食品的风味物质
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（加热方式：烹煮、烘烤、油炸）
嗅59觉• 器官4示、意甜图见菊图棉苷子糖：适0. 用于糖尿病人食用的甜味剂 图性1别•0不-2同5苯，、环有的糖一邻定位醇影和响：对，位有女上性有木对取甜糖代味基醇敏时感嗅、；感山的变梨化 糖醇、甘露醇、麦芽糖醇
• 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• 10.3.4 咸味与咸味物质
• 10.3.4.1 咸味模式
• 氯化钠具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味 基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈 酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一 般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈 现苦味。
• 嗅觉器官示意图见图
图10-18 嗅觉上皮结构示意图
图10-19 嗅觉细胞示意图
图10-20 嗅觉器官位置示意图
• 10.4.2 嗅觉理论
• 嗅觉立体化学理论：不同物质的气味是 几种主导气味的不同组合，而每一种主导 气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主导 气味受体感知。有7种主导气味：清淡、樟 脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气味 。
• 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦
• 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
• 8、甜味素：蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200
• 10.3.2 酸味及酸味物质 • 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 • 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： • （1）氢离子浓度 • （2）总酸度和缓冲作用 • （3）酸味剂阴离子的性质 • （4）其它因素 • 10.3.2.1 呈酸机理 • H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而
产生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸 引力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋 • 2、柠檬酸 • 3、苹果酸 • 4、酒石酸 • 5、乳酸 • 6、抗坏血酸 • 7、葡萄糖酸 • 8、磷酸 • 9、琥珀酸及延胡索酸
• 10.3.3 苦味及苦味物质
• 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改 变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
• 10.3 食品的滋味和呈味物质
• 10.3.1 甜味和甜味物质 • 10.3.1.1 呈甜机理 • 夏氏学说……— • 氢键基团(质子供给基团）AH……B 质子接受基
团（O,N) • 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团）
• 10.3.3.1 呈苦机理 • 1、空间位阻学说 • 2、内氢键学说 • 相距的内氢键的分子具有苦味。 • 3、三点接触学说 • 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 • 4、诱导适应学说 • (1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，为苦味
物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴”，肌醇磷脂与 Cu2+ 等离子结合形成穴位的“盖子”。苦味分子必须先揭开 盖子，才能与苦味受体作用。 • （2）由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而 与不同的苦味剂作用。 • （3）多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通 过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变 磷脂的构象，产生苦味信息。
• 溶解的呈味物质才能进入味细胞。
• 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。
•
图10-3 味蕾的结构
图10-4 舌头各部位对味觉的敏感性
• 10.2.2 影响味感的主要因素 • 1、结构（影响味感的内因） •
图10-6 物质结构与味之间的关系
• 2、温度：相同数量的同一种物质，温度 不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同 ，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉 太甜。
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味。
2如：•通麦过芽Ma糖ill与a由r苯d美淀丙拉氨粉德酸反反经应应形过产成生不香焦气糖完物甜质全香。水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指 热5、解糖香醇气淀：：有粉呋木喃糖转衍醇生化、物山液、梨醛糖中类醇、含、酮甘葡类露、醇萄丁、二糖麦酮芽干。糖醇物质的百分率。 • 3、甘草苷 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。
