羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方式对品质的影响

doi:10.16736/41-1434/ts.2020.23.004
羊肉品质评价指标、影响因素及不同烹调方
式对品质的影响
Evaluation Indexes, Influencing Factors and Effects of Different Cooking
Methods on Mutton Quality
◎ 董　轩
（酒泉职业技术学院，甘肃　酒泉　735000）
DONG Xuan
(Jiuquan Vocationl and Technical College, Jiuquan　735000, China)
摘　要：羊肉是一种美味、健康、深受大众喜爱的食物。

羊肉的烹饪方法有很多，例如：蒸煮、煎炸、烘烤等，不同的烹饪方法会对羊肉带来不同的影响，直接关系到羊肉品质。

本文重点围绕羊肉品质的评价指标、影响羊肉品质的主要因素、不同烹调方式对羊肉品质的影响这3个方面展开论述，希望给羊肉加工领域、膳食搭配领域一些新的启发，并给相关人士带来一些新的参考。

关键词：烹调方式；羊肉品质；评价指标；影响因素
Abstract：Lamb is a delicious, healthy, and popular food. There are many cooking methods for mutton, such as steaming, frying, roasting, etc. Different cooking methods will have different effects on mutton, which is directly related to the quality of mutton. This article focuses on the “evaluation indicators of lamb quality”, “main factors affecting lamb quality”, and “the impact of different cooking methods on lamb quality”, hoping to give some new inspiration to the field of lamb processing and meal matching, and bring some new references to relevant people.
Keywords：cooking method; lamb quality; evaluation index; influencing factors
中图分类号：S826+2
随着人们生活水平的不断提高，对羊肉的需求量也越来越大。

在烹饪羊肉的过程中，烹饪方法不一样，羊肉的脂肪、矿物质、蛋白质、维生素等成分，也会不一样。

使用什么方法才能保持羊肉品质是许多人关注的话题。

探究不同烹调方式对羊肉品质的影响，可为我国羊肉加工、膳食搭配，提供更多有价值的参考。

1　羊肉品质的评价指标
1.1　羊肉色泽
肉类食物呈红色主要是因为含有肌红蛋白和血红蛋白[1]，这其中，肌红蛋白的影响更大。

很多消费者更偏好鲜红色的肉类食品。

在选购羊肉时，很多消费者也会根据羊肉色泽是否鲜红，来判断羊肉品质。

基于此，相关领域的工作人员也非常重视羊肉色泽测定工作、羊肉色泽改善工作，以进一步提升羊肉品质，满足更多消费者的购买需求。

1.2　羊肉肌肉酸度
目前，对羊肉肌肉酸度的测定，是在羊停止呼吸之后，通过pH仪进行测定。

羊被屠宰之后，细胞只进行无氧呼吸，无氧呼吸会分解葡萄糖生成乳酸[2]。

基金项目：2020年甘肃省高等学校创新基金项目“文旅融合视阈下高职现代文旅专业群‘五阶四旅三共享’模块化课程体系变革与创新”（编号：2020A-289）。

作者简介：董轩（1990—），男，在职研究生，助教；研究方向为食品加工与安全、烹饪。

乳酸生成速率会影响pH下降速率。

现有的研究资料表明，pH下降速率会对羊肉品质产生多方面影响，主要表现在系水力、色泽、嫩度等方面。

一般情况下，如果pH下降速率太慢，会延迟熟肉时间。

相反，pH 下降快，则容易产生劣质肉。

由此可见，羊肉肌肉酸度会直接影响羊肉品质。

1.3　羊肉系水力
在羊肉中，水分主要包括自由水、结合水、不易流动水。

这其中，不易流动水的占比非常高，由于不易流动水与蛋白正电荷距离比较远，很难与蛋白结合，降低了羊肉的保水性[3]。

羊被屠宰之后，由于无法进行自主呼吸，细胞呼吸只有无氧呼吸，羊肉的pH也随之发生改变。

pH改变之后，肌肉内的电荷状态也会发生变化，打破羊在屠宰之前肌肉内的等电点，导致肌肉系水力变小。

而且，无氧呼吸的原料主要是肌肉中的糖原，糖原含量会影响pH，进而影响羊肉系水力。

从物种上分析，绵羊肉的系水力通常要比山羊肉的系水力更大一些。

1.4　羊肉脂肪酸
消费者对羊肉的喜爱，很多时候都来自羊肉的营养成分。

羊肉富含磷脂、蛋白，而且，胆固醇含量也比较低。

在羊肉中，n-3脂肪酸中的二十二碳五烯酸、二十碳五烯酸，不仅有益于胎儿大脑发育，还可以降低心血管疾病风险。

不饱和脂肪酸（PUFA）是肉类重要风味前体之一，增加饱和脂肪酸（SFAs）与不饱和脂肪酸的比例，已经成为改善肉类食品的关键点[4]。

羊肉脂肪酸（FA）可以对健康产生重要影响，人们摄入过多的SFA，容易诱发一些心血管疾病。

PUFA和单元不饱和脂肪酸（MUFA）可以有效降低胆固醇。

而且，SFA含量比较高的肉，会获得比较好的品质评价。

综上所述，SFA/PUFA的比值需要控制在合理的范围内，才能更有利于人们健康。

1.5　羊肉肌内脂肪
羊作为一种反刍动物，肌内脂肪（IMF）的合成多为脂肪酸的从头合成，肌内脂肪的分解也和脂肪酸的分解有紧密联系，肌内脂肪分解之后沉积在肌内外膜、肌束[5]，肉质就会形成大理石一样的花纹。

