生猪屠宰检验检疫规程

生猪屠宰及分割检验检疫规程
一、宰前检疫规程
1范围
本规程规定了活猪进厂后、屠宰加工之前进行的检疫技术要求。

本规程适用于进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫。

2 职责
2.1质量管理部检疫员负责对进厂活猪、活猪待宰饲养、活猪付屠检疫、判
定，并对检疫、检验结果进行记录。

2.2记录：将检验结果记录在《生猪进厂检疫检查记录》上。

2.3对检验出的不合格品记录一式三份在《病害猪及产品处理通知单》。

检
验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害肉的人员签字后各留一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。

2.4屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果进行计数（计量）
后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰间。

2.5急宰间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对病害肉进
行核实后，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》采取相应的处理方法进行处理。

并保存好《病害猪及产品处理通知单》以便验证。

3 术语
本规程采用下列术语
3.1 畜：为进厂后的活猪。

3.2 畜产品：为未经加工熟制的肉、油脂、脏器、皮张、血液、毛（鬃、
尾、绒）、骨、蹄。

3.3畜传染病：由病原体引起的，能在动物与动物或人与动物之间相互传染
的疾病。

3.4产地检疫：畜在离开饲养地之前进行的检疫。

3.5消毒：用物理学、化学或生物学方法杀灭病原体的措施。

3.6经营：从事畜、畜产品在流通过程中的活动，包括买卖、仓贮、运输、
屠宰、加工等。

4 进厂接收活畜的标准
4.1 活猪经营者应持有《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合
格证明》,《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》。

4.2 进厂的活猪须带有免疫耳标。

4.3 经宰前兽医检疫，确定畜体健康无4.4规定的方准接收，并开具《准卸证》。

4.4 禁止接收下列活畜：
A 封销疫区的；
B 无产地检疫检验证明的；
C 检疫检验证明不符合规定的；
D 染疫、有害的；
E其它不符合兽医卫生规定的。

5 兽医卫生检疫员的职责
5.1承担活畜进厂、仓储、付屠的防疫、检疫工作，并负责对圈舍、通道等
消毒的指导工作。

5.2在接收、待宰圈、付屠过程中，发现疑似病、残猪做出标记、及时分离
到隔离圈或急宰室急宰。

（并出具急宰证明）
5 检疫范围与检疫对象
5.1检疫范围：进厂活猪。

5.2检疫对象：猪传染病及寄生虫病是指口蹄疫、猪瘟、炭疽、狂犬病、猪传染性水疱病、猪丹毒、猪痢疾、猪肺疫、猪囊虫病、猪旋毛虫病、猪繁殖与呼吸综合症（蓝耳病）。

5.3根据屠畜疫病流行情况，酌情增加检疫项目。

6 检疫检验方法
6.1验收检验
6.1.1品管员或检疫员应在活猪进厂后卸车前，向货主或送猪人员索取三证
即《畜禽产地检疫证明》或《出县境动物产品检疫合格证明》、《动物及动物产品运载工具消毒证明》和《非疫区证明》并及时归档存放。

临车逐头检查是否带有免疫耳标，证货相符时方准予卸车。

6.1.2卸车后逐头观察生猪的健康状况，并按观察结果进行分圈编号予以识
别。

健康猪赶入待宰圈休息，疑似病猪赶入隔离圈观察，病猪及伤残猪送急宰间处理。

6.1.3疑似病猪经饮水和充分休息后，恢复正常的赶入待宰圈，症状仍不缓
解的送急宰间处理。

6.2待宰检验：
6.2.1品管员或检疫员应每隔1小时对待宰圈巡视一遍，检查“宰前12-24
小时静养喂水停食，宰前3小时停止饮水”的执行情况，并进行“动、静、饮水”观察，发现疑似病猪及时分圈隔离。

