分子厨艺吹糖技术—充满烟雾的异麦芽酮糖球（附制作视频）

分子厨艺吹糖技术—充满烟雾的异麦芽酮糖球（附制作视频）
吹制的糖球可以使甜点甚至咸味菜肴更具戏剧性。

一些出色的分子美食大厨在婚礼、宴会厅、巡游、糕点比赛和电视节目中使用了吹糖技术。

除了蛋糕装饰，制糖作品和制糖雕塑之外，这些现代主义者的厨师通过将装满烟气的吹制糖球在餐桌旁砸碎，或将类似水果的吹制糖块和泡沫填充起来，非常成功地吸引了食客的注意。

曾被任命为2014年全球最佳糕点师的Jordi Roca非常喜欢使用异麦芽酮糖和制作糖球、糖水果、蔬菜糖和甜点。

Jordi Roca最有趣的甜点之一就是撒上糖霜的蘑菇冰淇淋，上面放着一个装满橡木烟雾的大等麦芽气球。

吹制的糖块也可以通过向异麦芽酮糖醇添加水溶性粉末颜色或对其进行喷涂来成形和着色。

这些技术可用于制造类似于水果的吹制糖块，然后将其填充泡沫。

例如，厨师Jordi Roca通过向融化的异麦芽酮糖浆中添加一些橙色来重制杏子，然后在吹制球形且仍很热的时候，用金属小铲在球形中添加形状，类似于杏子。

用风扇冷却后，他用覆盆子喷涂上色，并加入糖粉以增加质感。

然后用杏泡沫填充异麦芽糖
杏，并用浓缩的杏壳粉装饰盘子。

下面是同样来自厨师Jordi Roca的吹制的充满苹果泡沫的糖苹果。

在西班牙的ElBohío餐厅，用吹糖球技术制作了Flan de Caramelo，这是一个充满焦糖果馅饼泡沫并饰以焦糖酱的金色球。

Roca厨师采用的这项技术的一种变型是用巧克力覆盖吹制的糖球，然后在其上填充几层巧克力慕斯和榛子奶油，制成他著名的Bombon de Chocolate。

装饰着可可冰糕，在液态氮中冷冻的小球，奶油榛子，烤榛子，上面放着金片。

透明吹制的异麦芽球还可以用来制作“雪球甜点”，里面展示着美丽的甜点，里面有泡沫和鲜花，如Roca主厨所称的“花炸弹”。

最后，他的招牌甜菜甜点。

吹制的甜菜中充满甜菜泡沫，镀在类
似于污垢的可可酥皮上，用蒸馏土闻香，并饰以甜菜芽和生甜菜片。

现代主义美食中吹制异麦芽酮糖球有许多创意用途，下面一起来学习一下吧！
充满烟雾的异麦芽酮糖球
吹糖球的成分：454克异麦芽酮糖、45克水制作工具：吹糖泵、防护手套、Silpat垫、加热灯、小风扇、剪刀、酒精炉、小型圆形曲奇模具、干燥剂、烟枪制作：准备吹制用的异麦芽酮糖1.将水倒入中锅，然后用中火加热。

2.加入少量异麦芽酮糖，偶尔用刮铲小心搅拌直至融化，确保异麦芽酮糖不碰侧面，否则会粘住。

3.继续搅拌，添加少量异麦芽酮糖，直到所有异麦芽酮糖熔化。

4.将异麦芽酮糖煮沸至少20分钟，直到温度达到165°C（330°F）至171°C（340°F）之间。

煮沸的时间长短将决定等麦芽汁中残留的水量。

水越多，产生的异麦芽酮糖醇越有弹性。

因此，如果煮得太快，则异麦芽酮糖醇可能含有过多的水分，并且可能不够坚硬，无法在吹塑后保持其形状。

如果煮得太慢，水分会太低，异麦芽酮糖可能容易破裂。

5.将异麦芽酮糖倒在大理石柜台上的silpat垫上。

6.让其冷却直至边缘开始有点硬化，并用防护手套将边缘向内折叠。

7.将异麦芽糖拉开对折，再拉开对折。

重复此过程，直到异麦芽酮糖冷却到足以保持其形状为止。

8.开始拉伸并揉捏异麦芽酮糖。

将一端靠在silpat上，然后拉出另一端以将其拉伸。

重复此过程，直到获得柔滑的光泽。

9.用剪刀将其切成小块存放。

10.将准备好的异麦芽酮糖碎片存放在带有干燥剂包装的容器中。

吹异麦芽酮糖1.在加热灯下加热要使用的异麦芽酮糖。

2.拉伸揉
捏至温度均匀，并形成一个光滑的球，让异麦芽酮糖醇的所有区域都具有相同的温度对成功吹塑球体非常重要。

3.用食指推动异麦芽酮糖形成一个孔，并确保该孔边缘和底部周围的异麦芽糖壁的厚度相同。

4.在酒精炉的灯上加热孔的边缘，并将其放在吹糖管上。

确保管的末端不接触孔的底部，保证空气流通。

5.一只手握住试管和异麦芽酮糖，另一只手握住泵，慢慢开始泵送空气并旋转异麦芽酮糖球以检查其充气是否均匀。

6.球体达到所需大小后，使用风扇或吹风机将其冷却。

7加热剪刀，小心地从管子上切下球体。

将球体放在一块布或柔软的表面上，这样切下来时就不会破裂。

8.要在球上开一个孔，在酒精炉上方预热一个小的圆形金属曲奇切刀。

将糖球底部轻微按压下去，直到切出一个洞。

10.将球体放在装有干燥剂小包的容器中，直到食用为止。

装盘1.使用抽烟枪向异麦芽酮糖球体中注满冷烟，将球体放在所需的盘子或甜点上，立刻食用。

2.另外，也可以食用虹吸瓶制作泡沫填充在球体内，异麦芽酮糖球也可以喷涂成类似于水果的形状。

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