酪素、 乳糖等。
(2) 红外线牛奶全成分测定
通过红外线分光光度计，自动测出牛奶中的脂肪、蛋 白质、乳糖三种成分。
红外线通过牛奶后，牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖的 不同浓度，减弱了红外线的波长，通过红外线波长的 减弱率反映出三种成分的含量。
常味。
(三)原料乳的细菌指标
分级
Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
平皿细菌总数分级 指标法（104cfu/ml）
50 100 200 400
美兰褪色时间分级 指标法
4h 2.5h 1.5h 40min
(四)下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所
检验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
用于测牛乳比重的比重计
5.细菌检查方法
美蓝还原试验 稀释倾注平板法 直接镜检法(费里德氏法)
(1) 美蓝还原试验
美蓝还原试验是用来判断原料乳的新鲜程度的一种色素 还原试验。
新鲜乳加入亚甲基蓝后染为蓝色，如污染大量微生物产 生还原酶使颜色逐渐变淡，直至无色，通过测定颜色变 化速度，间接地推断出鲜奶中的细菌数。
2.酒精检验
酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对
酒精的作用表现出相对稳定；而不新鲜的牛乳，其中蛋白 质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加 速其聚沉。 此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末 乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
8.乳成分的测定
近年来随着分析仪器的发展，乳品检测方法出现 了很多高效率的检验仪器。采用光学法来测定乳脂 肪、乳蛋白、乳糖及总干物质，并已开发各种微波 仪器。
(1) 微波干燥法测定总干物质
通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量、记录 乳总干物质的重量，测定速度快，测定准确，便于 指导生产。
酒精试验与酒精浓度有关，一般以一定容量浓度的中性 酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正 常牛乳的滴定酸度不高于18°T，不会出现凝块。
但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多，如乳中钙盐增 高时，在酒精试验中会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化 层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。
脂肪(%) 蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg) 汞(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 抗生素(IU/L)
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1 ＜0.03
(二)感官指标
正常牛乳白色或微带黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 、绿色或其他异色 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异