腐乳的制作1.
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用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水 消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐 乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”， 它是由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形 成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面 而形成 D
大豆蛋白 脂肪
脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么? 要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从 理论上可以分为几种？
想一想：
• 王致和制作的腐乳中有几个步骤？
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
D、使后熟期安全度过，延长保质期
C
5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿 制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲 霉
毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位， 主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种 酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活 力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达 35℃～37℃，蛋白酶活力强。A
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲， 酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂， 汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因 添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、 蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
酿造腐乳的微生物
我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品 种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿 造原理相同。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
阅读P6关于腐 乳制作方法的 传说故事 1669年王致和
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在 我国有着悠远的历史。
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要 的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌 繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A、①②③ B、②③④
C、①③④ D、①②③④
D
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列 不是其作用的是( )
A、抑制微生物的生长
B、使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。千百年来，腐乳一直 受到人们的喜爱。
人们为什么偏爱腐乳呢？
酿造腐乳的微生物
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白 质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
加盐目的：
1 2 3 4 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长。 调味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
加酒的作用 1 调味，具有独特风味 2 降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。
专题1 传统发酵技术的应用
腐乳的制作
一、制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
主要作用
根霉
曲霉 毛霉
酵母
2.关于毛霉： 丝状真菌 。 （1）毛霉是一种___________ 繁殖方式为___________ ， 孢子生殖 异养需氧 型。 新陈代谢类型为___________ （2）腐乳制作的原理： 蛋白酶 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______ 小分子的肽和氨基酸 ， 能将豆腐的蛋白质分解成____________________ 甘油和脂肪酸 脂肪酶可将脂肪水解为__________________ ． 15～18 ℃ 。 发酵的温度为__________
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止 瓶口被污染。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐 乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
C
2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”， 它是由什么形成的( ) A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形 成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面 而形成 D
大豆蛋白 脂肪
脂肪酶
小分子的肽 + 氨基酸
甘油 + 脂肪酸
用豆腐做腐乳，从微生物培养的角度来看， 豆腐应该称作什么? 要想保证毛霉的生长，所需要的营养物质从 理论上可以分为几种？
想一想：
• 王致和制作的腐乳中有几个步骤？
二 、 实验设计
让豆腐上长 温度保持在15-18℃；豆腐水分 控制在70%左右。 出毛霉
4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包 裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使 豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时 散去霉味；
5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的 菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌 制； 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1， 分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约 腌制8天；
D、使后熟期安全度过，延长保质期
C
5、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿 制腐乳的是( ) A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D．曲 霉
毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位， 主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种 酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活 力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达 35℃～37℃，蛋白酶活力强。A
腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。
腐乳分为四类：
红腐乳：又称红方，指在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲， 酿制而成的腐乳。 白腐乳：又称白方，指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂， 汤料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因 添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，目前大致包括 糟方、油方、醉方、辣方等品种。
青腐乳：又称青方，俗称“臭豆腐”，指在后期发酵过程中， 不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐制而成的腐乳，具有特有的 气味，表面呈青色。 酱腐乳：又称酱方，指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、 蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。
酿造腐乳的微生物
我国各地气候不同，人民生活习惯不同， 生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品 种多样。如红方腐乳、糟腐乳、醉方、玫 瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、 麻辣腐乳等。品种虽多，但 酿 造原理相同。
加盐腌制
逐层加盐，随层数的加高而增 加盐量，腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
腐乳制作的具体操作步骤：
1. 将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块； 2. 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提 供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离 排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净 的粽叶； 3. 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方；
阅读P6关于腐 乳制作方法的 传说故事 1669年王致和
想一想
1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一 回事吗？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说 是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在 我国有着悠远的历史。
3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要 的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌 繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A、①②③ B、②③④
C、①③④ D、①②③④
D
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列 不是其作用的是( )
A、抑制微生物的生长
B、使腐乳具独特香味
C、使腐乳中蛋白质变性
7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配 以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角 茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成 卤汤；
8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃ 蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加 入卤汤和辅料，密封放置，常温六个 月可以成熟。
三 、 操作提示
1、控制好材料的用量
a. 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
腐乳是我国古代劳动人民创造 出的一种经过微生物发酵的大 豆食品。千百年来，腐乳一直 受到人们的喜爱。
人们为什么偏爱腐乳呢？
酿造腐乳的微生物
这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白 质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美， 易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存
豆腐乳意想不到的功用
1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗 衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种 生理保健功能。
加盐目的：
1 2 3 4 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 盐能抑制微生物的生长。 调味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量 过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
加酒的作用 1 调味，具有独特风味 2 降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心 病危险的功能。 3.具有预防骨质疏松症功能。
专题1 传统发酵技术的应用
腐乳的制作
一、制作的原理
1、参与腐乳制作的微生物
主要作用
根霉
曲霉 毛霉
酵母
2.关于毛霉： 丝状真菌 。 （1）毛霉是一种___________ 繁殖方式为___________ ， 孢子生殖 异养需氧 型。 新陈代谢类型为___________ （2）腐乳制作的原理： 蛋白酶 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的______ 小分子的肽和氨基酸 ， 能将豆腐的蛋白质分解成____________________ 甘油和脂肪酸 脂肪酶可将脂肪水解为__________________ ． 15～18 ℃ 。 发酵的温度为__________