2020年(企业管理手册)餐饮管理厨房手册

（企业管理手册）餐饮管理厨
房手册
餐饮管理公司厨房手册
第三册
《厨师长版》
广州市麦点九毛九餐饮管理有限公司总厨办
二〇一〇年三月十五日
目录
适用范围:本册适用于九毛九餐饮管理有限公司厨师长使用
第一章、厨师长岗位职位说明书 (4)
第二章厨房人员配置规范 (5)
第一节管理人员配置规范 (6)
第三节人员配置说明 (7)
第三章、厨师长日常工作项目 (7)
第一节、每日主要工作项目 (7)
第二节、每周主要工作项目 (8)
第三节、每月主要工作项目 (8)
第四节、季度主要工作项目 (8)
第四章、各岗位工作检查项目 (9)
第一节、炒锅组检查项目 (9)
第二节、配菜组检查项目 (9)
第三节、荷台组检查项目 (9)
第四节、凉菜组检查项目 (9)
第五节、蒸锅组查项目 (9)
第六节、面吧组查项目 (10)
第七节、面房组检查项目 (10)
第八节、清洗组检查项目 (10)
第五章、验收原料流程及库房保管 (10)
第一节、日采购 (10)
第二节、供货商 (10)
第三节、总库 (11)
第四节、加工部 (11)
第五节、分店库房 (11)
第六章、安全管理 (11)
第一节、设施设备操作安全检查 (11)
第二节、厨房用气安全 (15)
第三节、厨房用电安全 (15)
第七章、会议管理 (15)
第一节、分店会议的种类 (15)
第二节、分店会议管理规范 (16)
第三节门店会餐指引 (19)
第八章、培训管理 (20)
第一节、食品安全资料 (20)
第二节、消防安全资料 (20)
第三节、五常法资料 (21)
第九章、设备使用安全制度与规范 (24)
第十章、宿舍管理 (25)
第十一章、日常应用表格 (25)
B-2半月工作档 (27)
B-3月度工作总结 (27)
B-4月计划表 (30)
B-5后厨月培训计划表 (31)
B-6月度员工活动申请表 (32)
B-7工衣管理表 (32)
B-8员工休假申请单 (33)
B-9员工离职（辞职/辞退/除名）程序表 (34)
B-10路费报销单 (35)
第一章、厨师长岗位职位说明书
第二章厨房人员配置规范
第一节管理人员配置规范
1、厨师长配备规范
每个分店配备一名厨师长，或可根据店内实际运营情况酌情增减。

如：500㎡以下的分店，可不设厨师长，设一名后厨主管则可，800㎡以上的分店，设立厨师长；1800㎡以上的大店则可考虑设置正、副厨师长。

出品跨度较大时，可酌情设立厨师长1名以上。

2、面案主管/组长配备规范
每个分店配备一名面案主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减
3、面吧组长配备规范
设立面吧的分店需要配备一名面吧组长，来负责面吧运行和管理。

4、热菜主管/组长配备规范
每个分店配备一名热菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减
5、凉菜主管/组长配备规范
每个分店配备一名凉菜主管/组长，也可根据店内实际运营情况酌情增减
第二节各岗位员工配置规范
1、面案人员配备规范：（6～12人）
根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。

2、面点人员配备规范：（2～4人）
根据店内实际经营规模、营业面积、售卖方式、品种差异和单餐翻台情况配备。

3、炒锅厨师人员配备规范：（6～8人）
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

4、凉菜厨师人员配备规范（4～6人）
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

5、砂锅人员配备规范：（1～2人）
6、蒸锅人员配备规范：（1～2人）
7、配菜员的配备规范：（6～8人）
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