蔬菜 • 10.3.8.3 金属味
• 10.4 嗅觉
• 嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内 的嗅觉神经细胞而在中区神经中引起的一种 感觉。
• 10.4.1 嗅觉产生的生理基础
• 气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮 内含有的嗅觉受体的嗅细胞而产生嗅觉的。 气味物质作用于嗅细胞，产生的神经冲动经 嗅神经多级传导，而形成嗅觉。
食品的风味物质
• 10.1 概述
• 10.1.1 风味的概念
• 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。
• 主要包括两个方面：滋味和香气
• 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的 感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味觉 （温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、 咸、鲜、辣、涩味）。
乏普遍规律性 •
• 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
• （5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
• 10.2 食品的味感
• 10.2.1 味感的生理基础
• 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生 味感。
• 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细 胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。
图10-7 夏氏生甜学说图解
• 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素
• 甜度—— 以10%蔗糖水溶液在20℃时的 甜度为（或者100）
• 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜味剂
α-D-葡萄糖
0.40~0.79
蔗糖
β-D-呋喃果糖
1.0~1.75
β-D-麦芽糖
• 10.5 嗅感物质
• 一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。 而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定 的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。 香气值越大，香气形成中的贡献越大。
• 食品的气味物质种类繁多、含量极微、稳定性差、大多为 非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、杂 环、芳烃、含硫化合物等。
α-D-半乳糖
0.27
β-D-乳糖
α-D-甘露糖
0.59
棉子糖
α-D-木糖 0.40~0.70
转化糖浆
0.8~1.3
比甜度
甜味剂 比甜度
1.0
木糖醇 0.9~1.4
0.46~0.52
山梨醇 0.5~0.7
0.48
甘露醇 0.68
0.23
麦芽糖醇 0.75~0.95
半乳糖醇 0.58
• 甜度影响因素： • （1）浓度：一般浓度增加，甜度增加，
• 10.3.6.2 常见辣味物质 • 1、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒 • 2、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香
、芥子苷 • 3、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜 • 10.3.7 其它味感 • 10.3.7.1 清凉味：薄荷醇、薄荷脑 • 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的
• 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷 氨酸钠相互增强鲜味。
• 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐 、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合， 会使任何一种味感减弱。
• 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质 的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。
• 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛 （2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后 连着神经纤维，集成小束通向大脑。
• 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸 、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味 --蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图 10-3
