乳清发酵饮料的开发

乳清发酵饮料的开发
褚少兴;刘艳;徐清溪;解书斌;范素琴;杨照悦;刘兆志;崔杰
【期刊名称】《饮料工业》
【年(卷),期】2024(27)1
【摘要】以乳清蛋白粉(蛋白含量35%)为发酵底物,调配蛋白含量1.0%的饮料产品。

先进行蛋白粉添加量、发酵脂肪含量、发酵酸度、发酵菌株不同复配比例对稳定性影响的研究,以离心沉淀率为指标,通过正交试验确定最优的发酵基料配方。

以
不稳定性指数、离心沉淀率和静止观察筛选出稳定剂。

将发酵基料与赤藓糖醇、罗汉果浓缩汁、柠檬酸和稳定剂调配成乳清发酵饮料,通过正交试验优化产品配方。

实验结果表明:最优发酵基料配方为乳清蛋白粉7.5%、菌种0.005%(嗜热链球菌与植物乳杆菌比例1:2)、发酵酸度35°T。

成品配方为发酵基料40%、赤藓糖醇6%、罗汉果浓缩汁0.2%、柠檬酸0.2%、海藻酸丙二醇酯0.4%,制作出的产品呈现乳白色,酸甜适宜,发酵香气浓郁,综合得分87。

期望上述研究结果对乳清发酵饮料的开
发或奶酪行业乳清再利用有所帮助。

【总页数】8页(P62-69)
【作者】褚少兴;刘艳;徐清溪;解书斌;范素琴;杨照悦;刘兆志;崔杰
【作者单位】青岛明月海藻集团有限公司;青岛西海岸新区市场监督管理局
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.富含支链氨基酸的乳酸菌发酵乳清蛋白饮料的研制
2.乳清发酵饮料开发与质量控制研究
3.4种乳酸菌甜玉米乳清蛋白饮料发酵过程主要品质指标分析及感官评价
4.大豆乳清红茶菌复合发酵饮料的工艺研究
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