牛屠宰操作规程

《牛屠宰操作规程》（征求意见稿）
编制说明
一、工作简况
（一）任务来源
根据《国家标准化管理委员会关于下达2013年第二批国家标准制修订计划的通知》（国标委综合［2013］90号）要求, 商务部流通产业促进中心负责《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004标准修订工作，主要修订单位商务部流通产业促进中心、济宁兴隆食品机械制造有限公司等。

（二）简要起草过程
商务部流通产业促进中心率领标准起草工作组成员于2014年10月21-24日赴西安、银川进行了考察，期间召开了三次座谈会，广泛征求对《牛屠宰操作规程》GB/T19477—2004修订意见。

2014年12月17-19日在山东省济宁市召开了《牛屠宰操作规程》项目启动会，会上商务部流通产业促进中心对标准修订工作任务进行了分工，工作时间安排，对标准框架和重点修订内容草案进行研讨，会议期间对相关企业进行了调研。

组织济宁兴隆食品机械制造有限公司等单位组成标准修订组，经过广泛调研、查阅现行法律法规标准规定，结合我国牛屠宰企业生产实际，形成标准讨论稿。

二、与我国有关法律法规和其他标准的关系
《牛屠宰操作规程》主要引用文件如下：
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB16548 畜禽病害肉尸及其产品生物安全处理规程
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程的通知农医发〔2010〕27号
三、国外有关法律、法规和标准情况的说明
没有收集到国际上专门牛屠宰操作标准，只收集到93/119/EEC欧共体理事会指令《关于动物屠宰和处死时对动物的保护问题》（1993年12月22日）。

四、标准的制（修）订原则
整合现行法规标准对牛屠宰加工环节的操作要求，协调、统一现行相关标准对工艺描述、具体参数不一致或相互矛盾的规定，引入先进的加工工艺、设备和操作流程，以便规范行业加工行为，体现行业发展现状，淘汰落后加工流程，引导行业应用先进工艺及技术。

五、确定各项技术内容的依据
1范围
原文内容：
本标准规定了牛屠宰各工序的操作要求。

本标准适用于中华人民共和国境内的活牛屠宰厂（场）。

修改为：
本标准规定了牛屠宰各工序的操作规程和要求。

本标准适用于牛屠宰加工厂（场）。

修订理由：
不必在适用范围中特别注明“中华人民共和国境内”字样。

在我国对于不明原因的死牛是不允许屠宰和食用的，屠宰不明原因的死牛是违法行为。

2 术语和定义
原文内容：
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

修改为：
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

修订理由：
参照其他标准版本，简明扼要。

原文引用文件：（59）商卫联字第396号文《肉品卫生检验试行规定》
原文早已过时和废止，因此删除。

增加引用文件：
GB/T 191 包装储运图示标志
GB/T 5737 食品塑料周转箱
GB/T6388 运输包装收发货标志
GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB 9683 复合食品包装袋卫生标准
GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜
GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB16548 《畜禽病害肉尸及其产品生物安全处理规程》
GB/T 17238 鲜冻分割牛肉
GB18393 牛羊屠宰产品品质检验规程
GB/T 19480 肉与肉制品术语
农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程的通知农医发〔2010〕27号修订理由：
增加引用文件包括有关食品卫生、加工、包装、检验标准和规程，为标准修订提供参考依据。

3 术语和定义
下列术语和定义在GB/T 19480中已有，没必要重复，并且对于这些术语大家都比较熟悉和了解，因此在本标准中删除，这些术语是：牛胴体、四分体牛肉、内脏、白内脏、红内脏。

增加术语和定义：同步检验
修订依据：
增加内容是质量控制的重要措施和组成部分，同时也是食品卫生相关法规对食品加工企业的要求，见《肉品卫生检验试行规程》第3章宰后检验第18条、《牛屠宰检疫规程》7.同步检疫。

4 宰前要求
原文内容：
待宰牛应来自非疫区，健康良好，并有产地兽医检疫合格证明。

活牛进厂（场）后停食，充分休息12h～24h，充分饮水至宰前3h。

送宰牛只应由兽医检疫人员签发《准宰证》或《准宰通知单》方可宰杀牛。

宰前牛体充分沐浴，体表无污垢。

牛只通过赶牛通道时，应按顺序赶送，不能用硬器鞭打牛体。

修改为：
待宰牛应来自非疫区，健康良好，并有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。

活牛屠宰前应停食静养12h以上，宰前3h停止喂水。

送宰前，牛体应充分沐浴，体表应无污物。

淋浴水温15～19℃；当环境温度低于5℃时，禁止使用淋浴设施。

送宰牛应经兽医签发《宰前合格证》，方可屠宰。

送宰牛通过屠宰通道时，应进行编号，按顺序赶送，不得采用硬器棒打。

修订依据：
见《牛屠宰检疫规程》3.1、6.宰前检查、7.同步检疫；《牛羊屠宰与分割车间设计规范》4.3
5 屠宰操作规程及操作要求
修改为：
屠宰操作规程及要求
致昏
致昏的方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、麻电法。

