中式烹调师实操讲义

香麻藕丝
本次课课题：香麻藕丝学时数： 2
教学目的：
掌握制作菜肴的方法及要领
教学重点：
藕丝的走油
教学难点：
藕丝的走油
教学方法：
示范与操作相结合
教学过程：
一、原料配料：
1、主料：藕400克。

2、配料：干红椒25克、芝麻5克。

3、调料：植物油750克（实耗50克）、盐2克。

二、烹调方法：炸
三、操作程序：
1、藕去皮改切成长约5厘米0.3厘米粗的丝，干红椒丝切丝，芝麻炒熟备用。

2、藕丝裹上干淀粉，下入六成的油温炸至金黄色。

2、锅置火上，留底油，先将干红椒丝炒香，加盐，再放入炸好的藕丝，拌匀出锅装盘，撒上熟芝麻即可。

四、风味特点：
外焦内嫩、酥香可口。

五、操作关键：
1、藕条切好后，为防止其变色，应放入水中浸泡。

2、藕条走油的油温不宜过高。

麻婆豆腐
本次课课题：麻婆豆腐学时数： 2
教学目的：
掌握制作菜肴的方法及要领
教学重点：
火候、调味
教学难点：
火候、调味
教学方法：
示范与操作相结合
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：豆腐400克。

2、配料: 牛肉75克。

2、调料：植物油30克，葱（大蒜）5克，酱油10克，盐2克，豆瓣辣酱20克，辣椒粉10克，熟花椒粉2克，水淀粉20克，味精3克，杂骨汤200克。

二、烹调方法：烧
三、操作步骤：
1、豆腐切成1.5厘米见方的小块，放入冷水锅中加盐加热至90℃左右时捞出，用冷水过凉；牛肉切末，豆瓣酱剁碎，葱切花。

2、净锅置火上，留底油烧至六成热，下牛肉末煸酥，加入豆瓣酱、酱油、辣椒粉、翻炒数下，加盐、味精、杂骨汤，烧开后，放入豆腐烧3～5分钟，勾芡装入汤盘，上撒花椒粉、葱花即可。

四、风味特点：
麻、辣、咸、烫、酥、嫩、鲜，风味独特，
五、操作关键：
1、豆腐以入味、熟透、不老不散为佳。

2、芡汁应把握好浓稠度和量。

3、牛肉馅也可以换成猪肉馅。

用郫县豆瓣辣酱比较正宗。

此菜是四川名菜，清同治年间从成都北郊万福桥边的一个小店流传开来，至今已成为各国人士熟知的中国菜。

相传为陈氏太婆所创，因其脸上有些麻子，故得此名。

包菜炒粉皮
本次课课题：包菜炒粉皮学时数： 2
教学目的：
掌握制作菜肴的方法及要领
教学重点：
制作菜肴的方法及要领
教学难点：
制作菜肴的方法及要领
教学方法：
示范与操作相结合
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：红薯粉皮350克。

2、配料；包菜120克，尖红椒10克。

2、调料：植物油30克，精盐4克，味精4克，鸡精粉2克，蚝油5克，葱10克，红油10克，香油2克，水淀粉5克，鲜汤20克。

二、烹调方法：炒
三、工艺程序：
1、将粉皮用凉水泡软，切成3厘米见方的片，入沸水中稍烫，捞出后放入冷水中凉透；尖红椒切成0.3厘米厚的圈，包菜切成小片。

2、锅置旺火上，下入包菜炒干水分，再加入植物油，放入尖红椒下锅翻炒均匀，加入粉皮、精盐、味精、鸡精粉、蚝油，倒入鲜汤炒拌入味，勾芡，淋香油、红油，撒上葱花，出锅装盘即可。

四、风味特点：
口感软滑，咸鲜辣。

五、操作关键：
1、粉皮不能泡得过软。

2、火候。

3、调味。

香辣带鱼
本次课课题：香辣带鱼学时数： 2
教学目的：
使学生掌握香辣带鱼的制作方法与要领
教学重点：
火候、调味
教学难点：
火候、调味
教学方法：示范
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：冰冻带鱼500克。

2、配料：鲜红椒50克。

2、调料：植物油1000克（约耗40克），精盐3克，味精3克，料酒20克，生抽5克，五香粉5克，姜15克，香葱、蒜子各5克，花椒4克，整干椒15克。

二、烹调方法：炸
三、操作过程：
1.将带鱼解冻，去头、去内脏、去背刺，剞一字刀，斩成5厘米长的段，用香葱、姜（10克）、料酒、花椒腌渍15分钟。

2.鲜红椒去蒂、切粒，姜、蒜子切末，香葱切花，整干辣椒切段。

3.净锅置旺火上，下油烧至六成热，下入带鱼炸至甘香，倒出漏勺沥干油。

4.锅内留底油，下姜末、蒜末、红椒米、五香粉、干椒段炒香，加精盐、味精、生抽炒匀，倒入带鱼翻拌入味，撒上葱花，出锅装盘即可。

四、风味特点：
甘香鲜辣，五香味浓。

五、操作关键：
1、应控制好带鱼油炸的火候。

2、调味。

酸辣鸡杂
本次课课题：酸辣鸡杂学时数： 2
教学目的：通过酸辣鸡杂的制作，使学生掌握酸辣鸡杂的制作方法与要领。

教学重点：调味、上浆、勾芡、火候
教学难点：调味、上浆、勾芡、火候
教学方法：示范操作相结合
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：鸡内脏（肠、肝、心、肫）200克。

