营养学概论中国营养现状及研究进展ppt课件
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经济发达国家早在20世纪30-50年代完 成了这一过程，心血管病和肿瘤等慢性病 已成为主要死因；
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
19
20
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
25
（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
26
2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
12
收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
14
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
32
中国居民膳食指南（1997）
1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、 少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持 适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物
21
上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
0
22
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
第一次世界大战： 血型的发现，输血
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
9
传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
17
第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
18
20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注 越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食 品中有可能得到日益应用。
42
3.植物雌激素：大豆 异黄酮分类（Isoflavonoids, ）
染料木黄酮（Genistein）; 黄豆苷原（ Daidzein ）等 作用：抗癌
性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
3
健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
33
中国居民平衡膳食宝塔
油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两)
谷类，300-500克 (6两 -1斤)
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
7.1 4.8 162.1/10万活产
27
2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46%
肿瘤
28.51%
呼吸系病
500 0
170 1996
1100 1997
2780 1998
3999 1999
4420 2000
万公顷
48
转基因目的： 1.抗病植物 抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜） 抗真菌（水稻、马铃薯） 2.抗除草剂植物： 大豆、玉米 3.抗虫植物：Bt毒蛋白—苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（Bt玉米、棉花） 蛋白酶抑制剂—水稻 4.耐受环境压力及抗早熟作用
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
11
二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
5
营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
6
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
7
营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
8
一.营养学发展
40
2. 多酚 茶多酚：茶叶 花青素类：杨梅； 酚酸类和偏酚酸类：蜂蜜。
41
花青素
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水 果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色 素的产品。
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具 有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热 处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。
13.95%
合计
74.92%
28
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
死亡率 (1: 100,000)
死亡率 (1: 100,000)
200
250
癌症
190
心血管疾病
180 200
170
160
150
150
1986 1988 1990 1992 1994 1996
29
膳食营养成分与冠心病死亡率
膳食营养成分
45
食物中毒
细菌性 — 最多见 真菌性 — 真菌毒素与霉变食品 有毒动物—河豚鱼 有毒植物—毒菌 化学性 —亚硝酸盐误食、
农药残留
46
转基因食品安全性评价
各国政府
国际机构
转基因（植物）食品安全性
学术界
消费者
社会各界
热切关注（超级）
47
全球转基因作物推广面积
