质量环境食品安全管理手册年版(终审稿)

质量环境食品安全管理
手册年版
TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
目录
01手册更改一览表
在激烈的市场竟争中，公司要生存、要发展、要壮大，就应具有优良的管理体系，提升其竞争力，确保能生产出质量安全卫生、用户满意的产品。

公司根据ISO22000:2005《食品质量安全管理体系要求》（中文译稿）、GB2711－2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》，Q/CGZ0001S-2013《南溪豆腐干》，Q/CGZ0002S-2013《大豆素肉》,ISO9001-2008《质量管理要求》，GB14881-94《食品企业通用卫生规范》、ISO14001：2004《环境管理体系—要求》之要求，编制完成了公司的符合国家食品生产卫生要求的WZ/SC—2014《质量环境食品安全手册》（B/6），现予以批准颁布、实施，全体员工必须自实施之日起严格贯彻执行。

本文件是公司质量管理和食品质量安全管理体系的重要法规性文件，是指导公司建立并实施“质量管理”“食品安全管理”“环境管理”的基础纲领和行动准则，公司全体员工必须贯彻执行公司GZ/SC—2014《质量环境食品安全手册》（B/6）的有关规定，以充分保证豆腐干食用的质量安全卫生和质量一流，用户满意。

董事长：
2014年01月08日
为了贯彻执行ISO9001-2008，ISO14001：2004，ISO22000:2005；加强对豆腐干的生产和服务全过程的食品质量环境安全质量的控制实施领导，公司经研究决定，兹任命陈飞同志为公司质量环境管理体系管理者代表和食品安全管理领导小组组长，并授予该同志以下职责和权力。

a.负责按ISO9001-2008《质量管理体系—要求》，ISO14001：2004《环境管理体系—要求》，ISO22000:2005《食品质量安全管理体系—适用于食品生产链中各类组织的要求》标准建立公司食品质量环境食品安全管理体系，并通过第三方审核认可，获得认证证书，确保系持续、有效运行。

b.向最高管理者报告公司建立实施质量管理、环境管理，食品安全管理体系的有效性、适宜性、业绩、绩效和任何改进的需求。

c.组织公司全体员工进行食品质量环境食品安全管理的有关知识的培训和教育，逐步提高全体员工食品质量、食品安全和环境危害控制意识。

d.协调一体化管理体系有关的外部事宜。

e.根据体系运行情况对有关单位和人员实施奖罚。

此任命自签发之日起正式生效。

董事长：
2014年01月08日
国砫公司是一家豆制品专业生产企业，公司创建于2006年，位于万里长江第一城——宜宾市南溪区。

公司占地65亩，现有员工320人，有高、中级职称的管理人员和技术人员32人，有两条“南溪豆腐干”生产线、一条豆制“素肉”生产线。

日设计生产豆腐干40吨,素肉20吨,年设计生产（豆腐干、素肉）18000吨。

公司设有行政办（含人力资源）、生产部、营销
部、质检部、财务部等，并有严格的管理制度。

公司以“国砫食品”为主品牌，子品牌有“众喜坊”，产品分为两大类别产品：休闲系列和餐饮系列。

企业十大亮点：
1、2008年10月首届中国南溪豆腐干文化节，国砫公司荣誉生产出品【吉尼斯世界纪录最大豆腐干】；长4.2m*4.2m *0.088m 重量1860kg；
2、生产产品的用水是同行业中唯一使用长江源头150米深井水，生产的产品水质好、口感好。

3、公司建立了：【ISO9001：2008质量管理体系、ISO14001：2004环境管理体系、ISO22000：2005食品安全管理体系认证，食品工业企业诚信管理体系(CMS)】,并通过认证和评价，获得证书。

4、大豆素肉产品不含防腐剂，豆制品采用甘蔗糖着色，健康、绿色、产品质量安全系数更高!
5、南溪豆腐干属于中国地理标志保护产品，公司是豆制品的专业生产厂家。

6、公司携手西南大学食品科学学院、宜宾学院，共同研发，拥有较强的开发创新技术力量！
7、公司所有产品取得马来西亚国际清真食品【HALAl】认证，是南溪豆腐干生产企业中唯一获得的清真认证的企业。