2、配料：酸辣椒100克，蒜苗100克。

3、调料：盐2克，味精2克，酱油3克、水淀粉15克，植物油50克。

二、烹调方法：爆炒
三、工艺程序：
1、原料成形：肝、肫、心切片，肠改段，配料切米料状。

2、上浆：肝肫心片+盐+酱油+湿生粉
3、过油：发锅，入锅升至5成，下主料过油捞出沥油，肠也要炸一下。

4、烹调：锅内入油，煸炒配料，调味定色，放入主料，勾芡拌匀装盘。

四、风味特点：
干爽、酸辣、鲜香
五、操作关键：
1、调味：突出酸辣味，以咸味为主。

2、火候：鸡杂脆、嫩、爽。

3、勾芡：紧包原料，但要清爽。

蒜茸蒸茄子
本次课课题：蒜茸蒸茄子学时数： 2
教学目的：掌握制作菜肴的方法及要领
教学重点：火候、调味、勾芡
教学难点：火候、调味、勾芡
教学方法：示范操作相结合
教学过程：
一、原料的配备：
1、主料：茄子500克。

2、调料：蒜茸、盐、辣椒酱、葱花、剁椒、花生油。

二、烹调方法：蒸
三、工艺程序：
1、茄子切成条状，下油锅炸至金黄，整齐码在盘中，用盐、鸡精拌味。

2、起锅下花生油烧热，下入蒜茸炒香，和盐、辣椒酱调味后，淋在茄条上。

3、将茄条入笼蒸至软糯熟透，撒剁椒、葱花即可。

四、风味特点：
清淡、软滑。

五、操作关键：
1、茄条油炸后必须用热水洗净。

2、火候
干煸四季豆
本次课课题：干煸四季豆学时数： 2
教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领
教学重点：干煸的操作要领
教学难点：干煸的操作要领
教学方法：示范与操作相结合
教学过程：
一、原料配备：
1、主料：四季豆200克。

2、配料：猪肉茸（肥三瘦七）50克，芽菜15克。

3、调料：精盐3克，味精1克，香油5克，植物油500克（约耗50克）。

二、烹调方法：生炒
三、工艺程序：
1、将四季都去筋，洗涤切成约8厘米长的节，将芽菜切细。

2、炒锅置火上，烧油至五成热时放入四季豆过油至断生、皱皮时捞起。

3、锅内留少许油放入四季豆、肉茸、芽菜、精盐、味精炒出香味，淋香油即成。

四、风味特点：
色泽碧绿、质感干香细嫩，味咸鲜香浓。

五、操作关键：
1、四季豆过油务必断生，同时又应保色。

2、煸炒时间不宜过长。

鱼香肉丝
本次课课题：鱼香肉丝学时数： 2
教学目的：掌握制作菜肴的方法与要领
教学重点：鱼香味型的调制
教学难点：鱼香味型的调制
教学方法：示范与操作相结合
教学过程：鱼香肉丝
一、原料：
1、主料：前腿肉（猪）200克。

2、配料：黑木耳100克，玉兰片100克。

3、调料：盐2克，味精2克，糖2克，醋10克，酱油2克，葱2克，姜6克，蒜5克，泡红椒15克，水淀粉15克，植物油75克。

二、烹调方法：生炒
三、工艺程序：
1、原料成形：前腿肉切成0.3×0.3×5立方厘米的丝，加盐、酱油、水淀粉上浆；葱段、姜丝、蒜丝、泡红椒丝，配料切丝。

2、兑汁：盐、糖、味精、醋、酱油、水淀粉放入碗内兑成汁。

3、烹调：发锅、放油、下玉兰片煸炒，再放泡红椒煸炒，接着放蒜、姜，后放木耳，最后放肉丝煸炒，冲入兑汁翻匀
装盘。

四、风味特点：
色泽红亮，咸甜酸辣俱备，葱、姜、蒜浓郁
五、操作关键：
1、兑汁
2、火候
六、改良：
原料成形—肉丝上浆—划油—煸炒调配料—加盐、糖调味、放入肉丝、烹醋合炒—最后放入葱段，勾芡拌匀装盘。