修改为：
致昏的方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法、麻电法。

为保护动物福利，保证致昏击中部位准确，应配置固定活牛的装置。

惹按伊斯兰宰杀应设伊斯兰宰杀箱。

原文内容：
致昏要适度，牛昏而不死。

修改为：
无论采取哪种致昏方法致昏，应把活牛致昏，而不得致死。

修订依据：
保护动物福利要求在相关畜禽屠宰标准中都有明确要求如《牛羊屠宰与分割车间设计规范》6.2致昏放血6.2.1、6.2.2、6.2.3；GB/T17237中5.10 特殊屠宰，尊重民族风俗习惯。

5.2 挂牛
原文内容：
5.2.2 用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。

修改为：
5.2.2 用扣脚链扣紧牛的后小腿，启动提升机匀速提升，然后挂到轨道或链钩上。

修订依据：
根据车间方位和屠宰工艺布置，牛屠宰放血前，不一定是先挂右后小腿；是利用提升装置提升牛体然后进行转挂，挂到轨道上或链钩上。

5.3 放血
原文内容：
5.3.2 刺杀放血刀具应每次消毒，轮换使用。

5.3.3 放血完全，放血时间不得少于20s。

修改为：
5.3.2 刺杀放血刀具应每次使用后经不低于82℃的热水消毒20s以上，轮换使用。

5.3.3 放血应完全，放血时间不得少于6min。

修订依据：
刀具消毒是防止屠宰交叉污染的重要设施，而消毒水温度是保证消毒效果的重要条件，因此对消毒水温和消毒时间应有明确的要求；放血时间不得少于20s，显然是错误的，按照常规和牛屠宰调研数据应该是6-10min。

《牛羊屠宰与分割车间设计规范》6.2致昏放血3要求牛放血时间不得少
5.4 结扎肛门
增加内容：
5.4.6 或采用专用结扎器结扎肛门。

修订依据：
随着屠宰工艺技术和水平的提高，一些屠宰企业已经使用专用结扎器结扎肛门，并且效果好，效率高，因此增加5.4.6内容。

5.5 剥后腿皮
原文内容：
5.5.3 割掉尾尖，放入指定器皿中。

修改为：
5.5.3 割掉尾尖，放入指定的容器中。

修订依据：
查阅词典注释器皿是用以盛装物品或作为摆设的物件的总称。

容器用来包装或装载物品的贮存器(如箱、罐、坛)或者成形或柔软不成形的包覆材料。

因此，存放物品称为容器比较好。

5.9 换轨
调整位置到去前蹄之前；电葫芦改为提升装置。

修订依据：
按照大部分企业加工习惯，去后蹄在换轨时进行，而从减少污染的角度考虑，加工过程应该是自上而下进行。

因此，调换在换轨后去前蹄比较合理；电葫芦只是提升装置的一种，因此电葫芦改为提升装置更妥当。

5.11 扯皮
原文内容：
5.11.3 扯皮机匀速向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处。

5.11.4 扯到腰部时，适当增加速度。

5.11.6 扯完皮后将扯皮机复位。

修改为：
5.11.3 扯皮机装置匀速向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处。

5.11.4 扯到腰部时，适当提高速度。

5.11.6 扯完皮后，将扯皮机装置复位。

修订依据：
扯皮机是安装不运动的，扯皮过程中是扯皮滚筒在转动和移动或者是扯皮链条在移动；适当增加速度修改为适当提高速度较好。

5.12 割头改为去头
原文内容：
5.12.1 用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头。

修改为：
5.12.1 牛被放净血后，将牛头从颈椎第一关节前割下。

或先剥头皮，后割牛头。

5.12.2 把割下来的牛头，挂到同步检验输送装置上。

5.12.3 采用液压剪头钳去头工位应设置82℃热水消毒装置，每次使用后对剪头刀具清洗消毒20s以上。

修订依据：
在牛脖子上开孔是为了抓住牛头，目前大部分企业已经不采取这种方法；同步检验轨道不能挂牛头，改为同步检验输送装置上更贴切；目前许多企业使用液压剪去除牛头，因此，增加了5.12.3条内容。

5.13 开胸、结扎食管
原文内容：
5.13.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，割开胸腔及脖部。

