枇杷罐头实验报告总结

一、实验目的
本次实验旨在使学生了解和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，并学习不同类别食品罐头的加工技术。

通过对枇杷罐头的制作实验，提高学生的实践操作能力，培养团队合作精神。

二、实验原理
罐头制作是将食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

三、实验材料及用具
1. 材料：本地枇杷、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计等。

2. 用具：电热炉、炉具、水槽、过滤器、罐头瓶、封口机、杀菌锅等。

四、工艺流程及制作方法
1. 工艺流程
（1）糖液配制
（2）原料选择摘柄去核、剥皮护色（硬化）
（3）分选装罐
（4）加热排气
（5）封罐杀菌
（6）冷却擦罐
（7）入库、验收
（8）贴标签
2. 制作方法
（1）原料选择：选取肉质致密而厚，甜酸适口，果核小、果形大、形态完整的果实，剔除严重机械伤及病虫伤的果实。

（2）原料处理：摘柄、去核、剥皮。

用孔径为13～15毫米的打孔器在果实顶端打孔，再用6～9毫米打孔器打蒂柄部，使果核从顶部排出，并剥去外皮。

要尽量避
免伤及果肉。

（3）护色：剥皮后的果肉立即浸入1％的盐水中护色（要进行硬化处理，0.2%氯
化钙），再经流动清水淘洗几次，沥干水分。

（4）分选：挑选果肉色泽黄至橙黄，形态完整、洞口整齐、无严重机械伤的果肉，按色泽、大小分开，同一罐中果实大小基本一致。

（5）装罐：将处理好的枇杷果肉装入罐头瓶中，每瓶装入200克左右。

（6）加热排气：将装满枇杷果肉的罐头瓶放入杀菌锅中，加热至沸腾，保持5分钟，使罐内空气排出。

（7）封罐杀菌：待罐内温度降至室温后，用封口机将罐头瓶封口，然后放入杀菌
锅中，进行杀菌处理。

（8）冷却擦罐：杀菌结束后，将罐头瓶取出，放入冷水中冷却，擦去表面水分。

（9）入库、验收、贴标签：将冷却后的枇杷罐头进行入库、验收，贴上标签。

五、实验结果与分析
1. 实验结果
本次实验共制作了50瓶枇杷罐头，经检验，所有罐头均符合国家标准，无污染、
无变质现象。

2. 实验分析
（1）枇杷罐头制作过程中，关键环节为原料选择、护色、分选、装罐、加热排气、封罐杀菌等。

每个环节都需严格按照工艺流程进行操作，确保产品质量。

（2）在实验过程中，我们注意了以下几点：
1）严格按照操作规程进行操作，确保实验安全。

2）注意原料的新鲜度，选择肉质致密、果形完整、无病虫害的枇杷果实。

3）在护色过程中，控制好氯化钙的浓度，避免果肉硬化过度。

4）在分选过程中，挑选色泽、大小基本一致的果肉，保证罐头外观整齐。

5）在加热排气过程中，确保罐内空气排出，防止罐头爆炸。

6）在杀菌过程中，控制好杀菌时间和温度，确保罐头无菌。

六、实验结论
通过本次枇杷罐头制作实验，我们掌握了罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，学会了不同类别食品罐头的加工技术。

在实验过程中，我们提高了实践操作能力，培养了团队合作精神。

同时，我们也认识到，在食品加工过程中，确保产品质量至关重要，必须严格按照操作规程进行操作，确保食品安全。