8、国砫公司豆腐干产品为全国营养餐工程指定宜宾市南溪区学生营养餐特供产品。

9、国砫公司豆腐干产品是中国国际航空公司、南方航空公司餐饮中标特供企业；
10、在2007年4月21日，前全国人大副委员长王光英在北京品尝了国砫公司产品后，亲笔为国砫公司题【国砫食品】四个大字!2011年6月16日：十届全国人大常委会副委员长、中华民营联合名誉会长蒋正华在国砫公司现场为公司题：“民以食为天，食以安为先，企业当自勉，诚信创品牌！”
“民以食为天,食以安为先”,做好食品！做良心食品！是国砫公司一贯坚持的宗旨!国砫人承诺：将以最安全、最美味的食品呈现给每一个消费者！
0.3手册管理说明
0.3.1手册内容
公司根据ISO9001-2008《质量管理体系—要求》，ISO14001：2004《环境管理体系—要求》，ISO22000:2005《食品质量安全管理体系—适用于食品生产链中各类组织的要求》的全部要素要求编制相应的一体化管理手册，包括一体化管理体系要求、管理职责、资源管理、质量环境食品安全产品的策划和实现、食品质量环境食品安全管理体系的验证、确认和改进四大部分，一体化管理手册及一体化管理体系文件的要求覆盖了公司豆制品的生产和服务的全过程的控制。

0.3.2本手册是由公司食品安全管理体系小组会同各部门进行编制的，经管理者代表/食品安全管理体系组长审核，总经理批准后发布实施。

0.3.3手册的发放范围、印刷数量由管理者代表食品安全管理体系组长确定。

0.3.4本手册为公司的受控文件，必须加盖受控印章、标识、发放登记并办理签字登记手续。

0.3.5手册限定在公司范围内使用，未经管理者代表食品安全管理体系组长批准，任何部门或个人不得擅自对外交流、外借和外送。

0.3.6手册的持有者，当其调离公司时，应及时召回登记；当其调离岗位时，手册应移交给本岗位的下一位当任者。

0.3.7手册使用期间，当采用新的生产工艺、产品改变、原料改变、引进先进设备、组织机构改变等因素需相应改进质量环境食品安全手册时，应遵守体系运行规定，由食品安全管理体系对改变因素和可能产生的新的危害进行分析，对HACCP计划进行重新评审和重新确
认及验证其有效性。

如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到生产部，由组织食品安全管理体系小组会同其他部门对手册的适宜性、有效性进行评审，必要时对手册予以修改，经修改的手册必须报总经理批准后方可发布实施。

0.3.8手册的管理的具体办法按GZ/CX—01—2008《文件控制程序》的有关要求实施。

0.3.9手册的删减
本公司产品范围是：非发酵性豆制品生产、加工和服务。

豆制品生产工艺成熟，各生产过程均按成熟工艺进行，所以删减ISO9001—2008 7.3设计和开发。

0．3．10手册的编写思路
本公司手册内容是把ISO9001、ISO14001和ISO22000共同点通用，程序文件其他共用程序就相应共用,不能共用的单独建立程序.
手册中共用部分有以下对应表.
0.4公司质量环境食品安全管理体系与对应标准如下
主要职能▲辅助职能○
1食品质量环境食品安全方针
1.1食品质量环境食品安全方针
为实现满足顾客、法律法规的要求，确保豆制品生产和服务全过程的质量环境食品安全卫生，以顾客满意为目标，以预防为主、管理为辅、创造良好的环境条件，持续改进为原则，确保顾客的需求和期望得到确定，并转化为公司的产品要求，特确定公司的质量环境食品安全方针为：
以质量占市场以品牌争顾客以环境创效益安全卫生为宗旨以改进求发展
1.2方针内涵
a.严格质量：诚信经营，按照国家豆制品的有关卫生标准严格控制采购和生产过程，做到把好原材料的入厂关、出厂关，使产品符合国家豆制品的最新标准的有关规定。

b.精炼品牌：不断引进先进的的技术、设备和管理办法，按照国家豆制品的登记和炼制要求严格控制公司豆制品制作过程的各种工艺技术指标和控制办法，以高质量、食品安全卫生的产品，打造过硬的豆制品品牌，树立品牌形象；永远铭记满足顾客和法律法规要求是公司全体员工关注的焦点。