6.2.2病害活猪、送至待宰圈后病死或死因不明的生猪，应当加盖无害化处
理印章，并用病害猪及产品运输车送至急宰间进行无害化处理，并填写《病害猪无害化处理记录表》。

6.3送宰检验：品管员或检疫员在生猪送宰前还应进行一次全面的检查，确
认健康的填写《准宰证》。

6.4检验方法：以群体观察和个体检查为主，发现疑似恶性传染病畜时可进
行实验室检查。

6.4.1 群体观察：动态观察、静态观察、饮食状态观察。

6.4.1.1动态：检查运动时头、颈、腰、背、四肢的运动状态。

6.4.1.2静态：检查精神状况、外貌、营养状态、立、卧姿势、呼吸等状态。

6.4.1.3饮食状态：检查饮食、咀嚼、吞咽时反应状态。

观察排便时姿势，
粪、尿的质度、颜色、含混合物、气味等。

6.4.2个体检查：视诊发现异常后可进行视诊、听诊、触诊、测温等检查。

6.4.2.1视诊：检查精神外貌、营养状况、起卧运动姿势以及皮肤、被毛、
呼吸、可视粘膜、天然孔、鼻镜、四肢、粪、尿等。

6.4.2.2听诊：听叫声、咳嗽声、心音、必要时听肺泡气管呼吸音、胃肠蠕
动音等。

6.4.2.3触诊：触摸皮肤（耳根）温度、弹性，胸廊、腹部敏感性，体表淋巴结的大小、形状、硬度、活动性、敏感性等，必要时进行直肠检查。

6.4.2.4测温：必要时对饲养圈及隔离圈的猪进行测温检查。

6.4.3检查渗出物、漏出物、分泌物、病理性产物的颜色、质度、气味等。

6.4.4实验室检查：依照农业部现行颁布的《动物检疫操作规程》执行。

7 急宰猪处理
送至屠宰厂前已死亡的生猪应当加盖无害化处理印章，并直接用病害猪及产品运输车送至急宰间进行无害化处理，并填写《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》。

在检验中检出传染病时，按GB16548《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》中有关规定处理。

8记录
8.1《生猪进厂检疫检查记录》
8.2《病害猪及产品处理通知单》
8.3《病害猪无害化处理记录表》
8.4《待宰前死亡生猪无害化处理记录表》
8.5《查圈记录》
8.6《准卸证》
8.7《准宰证》
二、生猪屠宰后检疫检验规程
1范围
本规程规定了屠宰加工过程的检疫、检验技术要求。

本规程适用于进入屠宰车间放血后的产品检验处理及急宰室的病、残猪的诊断、屠宰的检疫、检验处理。

2 职责
2.1质量管理部检验员负责对进屠宰车间屠宰后的产品及急宰室的病、残猪
的诊断、屠宰后的检疫、检验、判定，并对检疫、检验结果进行记录。

2.1.1记录：将检验结果记录在《宰后检验原始记录》上。

对检验出的不合
格品出据《病害猪及产品处理通知单》一式三份。

2.1.2检验人员在《病害猪及产品处理通知单》上签字，屠宰车间接收病害
肉人员签字后留存一份，另一份《病害猪及产品处理通知单》随病害肉一同转序。

2.1.3屠宰车间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果，计数（计量）
后，下一工序责任人在屠宰车间留存的通知单上签字后转交急宰处理。

2.1.4无害化处理间根据《病害猪及产品处理通知单》的处理结果、数量对
病害肉进行核对后，采取相应的处理方法处理并填写《病害猪产品无害化处理记录表》，并保存好各项记录以便验证。

