中国茶文化87272

第一讲绪论一、茶文化的概念二、茶文化的内容三、茶文化学习目的要求一、茶文化的概念（一）关于“茶”（二）关于“文化”的界说（三）茶形成茶文化的特殊性（四）茶文化的定义（一）关于“茶”“茶”：荼,苦菜——《尔雅·释草》“茶”字最初写作“荼”，指的是一种苦菜，现在的“茶”字是由“荼”去掉一横演变而来的。

荼茶二字之转变《九经》无茶字，或疑古时无茶，不知《九经》亦无灯字，古用烛以为灯。

于是无茶字，非真无茶，乃用荼以为茶也。

不独《九经》无茶字，《班马字类》中根本无茶字。

至唐始妄减荼字一画，以为茶字，而荼之读音亦变。

荼，初音同都切，读若徒，诗所谓“谁谓荼苦”是也。

东汉以下，音宅加(音歇)切，读若磋;六朝梁以下，始变读音。

唐陆羽著《茶经》，虽用茶字，然唐岱岳观王圆题名碑，犹两见荼字，足见唐人尚未全用茶字。

(清席世昌《席氏读说文记》卷一)只可谓荼之音读，至梁始变，茶之体制，至唐始改而已。

（一）关于“茶”茶cháㄔㄚˊ1. 常绿灌木，叶长椭圆形，有锯齿，经加工制为饮料，就是茶叶；秋末开花，白色；种子可榨油；木质致密，供雕刻用：～树。

～农。

2. 特指“茶叶”：绿～。

红～。

花～。

沱～。

龙井～。

乌龙～。

3. 用茶叶沏成的饮料：～水。

～饭。

～点（茶水、点心）。

～话会。

～博士（善于烹茶的人，亦指卖茶的人或茶馆侍者）。

～余饭后。

4. 泛指某些饮料：～汤。

面～。

果～。

5. 特指“茶点”：早～。

晚～。

（二）关于“文化”1、1871年文化学奠基者泰罗在《原始文化》中定义：文化是一个复杂的总体，包括知识、信仰、艺术、道德、法律、风俗，以及人类在社会里所得到一切的能力与习惯。

2、1973年《苏联大百科全书》：广义文化：“是社会和人在历史上一定的发展水平，它表现为人们进行生活和活动的种种类型和形式，以及人们所创造的物质和精神财富。

”狭义文化：“仅指人们的精神生活领域。

”3、中国学者李宗桂在《中国文化概论》中认为：“文化是代表一定民族特点的，反映其理论思维水平的精神风貌、心理状态、思维方式和价值取向等精神成果的总和。

”（二）关于“文化”总结：“文化”是人类社会生活中提炼出来的，以精神领域为主要内容的成果。

中国茶文化正是在中华民族持久茶饮活动中所提炼出来的具有中华民族特色的成果。

（三）茶形成茶文化的特殊性1、茶具有从物质文明到精神文明的特性2、茶的利用过程见证中国历史及各阶层（四）茶文化的概念广义：是指整个茶叶发展中有关物质和精神财富的总和。

狭义：专指“精神财富”部分。

总结：茶文化是茶的物质生产和饮用过程的物质、技艺及其形成的精神成果的总和。

二、茶文化的内容（一）茶文化的物质层面（二）茶文化的技艺层面（三）茶文化的精神层面（一）茶文化的物质层面物质层面指茶饮用过程所用到和涉及的物质，主要有茶、茶具、有关装饰、水等四大类，尤其以茶质最主要。

四大类别均可分为普通的和艺术的两个层面。

（二）茶文化的技艺层面☆茶的品饮技艺，包含茶的品饮技法和艺术表现形式。

☆茶的品饮技艺可划分为普通饮茶技艺和艺术品饮技艺两个层次。

（三）茶文化的精神层面精神层面主要是指茶品饮过程形成的精神成果，包括品饮过程引发的人的心理状态、思维方式、价值取向、审美观、人生观等变化，也包括民间一些借特殊的茶礼、茶事活动所表达的某种精神意义。