C.环境创效益：以优质的环境创绿色产品品牌，以和谐的工作环境创高效益，节能、减排、降低生产成本，以人为本购筑和谐团队。

d.卫生安全：教育和激励员工以对质量、卫生、安全负责的态度和方法来工作，逐步提高全体员工的食品质量、质量环境食品安全卫生意识和质量环境食品安全管理能力，按照食品安全管理体系的有关要求逐步达到对豆制品生产和服务全过程的质量环境食品安全卫生和危害控制，真正实现豆制品的食用质量环境食品安全卫生的要求，确保向顾客提供卫生质量环境安全和放心的豆制品。

e.改进发展：在生产经营过程中不断向先进企业学习，取人之长补己之短，在不断创新和改进中寻求新的发展。

1.3本方针与公司总体经营宗旨是相适应和协调，它是公司经营宗旨的重要组成部分。

体现了满足要求和持续改进的承诺。

1.4本方针为制定和评审质量环境食品安全卫生目标提供了框架，公司各部门应在此基础上制定相应的部门工作目标。

1.5食品安全小组和各级领导应将本方针通过培训、教育或会议的形式传达到各职能层次和作业层，使全体员工正确理解并坚决执行，并通过培训考核的方式确保食品质量环境安全食品质量安全的沟通、实施和保持的充分性和有效性。

1.6公司将不断地对本方针进行适宜性评审，必要时可对其进行修订，以适应公司内外环境的变化，确保食品质量环境安全方针符合与顾客商定的食品质量环境安全要求和法律法规要求，评审时按GZ/CX—06《管理评审程序》的有关要求执行。

