不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化

不同气调包装方式的冷却猪肉在冷藏过程中的微生物变化
马丽珍;南庆贤;戴瑞彤
【期刊名称】《农业工程学报》
【年(卷),期】2004(20)4
【摘要】冷却猪肉分别采用真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1)℃贮存3周,每周测定各项微生物变化.结果表明:1)CO-MAP组可抑制腐败细菌的生长,除对乳酸菌抑制作用较弱外,对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌均具有很强
的抑制作用,其对腐败菌的抑制作用明显好于真空包装组.2)含氧气调包装中,一定浓度的氧气使CO2对假单胞菌、肠杆菌科菌和热死环丝菌的抑菌作用大大减弱,致使细菌总数快速增长,故含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却肉.3)CO-MAP和真空包装,在贮存末期的优势菌为乳酸菌;而含氧气调包装的优势菌是假单胞菌属.
【总页数】5页(P160-164)
【作者】马丽珍;南庆贤;戴瑞彤
【作者单位】山西农业大学食品学院,太谷,030801;中国农业大学食品科学与营养
工程学院,北京,100081;中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京,100081
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3;TS206.6
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