三、茶文化学习目的要求（一）了解茶文化的概念、内容及形成的历史过程（二）认识茶饮品的物质层面对精神层面的作用（三）认识茶品饮技艺对精神层面的作用（四）认识茶文化的精神层面形态特征及其对人生修养的意义第二讲茶文化形成发展简史一、茶的始用与传播二、茶品及饮茶技艺演变简史三、茶文化形成发展简史一、茶的始用与传播1. 茶的始用茶树起源于中国（亿万年前）【唐】陆羽《茶经·六之饮》——“茶之为饮，发乎伸农氏，闻于鲁周公”【东汉年间】《神农本草经》——“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时日遇七十毒，得荼而解”（“荼”即今“茶”字）【西汉中期】王褒《僮约》一、茶的始用与传播2. 茶在国内的传播与发展第一阶段：巴蜀成为最早的茶叶中心——公元前221年，周（含战国）秦朝代交替第二阶段：茶业东移——公元前221年至公元581年，秦汉至南北朝时期第三阶段：茶业的兴盛阶段——公元581至1700年，隋唐至清代中期一、茶的始用与传播3. 茶叶向世界传播世界著名第一部茶叶专著——唐代，陆羽，《茶经》世界著名第二部茶叶专著——1191年，日本僧人荣西禅师，《吃茶养生记》世界著名第三部茶叶专著——1935年，美国人威廉·乌克斯，《茶叶全书》二、茶品及饮茶技艺演变简史1．早期——从生煮羹饮到晒干煮饮2．唐——蒸青做饼炙碾煮饮3．宋——蒸青塑饼炙碾点饮4. 明后——散茶创新及条茶瀹饮三、茶文化形成发展简史1．唐——茶文化形成2．宋——茶文化提升3．明——茶文化发展4．清——茶文化走向民间5．新中国——茶文化的弘扬和拓展第三讲茶的品质风格一、茶的品类二、名茶的品质风格三、茶饮的物质层面第三讲茶的品质风格茶的物质层面是指茶饮过程所用到和涉及的物质，主要有茶、茶具、有关装饰、水等四大类，尤其以茶质最重要。

一、茶的品类1、绿茶——清汤绿叶。

如：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安化松针2、白茶——微黄汤白牙3、黄茶——黄汤黄叶4、乌龙茶—黄汤绿叶红边。

如：武夷岩枞、安溪铁观音、凤凰单枞、岭头单枞、台湾乌龙5、红茶——红汤红叶。

如：祁红、滇红6、黑茶——棕汤黑叶。

●大红袍，属于武夷岩茶（乌龙茶）●普洱、花茶，严格说属于再加工茶●普洱细分：●熟普--全发酵--红茶●生普--未发酵--绿茶●老生普--后发酵--黑茶二、名茶的品质风格1、名茶是指品质（含外形和内质）特别优良，很有特色，在某一地区甚至全国闻名，并且在市场上较有影响力的高质产品。

这种产品源于高质原料和精心加工。

2、名茶的品质风格（1）绿茶类特点：总体表现为清汤绿叶，香气清雅，滋味甘醇，外形紧结、细嫩，形状多样。

绿茶类的品质风格重在外形，要求具有美观、富有特色的外形。

总体风格特点是形秀味清雅。

典型代表：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安化松针2、名茶的品质风格（2）乌龙茶类特点：高质乌龙茶的品质特点为外形紧结，或条形或珠形，或绿色或褐色。

品质风格重在内质，汤色金黄或橙黄明亮，花香高长，滋味厚滑甘润。

总体风格特点是厚滑含香，汤中飘香，香中有韵，回味无穷。

典型代表：武夷岩枞、安溪铁观音、凤凰单枞、岭头单枞、台湾乌龙2、名茶的品质风格（3）红茶类特点：总体品质特点为外形条状紧结，乌黑光亮，汤色红艳明亮，味浓而不涩，香浓而不扬，重在滋味浓醇香甜，总体风格在于“醇和”。

典型代表：祁红、滇红。

3、名茶文化名茶文化是指由名茶的特优品质风格和市场声誉引发形成的精神心理层面效应。

包括三方面：（1）名茶的传奇与典故（2）名人名山的关系（3）名茶的市场效应三．茶饮的物质层次1、普通饮茶要求一般茶质和普通饮茶条件。

主要表现为：A．茶的适口性B．饮茶消费的廉价性三．茶饮的物质层次2、艺术品茶要求名优茶质、茶具的艺术配套、优雅的环境，追求茶的色、香、味、形，追求品茶的精神感受。