1.7本方针的批准、发布、评审、更改都将实行控制，具体按GZ/CX—01《文件控制程序》的有关规定执行。

1.8为保证本质量环境食品安全方针的有效实施，现量化
公司豆制品的生产和服务质量环境食品安全卫生目标为：
a.质量安全卫生事故率为0。

b.环境污染事故率为0。

c.产品市场抽检合格率100%。

d.顾客满意率：≥90％
e.废气排放、噪声排放、污水排放达标。

1.9 组织各职能部门质量环境食品安全工作目标分解量化行政办环境管理有效率100%
文件控制、法律法规收集识别率98%
产品质量食品安全管理有效率100%
消防设施完好率：≥98%
组织学习培训有效率90%
食品从业人员健康率：100%
特种行业持证上岗率：100%
生产部及车间
产品质量食品安全卫生控制有效率100%
重要环境因素控制有效率100%
劳动保护、生产安全率100%
生产计划完成率100%
过程半成品质量合格率100%
关键控制点控制有效率100%
主要生产设备完好率：>95%
不合格品处理有效率100%
良好操作规范、卫生标准操作执行有效率95%
质检部及化验室
产品质量食品安全卫生监控有效率100%
重要环境因素监控有效率100%
清水、废水处理运行控制有效率100%
主原、辅料进厂检验控制率100%
监视和测量设备完好率：>98%
过程质量检验监控有效率 >98%
出厂产品理化指标合格率100%
营销部
产品质量食品安全管理有效率100%
环境管理有效率100%
合同履约率：100%
顾客意见调查收集率：98%
应急处理、产品召回有效率100%
合同评审有效率100%
顾客意见处理有效率100%
食品安全管理小组
环境管理体系运行有效率98%
产品质量食品质量安全体系运行有效率98%
危害分析确认验证率100%
HACCP计划确认验证率100%
前提方案、操作性前提方案确认验证率100%
CCP点确认验证率100%
财务部
产品质量食品安全管理有效率100%
环境管理有效率100%
采购物资合格率：≥98%
合格供方评审、供方业绩评价率98%
化学品进厂发放控制有效率100%
物资贮存管理有效率100%
2 引用标准、术语和定义
2.1引用标准：
中华人民共和国主席令（第9号）
《中华人民共和国食品安全法》
GB/T22000-2006标准《食品质量安全管理体系—适用于食品生产链中各类组织的要求》GB/T9001：2008标准《质量管理体系—要求》
GB∕T14001-1996《环境管理体系—要求及使用指南》
GB/T22106-2008《非发酵豆制品》
GB2711－2006《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》
Q/CGZ0001S-2013《南溪豆腐干》
Q/CGZ0002S-2013《大豆素肉》
GB14881-94《食品企业通用卫生规范》
GB2716－2005《食用植物油卫生标准》
GB2760—2010《食品添加剂使用卫生标准》
GB/T4789.23—2003《食品卫生微生物学检验冷食菜、豆制品检验》
GB5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》
GB4789.2—2010《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》
SB/T10229—94《豆制品理化检验方法》
GB/T5009.11—2003《食品中总砷及无机砷的测定》
GB1352—2009《大豆》
GB/T8612—88《豆制品食品业用大豆》
JJF1070—2005《定量包装商品净含量计量检验规则》
GB7718—2004《预包装食品标签通则》
GB191—2000《包装储运图示标志》
GB/T10004—2008《包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合》
GB9683—88《复合食品包装袋卫生标准》
国家质量监督检验疫总局令（第75号）
CNCA∕CTS0011-2008《食品安全管理体系豆制品生产企业要求》
2.2采用的术语和定义：
GB/T22000-2006标准《食品质量安全管理体系—适用于食品生产链中各类组织的要求》GB/T9001：2008标准《质量管理体系—要求》
ISO9001：2008标准《质量管理体系—基础和术语》
ISO14001：2004标准《环境管理体系—要求》
GB2711－2003《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》》
Q/CGZ0001S-2013《南溪豆腐干》
Q/CGZ0002S-2013《大豆素肉》
4.1总要求
4.1.1 公司产品的特点是固体性材料，围绕本公司豆腐干的生产和服务（散装销售）全过程，主要存在的质量环境安全危害有生物性和化学性的危害，通过危害识别、评价和控制建立食品质量环境安全管理体系。

4.1.2 公司为了稳定地提供满足顾客和法律法规要求的质量环境安全卫生的豆制品，首先利用各种方法对建立的食品质量环境安全管理体系所需的全过程加以识别，包括生产、管理过程和售后服务过程，对生产和服务过程中，特别是环境管理体系覆盖范围的活动、产品
和服务中能够控制或能够加以影响的环境因素，与豆制品相关的危害进行了识别、评价和控制。

4.1.3 公司通过识别这些过程，建立、实施并保持一个或多个程序用来确定对环境具有或可能具有重大影响的因素（即重要环境因素），识别其活动、产品和服务中环境因素的法律法规和其他应遵守的要求，并建立获得这些要求的渠道以及如何应用于组织的环境因素并加以控制。

确定过程之间的相互作用，同时对过程中的食品质量环境安全危害进行识别、评价，确定关键控制点，制定相应的HACCP计划，使过程能达到食品质量环境安全危害控制的预期目的或要求。

详见7.4章“危害分析”的有关规定。

4.1.4 公司通过对过程的输入、输出及开展的活动和投入的资源做出明确的规定，给出控制管理的准则和方法，包括工艺规程、岗位操作法、质量验收标准、关键控制点控制方案、前提方案、操作性前提方案、重要环境因素，潜在质量环境食品安全控制、产品标识和召回、纠偏措施和体系验证，目标、指标及管理方案等。

4.1.5 公司通过获得充分和必要信息，并通过对信息的判定而实现对各生产过程的监控。

4.1.6 公司通过对过程信息的测量（包括对输入活动和输出结果的测量）、对结果的分析，针对过程实施必要的措施，最终实现过程的策划结果和对生产、服务全过程中的食品质量环境安全危害控制的持续改进。