• 3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度 的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高 时使人感到不愉快。
• 4、年龄、性别、生理状态
• 年龄超过60的味感敏感性显著降低，因 为味蕾减少；性别不同，有一定影响，女 性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏感 性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显 著提高。
• 10.2.3 呈味物质的相互作用
• 10.3.6 辣味与辣味物质
• 10.3.6.1 呈辣机理 • 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特
殊的灼烧感的总称。 • 辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是
双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分 子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以C9最辣。
图10-11 辣椒素与其尾链Cn的辣味关系
• 10.6 各类食品的香气及其香气成分
• 10.6.1 果蔬的香气及香气成分
• 水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚类 、醇类、酮类、挥发性酸类……
• 苹果：小分子酯类占78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分别 与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸-3-甲基丁酯， 3-甲基丁酸乙酯， 3-甲基丁酸丁酯。
• 10.3.4.2 常见的咸味物质
• 氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾……
• 10.3.5 鲜味与鲜味物质
• 10.3.5.1 呈鲜机理 • 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3～9，两端都带有
负电荷，n=4～6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代 ） • HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （谷氨酸）n=5 • 10.3.5.2 常见鲜味剂 • L-谷氨酸（钠）(味精）、 L-天冬氨酸（钠） • 核苷酸：5’ -肌苷酸(5’-IMP), 5’ -鸟苷酸(5’-GMP) • 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 • 琥珀酸（钠）：贝类鲜味剂 • （乙基）麦芽酚为风味增效剂。
• 嗅觉振动理论：气味受体分子与气味分 子发生共振。
• 10.4.3 嗅觉的特点及分类
• 10.4.3.1 嗅觉的特点
• 敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的身 体状态变动。
• 10.4.3.2 嗅觉的分类
• 主导气味:清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气 味。
• 另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。
• 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨 认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸 0.02%。
• 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示 ：
• 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值
• 风味是评定食品感官质量的重要内容。
• • 图10-1 食品产生的感官反应及分类
• 10.1.2 风味物质的特点 • （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 • （2）含量微小，效果明显 • （3）稳定性差 • （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺
但不成正比。 • （2）温度：见图10-8 • （3）溶解：在溶解状态下才能产生作用 • （4）相互作用
• 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用
• 1、单糖和双糖
• 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射
• 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 味选蕾择• 1合0适-1的4木d原更糖料新是一：确次保。不食被品良微好香生气物的途发径，酵呼，吸高不峰期产的生水果热香气能好，。 适应糖尿病人、高血压患者食用 2脂肪•常烃见、苦醇味蔗、剂糖醛及、其：酮应、用甜酸味、酯纯类 正，用量最大 5599• 麦芽糖棉棉：子子糖糖甜味00.. 爽口温和，营养价值高 食含品硫• 的 化气合味物乳物：糖质硫种醇：类、繁甲促多硫进、醇含钙量极的微吸、稳收定性差、大多为非营养成分。 • 2、淀粉糖浆 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
嗅59觉• 器官4示、意甜图见菊图棉苷子糖：适0. 用于糖尿病人食用的甜味剂 图性1别•0不-2同5苯，、环有的糖一邻定位醇影和响：对，位有女上性有木对取甜糖代味基醇敏时感嗅、；感山的变梨化 糖醇、甘露醇、麦芽糖醇
