软饮料实验

实验九果茶加工实验
•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果茶加工的工艺流程，操作步骤，产品质量标准，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标等。

二、成品质量指标
•原果浆≥30%，可溶性固形物含量6%左右。

可以用一种水果或多种可混合的果浆混合，如山楂可与胡萝卜浆混合，这样可以优势互补并去除异味。

成品要求不分层，不沉淀，不悬浮，无异味，味美可口，接近半流质状，色泽清亮。

三、材料与设备
•胡萝卜, 水果刀、菜板，天平，白砂糖, 柠檬酸，苹果酸，蛋白糖，黄原胶，琼脂，CMC，手持糖度仪, 不锈钢锅、盆、勺、打浆机, 果酱瓶、盖等。

•四、工艺流程：
•原料选择→清冼→切分去果心→切丁→软化→打浆→调配→胶体磨→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→产品(果茶)
五、果酱配方
• 1. 胡萝卜≥30%
• 2. 白砂糖6%
•3．蛋白糖0.03%
•4．黄原胶0.1%（或者琼脂0.1%）
•5．CMC 0.02%
•6．柠檬酸0.15%
•7．苹果酸0.05%
六．操作要点
•1．总量等于胡萝卜的重量除以30%，各种食品添加剂按照总量计算添加。

•2．预热至80℃以上灌装（趁热灌装排气）。

•3．灌装用漏斗，留0.5厘米左右的顶隙（果茶瓶）
•4．密封：若用四旋盖可用手工旋紧。

•5．杀菌：常压杀菌煮沸20分钟左右。

•6．冷却：分段冷却，80℃冷却5分钟，60℃冷却5分钟，40℃冷却5分钟。

实验十果味饮料的加工
•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果味饮料加工的工艺流程，果味饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、压盖机、杀菌锅、测糖仪等
•三、工艺流程：1、原料选择——计算——称量—浸提——过滤——调配——测定——预热（80）——胶体磨———
•2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒——
•3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品——存库
四、果味饮料的配方
1。

原汁≥5%（100g.2.0L/组）
•2。

蔗糖3%
•3。

蛋白糖0.02%-0.03%
•4。

柠檬酸0.05%-0.10%
•5。

黄原胶0.13%
•6。

磷酸三钠0.01%
•7。

食用色素0.01%（焦糖色素）
•8。

香精2至3滴
•9。

水91%
•
五、操作方法
•1。

学习掌握：防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。

•2。

预热：温度80℃左右。

•3。

预热后过滤：可除去蛋白质与果胶凝聚物。

•4。

杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器）。

•5。

注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。

•六、成品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量≥5%，具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，透明。

接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%左右。

实验十一果汁饮料加工
•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果汁饮料加工的工艺流程，果汁饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标
•二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、高压均质机、压盖机、杀菌锅、测糖仪、pH试纸等
•三、工艺流程：1、原料选择——计算——清洗—去皮去囊衣——榨汁（尼龙布200目）过滤——调配——测定——胶体磨———预热（80）——高压均质——
•2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒——
•3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品
四、果汁饮料的配方
1。

原汁≥10%（小桔2个.1.5L/组）
•2。

蔗糖3%
•3。

蛋白糖0.02%-0.03%
•4。

阿斯巴甜0.01%
•5。

柠檬酸0.10%-0.15%
•6。

黄原胶0.10%
•7。

CMC 0.02%
•8。

磷酸三钠0.01%
•9。

食用色素少许（橙黄色）
•10。

水86%
•
五、操作方法
•1。

学习掌握：防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。

•2。

预热：温度80℃左右。

•3。

杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器）。

•4。

注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。

•六、成品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量≥10%，具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，汁液清亮。