4.1.7 公司要求严格管理这些过程，对关键控制点进行控制，同时对重要环境因素进行控制，对一体化管理体系实施活动进行合规性评价。

4.1.8豆制品整个生产过程无特殊过程，采用危害分析和HACCP计划进行控制；关键过程包括点浆、一次高压成型和高温杀菌，关键控制点详见7.4章“危害分析”中的有关规定。

4.1.9 根据公司管理的能力、生产和服务控制的要求，公司需要外包的过程为原料（大豆）、成品（豆腐干、大豆素肉）的送检和年检，统一送区、市、省上法定机构检验。

4.2 文件要求
4.2.1 总则
食品安全管理体系文件是管理体系运行的依据，可以起到沟通意图和统一行动的作用。

公司的食品安全管理体系文件包括：
a.向公司内部和外部提供关于公司食品安全管理体系整体信息的文件，即食品安全管理手册（手册中包括食品质量环境安全卫生方针和目标、指标及管理方案，过程描述、产品描述、危害分析、HACCP计划、前提方案和操作性前提方案等）。

b.公司提供如何完成活动的一致信息的文件，即程序文件。

c.公司针对如何应用于产品、服务或合同的文件，如何应用贯彻环境管理体系中，展开环境因素调查、评价和识别、对重要环境因素、一般环境因素加以控制，即支持性管理制度等。

d.对验证所完成的活动或达到的结果提供客观证据的文件，即记录（包括为确保质量、环境食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件和记录）。

4.2.2 文件控制
4.2.2.1文件的批准和发布
小组组长审核，总经理批准发布。

b. 支持性文件(包括各部门的制度、前提方案、操作性前提方案等)由有关职能部门组织编写，经统一评审后，报总经理批准发布。

c. 技术类文件（包括工艺技术指标、操作规程、检验标准等）由生产部合同质检部编制，由食品安全小组评审后实施。

d.记录由食品安全小组统一制定，若临时需增添记录，则由所需部门自行制定，报食品安全小组评审，备案后实施。

4.2.2.2 文件的发放、召回
应指定专人办理登记手续，保证做到以下几点：
a.对食品安全管理体系有效运行起重要作用的各个场所，都要使用相应文件的有效版本。

b.及时在所有发放和使用的场所撤消作废的文件。

c.每份受控文件都应有受控标识和编号，以便于追溯。

d.采用可行的方案备案公司现行使用有效的文件。

4.2.2.3 文件的更改
a.文件经过评审后，如进行修改必须按照GZ/CX—01《文件控制程序》有关规定执行，未经授权不允许做任何更改，应识别现行的修定状态，确保版本的有效性、适宜性。

b.所有文件更改的审批由该文件原审部门进行，若指定其他部门审批时，该部门应获得原审批所依据的有关资料，并在修改记录上记录文件的修改日期、内容等事项。

c. 当文件经多次更改后（版面更改超过30%），要重新换版印发。

d. 编制的文件应条理通顺、清晰、易于识别和检索。

e. 为防止使用作废文件，所有与管理有关的文件修改和发布（召回）应予以登记，保证有关的场所持相应的有效版本。

f. 磁带、光盘等其他媒体的文件的有效性均需以书面受控文件为依据。

4.2.2.4外来文件和作废文件的应得到充分的识别和控制。

4.2.2.5文件控制的具体要求详见GZ/CX—01《文件控制程序》。

4.2.3 记录控制
记录应按照GZ/CX—02《记录控制程序》有关规定加以控制和保持，证明豆腐干生产和服务过程、质量环境食品安全危害控制符合要求及一体化管理体系有效运行，为采取纠正和预防措施以及为保持和改进管理体系提供信息。

a.记录应清晰、详细、明确、质检和生产记录均应具备可追溯性；
b.记录整理应及时，应与生产和服务的进度同步，不应补造；
c. 记录的保存期和处置方法应严格按照规定执行；
d. 管理体系运行记录由公司各部负责保存、归档；
e. 各部门填写和保存本部门产生的所有记录；
f.记录的纠正控制、标识、归档（贮存）、检索、保护、保存的具体办法按GZ/CX—02《记录控制程序》的有关规定执行。