• 不受胰岛素控制，不被微生物发酵，糖尿病人食用，防龋齿
• 10.3.3.2 常见苦味剂及其应用 • 1、咖啡因和可可碱 • 2、苦杏仁苷 • 3、柚皮苷、橙皮苷 • 4、胆汁 • 5、奎宁 • 6、苦味酒花 • 7、蛋白质水解物的某些肽 • 8、羟基化脂肪酸 • 9、某些盐类的苦味
• 10.3.4 咸味与咸味物质
• 10.3.4.1 咸味模式
• 氯化钠具有纯正的咸味，阳离子是呈味基，阴离子是助味 基；阳离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸基吸附而呈 酸味。咸味强弱与味神经对阴离子感应的相对大小有关，一 般来说，盐的阳、阴离子半径、原子量小的有咸味，大的呈 现苦味。
• 嗅觉器官示意图见图
图10-18 嗅觉上皮结构示意图
图10-19 嗅觉细胞示意图
图10-20 嗅觉器官位置示意图
• 10.4.2 嗅觉理论
• 嗅觉立体化学理论：不同物质的气味是 几种主导气味的不同组合，而每一种主导 气味可以被鼻腔内的一种相互各异的主导 气味受体感知。有7种主导气味：清淡、樟 脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气味 。
• 6、糖精：比甜度300-500，后味微苦
• 7、甜蜜素：比甜度30-50，应用广泛
• 8、甜味素：蛋白糖 阿斯巴甜，比甜度100-200
• 10.3.2 酸味及酸味物质 • 酸味是舌黏膜受到氢离子刺激而产生的一种化学味感。 • 不同的酸有不同的味感，影响酸味的因素： • （1）氢离子浓度 • （2）总酸度和缓冲作用 • （3）酸味剂阴离子的性质 • （4）其它因素 • 10.3.2.1 呈酸机理 • H+是酸味剂HA的定味基，阴离子A-是助味基。 • 定味基H+在味蕾受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而
产生酸味感。助味基A-在味蕾的磷脂受体的表明有较强的吸 引力，影响酸的风味，一般有机酸具有爽快的酸味。
• 10.3.2.2 重要的酸味料及其应用
• 1、食醋 • 2、柠檬酸 • 3、苹果酸 • 4、酒石酸 • 5、乳酸 • 6、抗坏血酸 • 7、葡萄糖酸 • 8、磷酸 • 9、琥珀酸及延胡索酸
• 10.3.3 苦味及苦味物质
• 味的变调作用—— 两种物质相互影响会使味感改 变的现象。如吃酸味的橙子，有时会有甜的感觉。
• 10.3 食品的滋味和呈味物质
• 10.3.1 甜味和甜味物质 • 10.3.1.1 呈甜机理 • 夏氏学说……— • 氢键基团(质子供给基团）AH……B 质子接受基
团（O,N) • 补充学说：AB-B-X (X-疏水基团）
• 10.3.3.1 呈苦机理 • 1、空间位阻学说 • 2、内氢键学说 • 相距的内氢键的分子具有苦味。 • 3、三点接触学说 • 苦味分子与苦味受体通过三点接触而产生。 • 4、诱导适应学说 • (1)苦味受体是多烯磷脂在膜表面形成的“水穴”，为苦味
物质和蛋白质之间的偶联提供了一个“巢穴”，肌醇磷脂与 Cu2+ 等离子结合形成穴位的“盖子”。苦味分子必须先揭开 盖子，才能与苦味受体作用。 • （2）由多烯磷脂组成的受体穴可组成不同的多极结构而 与不同的苦味剂作用。 • （3）多烯磷脂组成的受体穴可与蛋白质、脂质作用，通 过盐桥转换、氢键的破坏、疏水键的生成等作用方式而改变 磷脂的构象，产生苦味信息。
• 溶解的呈味物质才能进入味细胞。
• 味觉感觉快。 神经细胞产生电位，传导。
•
图10-3 味蕾的结构
图10-4 舌头各部位对味觉的敏感性
• 10.2.2 影响味感的主要因素 • 1、结构（影响味感的内因） •
图10-6 物质结构与味之间的关系
• 2、温度：相同数量的同一种物质，温度 不同其阈值不同。一般10-40℃，温度不同 ，感觉的甜度不同，如冰淇淋在常温感觉 太甜。
食物的调香主要是通过使用一些香气增强剂或异味掩蔽剂来显著增加原有食品的香气强度或掩蔽原有食品具有的不愉快的气味。
2如：•通麦过芽Ma糖ill与a由r苯d美淀丙拉氨粉德酸反反经应应形过产成生不香焦气糖完物甜质全香。水解而得到，用葡萄糖DE值表示淀粉转化的程度，指 热5、解糖香醇气淀：：有粉呋木喃糖转衍醇生化、物山液、梨醛糖中类醇、含、酮甘葡类露、醇萄丁、二糖麦酮芽干。糖醇物质的百分率。 • 3、甘草苷 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。
蔬菜 • 10.3.8.3 金属味
• 10.4 嗅觉
• 嗅觉是指食品中的挥发性物质刺激鼻腔内 的嗅觉神经细胞而在中区神经中引起的一种 感觉。
• 10.4.1 嗅觉产生的生理基础
• 气味物质通过刺激鼻腔后上部的嗅觉上皮 内含有的嗅觉受体的嗅细胞而产生嗅觉的。 气味物质作用于嗅细胞，产生的神经冲动经 嗅神经多级传导，而形成嗅觉。
食品的风味物质
• 10.1 概述
• 10.1.1 风味的概念
• 食品的香气（香味）和滋味称为食品的风味。
• 主要包括两个方面：滋味和香气
• 味感是食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的 感觉。一般是包括心理味觉(形状、色泽）、物理味觉 （温度、硬度、口感等）、化学味觉（酸、甜、苦、 咸、鲜、辣、涩味）。
乏普遍规律性 •
• 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化
• （5）风味物质受到其浓度、介质等因素的影响
• 10.2 食品的味感
• 10.2.1 味感的生理基础
• 味感—食品中呈味物质的溶液刺激口腔内的味觉感受器， 再通过味神经感觉系统传导到大脑的味觉中区神经，从而产生 味感。
• 口腔内的味觉感受器主要是味蕾，其次是自由神经末梢。 一般有9000-10000个味蕾。味蕾由40-150个椭圆形的味细 胞组成，是味觉感受器与呈味物质相互作用的部位。
图10-7 夏氏生甜学说图解
• 10.3.1.2 甜度强度及其影响因素
• 甜度—— 以10%蔗糖水溶液在20℃时的 甜度为（或者100）