8、打荷人员的配备规范（6～8人）
根据店内实际经营规模、营业面积、品种变动和单餐翻台情况配备。

9、洗碗工的配备规范（5～7人）
根据店内实际经营规模、营业面积、运输距离、餐具储备量和单餐翻台情况配备。

第三节人员配置说明
1、按经营面积大小确定，设立厨师长的店面后厨，则各档口设立主管岗位；若后厨只设立主管管理，
那么各档口相应的只设立组长岗位。

2、上述人员配置仅给定了各分店各部门人员配置的范围，公司依分店具体经营情况进行调整。

3、公司在新店开业时，将依照分店面积、层数、餐位（台）数、炒锅数量、品种等要素来配置分店
各部门的人员，确定分店编制。

第三章厨师长日常工作项目
第一节每日主要工作项目
上午：
1）9:00开班前例会；
2）9:25—9:45验收供货商的原料；
3）9:45—10:30巡查各岗位工作情况（餐前准备、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用）；
4）10:30—11:00审查后厨估清表、推荐表；
5）11:00—11:30检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；
6）11:30—13:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；
7）13:15—13:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；
8）13:30—14:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；
9）14:00—14:30安排好值班，跟进各部门值班情况（如刚开始值班的人员和平时工作粗心的员工安排专人带教，专人盯对）；
10）14:30到楼面咨客部了解下一餐的客情，安排好工作。

下午：
1）17:00—17:15开班前会；
2）17:15—17:35检查备餐工作、人员工作状态、加工原料、操作卫生、设备使用；
3）17:35—17:40审查后厨估清表、推荐表；
4）17:40—17:45检查各岗位准备工作（卫生、餐前准备、人员工作状态）；
5）17:45—20:00协调好各岗位的工作，保持正常、良好的工作秩序；
6）20:00审查各部门原料申购的数量；
7）20:15—20:30盯对员工餐的质量和份量，安排专人管理员工餐的秩序；
8）20:30审批员工休假条；
9）21:00审查核算上报（两日内）直拨单；
10）21:30—22:00跟进餐尾的收档工作（原料存放情况、物品放置、搞卫生注意安全、水、电、煤气的关闭情况）；
11）22:00以后检查收档表填写情况；
第二节每周主要工作项目
1、周一：①例会检查员工的仪容仪表；②宣讲周工作项目。

2、周二：①上午8:30前去公司开周例会；②晚上组织分店管理组开会，传达今天公司会议的主要
内容。

3、周三至周五：①对本周计划的主要工作进行跟进；②调整好各岗位员工休假；③安排各部门开部
门周会；④组织各部门进行相关培训；⑤抽查每日值班情况；⑥抽查收档情况。

⑦每周找2—4名员工谈话，了解员工的思想及管理存在的不足。

4、周六：①上午12:00以前把周工作卡交到公司；②了解客情，做好节假日的营运工作。

5、安排专人带领新员工办理健康证。

第三节每月主要工作项目
1、1日上交公司本店的月管理资料（上月考勤表、扣款汇总、奖励汇总、宿舍表、上报当月异物出
现情况、入职表、员工转正申请表、升级（升职）申请表、）。

