【成本控制】厨房菜品标准成本的计算

【成本控制】厨房菜品标准成本的计算厨房标准成本的计算
为了能够有效地堆厨房⾷品原料成本进⾏控制，必须字母表⾷品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、⾯点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品⽣作业中成本使⽤。

厨房标准的制定实际上在厨房⽣产中是和标准菜谱的制定紧密联系在⼀起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份⽅⾯的规范。

可以防⽌厨师盲⽬投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，⼜可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。

⾷品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点⽣产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。

标准菜谱上海留有准备原料价格变化⽽调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能⽴即对⾷品原料成本⼀般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定
要想确定每份菜肴的标准成本，就必须⾸先确定每份菜点的数量。

每份菜肴量就是标准菜谱⽣产批量除以份数。

如果某批菜肴的⽣产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房⽣产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。

每份菜肴的标准成本是指⽣产每份菜肴所耗费的视频原料成本。

厨房管理⼈员可根据不同的菜肴，采⽤以下⽅法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法
⼤多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。

厨房管理⼈员可使⽤下列公式进⾏计算：
每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位⾷品原料可秤菜肴的分数
不少厨房购买由供货单位加⼯切配好的⾷品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理⼈员只需⽤单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡
厨房管理⼈员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。

⽤标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。

⽤标准菜谱的总⽣产成本除以份数，就可求出每份菜肴的标准成本。

2、成套菜点标准成本确定
成套菜点包括餐厅设计的套餐、团队餐盒完整的宴席菜肴菜单。

餐厅通常需要按照每套菜单计算成本，制定销售价格。

制定⼀套菜品的标准成本时，应注意⼀下⼏点：
要确定各种菜肴组合的成本，需花费很多时间，因此，在世纪⼯作中，往往只计算销路最⼴的集中组合的平均成本，如果要增加顾客对上述⼏道菜肴的选择机会，新增⾷物的成本应当和销路最⼴的⾷物的成本相仿。

各道菜肴的成本之和是⼀套菜点的标准成本总额。

如果某种菜肴的原料成本发⽣了变化，成本核算员应重新计算这道菜的标准成本，然后在根据这道菜肴新的成本数额，求出所有菜肴的成本之和，即新的每套⾷品的标准成本总额。