3术语
本规程采用下列术语
3.1 屠宰：将将供作肉用的畜禽，通过一定的器具和方法放血杀死。

3.2 急宰：经检疫确认为不妨碍肉食卫生的一般传染病及一般疾病的
畜禽，应进行急宰。

3.3 禁宰：经检疫确诊为炭疽、非洲猪瘟、兰舌病、气肿疽、恶性水
肿、狂犬病等屠畜，采取不放血的方法扑杀后作工业用或销毁。

3.4屠宰检疫：对屠畜进厂到屠宰之前，检疫员应做活体健康检查；
对宰后猪的肉尸和内脏应按规定的程序和部位进行检查。

3.5 无害化处理：对畜禽产品采用炼工业油、销毁、消毒、焚烧、生
物热等，使其传染性和毒性消失，仍可加以合理利用的方法，叫
做无害化处理。

4 品质检验：
4.1急宰猪处理
4.1.1送急宰间的猪要及时进行屠宰检验，在检验过程中发现难以确诊的病猪时，要及时向检验负责人汇报并进行会诊。

经诊断为非传染病的猪屠宰时按宰后检验程序检验，根据检验结果进行处理。

4.1.2死猪不得冷宰食用，要直接送往不可食用肉处理间进行处理。

5 宰后检验及处理
必须对每头猪进行头部检验、体表检验、内脏检验、旋毛虫检验、胴体初检、复验与盖章。

5.1头部检验
5.1.1在同步检验线后进行，首先观察头颈部有无肿胀，然后切开两侧颌下淋巴结，观察有无肿大、出血、化脓或其他异变，周围脂肪和肌肉组织有无出血、水肿、淤血。

切开两侧外咬肌，观察有无囊尾蚴。

检出的病变淋巴结和脓肿应予以修割。

5.1.2当发现颌下淋巴结肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润时，应及时停止屠宰报告检验负责人进行会诊，并报有关领导。

5.2体表检验
5.2.1对屠体的体表和四肢进行全面观察，剥皮猪还要检查皮张，检查有无充血、出血和严重的皮肤病。

当发现皮肤肿瘤或皮肤坏死时，要在屠体上做出标志，供胴体检验人员处理。

5.2.2检查颈部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，如有发现应及时局部修割。

5.2.3检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修割后浮毛是否冲洗干净，剥皮猪体表是否残存毛、小皮，冲洗是否干净。

5.3内脏检验
在屠体挑胸剖腹后进行，检查肠系膜淋巴结、脾脏以及心肝肺。

发现肿瘤等重要病变时，将对应的胴体推入病肉轨道，由复检人员进行对照检验、综合判定及处理。

5.3.1肠系膜淋巴结和脾脏的检验
在挑胸剖腹后，先检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏进行观察。

对肿大、出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑病变时做出标记并连同心肝肺一起推入病肉轨道进行详细检查和处理，胃肠在清理内容物后也要对粘膜面检查、处理。

5.3.2剖腹后观察膀胱和生殖器有无异常，当发现膀胱中有血尿、生殖器官中有肿瘤时，应与胴体进行对照检验和处理。

5.3.3心、肝、肺检验
屠体剖腹后在同步检验轨道上进行。

首先对摘出的心、肝、肺进行检
验，当发现传染病病变时，将该胴体做出标记推入病肉岔道，由专人进行对照检验、综合判定和处理。

5.3.3.1心脏检验
观察心包和心脏有无异常，随即切开左心室检查心内膜。

注意有无心包炎、心外膜炎、心肌炎、心内膜炎、肿瘤和寄生性病变等。

5.3.3.2肝脏检验
观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结、胆管粗大部分要切检。

注意有无肝包膜炎、肝淤血、脂肪肝、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白癍和肿瘤等。

5.3.3.3肺脏检验
观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出血、化脓等变化。

注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、小叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。

气管上附有甲状腺的必须摘除。

5.4寄生虫、住肉孢子虫检验
5.4.1旋毛虫：在横膈膜肌脚各取一小块肉（与胴体同一号码），先撕去肌
膜肉眼观察，发现疑似寄生虫的在肉样上剪取24个小片进行镜检；如发现旋毛虫应根据号码查对胴体、头部及内脏。