支持性文件：
GZ/CX—01《文件控制程序》
GZ/CX—02《记录控制程序》
5 管理职责
5.1 管理承诺
公司总经理应通过如下活动对质量环境食品安全一体化管理体系的建立、实施和改进作出承诺，并提供证据。

5.1.1通过会议、培训的形式向公司全体员工传达在国家法律、法规和行业管理的规范要求下，科学管理，精细经营，向客户交付合格、质量环境食品安全的产品，争创品牌，满足客户和相关方要求的重要性。

5.1.2 制定出符合公司质量环境食品安全产品的策划和实现的食品质量环境食品安全方针和目标、指标及管理方案，适应公司的发展和客户的要求。

使全体员工理解质量环境食品安全和目标指标及管理方案，并为之努力实施。

5.1.3 管理评审：正常情况下每年至少进行一次管理评审，如遇特殊情况，由总经理决定增加评审次数。

5.1.4 为了确保质量环境食品安全管理体系的实施和持续改进，公司应确保获得必要的资源，如人、机、料、财、信息等。

5.2质量环境食品安全方针和目标
公司食品质量环境安全方针与其产品经营宗旨是一致的，其内涵解释和管理情况详见1章“食品质量环境安全方针”的有关说明和要求。

5.3 质量环境食品安全管理体系策划
5.3.1 GB/T22000-2006《食品安全管理体系—适用于食品链中各类组织的要求》标准4.1条款和本手册4.1条款的要求，包括管理职责、资源管理、质量环境安全产品的策划和实现、食品质量环境安全管理体系的验证、确认和改进等。

5.3.2 总经理在建立了食品质量环境安全方针和目标、指标及管理方案后，为实现质量环境食品安全方针和目标、指标及管理方案，应确保对公司的质量环境食品安全体系进行策划，策划的结果应形成文件并予以实施。

5.3.3 当公司的质量环境食品安全方针、目标、指标及管理方案改进后或当质量环境与食品安全体系因各种变化情况而更改时应进行策划，此时需考虑更改内容对相关过程的影响并使之协调一致，以保持质量环境食品安全管理体系的完整过渡。

更改的策划结果应通过体系文件的修改予以表述。

5.3.4质量环境与食品安全体系策划应与公司的产品、生产规模、经营活动范围、经营宗旨以及法律法规和顾客的要求保持一致。

5.4职责和权限
为了确保质量环境与食品安全管理体系的有效运行，对公司内与质量环境食品安全有关的职能及其相互关系、职责和权限予以规定，保证食品质量环境食品安全的控制。

5.4.1董事长
a.统筹实施公司发展战略与规划，全面主持公司工作，向公司传达满足顾客和法律法规要求的重要性，为质量环境与食品安全体系的运转提供必要的资源；
b.制定并确保公司质量环境食品安全方针、目标、指标及管理方案的实现；
c.支持和重视质量环境与食品安全的制定及运转；
d.批准发布质量环境与食品安全体系文件；
e.主持豆制品质量环境食品安全事故的调查分析和处理；
f.主持管理评审，保证质量环境与食品安全体系持续有效运行和持续改进，对豆制品的质量环境食品安全卫生负全面领导责任。

5.4.2总经理
a.负责监控豆制品的生产和服务的全过程控制；
b.负责质量环境与食品安全小组建立、实施和保持质量环境与食品安全体系；
c.对分管部门工作中的食品质量环境安全卫生控制负责；
d.负责分管工作中的关键控制点的监督的检查；
e.持续改进分管工作中的食品质量环境安全卫生控制；
f．具体安排召回制度的建立与实施。

g.对食品质量安全负首要责任。

5.4.3食品安全小组组长，管理者代表
a.组织质量环境与食品安全体系的建立、实施和保持，指导安排质量环境食品安全卫生控制有关知识的培训和教育；
b.领导组织的内部审核，向董事长报告质量环境食品安全管理体系的业绩，包括改进的需求；
c.确保在整个公司内逐步形成豆腐干的生产和服务全过程的质量环境食品安全卫生控制的意识；
d.与质量环境与食品安全体系有关事宜的外部联络；
e.负责质量环境与食品安全体系的质量环境食品安全目标和HACCP计划的审核。