台湾“那个鱼”

台湾“那个鱼”
作者：赵乾海
来源：《烹调知识》 2016年第11期
无论是在台湾的星级酒店，还是小餐馆里，都可以看到一道甚感好奇的“那个鱼”的菜。

可当服务小姐端上“那个鱼”一瞧，原来是小鳍镰齿鱼，在厦门沿海一带被俗称为丝丁鱼。

为弄清楚它为何被称之为“那个鱼”，特地向行家请教。

关于“那个鱼”的得名，在台港
流传着两个版本。

一种是小鳍镰齿鱼在当地本来是一种没人吃的鱼，因为怕客人知道，所以有
的餐馆想办法将其烹调成美味菜肴，一来没人认得，二来名字神秘，顾客往往指着那道菜问
“那个”是什么菜，答说是“那个鱼”，没想到从此成了饕客必点佳肴。

而另一种说法是台湾
东港盛产海鲜，有种鱼产于东港海域，其他地方难以见到，在市场上很抢手，既便宜又好吃，
但鱼贩、消费者都叫不出它的名字，因此交易时均以手指着要买“那个”，到最后这种鱼就被
称为“那个鱼”了。

由于“那个鱼”身体特别柔软，肌肉几近透明，肉质细腻，味道鲜美，是高钙美食鱼，每100 g 高达3 230 mg 钙质含量。

倘若不谙烹煮方式，根本是“吃不到鱼肉”（易烧化）的。

因此在台湾长久被列为“下杂鱼类”，登不了大雅之堂。

近几年来，美食家们与烹调大师因为
发现了合适的烹调方式及鲜美的滋味，遂成为海产品店与酒店、宾馆的热销食品之一。

最为有
名的品牌为东港的香酥豆腐鱼。

烹调师抓住“那个鱼”含水量高，肉质细嫩，烹煮后像果冻般
滑嫩的特点，开发出了一道高钙美食鱼肴。

其做法是：待水烧开后，再把取出肚肠的“那个鱼”下锅，煮2~3 min 就关闭炉火，那就会有一锅味美的香酥豆腐鱼肴。

这种烹调方式，吃起来可
是“入口即化、齿颊生津”，肉质有如豆腐般嫩滑，让人停不下筷子。

“那个鱼”最常见的吃法是用油煎酥炸，将鱼洗净切成小段后，蘸上玉米粉或其他什么粉，下油锅炸至金黄即可。

趁热吃比较脆，冷了以后肉质会变软，口感就没有那么好。

另外，还可
以将它放进火锅里涮来吃，一定多煮一会儿，大约10 min 就可以使鱼肉变得水嫩。

让您品尝后，肯定口齿留香，回味无穷。