糟卤蛋[教材]

糟卤蛋[教材]
糟卤蛋
鸡蛋:润燥、增强免疫力、护眼明目
做法
, 1.先把雞蛋煮熟，去殼。

這個看似最簡單家庭主婦必須會的工作，我是折騰了好多年，每次都把雞蛋殼剝得七零八落地破相。

直至學到竅門才總算
讓我家的白煮蛋每次都完美地閃亮登場了。

秘訣就是:冷水沒過雞蛋，開
大火燒到水開，馬上轉中小火續煮2分鐘後立刻關火，燜8到10分鐘。

倒去熱水，敲破蛋殼，用冷水(地區水質不好的請用冷開水)浸泡至水溫，剝殼。

雞蛋沒有一個不是光光滑滑漂漂亮亮噠,,,
, 2.把糟滷湯汁材料中的雞湯先煮開，加入魚露，再燒滾，倒入黃酒就關火, 3.等雞蛋和糟滷湯汁都涼透後，把去殼雞蛋加入滷水中，浸泡半天至10 個小時即可撈出。

切件上碟
小贴士
這份糟滷湯汁除了酒香濃郁之外還加入了魚露特有的滋味，比之單純用市售糟滷更多一層口味。

因為國外的廚用黃酒都是加鹽的，因此湯汁偏咸，浸泡時間不宜過長。

如果用無鹽黃酒，可以適當延長浸泡時間。

另外，如果使用市售罐頭雞湯，請將魚露份量減少至1/3杯或者更少，因為市售雞湯加鹽的。

這個配方用來糟滷任何肉類豆製品類都好吃。

香糟嫩凤爪
原料:嫩鸡爪500克，薄荷叶25克，香糟卤水700克
配料:姜片50克，葱段50克，干尖红椒2个，精盐50克，味精30克，鸡精50克，草果2颗，黄酒300克
制作过程:
1.将鸡爪剪去指甲，浸入盐水中50分钟，以便浸去血水;
2.锅内加水，待水烧沸时放入姜片、葱段、干尖红椒、草果，等到水再次烧沸时放入嫩鸡爪和黄酒、薄荷叶;
3.待水沸时停火，锅上加盖将原料焖15分钟，然后将鸡爪取出加入精盐、味精、鸡精拌匀;
4.将香糟卤水放入大一点的容器中，然后再把晾凉的嫩鸡爪浸入卤水中3~5小时;
5.取出嫩鸡爪装盘，再淋些香糟卤水在上面即可。

特点:口味鲜美，糟香味浓。

南通香糟青鱼
原料:青鱼750克，熟火腿15克，水发香菇15克，熟冬笋片25克，菠菜30克，香糟卤水15克
配料:盐1.5克，葱10克，姜7.5克，绍酒25克，味精1.2克，熟猪油35克制作过程:
1.将鱼洗净后鱼肚皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，然后用精盐擦抹鱼段，腌6小时;
2.腌好后再用香糟卤水涂抹在鱼肉上，将鱼放入容器中，上面放重物压紧鱼段，腌12小时后取出洗净;
3.锅中加清水放置火上，然后放入腌好的鱼，加葱、姜烧沸，撇去浮沫后加入绍酒、精盐，然后盖上锅盖用微火煮10~15分钟;
4.将鱼捞出，背朝上装入碗中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精、熟猪油，然后倒入鱼碗中即可。

特点:糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。

香糟扣肉
原料:带皮猪腿肉500克
配料:味精1克，酒酿汁(糯米酒)20克，花生油1000克，香糟卤水300克制作过程:
1.猪腿肉刮洗干净，切成约10厘米见方的块，放入开水锅内煮，约20分钟后捞出，趁热在肉皮上均匀地涂抹酒酿汁;
2.炒锅置旺火上，倒入花生油，烧热后放入涂抹过酒酿汁的猪肉，炸5~7分钟后捞出，待肉冷却后将其切成约8厘米长、0.6厘米厚的大片;
3.把切好的肉片放入香糟卤水中浸渍10分钟后捞出;
4.将猪肉片肉皮朝下，整齐地放入碗内，浇上浸渍肉的香糟卤水，放入蒸笼里用旺火蒸至肉出油，然后将碗取出，翻扣在盘子里即成。

特点:肉质酥烂，糟香四溢，咸里透甜，入口不腻。

糟卤蹄筋
材料
鲜牛蹄筋500克。

卤料包糟卤汁100克，花雕酒50克，白酒30克，香叶5克，八角2粒，丁香3粒，葱1棵，姜1块。

调料精盐100克，味精80克，冰糖50克。

做法
1( 将牛蹄筋去净杂物，放入开水锅中煮熟，捞出后冲凉水备用。

2(坐锅点火，倒入1000克清水，加入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖
烧开，晾凉后再加入糟卤汁、花雕酒、白酒，调成糟汁待用。

3(将煮熟的牛蹄筋切成2厘米长的段，放入糟汁中浸卤24小时，捞出摆盘即可。

料理小百科
1(蹄筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语
说:“牛蹄筋，味道赛过参。

”
2(牛蹄筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量比肥肉低，且不含胆固醇，有强筋壮骨
之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用糟大头虾
材料
活大头虾(罗氏沼虾)，葱姜，糟卤
做法
2( 1 大头虾剪去虾须和虾钳洗净;
2 锅里放入姜片和葱段，放入足够淹没虾的清水烧开;
3 放入大头虾大火煮至虾壳变红，虾身弯曲关火;
4 冷却后拣去葱姜，滤去汤水，将虾放入干净有盖的大碗内;
5 倒入糟卤淹没大头虾，盖上盖子放入冰箱冷藏，两小时后即可食用
香糟红绿白
材料
鲜虾20个，西兰花半朵，藕1节，糟卤半瓶，花椒10粒，干辣椒5粒，葱1节，姜半块
做法
1.准备大半锅水，放入花椒、干辣椒、葱、姜片，小火煮15分钟。

2.虾洗净，用牙签从虾的尾部倒数第三节处挑出虾线。

3.虾倒入作料水里，煮3-5分钟，看虾变红身体成U形，关火捞出，凉后剥出虾身。

4.虾倒入作料水里，煮3-5分钟，看虾变红身体成U形，关火捞出，凉后剥出虾身。

5.上桌之前三小时，把西兰花冼净，掰成小朵。

藕洗净去皮，切
3mm 的片，放进烧开的水中焯三分钟，马上捞出，晾凉后，放进虾肉中一起再腌三小时即可摆盘。

小诀窍
1、虾不能太小。

2、蔬菜容易入味，不能和虾同时腌，否则太咸
3(。