2、5日上交上月工作总结。

3、5日—10日到财务查上月的营业数据。

对毛利率、营业费用、原料使用等各方面的数据进行分
析，若有问题应及时改进。

4、每月15日前，审核行政办下发的《店面人员工资表》，确认无误的于15日上交行政办。

注意
离职/辞退/休年假人员工资的审核。

注意审核已办理离职或辞退的员工工资，告知行政办和财务，避免20日财务将工资款打入已离职或辞退员工账号。

5、23日办理离职手续（在21日把相关手续上交到总厨办）。

6、在行政办25日下发《新员工转正》通知的前一周上报总厨办新员工的绩效考核结果。

7、27日月末盘点，上报：餐具报损表、原料盘点表、餐具盘点表。

8、30日上交：下月工作计划、培训计划、工资调整表、路费报销单。

9、员工活动费申请。

10、健康证报销的办理。

第四节季度主要工作项目
1、每年3月、6月、9月、12月上报员工转正申请表、升级（升职）申请表、工资调整表并于当月
30日前交到公司的相关部门。

升级月的前一个月的月末必须上交齐所有的升级表，升级月全月由公司进行审核，月底下发审批结果。

次月起开始执行。

2、每年1月、4月、7月、10月是门店优秀员工等奖项评选工作。

3、每年的3月、9月是办理路费报销月，对工作满一年的员工给于报销，并且把票据交到相关部门。

4、每年5月、10月、1月是举行大型的文娱活动。

5、年总结在11月底，年计划在12月底交到总厨办。

第四章各岗位工作检查项目
第一节炒锅组检查项目
1、电器设备的检查（风机、照明灯具）。

2、加工原料、汤卤、炸制原料（质量、份量）。

3、出菜的速度，煤气的使用。

4、餐中的卫生（荷台、灶台）。

5、上餐出现问题的跟进。

第二节配菜组检查项目
1、电器设备的检查（打印机、冰箱、照明灯具、鱼缸氧气泵）。

2、切配的原料（酱肉、里脊、地皮菜、剪刀面配料）。

3、出品的量化，小料补充的及时性，出品的速度。

4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。

5、上餐出现问题的跟进。

第三节荷台组检查项目
1、电器设备的检查（鲜风机、照明灯具、冰箱、抽风等）。

2、地面卫生，餐具的准备，用具准备（筷子、手布、铅笔等）。

3、加料及时性，主要是餐中。

4、员工餐的制作。

5、上餐出现问题的跟进。

第四节凉菜组检查项目
1、电器设备的检查（打印机、空调、灭蝇灯、冰箱、照明灯具、抽风等）。

2、查当天回来酱肉类原料的质量。

检查卤水、菌汤、小菜的质量、小料的切配、酱肉类装盘的数量
及份量。

酱汁类的调制。

3、菜品质量及产品的标准，小料的补充及产品的速度。

4、下一餐原料的准备、素菜类、小料、酱肉、调味品、菌类以及特别是需要提前加工而且时间比较
久的原料。

5、上餐出现的问题的跟进。

第五节蒸锅组检查项目
1、电器设备的检查（打印机、风机、照明灯具、抽风等）。

2、蒸制产品的份量（梁山酥肉、小羊排、鸡等），蒸锅开启的时间。

3、原料蒸制的时间把握，出品的速度。

4、下一餐的准备，蔬菜类、肉类的申购。

5、上餐出现问题的跟进。

第六节面吧组检查项目
1、电器设备的检查（打印机、保温锅、电饼档、冰箱、照明灯具、抽风等）。

2、饺子数量、品种的准备，拉面、削面、手擀面的质量。

3、产品的速度及煤气的使用。

4、下一餐面类的准备情况。

5、上餐出现问题的跟进。

第七节面房组检查项目
1、电器设备的检查（打印机、压面机、微波炉、冰箱、照明灯具、抽风等）。

2、荷叶饼、杂粮包、莜面类、粥类、烩面、焖面类小料的准备。

3、产品的速度及餐中的补充加工。

4、下一餐的准备情况。

5、上餐出现问题的跟进。

第八节清洗组检查项目
1、电器设备的检查。

2、楼面收台餐具分类，清洗用品准备量。

3、餐具清洁度，特别是大型餐具、异形餐具。

4、上餐出现的问题的跟进。

第五章验收原料流程及库房保管
第一节日采购
1、检查申购单是否与实购量相符合。

（如采购量大于申购量要按申购量为准）
2、检查原料的质量，价位，定期（3次/月）外出考察市场对现在菜价做比较。

3、检查验收原料是否是3人，一人验收质量，一人计数，一人过称。

在验收完货后，必须把空白处划掉。

第二节供货商
1、按标准收货，由验收货人员填写收货时间（上午9:00---11:00 下午17:00---17:30）
2、检查当日单据的店名、时间、原料名称、单位、数量、单价、合计金额大写。