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
34
碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发
寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖
由不消化寡糖引起的新定义—益生源 它是指一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、 一些有害菌的活性或数量。
其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
31
调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的
上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开 展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健 康教育着重宣传降低六项危险因素，做到： 1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐 4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物 6)经常锻炼 经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、 发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。
脂肪 动物蛋白质 植物蛋白质
相关系数
0.659 0.765 -0.430
30
高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病 的重要危险因素。
中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发 达国家的变迁过程。
吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进 居民健康，预防非传染性慢性病。
调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、 增加奶类、调整肉类。
---- 预防和治疗便秘 ----预防肠道癌症 龋齿
38
膳食构成—植物活性物质
植物化学物质－大自然的药房 并不属于营养物质的范畴 人类的生存不依赖这些物质 但它们可以调节机体免疫系统和内分
泌系统，影响人体的健康。
39
1. 类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 -,-,-Carrotene, 玉米黄素 、叶黄素、番茄红素等。
43
4.其它 2-丙烯硫化物：大蒜 甲基硫化物：葱属类 吲哚-3-甲醇：卷心菜 十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等 蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、油料作物等植物 皂角苷：远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja
（皂皮树）的树皮等 ；
44
（三）食品安全性问题 食物中毒 转基因食品
23
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
24
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
36
不消化的碳水化合物（ CHO）的生理性质 提供低的能量 -- 2kcal/g 影响胃排空，增加饱腹感 调节血糖和胰岛素代谢 发酵产生：H2 、甲烷（CH4） 、短链脂肪酸
（SCFA） 调控结肠上皮细胞功能 缓泻/促进肠蠕动 影响肠道菌群
37
不消化的CHO对疾病预防作用： 肥胖 糖尿病(NIDDM) 降低胆固醇 肠道疾病
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
16
三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良
20世纪70年代开始多数发展中国家和地 区正处在这一转变中。
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20
上海居民膳食结构的变迁（g/d）
600
500
粮食
400
水产
肉类
300
蛋类
乳品 200
油脂
100
蔗糖
0
1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克 上升到248克。
农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白 质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由 19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降 到 61%。
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（二）城市居民膳食结构不尽合理
畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37
克增加到44克。 脂肪供能比达到35%，超过WHO推荐30%上限。 城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-
65%的合理范围。 奶类、豆类制品摄入过低，仍是全国普遍存在的问
题。
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2003年中国城市居民前十位死因
疾病 1.恶性肿瘤 2.脑血管病 3.呼吸系统疾病 4.心脏病 5.损伤和中毒 6.消化系统疾病 7.内分泌、营养和代谢及免疫疾病
仍有一定的发生率。
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收入
身 体
支出
13
营养不良