主要表现为：A．茶叶外形的美观性B．泡出来的茶汤要好看C．香气和滋味的可口性D．消费价值的现实性第四讲茶具艺术一、茶具的基本概念二、茶具的发展简史三、茶具的质地种类及品质特点四、茶具的配套艺术一、茶具的基本概念茶具：是指品饮茶所专用的器具，如茶壶、茶杯、储茶器具、煮水器具、洗杯、摆杯器具等二、茶具发展简史（一）唐前茶具特点成套专用茶具的确立，始于汉代。

可能与酒具、食具同类型，只是使用上分设而已。

（二）唐代茶具特点1、首次详细列出茶具配套的方式2、突出唐代煮茶茶具粗而大的特色3、出现宫廷的金、银、琉璃、秘色瓷等高贵茶具，供皇廷贵族使用二、茶具发展简史（三）宋代茶具特点1、时兴黑盏2、盛行点茶法，用体积较小形似茶壶的汤瓶或“茶筅”3、在茶具质地上，追求奢华，如金银等（四）明代茶具特点1、出于保温育茶风味需要，盖碗和茶壶成为茶具的主体2、茶具质地以瓷质和紫砂为主三、茶具的质地种类及品质特点茶具按原材料质地的不同，可分为瓷质茶具、陶质茶具、玻璃茶具、金属茶具、漆器茶具、竹木茶具、玉石茶具等1．瓷质茶具（青瓷、白瓷）——传热较慢、保温性较好72．陶质茶具（紫砂壶）——传热慢、保温性好——“泡茶不走味，贮茶不变色，盛暑不易馊”83．玻璃茶具（常与酒具通用）——传热快、保温性差、晶莹透明，可直接观赏茶叶在冲泡过程中的形态变化。

94．金属茶具（锡质茶叶罐、茶滤）金属用具是指由金、银、铜、铁、锡等金属材料制作而成的器具。

历史上有金、银、铜、锡等金属制作的茶具，尤其是用锡做的用来储茶的茶器，具有很多的优点。

锡罐贮茶器多制成小口长颈，其盖为圆桶状，密封性较好。

金属茶具因造价昂贵，一般百姓无法使用。

四、茶具的配套艺术（一）．齐全性▲煮水器具：电炉配合莲珠壶或随手泡▲备茶器具：茶叶罐、茶则（茶插）、茶漏、茶匙▲泡茶器具：茶壶或茶盖碗▲盛茶器具：茶海、茶杯▲摆盛器具：茶盘、壶托、杯托▲洁涤用具：茶巾、茶洗、茶盂、杯夹、茶签四、茶具的配套艺术（二）．艺术性▲茶具个体的艺术性，要求造型别致、文雅高贵、艺术感强，视觉上洁净、卫生▲整体配套的协调性，各种器具的色泽、艺术风格要配套，大小相宜。

13第五讲择水与煮水技艺一、水质的重要性二、古人择水观三、现代科学择水四、煮水技艺及意境一、水质的重要性★水为茶之母1、明代：张源《茶录》中提出：茶为水之神，水为茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。

2、明代：许次纾《茶疏》中提到：精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也。

3、明代：张大复《梅花草堂笔谈》中论述：茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。

二、古人的择水观1、古人评水论唐：陆羽《茶经》、张又新《煎茶水记》宋：宋徽宗《大观茶论》明：田艺蘅《煮茶水品》、张源《茶录●品泉》清：乾隆“君不可一日无茶”，《御制天下第一泉记》二、古人的择水观2、古代择水方法（1）以源辨水（2）以味觉、视觉鉴别和选水（3）以水的比重来鉴别和选水泡茶水质基本准则：清、轻、甘、冽、活三、现代科学择水1、要符合饮水的卫生指标感官指标、一般化学指标、毒理指标、细菌指标2、要选择软水或暂时性硬水软水：指水中含钙、镁离子为8mg/L以下的水硬水：指水中含钙、镁离子达8mg/L以上的水。

硬水又分暂时性硬水和永久性硬水。

自然界中，只有雨水和雪水称得上软水，其他一般都为硬水。

硬水对茶的香味和滋味会造成损害，如钙会使茶味发苦、味涩，镁使茶味变淡，氯使茶香降低等，故永久性硬水不宜用于泡茶。

3、水的PH值要适宜四、煮水技艺及意境一、古代煮水古代煮水强调用活火燃具材料：无烟之碳、无异味木柴、橄榄核等苏东坡：活水还须活火煎、蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。