3、验收原料必须有3人，一人验收质量，一人计数，一人过秤。

在验收完货后必须把空白处划掉。

4、每周至少3次必须对供货商的原料单进行抽查，确保原料的质量。

第三节总库
1、抽查总库送货单据与实际收到的数量，按先验再收最后进库房的流程进行。

2、抽查总库单据时注意物品名称、规格、单位、数量、单价。

第四节加工部
1、配送来的原料首先检查质量，是否有变质现象。

2、配送来的原料再次检查数量，是否和单据数量相同。

3、配送来的原料不合格必须使用退库单，将原料退回加工部，并且电话通知相关部门及负责人。

第五节分店库房
1、抽查库房物品的摆放,库存量是否在规定范围内。

店面库房要做好进、出库的统计。

2、抽查库房调味品的生产日期，防止使用过期的调味品。

3、抽查库房是否做好防鼠、防虫、防潮、防丢的工作。

4、抽查库房调味品、干料、用品用具及易耗品等领用情况，及时跟进库房的管理工作。

第六章安全管理
第一节设施设备操作安全检查
1、绞肉机使用程序：
1）检查电源；
2）试运行检查是否正常；
3）使用专用辅助工具加工食品；
4）使用完毕后关闭电源，拆卸绞肉机刀具彻底清洗；
5）清洗完毕后，正确安装并归位存放。

■绞肉机操作注意事项
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：
1）不得使电源开关、电机进水，防止联电损毁电机；
2）不得加工大块的、冰冻的原料；禁止加工有腐蚀性的原料；禁止加工含有骨头的肉类；
3) 绞肉机工作时不得用手塞加工的原料，防止造成人身的伤害；
4) 发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；
5) 此设备必须由专业人员操作。

2、冰箱使用程序：
1）检查电源；
2）检查运行是否正常；
3）检查制冷的效果；
4）检查冰箱的门是否密封；
5）检查原料的储存情况；
6）检查冰箱存放是否生熟隔离；
7）检查冰箱的卫生状况。

■电冰箱使用注意事项
3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜；
4）不可超量存货，保证无原料积压；
5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理；
6）压缩机工作区域不得存放任何物品。

3、热水器使用程序
1）检查电源；
2）检查水是否加满，设定控制温度；
3）开启电源，观察运行是否正常；
4）水开起后及时关闭电源；
5）使用完毕后，清理干净。

■热水器使用注意事项
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：
1）使用前检查水是否加注到正常水位；
2）开启电源后不得触摸热水器背板，防止触电；
3）禁止使用水清洁热水器，不得带电操作；
4）不得重压、撞击热水器，工作异常及时关闭电源，上报厨师长维修。

4、消毒柜使用程序：
1）检查电源开关；
2）放入适量清洗后的餐具；
3）设定消毒时间；
4）开始消毒,观察是否有异常；
5）消毒完毕后关闭电源。

■消毒柜使用注意事项
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：
1）一次不得消毒餐具过量，避免损毁消毒柜；
2）消毒时间要设定准确，不可时间过长；
3）存放餐具时小心消毒柜的加热管，防止用力碰撞发生破碎；
4）消毒柜运行发现异常及时关闭电源，报告上级并及时修理；
5）不得重压、工作时不得随意移动，耐温低于150度的餐具不得进入消毒，取用餐具时必须关闭电源。

5、保鲜柜使用程序：
1）检查电源；
2）检查运行是否正常；
3）检查保鲜的效果；
4）检查冰箱的门是否密封；
5）检查原料的储存情况；
6）检查冰箱存放是否生熟隔离；
7）检查冰箱的卫生状况。

3）食品的存放符合卫生防疫要求，及时清除冰霜；
4）不可超量存货，保证无原料积压；
5）冰箱运行异常，立即关闭电源，及时上报修理；
6）压缩机工作区域不得存放任何物品。

6、微波炉使用程序：
1）检查电源；
2）检查加热盘是否转动正常；
3）试运行正常后、放入加工食品；
4）设定微波炉火力、加工时间；
5）使用完毕后取出食品，关闭电源；
6）内外清理干净，归位存放。