5.4.2囊尾蚴：主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、
肩胛外侧肌和股部内侧肌等。

5.4.3住肉孢子虫：在检验旋毛虫的同时检验住肉孢子虫。

5.5胴体初检：
5.5.1观察体表和四肢有无异常，随即切开股部内侧肌检查有无囊尾蚴。

切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状。

5.5.2检查肾脏，剥开肾包膜观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时进行纵剖检查。

注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等。

5.5.3检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。

切开深腰肌二至三刀检查囊尾蚴。

结合内脏检验结果做出综合判定。

检对可疑病猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理。

5.6 复验
胴体劈半后，复检人员结合胴体初检结果进行全面复查。

检查片猪肉的内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修割净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。

肌肉组织有无水肿、变性。

仔细检查膈肌有无出血、变性和寄生性损害。

检查有无肾上腺、甲状腺和病变淋巴结漏摘。

6品质标准
6.1检查屠体脱毛是否干净，有无烫生、烫老和机损，修刮后浮毛是否冲洗
干净，剥皮猪体表是否残留毛、小皮，是否冲洗干净。

6.2检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血和胆汁污染部分是否修净，检查颈
部耳后有无注射针孔或局部肿胀、化脓，椎骨间有无化脓灶和钙化灶，发现后应做局部修割。

6.3肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿要进行修
割处理。

必须摘除肾上腺、甲状腺及病变淋巴结。

7 处理方式
7.1经过全面复检，确认健康无病，卫生、质量及感观性状符合GB 9959.1
《鲜、冻片猪肉》中的要求，盖上本厂的检验合格印章。

7.2对检出的不合格肉及病害肉，按照GB/T 17996中5.6的规定分别盖上
相应的检验处理印章，并按照GB 16548《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》中的规定，进行处理。

7.3对检验合格后的产品，出具《动物产品检疫合格证明》。

8 记录：
8.1《宰后检验原始记录》
8.2《病害猪及产品处理通知单》
8.3《动物产品检验合格证明》
8.4《病害猪产品无害化处理记录表》
三、猪分割肉检验规程
1范围
本规程规定了猪分割肉过程检验过程的技术要求。

本规程适用于以鲜、冻片猪肉，按部位分割后，鲜、冻猪肉、猪付产品的检验、处理操作要求。

2 引用标准
下列标准所包含的条文，在本标准中引用，为本标准的条文。

GB 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB 9959.3 分部位分割冻猪肉
3 分割肉的部位定义
3.1 片猪肉
将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。

3.2 鲜片猪肉
宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。

3.3 冷却片猪肉
片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃的猪肉。

3.4 冷冻片猪肉
片猪肉经过冻结工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃的猪肉。

3.5 猪平头
从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣6cm—7cm处割开，不露脑顶骨的猪头。

3.6 猪瘦肉
每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。

3.7 颈背肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位的肌肉（简称Ⅰ号肉）。

3.8 前腿肌肉
从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位的肌肉（简称Ⅱ号肉）。

3.9 大排肌肉
在脊椎骨下约4cm—6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉（简称Ⅲ号肉）。

3.10 后腿肌肉
从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉（简称Ⅳ号肉）。

4 检验方法
应按照GB9959.1《鲜、冻片猪肉》GB9959.2《分割鲜、冻猪瘦肉》所规定的标准检验。

感官检查（目测、手触、嗅觉），色泽、组织状态、气味（肉汤试验）。

5 检验要求
每日检验程序按原料肉预冷、急冻产品出库；新原料肉分割、剔皮、包装进行检验。

5.1 原料
5.1.1来源于本厂屠宰的生猪鲜、冻片猪肉，应符合GB9959.1的要求。

5.2 加工
5.2.1 分割方法
分割肉加工有两种剔骨工艺，即冷分割和热分割。

5.2.1.1冷分割
冷加工为分割猪瘦肉，冷却终温应在24小时之内达到，其肌肉深层中心温度不高于7℃，进行分割剔骨。

5.2.1.2热分割。