• 一些糖和糖醇的比甜度见 表10-1
表10-1 一些糖和糖醇的比甜度
甜味剂
比甜度
甜味剂
α-D-葡萄糖
0.40~0.79
蔗糖
β-D-呋喃果糖
1.0~1.75
β-D-麦芽糖
• 10.5 嗅感物质
• 一种食物的气味是由很多种挥发性物质共同作用的结果。 而某种食品的气味往往是由主要的少数几种香气成分所决定 的，称为主香成分。用香气值表示香气形成中的作用大小。 香气值越大，香气形成中的贡献越大。
• 食品的气味物质种类繁多、含量极微、稳定性差、大多为 非营养成分。气味物质可分为：醇、酯、酮、酸、萜烯、杂 环、芳烃、含硫化合物等。
α-D-半乳糖
0.27
β-D-乳糖
α-D-甘露糖
0.59
棉子糖
α-D-木糖 0.40~0.70
转化糖浆
0.8~1.3
比甜度
甜味剂 比甜度
1.0
木糖醇 0.9~1.4
0.46~0.52
山梨醇 0.5~0.7
0.48
甘露醇 0.68
0.23
麦芽糖醇 0.75~0.95
半乳糖醇 0.58
• 甜度影响因素： • （1）浓度：一般浓度增加，甜度增加，
• 10.3.6.2 常见辣味物质 • 1、火辣味物质：辣椒、胡椒、花椒 • 2、辛辣味物质（芳香辣）：姜、肉豆蔻、丁香
、芥子苷 • 3、刺激辣味物质：蒜、葱、韭菜、芥末、萝卜 • 10.3.7 其它味感 • 10.3.7.1 清凉味：薄荷醇、薄荷脑 • 10.3.7.2 涩味：未成熟柿子，茶叶、含草酸高的
• 味的相乘作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而显著增强的现象。如5-肌苷酸与谷 氨酸钠相互增强鲜味。
• 味的消杀作用—— 一种物质的味感因为另一种味 感物质的存在而减弱或抑制的现象。如蔗糖、食盐 、柠檬酸、奎宁之间，在适当浓度下，两两混合， 会使任何一种味感减弱。
• 味的疲劳作用—— 在较长时间受到某种味感物质 的刺激，再吃时就会感到味感强度下降的现象。
• 味细胞6-8d更新一次，处于变化状态。味蕾顶端有微绒毛 （2μm)，微绒毛迅速吸收呈味物质，而产生味觉。味细胞后 连着神经纤维，集成小束通向大脑。
• 味蕾10-14d更新一次。味细胞表面由蛋白质、脂质、核酸 、糖类、无机离子等组成。呈味物质对应受体物质，如：甜味 --蛋白质。不同的呈味物质在味蕾上有不同的结合部位…图 10-3
• 3、浓度和溶解度：物质味感在不同浓度 的感觉是不同的，如酸味、咸味在浓度高 时使人感到不愉快。
• 4、年龄、性别、生理状态
• 年龄超过60的味感敏感性显著降低，因 为味蕾减少；性别不同，有一定影响，女 性对甜味敏感；身体有疾病时，味感敏感 性显著降低，人在饥饿时，味感敏感性显 著提高。
• 10.2.3 呈味物质的相互作用
• 10.3.6 辣味与辣味物质
• 10.3.6.1 呈辣机理 • 辣味是由香辛料中的一些成分所引起的尖利的刺痛感和特
殊的灼烧感的总称。 • 辣椒素、胡椒碱、生姜素、丁香、大蒜素、芥子油等都是
双亲分子，其极性头部是定味基，非极性尾部是助味基，分 子的辣味随着其非极性尾链增长而增加，以C9最辣。
图10-11 辣椒素与其尾链Cn的辣味关系
• 10.6 各类食品的香气及其香气成分
• 10.6.1 果蔬的香气及香气成分
• 水果的香气成分：有机酸酯类、醛类、萜类、挥发性酚类 、醇类、酮类、挥发性酸类……
• 苹果：小分子酯类占78-92%，以乙酸、丁酸、己酸分别 与乙醇、丁醇、己醇形成的酯类。如：乙酸-3-甲基丁酯， 3-甲基丁酸乙酯， 3-甲基丁酸丁酯。
• 10.3.4.2 常见的咸味物质
• 氯化钠、葡萄糖酸钠、苹果酸钠、氯化钾……
• 10.3.5 鲜味与鲜味物质
• 10.3.5.1 呈鲜机理 • 鲜味剂通用结构式：-O--(C)n--O- n=3～9，两端都带有
负电荷，n=4～6时鲜味最强。( C 可以被O、N、S、P取代 ） • HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH （谷氨酸）n=5 • 10.3.5.2 常见鲜味剂 • L-谷氨酸（钠）(味精）、 L-天冬氨酸（钠） • 核苷酸：5’ -肌苷酸(5’-IMP), 5’ -鸟苷酸(5’-GMP) • 谷氨酸与核苷酸有协同效应，食盐是味精的助鲜剂。 • 琥珀酸（钠）：贝类鲜味剂 • （乙基）麦芽酚为风味增效剂。
• 嗅觉振动理论：气味受体分子与气味分 子发生共振。
• 10.4.3 嗅觉的特点及分类
• 10.4.3.1 嗅觉的特点
• 敏锐、易疲劳、易适应、个体差异大、阈值会随着人的身 体状态变动。
• 10.4.3.2 嗅觉的分类
• 主导气味:清淡、樟脑、发霉、花香、薄荷、辛辣、腐烂气 味。
• 另：龙涎香、苦杏仁、麝香、檀香气味。
• 味的敏感性用呈味阈值表示：被人的感觉器官能够辨 认时的最低浓度。如蔗糖0.3%，食盐0.2%，柠檬酸 0.02%。
• 食品香气是由多种呈香物质综合产生，用香气值表示 ：
• 香气值 = 呈香物质的浓度/阈值
• 风味是评定食品感官质量的重要内容。
• • 图10-1 食品产生的感官反应及分类
• 10.1.2 风味物质的特点 • （1）种类繁多，相互之间影响作用明显 • （2）含量微小，效果明显 • （3）稳定性差 • （4）风味物质的分子结构具有高度特异性，缺
但不成正比。 • （2）温度：见图10-8 • （3）溶解：在溶解状态下才能产生作用 • （4）相互作用
• 10.3.1.3 常见甜味剂及其应用
• 1、单糖和双糖
• 葡萄糖：有凉爽感，可直接食用及注射
• 果糖：代谢不需要胰岛素，适应糖尿病人食用 味选蕾择• 1合0适-1的4木d原更糖料新是一：确次保。不食被品良微好香生气物的途发径，酵呼，吸高不峰期产的生水果热香气能好，。 适应糖尿病人、高血压患者食用 2脂肪•常烃见、苦醇味蔗、剂糖醛及、其：酮应、用甜酸味、酯纯类 正，用量最大 5599• 麦芽糖棉棉：子子糖糖甜味00.. 爽口温和，营养价值高 食含品硫• 的 化气合味物乳物：糖质硫种醇：类、繁甲促多硫进、醇含钙量极的微吸、稳收定性差、大多为非营养成分。 • 2、淀粉糖浆 图10-2 苯环的邻位和对位上有取代基时嗅感的变化