■微波炉使用注意事项：
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：1）根据原料的性质合理设定加工时间、火力；
2）不得使用微波炉加工木器、铁器、罐头产品、带壳蛋类、碳酸饮料，带皮的酱肉类；
3）加工食品时轻拿、轻放、轻开、关门，不得过量加工食品，防止玻璃加热盘破碎；
4）保持微波炉平稳放置，散热孔不得存放物品，使用后保持干净；
5）使用过程中发生异常及时关闭电源，并上报厨师长修理。

7、保温炉使用程序：
1）检查电源；
2）加入适当的水，开启电源；
3）设定适当的温度[不可超过100度]；
4）放入加热的食品进行保温；
5）使用完毕后关闭电源；
6）清理保洁，放出剩余水。

■加热炉、粥炉使用注意事项：
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：1）使用时一定要加入适当的水，不可无水通电；
2）使用时发现异常及时关闭电源，上报厨师长修理；
3）清理卫生时关闭电源，不得用力碰撞加热管，防止漏电。

8、压面机使用程序：
1）检查电源；
2）检查安全防护罩是否固定；
3）试运行检查是否正常；
4）调制压面机适当宽度；
5）使用专用辅助工具加工面团；
6）使用完毕后彻底清洗压面机；
7）关闭电源归位存放。

为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；
2）不得超量加工原料、禁止加工冰冻、过硬的面团；
3）压面机工作时不得用手指挤压原料，必须停机调整面团，防止造成人身的伤害；
4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；
5）此设备必须专业人员操作；
6）关闭电源、清理干净后归位存放。

9、榨汁机使用程序：
1）检查电源；
2）试运行检查是否正常；
3）加入适当的原料，及时加盖；
4）调整适当的运转速度；
5）使用完毕后彻底清洗榨汁机；
6）关闭电源归位存放。

■榨汁机操作注意事项
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；
2）不得超量加工原料；禁止加工冰冻、带核的水果、带根的蔬菜、过硬的面团；
3）榨汁机工作时不得开盖、更不得用手指挤压原料，必须停机调整，防止造成人身伤害；
4）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；
5）此设备必须专业人员操作；
6）清理时关闭电源，归位存放。

10、饼档使用程序：
1）检查电源；
2）检查升温是否正常；
3）调整适当的温度；
4）加工适当的原料；
5）使用完毕后彻底清洗干净；
6）关闭电源归位存放。

■注意事项
为了你和他人的安全以及设备的使用寿命，请仔细阅读后再操作此设备。

具体如下：1）不得使电源开关、电机进入水分，防止联电损毁电机；
2）不得超量加工原料，不得调制温度超过250度；
3）小心操作，防止油温过高溅出造成人身的伤害；
4）不得使用锐器清洗饼档表面，使用完毕及时清理，保持表面干净；
5）发现异常立即关闭电源，及时上报上级相关情况并及时报修等；
6）此设备必须专业人员操作。

第二节厨房用气安全
2、煤气必须专人专管，任何人不得乱装和乱开、关煤气阀；每天上班检查开关接头及管道是否有损
坏，一切正常方可进入使用，下班后检查是否关闭煤气开关。