修改为：
5.13.1 从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，割开胸腔及脖部。

用开胸锯开胸时，要求下锯要准、要正，下锯深度以不破坏胸腔、内脏为准。

修订依据：
增加了对开胸锯操作要求。

5.14 取白内脏改为取白脏
原文内容：
5.14.5 取出牛脾挂到同步检验轨道。

修改为：
5.14.5 取出牛脾，挂到同步检验输送机的挂钩上。

5.16 取红内脏改为取红脏
修订依据：
同5.13.2条理由。

原文内容：
5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验轨道。

5.15.3 割开牛肾的外膜，取出肾并挂到同步检验轨道。

修改为：
5.15.2 取出心、肝、肺，挂到同步检验输送机的挂钩上。

5.15.3 割开牛肾的外膜，取出肾并挂到同步检验输送机的挂钩上。

修订依据：
同5.14.5条理由。

增加内容：
5.16同步检验
胴体与内脏检验参考GB18393和四部委动物检疫规程操作。

不合格胴体及副产品按6.3规定处理。

5.17 劈半
原文内容：
5.17.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从耻骨连接处下锯，从上到下匀速地沿着牛的脊柱中线将牛胴体劈成二分体，要求不得劈斜，断骨，应露出骨髓。

修改为：
5.17.2 将劈半锯插入牛的两腿之间，从耻骨连接处下锯，自上而下匀速地沿着牛的脊柱中线将牛胴体锯（劈）成二分体，要求不得劈斜、劈偏，锯劈断面整齐，避免损坏里脊和外脊。

修订依据：
增加了对劈半质量的进一步要求和比较准确的描述。

增加内容：
5.19 计量称重
修订依据
计量称重是屠宰加工产品质量追溯体系的重要环节，是与其他肉品信息一起建立肉品档案的主要信息之一。

5.20 清洗
原文内容：
用32℃左右的温水，由上到下冲洗整个胴体内侧及锯口、刀口处。

修改为：
用30℃左右的温水，由内而外、自上而下冲洗整个胴体内侧、劈半断面和刀口处。

修订依据：
调研收集数据企业对清洗水温没有严格限制，一般喷淋水温是32 ℃以下或常温水喷淋；锯口改为劈半断面为好。

因为劈半方式有锯和劈两种方式。

删除内容：
5.19 检验和附录A
增加内容：
5.21 复检
修订依据：
检验内容在农业部关于印发《生猪屠宰检疫规程》等4个动物检疫规程的通知农医发〔2010〕27号中的《牛屠宰检疫规程》中都有详细的要求。

而复检工序是官方兽医对宰后检验情况进行复查，综合判定检验结果的过程。

增加内容：
5.22 整理副产品
5.22.1—5.22.9
随着社会的发展，人民生活的提高，对肉类食品的需求量越来越高，特别是牛羊肉呈现出供不应求的局面，而牛羊副产品更得到人们的喜欢。

所以，将牛副产品整理引入了标准内容。

原文内容：
5.23 胴体预冷
5.23.1 将预间温度降到-2℃～0℃。

5.23.2 推入胴体，胴体间距保持不小于10cm。

5.23.3 启动冷风机，使库温保持在0 ℃～4℃，相对温度保持在85～90%。

5.23.4 预冷后检查胴体PH值及深层温度，符合要求进行剔骨、分割、包装。

修改为：
5.23 冷却
5.23.1 在进货前，先将冷却间温度降到-4℃～2℃。

5.23.2 按顺序推入牛胴体，胴体应排列整齐，胴体间距不小于10cm。

5.23.3 牛胴体冷却间设定温度0～4℃，相对湿度保持在80～95%之间，空气流速0.5 ～2m/s，冷却时间应不少于24h。

5.23.4 副产品冷却间设定温度0～4℃，相对湿度保持在80～95%之间，冷却时间应不少于24h。

5.23.5 冷却后检查胴体PH值及深层温度，应符合相关标准和规范要求。

修订依据：
《肉类安全指导手册》（侯佩兴许伟琦主编上海科学技术出版社）中第十二章第一节肉类冷却法：冷却是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。

冷却间在未进肉前，应先降至-4 ℃左右，这样等进肉结束后，可以使库内温度维持在0℃左右，而不会过高。

GB18393规定预冷间温度在0～4℃之间。

如温度过低有引起冻结的可能，温度过高则会延缓冷却速度。

增加内容：
5.23 分割
修订依据：
分割加工是肉类加工的主要组成部分，特别是牛肉加工是不可缺少的加工过程。

增加内容：
5.24 冻结
分割肉冻结和副产品冻结
修订依据：
冻结是肉深层温度降至-15 ℃以下的过程。

冻结后的肉称为冻肉。

加工冻肉的目的是延长保质期，肉类冻结过程对肉品质量具有重要影响。

按照GB18393规定分割肉冻结间、副产品冻结间的设定温度应在-28℃以下，在48h之内产品中心温度达到-18℃以下。

5.25 包装、标签、标示和贮存
修订依据：
分割肉越来越受到人们的喜爱，分割肉包装同时引起加工企业的重视，包装不仅起到保护产品、预防污染的作用，而且好的包装对产品起到提升档次和品位的效果。

为了较长时间保存冻结的肉类，应移至冷藏库中冷藏贮存。

低温冷藏是肉类加工后产品的主要保存方法。

六、征求意见的采纳情况
七、标准实施建议
八、其他需要说明的事项
九、审查意见及处理情况。