1．营养缺乏（绝对营养不良） 蛋白质、热能、维生素、无机盐 原因： 原发性 ① 不良饮食习惯；
② 过多食用精制食品； ③ 经济原因。 继发性 ① 营养素吸收利用受阻； ② 需要量增多； ③ 营养素受破坏或排泄过多。
14
2、营养过剩（相会营养不良） 营养过多症→中毒 暴饮暴食→胰腺出血、坏死； 慢性病：糖尿病、心血管疾病、
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中国居民膳食指南（1997）
1988年 1. 食物 要多样 2. 饥饱要适当 3. 油脂要适量 4. 粗细要搭配 5.食盐要限量 6. 甜食要少吃 7. 饮酒要节制 8. 三餐要合理
1997年 1．食物多样，谷类为主 2．多吃蔬菜、水果和薯类 3．常吃奶类、黄豆或豆制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、 少吃肥肉和荤油 5. 食量和体力活动相适应，保持 适宜体重 6. 吃清淡少盐膳食 7. 如饮酒应限量 8. 吃清洁卫生食物
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上海居民膳食结构的变迁（g/d 续）
120 水产
100 肉类
80 蛋类
60 乳品
40 油脂
20 蔗糖
0
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1950 1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 1998
国内膳食结构的变迁
建国以来，上海共开展过4次（即1959、1982、 1992、2002年）大规模的人群营养调查工作。
第一次世界大战： 血型的发现，输血
第二次世界大战： 肠外营养，全静脉营养，成分输血
有烟厨房发展到无菌条件下的“烹调” 药物治疗、手术治疗、营养治疗
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传统营养学观点
“国以民为本，民以食为天” 内经：“五谷为养，五果为助，
五畜为益，五菜为充” 晋代：“食不过饱，饥不过多” 食物四性：寒、热、温、凉 五味：辛、甘、酸、苦、咸
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第三次变革：16、17世纪 世界范围的作物 和家畜大交流，食品资源增加。
第四次变革：18世纪 膳食中动物性食物比 例增大，人类营养状况有了很大改善，寿 命普遍延长。
第五次变革：上世纪60年代 发达国家动物 性食品消耗增加，随之，疾病谱发生变化。
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20世纪人类经历了从传染病向慢性病转 变的疾病谱变迁过程。
近年来对作为多酚的花青素对健康可能带来的好处的关注 越来越集中。将来花青素的这种特性在功能食品和保健食 品中有可能得到日益应用。
42
3.植物雌激素：大豆 异黄酮分类（Isoflavonoids, ）
染料木黄酮（Genistein）; 黄豆苷原（ Daidzein ）等 作用：抗癌
性激素调节 预防心血管疾病 预防骨质疏松 缓解绝经期综合症
健康 ：生理-心理-社会适应的良好状态。
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健康的四大基石
乐观积极的心态 适量的运动 充分的休息 均衡的营养
4
营养素分类
1. 宏量营养素(macro-nutrients) 蛋白质（protein) 脂肪 (fat, lipid) 碳水化合物 (carbohydrate) 水 (fluid, water) 2 .微量营养素(micro-nutrients) 维生素 (vitamins) 矿物质 (minerals)
33
中国居民平衡膳食宝塔
油脂类，25克 (0.5两) 奶类及奶制品，100克 (2两) 畜禽肉类，50-100克 (1-2两) 鱼虾类，50 克 (1两) 蛋类，25-50克 (0.5-1两) 蔬菜类，400-500克 (8两 -1斤) 水果类，100-200克 (2-4两)
谷类，300-500克 (6两 -1斤)
8.泌尿、生殖系统疾病 9.神经系统疾病 10.围生期病
死亡率（1/10万） 135.4 105.4 77.3 76.2 32.6 19.3 14.1
7.1 4.8 162.1/10万活产
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2003年上海市户籍人口死因顺序
循环系病（心血管疾病等） 32.46%
肿瘤
28.51%
呼吸系病
500 0
170 1996
1100 1997
2780 1998
3999 1999
4420 2000
万公顷
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转基因目的： 1.抗病植物 抗病毒（烟草、马铃薯、木瓜、黄瓜） 抗真菌（水稻、马铃薯） 2.抗除草剂植物： 大豆、玉米 3.抗虫植物：Bt毒蛋白—苏云金杆菌 作用于鳞翅目的昆虫。（Bt玉米、棉花） 蛋白酶抑制剂—水稻 4.耐受环境压力及抗早熟作用
10
历代医书不但提出平衡膳食的营养原则，而 且明确治病中要注意：
“以食为养”不能“惟药是治”的论点。 “医食同源”、讲究“食疗”。
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二 .中国居民营养现状
1) 能量摄入量基本能满足要求。 2)维生素及微量元素补充不足，
需改善（VA、B1、钙、锌等） 3)膳食结构比例不合理，
营养素摄入不平衡。 4)营养不良（缺钙、消瘦、贫血等）
1992年的调查结果显示： 谷类摄入量较1959年下降了29.49%，比1982年
下降了22.91%； 动物性食物摄入量显著增加，1959年每人每日摄
入2157g，1982年和1992年摄入量分别为1959年 的2倍和6倍，其中乳及乳制品的摄入量为10年前 的6倍，畜禽肉及水产分别为2.0倍和2.7倍，蛋类 增加了74%。
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营养与健康的关系
营养与优生 营养与生长发育 营养与衰老
6
营养素在体内的作用?