肌内脂肪与肉的香味、嫩度、多汁性等有关。

一般情况下，在特定范围内，IMF含量的上升，会使羊肉的嫩度、口感也相应提升。

2　影响羊肉品质的主要因素
2.1　羊的品种
品种的影响非常大。

羊的品种不同，其脂肪酸的构成、含量也会有很大差异。

品种不同意味着羊的基因也不同，肉品状态也会不一样。

这其中，既包括物理状态，也包括化学状态。

目前，生长速度比较快的肉羊品种，脂肪中的硬脂酸含量会比较高。

而生长速度比较缓慢的肉羊品种，脂肪中的风味脂肪酸含量会很高。

举例来说，绵羊肉和山羊肉的品质就有一定差异。

绵羊肉的肉质更柔软、细嫩，含有丰富的肌肉粗脂肪，食用价值比较高。

再比如，在多默羊、杜尼美利奴羊、南非美利奴羊、澳洲美利奴羊中，多默羊和南非美利奴羊的肉多汁、有嚼劲[6]，比杜尼美利奴羊、澳洲美利奴羊更受欢迎。

为了从整体上提高羊肉品质，会对不同品种的羊进行杂交，从基因层面上改善肉质。

2.2　羊的饲养方式
除了品种，羊的饲养方式也会对羊肉品质产生重要影响。

一方面，在饲养羊的过程中，饲料很关键。

有些羊食用的是天然牧草，而有些羊食用的是人工饲料。

食用天然牧草有利于羊体内植物源性脂肪酸的沉积。

食用人工饲料的羊虽然生长周期比较短，但食物摄入品种相对单一，羊肉中的脂肪酸沉积主要是十八碳和十六碳脂肪酸，这一类羊容易患酸中毒、尿结石等疾病[7]。

另一方面，在饲养羊的过程中，运动量很重要。

那些食用天然牧草的羊，有更多机会奔跑、跳跃，自主采食。

而那些食用人工饲料的羊，大部分时间都被局限在狭小的空间里，运动量比较小。

运动量的多少会影响羊的消化系统，也会影响羊肉的脂肪含量、嚼劲、口感等。

2.3　羊肉烹饪方式
中华民族向来热爱美食，也有悠久的美食文化。

对于羊肉烹饪，主要可以分为3种形式：蒸煮、煎炸、烘烤。

不同的烹饪方式，会带来不同的色、香、味，也有不同的营养成分构成。

而色、香、味、营养成分都属于羊肉品质中的一部分。

比较典型的羊肉美食有：①蒸煮类羊肉。

水煮羊肉、羊肉水饺、羊汤等，这一类羊肉鲜香可口，很好地保留了羊肉的原汁原味。

②煎炸类羊肉。

铁板羊肉、香酥羊肉、椒盐羊肉等，这一类羊肉酥脆美味，很好地祛除了羊肉的膻味，深受大部分人喜爱。

③烘烤类羊肉。

羊肉串、烤羊排等，这一类羊肉的脂肪含量比较低，肉质有嚼劲，尤其是羊肉串，是非常经典的特色美食。

不同的烹饪方式下羊肉品质所产生的变化也是不同的。

每100 g羊肉中所含有的营养元素如表1所示。

表1　每100 g羊肉中的营养素含量表
营养素含量
热量/kcal118
碳水化合物/g0.20
脂肪/g3.90
蛋白质/g20.50
纤维素/g-
但是在不同烹饪方式下，羊肉营养素会发生一定的变化，具体如表2所示。

表2　不同烹饪方式下每100 g羊肉中的营养素含量表
烹饪方式蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g
蒸煮类羊肉17.003.001.90
煎炸类羊肉21.002.102.10
烘烤类羊肉18.003.200.18
2.4　其他因素
影响羊肉品质的因素有很多，例如：羊的性别、羊的年龄、羊的屠宰方式、羊肉运输方式等，都会在不同程度上影响羊肉品质。

