山西老陈醋酿酒功能菌选育与有效成分分析

山西大学
硕士学位论文
山西老陈醋酿酒功能菌选育与有效成分分析
姓名：梁丽绒
申请学位级别：硕士
专业：微生物学
指导教师：赵良启
20060601
第三章高产糖化酶菌株的选育
把糖化酶活高产菌株ＬｉＣｌＩＶ７．３１与出发菌株ＡＳ３．４３０９分别接种于土豆平板，培养７天后（图４），对其形态进行比较。

图４．ＬｉＣＩＩＶ７—３１与Ａｓ３．４３０９菌落形态比较
由图片可看出突变菌株ＬｉＣＩＩＶ７—３ｌ孢子稀少，菌落颜色为黄白色，培养基背面色素较少或无；而出发菌株Ａｓ３．４３０９孢子较多，菌落颜色为深褐色，背面有深褐色素。

２．３３高产菌株ＬｉＣＩＩＶ７．３ｌ的遗传稳定性研究
为了确保筛选到的高产菌株的遗传稳定性，对经Ｎ＋注入、氯化锂一紫外线复合诱变选育到的高产菌株ＬｉＣＩＩＶ７．３１进行了遗传稳定性考察。

将选育到的ＬｉＣＩＩＶ７—３１菌株在土豆培养基上连续传代５次，每次传代后接种于麸皮培养基测定其糖化酶活力，测定结果见表９。

表９．高产糖化酶活菌株ＬｉＣＩＩＶ７．３１遗传稳定性实验
Ｔａｂｌｅ９．Ｔｈｅｇｅｎｅｔｉｃｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｈｉｇｈ—ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅｍｕｔａｎｔｓｔｒａｉｎＬｉＣＩＩＶ７－３１
由表可知，传代培养５次，糖化酶活力基本保持稳定，没有下降，说明诱变选育到的ＬｉＣＩＩＶ７．３１能够稳定遗传，糖化酶活力高达８２７２Ｕ／ｇ，是出发菌株
山西老陈醋酿酒功能苗选育与育教成分分析
霉腐味，比较适合于食品的发酵生产。

种子培养物麸曲麸曲酶液
图５．ＬｉＣＩⅣ７—３１和Ａｓ３．４３０９麸曲的外观状态比较
（注：Ａ为ＬｉＣＩＩＶ７－３１，Ｂ为Ａｓ３．４３０９）
２．１．２麸曲糖化酶活力测定结果
将ＬｉＣＩＩＶ７—３Ｉ和Ａｓ３．４３０９种子培养物以５％的接种量分别接种于麸曲培养基，２８℃培养８４ｈ，测定其糖化酶活力。

换算成绝干曲酶活后，ＬｉＣＩＩＶ７．３１菌株制备的麸曲糖化酶活力为１４２８５７Ｕ／叠，而Ａｓ３４３０９菌株制备的麸曲糖化酶酶活力为３７４５Ｕ／ｇ。

２２优良菌株对山西老陈醋酿酒工序的优化
对山西老陈醋的传统酿酒工序完全利用大曲作为糖化剂的工艺进行优化，采用添加酵母菌及麸曲的方法来制酒醪。

酵母菌添加方法同第二章：麸曲添加方法为将大曲、麸曲用量各半，以麸曲部分代替大曲来发酵。

室温２５～２８℃培养，敞口发酵３天，封缸发酵１５天。

发酵结束后，对传统工艺、添加Ａｓ３．４３０９麸曲与酵母菌共培养液和添加ＬｉＣｌＩＶ７—３ｌ麸曲与酵母菌共培养液三种酿酒工序各项指标进行比较。

２２．１发酵酒醪外观状态的比较
发酵前三天开口，观察发酵酒醪的变化情况，发现添加ＬｉＣＩＩＶ７．３１麸曲与酵母菌共培养液的酿酒工艺，反应发出的气泡密集且均匀，反应强烈，液面上升很大，尤其在第一、二天此种现象尤为明显，第三天开始，液面呈下降趋势。

而添加Ａｓ３．４３０９麸曲与酵母菌共培养液的酿酒工艺和传统山西老陈醋酿酒工艺均不如添加ＬｉＣｌＩＶ７．３１麸曲与酵母菌共培养液的酿酒工艺反应强烈。

封口发酵１５天结束后，观察不同工艺发酵酒醪的外观状态如图６。

由图６可知，从外表看，与传统酿酒工序相比，加入Ａｓ３．４３０９麸曲与酵母菌共培养液酿酒工艺的发酵酒醪颜色较深发黑，闻其酒味有霉苦味；而加入ＬｉＣＩ
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第四章优良菌株对山西老陈醋酿酒工序的优化
ＩＶ７。

３１麸曲与酵母菌共培养液的酿酒工艺，其酒精发酵醪颜色为淡黄色，与山西老陈醋的传统酿酒工艺的酒精发酵醪颜色相差不多，闻其酒味无其它异味，这与ＬｉＣＩＩＶ７．３１麸曲色素少、无霉腐味相对应。

图６．不同工艺发酵酒醪外观状态比较
（注：Ａ为山西老陈醋的传统工艺酒醪；Ｂ为添加Ｉ，ｉｃｌＩＶ７．３１麸曲＋酵母菌共培养液酒醪：
Ｃ为添加Ａｓ３４３０９麸曲＋酵母菌共培养液酒醪）
２．２．２酒精发酵醪发酵指标的比较
不同工艺酒精发酵ｌ８天结束后，应用气相色谱检测发酵液中的乙醇和乙酸乙酯的含量，并测定发酵醪的初糖和残糖浓度，对试验数据进行分析如表１０。

表ｌｏ．不同工艺酒精发酵醪发酵指标的比较
（注：对照组Ｉ为传统工艺，对照组２为添加Ａｓ３．４３０９麸曲和酵母苗菸培养液的工艺，
优化组为添加ＬｉＣＩＩＶ７－３１麸曲和酵母菌共培养液的工艺）
从表ｌＯ可以看出：首先，优化工艺中的残糖浓度较传统工艺中的残糖浓度有了大幅度的下降，这就解决了传统工艺中只添加酵母菌混合体系时残留淀粉多的问题；其次，经ＬｉＣｌＩＶ７—３ｌ麸曲与酵母菌功能菌株共培养体系优化后的酿酒工艺与Ａｓ３．４３０９麸曲与酵母菌功能菌株共培养体系优化后的酿酒工艺相比较，残留淀粉浓度低，淀粉利用率高，进一步汪实了ＬｉＣＩＩＶ７—３１菌株有较高的糖化力；再次，经ＬｉＣＩＩＶ７．３１麸曲与酵母菌功能菌株共培养体系优化后的酿酒工艺与传统工艺相比较，淀粉利用率提高了２７％，酒精产量提高了３４％，乙酸乙酯产量提高了一倍。

这些数据。