接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%-5%左右。

润滑爽口。

七感观指标
•饮料名称：
•1。

色泽：是否具有原果汁原有的颜色。

•2。

芳香：是否具有原果实应有的芳香。

•3。

混浊度（非透明芳香）：悬浮颗粒是否细腻均匀。

•4。

透明度：是否透明，有无沉淀。

实验十一果汁饮料加工
•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果汁饮料加工的工艺流程，果汁饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标
•二、实验材料、设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、高压均质机、压盖机、杀菌锅、测糖仪、pH试纸等
•三、工艺流程：1、原料选择——计算——清洗—去皮去囊衣——榨汁（尼龙布200目）过滤——调配——测定——胶体磨———预热（80）——高压均质——
•2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒——
•3、灌装——密封——杀菌——分段冷却——预贮——检验——成品
四、果汁饮料的配方
1。

原汁≥10%（小桔2个.1.5L/组）
•2。

蔗糖3%
•3。

蛋白糖0.02%-0.03%
•4。

阿斯巴甜0.01%
•5。

柠檬酸0.10%-0.15%
•6。

黄原胶0.10%
•7。

CMC 0.02%
•8。

磷酸三钠0.01%
•9。

食用色素少许（橙黄色）
•10。

水86%
•
五、操作方法
•1。

学习掌握：防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。

•2。

预热：温度80℃左右。

•3。

杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器）。

•4。

注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。

•六、成品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量≥10%，具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，汁液清亮。

接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%-5%左右。

润滑爽口。

七感观指标
•饮料名称：
•1。

色泽：是否具有原果汁原有的颜色。

•2。

芳香：是否具有原果实应有的芳香。

•3。

混浊度（非透明芳香）：悬浮颗粒是否细腻均匀。

•4。

透明度：是否透明，有无沉淀。

实验十二植物蛋白饮料加工实验
•一、实验目的：通过实验使学生了解掌握植物蛋白饮料加工的工艺流程，植物蛋白饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，高压杀菌方法，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标等。

•二、成品质量指标：植物蛋白饮料的可溶性固形物含量5%左右。

可以用一种植物蛋白或多种植物蛋白原料混合，如大豆或者花生与葵花籽、松籽混合，这样可以优势互补。

成品要求汁液均匀混合，具有加工原料（大豆）的风味，无异味，无沉淀，无悬浮物不分层，不变色，不胀气，乳白色，味美可口。

•三、材料与设备：
•大豆、花生、葵花籽、松籽、瓜籽、核桃等任选一种或者两种混合。

鲜奶或者奶粉，蔗糖，食盐（NaCl），蛋白糖，分子蒸馏单甘酯，蔗糖酯，植物蛋白饮料高效复合保鲜剂，打浆机，调配桶，手持糖度仪，天平，不锈钢盆、锅，漏斗，饮料瓶、盖，胶体磨，高压均质机，压盖机，高压杀菌锅等。

•四、工艺流程：
•原料选择→清冼→浸泡（10小时）→膨化→漂洗→打浆（磨浆）→过滤→调配→预热→胶体磨→高压均质→灌装→密封（高压）→杀菌→冷却→检验→产品
五、果酱配方
• 1. 干大豆 4.0%
• 2. 奶粉或者鲜奶0.5%或者3%
•3．蔗糖 3.0%
•4．蛋白糖0.03%
•5．分子蒸馏单甘酯0.4%
•6．NaCl 0.1%
•7．植物蛋白饮料高效复合保鲜剂0.1%
•8．软水92%
六、操作方法
•1、原料选择：取汁容易，具有良好的风味，无霉烂、病虫、未成熟的原料和杂质，新鲜、果型大。

•2、浸泡：用冷水浸泡大豆10小时，豆比水为1：2。

•3、膨化：把大豆投入等量0.3%NaHCO3溶液中煮沸10分钟左右。

•4、磨浆：磨浆时用80℃左右的软水5-6公斤与大豆混合磨浆，渣用热软水浸泡后再次磨浆。

•5、过胶体磨和均匀：可以多次循环。

•6、灌装：用漏斗装至离饮料瓶口部2-3cm即可，注意趁热装瓶，趁热密封。

•7、杀菌：高温高压杀菌（温度105-121℃压强1.0-1.18kg/cm2）。

时间：到达这个温度到达这个压强，排出冷空气排出冷凝水的前提下小包装20分钟左右，大包装20-30分钟。

•8、冷却：降压后分段冷却，80℃、60℃、40℃各冷却5分钟。