（总阀）注：先关总阀后关小开关。

3、①每晚检查总开关及分开关，确认全部关闭。

②每早上班，开总阀前要强制性检查确认分开关是
否处于关闭情况，确认后方可开总阀。

4、煤气火突然熄灭，要关闭阀门，以防煤气泄漏。

5、发现煤气灶有漏气现象，要立即检查，并确定安全后再使用。

6、从安全着眼，严禁学徒点火和使用。

7、开火前要先开风，将残留余气吹净，再行操作。

第三节厨房用电安全
1、使用电线，必须按规定专人接用，不得私拉乱接。

2、带电设备使用如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。

3、使用完电器设备后，应立即关掉电源。

4、不了解的开关切忌乱动，接触用电设备前，一定要了解本设备的使用说明和操作规范，保证自己
站在干燥、安全的地方，湿手切勿接触电源插座和电器设备。

5、为电器设备做清洁时，一定要先关掉电源；卫生大扫除不能用水冲洗开关。

6、现场发现有露头断裂的电线或开关线头有曝露时，要立即报告上级，指定水电工或专人处理。

厨
房人员不得对电路和设备进行擅自拆卸维修。

7、发现漏电设备要立即报告，维修完成后再使用。

第七章会议管理
第一节分店会议的种类
1、班前会。

2、前厅、后厨日运营协调会。

3、参加公司周二工作例会。

4、月度员工大会。

5、月度员工安全教育会议。

6、分店月度员工文娱活动。

7、分店部门周会
第二节分店会议管理规范
1、班前会：
1）时间规定：上午9:00,下午5:00。

班前会的时间控制在10分钟—20分钟之间。

2）会议主持规定：班前会由厨师长或值班长主持，但厨师长必须出席，并就会议内容事前进行讨论和指导。

3）内容规定：整理队形，主持人向大家“问好”，全体员工必须回“好”！点名（声音洪亮）检
前一天所发生工作过失的员工，就当天所重申或强调的问题进行提问。

表扬前一天在营业中有进步的员工或有突出表现的员工，鼓励大家向他学习。

强调当天应注意的事项。

宣读有关文件及规定。

（可以选择新员工）新员工出列自我介绍。

活跃气氛（唱歌、讲笑话、故事、做游戏等）时间控制在5分内。

唱集体歌，喊口号主持人向大家说：“祝大家今天工作愉快”。

散会（管理人员和员工相互鼓励）！
2、日运营协调会（即：每日后厨、前厅管理人员碰头会）：
1）日运营协调会议规定：
①日运营会议参加人员：楼面经理、厨师长、后厨次日值班长、前厅主管及部长
②日运营会议时间：每晚8:45分，要求会议控制在20分钟以内。

③楼面经理、厨师长二人不得同时休假，即，必须有一人主持日运营协调会议，会议可由楼面经
理或厨师长安排主管以上管理人员轮流主持。

④楼面经理、厨师长休假，必须提前指定专人代表本部门出席会议。

⑤会议必须有记录，会议上所提出的问题或需要协调的事情，相关部门或个人必须给出明确的限
期完成的时限或结果；日运营协调会议记录明确由楼面经理负责保管，不得遗失，每月月底必须与厨师长一并检讨本月出现问题频次最高的前10个问题，对所要求改进的环节的执行结果进行检讨和总结。

⑥所有参会人员必须如实反应本部门当天所发生的问题，反映与其相关部门在当天工作中所应进
行改进的问题，以及自己所发现的其它部门可以改进的合理化建议，客观评价存在问题的原因，详细做好记录。

⑦不得无故终止会议。

⑧应列席人员不得无故缺席。

2）日运营协调会内容：
①当天运营中出现的问题分析。

②当天后厨出品或加工过程中所存在问题的分析。

③楼面和后厨在当日运行中出现配合方面的问题分析。

④当日运行设备等方面出现问题的分析。

⑤就所发现的问题，协商立即扭转和解决的措施，达到与参会人员的认识统一，人人清楚问题解
决的办法或要求改进的时限。

⑥检查并分析前一天或以前已经明确问题的落实情况，寻找落实不力或没有得到改善的原因，近一
步提出有效的措施。

3）店面日运营协调会议：
店面自主管理的重要途径，是管理人员自我学习自我完善的重要平台，店面主要负责人应积极、主动、认真的组织好该会议；此项工作也是对店面管理人员绩效考核的重要依据之一。

3、公司周二例会：
1）会议规定：
○1参加会议人员：楼面经理、厨师长必须在周二上午8:30按时到。

○2参加会议不得迟到、早退、手机处于静音状态或关闭。

○3非重要事件不得离席接听电话。

○4发言前应向参会人员问好。

○5发言要言简意赅，每人发言时间拟控制在3分钟之内。