高炉家成立科学技术协会

高炉家成立科学技术协会
本刊讯：2020年5月11日下午，安徽双轮酒业有限责任公司科学技术协会成立大会在徽酒学院召开，出席本次大会的有县科协党组书记、主席刘顺、副主席孙子宽，办公室主任罗刚、高炉家徽酒集团党委书记、总工程师、首席质量官王化斌及公司近90人科技工作者，会议由工会主席王明江主持。

会上，经过全体与会人员的现场举手表决，选举了王化斌同志任公司科学技术协会主席，孙自华同志、高飞同志任公司科学技术协会副主席，朱丹凤任公司科学技术协会秘书长。

王化斌作为公司科协主席发表了讲话。

高炉家科学技术协会的成立有利于帮助双轮酒业公司的长远发展规划和现阶段生产、
建设中出现的重大技术难题，开展技术攻关，把重点放在增加效益、提高质量、降低成本上来。

围绕“质量、成本、效益”不断提高广大会员、科技人员的业务水平，为科学技术尽快转化为生产力开辟道路，促进我们公司技术力量不断壮大、增强。

在今后的工作中，双轮酒业科协会积极按照科协的《章程》要求，充分发挥科协组织在生产和市场的桥梁纽带作用，立足职能，发挥作用，创造一流的工作业绩，围绕主题科普活动，结合企业生产经营，创新方法，搭建载体，广泛开展科普宣传推广，在企业内部形成学科学、爱科学、讲科学、用科学的良好社会风尚。

长代谢，形成了特定的微生物区系并积累了大量前体物质，实现了老窖的积累效应，千年老窖出好酒就是这个道理。

但窖泥的老化、酸化等也会造成乙酸乙酯偏高。

4.4.1通过对乙酸乙酯含量偏高窖池的窖泥进行分析，其窖泥都存在不同程度的退化和老化现象，
尤其是窖池的上半部情况较严重。

老化窖池的窖泥，
己酸菌数量少，活性下降，造成原酒中己酸乙酯含量下降，乙酸乙酯数量上涨，酒的品质降低。

4.4.2因糟醅酸化或长期用酒尾喷洒窖壁，最终造成窖泥酸化。

酸化的窖泥有利乙酸的生成，抑制己酸菌的生长，影响乙酸的转化和己酸、己酸乙酯的生成。

相应措施：
①严格窖池管理。

窖泥老化的原因主要是跟窖不及时，出现裂缝，感染有害菌；出池时操作不仔细，窖壁窖泥损伤大；出池后，不把池壁、池底残醅清理干净，敞窖时间长，窖泥水分大量蒸发，含水量下降。

这些都会促使窖泥板结退化，影响窖泥的使用寿命。

②改变养窖方法。

养窖措施不力也是造成窖泥老化、酸化的主要原因，传统的养窖法，是在糟醅出池后在窖壁、窖底喷撤曲粉、洒酒尾。

由于酒尾中总酸含量高，对窖泥微生环境有一定的酸化作用，有些企业为了节省酒尾，甚至用拉过酒尾的尾水喷酒，这样对窖泥造成的危害就更大。

应根据窖池的具体情况，配置合适的窖池养护液，有针对性的进行养窖、护窖，才能达到较好的效果。

③更换新窖泥。

如果窖泥出现了严重的老化、酸化等现象，需要更换新窖泥。

在新窖泥培养时需要选择自然温度高的季节，原因是己酸菌需要适宜的温度才能快速地生长繁殖，借助自然温度既节约能源，便于管理，又能为己酸菌提供一个适宜的生长温度。

5结论
浓香型白酒生产工艺是续糟、
固态、开放和多菌共酵的过程，每个地域的微生物种类构成是长期形成和独一无二的，
酿酒操作只是为酿酒微生物提供适宜酿造的条件，这包括对粮食的粉碎、糊化，入窖的温度、水分、淀粉浓度、酸度、溶氧量等，而窖池糟醅中淀粉的糖化、发酵及酯化等都是由微生物来完成的，糟醅一入窖，基本上就不能再控制微生物的活动进程了，只有出窖时才能看到结果，所以在糟醅发酵过程中要结合生产实际采取多种措施，消除导致乙酸乙酯含量偏高的因素影响，确保发酵遵循“前缓、中挺、后缓落”的工艺要求，才能实现降低乙酸乙酯含量的目标。

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第三期2020
酿酒18。