能量来源: 构成和修补身体组织:受伤,怀孕 特殊生理功能，各种维生素、无机盐及蛋
白质均有此功能。如酶、激素
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营养学： 研究人体营养与健康关系的科学。 营养学分类： 基础、临床、公共
8
一.营养学发展
40
2. 多酚 茶多酚：茶叶 花青素类：杨梅； 酚酸类和偏酚酸类：蜂蜜。
41
花青素
自然界有超过300种不同的花青素。他们来源于不同种水 果和蔬菜如葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、 颜色从红到蓝。在此天然色系中，科汉森提供几种不同色 素的产品。
花青素颜色随PH值发生变化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在大多数应用中这些色素具 有良好的光、热和PH稳定性，并且能够承受巴氏和UHT热 处理。花青素广泛地应用在饮料、糖果、果冻和果酱中。
13.95%
合计
74.92%
28
上海居民癌症和心血管疾病死亡率的变化
死亡率 (1: 100,000)
死亡率 (1: 100,000)
200
250
癌症
190
心血管疾病
180 200
170
160
150
150
1986 1988 1990 1992 1994 1996
29
膳食营养成分与冠心病死亡率
膳食营养成分
45
食物中毒
细菌性 — 最多见 真菌性 — 真菌毒素与霉变食品 有毒动物—河豚鱼 有毒植物—毒菌 化学性 —亚硝酸盐误食、
农药残留
46
转基因食品安全性评价
各国政府
国际机构
转基因（植物）食品安全性
学术界
消费者
社会各界
热切关注（超级）
47
全球转基因作物推广面积
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
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碳水化合物（CHO）研究 与保健食品开发
寡糖（低聚糖） 膳食纤维（DF） 益生源 多糖
由不消化寡糖引起的新定义—益生源 它是指一种不消化的食物成分， 能选择性的 刺激人体肠道益生菌的生长/ 或者限制一个、 一些有害菌的活性或数量。
其他功能作用 产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险 提高钙的生物利用率 影响脂质代谢 缓解便秘
营养学概论 --中国营养现状及研究进展
营养与健康的概念
营：谋求，经营 养（飬）：养生或养身 营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食
物中营养成分，满足自身生理需要、维持 生长发育、组织更新和良好健康状况的动 态过程。 营养素：指食物中具有营养功能的物质。
2
健康是一种平衡
致病因素
抵抗因素
31
调整膳食结构预防慢性病 心脑血管疾病是可以预防的
上海市黄浦区卫生防疫站自1990年起在某社区开 展高血压、脑卒中的社区防治干预措施，开展健 康教育着重宣传降低六项危险因素，做到： 1）控制高血压 2）戒烟、少酒 3）不嗜盐 4）不嗜好肥肉 5)多食蔬菜及豆类食物 6)经常锻炼 经5年的干预，1994年比1991年脑卒中的死亡率、 发病率、高血压的患病率分别下降36%、33%、26%。
脂肪 动物蛋白质 植物蛋白质
相关系数
0.659 0.765 -0.430
30
高能量、高脂肪膳食是诱发非传染性慢性病 的重要危险因素。
中国居民的膳食随着经济的发展正在经历发 达国家的变迁过程。
吸取发达国家的教训，调整膳食结构，增进 居民健康，预防非传染性慢性病。
调整膳食结构的重点是稳定粮食、保证蔬菜、 增加奶类、调整肉类。
---- 预防和治疗便秘 ----预防肠道癌症 龋齿
38
膳食构成—植物活性物质
植物化学物质－大自然的药房 并不属于营养物质的范畴 人类的生存不依赖这些物质 但它们可以调节机体免疫系统和内分
泌系统，影响人体的健康。
39
1. 类胡萝卜素 深色蔬菜和水果 -,-,-Carrotene, 玉米黄素 、叶黄素、番茄红素等。
43
4.其它 2-丙烯硫化物：大蒜 甲基硫化物：葱属类 吲哚-3-甲醇：卷心菜 十字花科菜：花椰菜、甘蓝菜、芥菜、萝卜等 蛋白酶抑制剂：豆类、谷类、油料作物等植物 皂角苷：远志根、桔梗根、甘草的根茎、Quillaja
（皂皮树）的树皮等 ；
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（三）食品安全性问题 食物中毒 转基因食品
23
膳食结构的变迁 g/d
食物名称 谷类食品
八十年代 545（薯类43）
九十年代 404.6（薯类16.8）
蔬菜水果 359 动物食品 103（畜禽46）
374.9 257.4（畜禽95.9）
油脂类
23.1
盐
13.7
36.1 13.3
24
2002年调查： （一）居民膳食质量明显提高
能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等 动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。
36
不消化的碳水化合物（ CHO）的生理性质 提供低的能量 -- 2kcal/g 影响胃排空，增加饱腹感 调节血糖和胰岛素代谢 发酵产生：H2 、甲烷（CH4） 、短链脂肪酸
（SCFA） 调控结肠上皮细胞功能 缓泻/促进肠蠕动 影响肠道菌群
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不消化的CHO对疾病预防作用： 肥胖 糖尿病(NIDDM) 降低胆固醇 肠道疾病
癌症。 肥胖（热能) 肝脏负担（铁) 肾脏负担（蛋白、钠盐)
15
小结： 营养不良与营养过剩并存
“双峰现象” 贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在 能量过剩、营养素摄入不平衡发生 慢性病隐患
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三 . 膳食结构的变迁
第一次变革：旧石器时代火的利用 食物由生变为熟，杂食，食谱广
第二次变革：新石器时代农业起源 食物有了保障，食品加工技术有提 高，但食物集中在少数动植物，易 发生营养不良