添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响

添加食用麦麸对不同筋力小麦粉品质的影响
梁沙莉;许荣清;刘帅
【期刊名称】《现代面粉工业》
【年(卷),期】2018(32)5
【摘要】为了探讨添加食用麦麸对小麦粉品质的影响,本实验以湿面筋含量为38.0％、31.0％、23.0％的三种小麦粉,分别按照样品总质量0％、5％、10％、15％、20％的添加量,加入细化处理的食用麦麸,检测处理后的小麦粉各项理化指标及面团流变学特性.结果表明:随着食用麦麸含量的增加,小麦粉的蛋白质、湿面筋、灰分含量呈递增趋势,白度和降落数值呈递减趋势,面筋指数则是先降低后升高;小麦粉面团的吸水率、形成时间、弱化度呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数呈现递减趋势;小麦粉面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力整体呈递减趋势,而拉伸比呈上升趋势;不同筋力的小麦粉,粉质与拉伸特性受食用麦麸的影响程度不同,低筋小麦粉影响相对更大一些.
【总页数】5页(P14-18)
【作者】梁沙莉;许荣清;刘帅
【作者单位】南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530;南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530;南顺(四川)食品有限公司四川邛崃 611530
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.4+3
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