以羊的性别为例，在母羊脂肪中，十八碳脂肪酸含量比较多，十六碳脂肪酸含量比较少[8]。

在公羊脂肪中，支链脂肪酸的浓度非常高，而支链脂肪酸是导致羊肉有膻味的主要因素。

因此，人们在食用羊肉时，公羊肉会比母羊肉的膻味更浓烈一些。

以流通方式为例，不同的流通方式会产生不同的影响。

当前，市面上销售的羊肉主要有：冷冻肉、冷鲜肉、热鲜肉。

冷冻肉指的是将肉置于零下低温环境中，以冻结的形式保存。

这种保存方式可以有效延长保质期，但冰晶容易破坏蛋白质，影响羊肉品质；冷鲜肉指的是对肉进行冷却处理，然后进行售卖，这种类型的羊肉既新鲜，也有不错的口感，是当前主要的售卖形式；热鲜肉指的是羊被屠宰之后，经过简单的处理，就直接售卖，这一类羊肉容易受到微生物侵染，必须短时间内售卖完。

3　不同烹调方式对羊肉品质的影响
3.1　对羊肉常规成分的影响
经过蒸煮、煎炸、烘烤等烹饪之后，羊肉的肌内脂肪、水分、蛋白质、呈味核苷酸等成分都会发生变化。

一般情况下，烘烤会对羊肉的水分、脂肪产生重要影响，显著降低水分、脂肪含量。

煎炸也会降低羊肉的水分、脂肪含量。

在3种烹饪方式中，只有蒸煮可以较好地保持羊肉的水分、脂肪含量。

对于呈味核苷酸、蛋白质含量来说，虽然这3种烹饪方式都会造成损失，但烘烤损失率最高，煎炸和蒸煮其次，引起品质损失的原因主要是温度。

在烹饪过程中，羊肉处于高温环境下，蛋白质、核苷酸、水分、脂肪等都会发生变化。

而且，随着温度的上升，羊肉中的部分物质会发生分解。

如，烹饪中羊肉会流出来一部分“油”，这就会直接影响羊肉本身的脂肪含量。

而且，在烹饪过程中，部分脂肪还会发生反应，产生挥发性物质，这也会导致脂肪含量改变。

再比如，随着温度的升高，蛋白质会降解成寡肽、多肽等成分，这些成分都是可溶的，会进入汤汁中，从而影响羊肉品质。

3.2　对羊肉核苷酸的影响
在畜禽肉中，呈味核苷酸是重要的鲜味物质，可以反映羊肉品质。

在烹饪过程中，羊肉的呈味核苷酸会降解，并发生美拉德（Maillard）反应，生成香味物质。

正是因为这种香味物质，吸引着人们，让人们感受到羊肉的鲜香。

在蒸煮、煎炸、烘烤3种烹饪方式中，呈味核苷酸含量最高的是煎炸类羊肉，呈味核苷酸含量最低的是烘烤类羊肉，蒸煮类羊肉居于中间。

呈味核苷酸含量的不同，代表着降解程度的不同。

一般来说，呈味核苷酸含量比较低，说明降解程度很高。

3.3　对羊肉氨基酸的影响
在鲜羊肉中，主要有8种氨基酸。

这其中，EAA/ NEAA约为64%，EAA/TAA约为39%。

鲜羊肉的蛋白质是一种非常优质的蛋白质。

经过烹饪之后，羊肉中的各种氨基酸也发生了改变。

在蒸煮类羊肉中，TAA含量约为23%，在煎炸、烘烤类羊肉中，TAA含量约为18%。

蒸煮类羊肉中的TAA含量明显高于煎炸、烘烤类羊肉。

温度通常是影响Maillard反应的主要因素之一，随着温度的升高，Maillard反应也会更加强烈，氨基酸含量也会随之变化。

在蒸煮、煎炸、烘烤3种烹饪方式中，蒸煮类羊肉的Maillard反应是比较低的。

3.4　对羊肉脂肪酸的影响
脂肪是羊肉主要成分之一。

脂肪含量的不同，通常会带来不一样的风味和口感。

脂肪主要由脂肪酸构成，经过不同的烹饪方式之后，脂肪酸会发生各种各样的复杂变化，从而影响羊肉的整体品质。

当前，我国营养学会专家普遍认为，健康的膳食脂肪酸比例是omega-6∶omega-3ratio（n6∶n3）=5∶1，SFA∶MUFA∶PUFA为1∶1∶1。

在蒸煮、煎炸、烘烤这3种烹饪方式中，蒸煮类羊肉的脂肪酸含量最低，其次是煎炸类羊肉，再次是烘烤类羊肉。

由此可见，蒸煮的烹饪方式对羊肉脂肪酸的影响最小，可以比较好地保留羊肉中的脂肪酸。

4　结语
综上所述，在不同的烹饪方式下，羊肉的常规成分、氨基酸、脂肪酸、核苷酸等都会发生一些变化。

在蒸煮、煎炸、烘烤这3种烹饪方式中，蒸煮的烹饪方式综合破坏性相对较小，比煎炸、烘烤的烹饪方式更能保持羊肉品质。

在实际生活中，人们对美食的需求是多元化的，除了考虑食物本身的营养价值外，还会考虑食物的口感、色泽。

因此，人们在烹饪羊肉时，可以根据自己的综合需求，选择自己喜爱的烹饪方式，不必完全局限于营养价值这一个范畴。

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