谷类粮食原料

2015年11月18日
（一）大米 1、大米：稻谷经碾壳制成大米。 2、按米粒性质大米可分籼米、粳米、糯米等。
粳米松糕 猴头菇粳米粥
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分辨：
籼米
粳米
糯米
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名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
粒形细长，色 四川、湖南、 硬度较小， 籼米 泽灰白，有透 广东等省为 加工时易碎 明或不透明的。 主产区
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4.质量标准： 大麦的品质以粒形饱满，质地较硬，呈淡灰至 黄灰色，味道新鲜有麦香味，无发霉现象者为上品 。 5.烹饪应用： 大麦较小麦黏滑，可用于煮饭，也可磨成粗碎 粒（俗称麲子），用以煮麲子粥；大麦磨粉后，色 较灰暗，和面较黏滑，口味香甜筋柔，可用于制作 各类饼、馍或糊糊等；有些高档面点亦掺入部分大 麦粉，以改善面团性质，增进成品风味。因为大麦 含谷蛋白(一种有弹性的蛋白质)量少，所以不能做 多孔面包，但可做不发酵食物。
烹饪应用：
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（三）小麦 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛 种植的禾本科植物，起源于中东地区。小麦是世界 上总产量第二的粮食作物，仅次于玉米，而稻米则 排名第三。 冬小麦 春小麦
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1、特性：性凉、味甘 2、功效：养心益肺、健脾厚肠、利尿和血、除热 止渴的功效
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4.质量标准： 荞麦的品质以形状呈棱角形，籽粒大小匀称， 有明显光泽度，呈黑、褐色两色，表皮较薄，种仁 白色者为佳。 5.烹饪应用： 荞麦去壳可供煮饭熬粥食用，荞麦多磨成粉， 其粉易熟，有特殊香味，可单独使用或与面粉掺和 制作扒糕、烙饼、煎饼、蒸卷、面条、水饺等。荞 麦为西北著名小吃，荞麦凉拌面是朝鲜族小吃。荞 麦还可作麦片和糖果的原料。荞麦的嫩叶可作蔬菜 运用。以荞麦制作的食品有：荞麦饺子、荞面坨子 、荞面碗托等。
（六）荞麦 简介：荞麦，又名三角麦、乌麦、花荞，我国栽培 的主要普通荞麦和鞑靼荞麦两种，前者称甜荞，后 者称苦荞。
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1、特性：性凉，味甘 2、功效：健胃、消积、止汗
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3、营养成分： 荞麦含有蛋白质（蛋白质含量高于大米、白面）、 多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、 硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素B，故有降 血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。 据日本学者研究证明，小麦面粉的营养效价指数为 59，大米为70，荞麦为80。 同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。
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3、营养成分 含淀粉53～70%，蛋白 质约11%，糊精2～10%， 脂肪约1.6%，细纤维 约2%。尚含少量谷甾 醇、卵磷脂、精氨酸、 淀粉酶、麦芽糖酶、 蛋白质酶及微量维生 素E等。
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4、质量标准： 小麦采收后绝大多数都由工厂加工成粉状，即通 常所说的“面粉”。其品质以色白、杂质少、面筋质 含量高、含水量在12％～13％之间，且新鲜度高， 无腐败味、苦味、霉味的质量高；反之则质量差。 5.烹饪应用： 小麦磨成面粉后，可制作面包、馒头、饼干、蛋 糕、面条、油条、油饼、火烧、烧饼、煎饼、水饺、 煎饺、包子、混饨、蛋卷等食物；部分特色品种如天 津的“狗不理包子”、江苏“麻油茶馓”等也是以面 粉加工制作而成；小麦加工生产成的淀粉还可作为烹 制菜肴的辅助原料，如各类菜肴的挂糊。另外，小麦 发酵后可制成啤酒、酒精等。
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4、烹饪应用
饽饽
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玉米面发糕
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玉米饼
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癞皮病 烟酸缺乏症是指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对 家禽物质代谢的损害，该缺乏症主要表现为癞皮病 症状，烟酸又称为抗癞皮病维生素。
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1、特性：性凉、味甘 2、功效：具有益气、宽中、回乳、化食的功效。 亦可用于胃与十二指肠溃疡，慢性胃炎等。
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3、营养成分：具坚果香味，碳水化合物含量较高， 蛋白质、钙、磷含量中等，含少量B族维生素。每 100克所含磷及尼克酸分别为400毫克和4.8毫克， 是谷类中含量之冠。 《本草拾遗》说它能“调止中泄，令人肥健”； 《调燮类编》认为“大麦性平凉，助胃气，为面胜 小麦，而无燥热；今人喜小麦，而讳言大麦，岂知 卫生哉”。
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谷类
谷类粮食主要是指禾本科植物的种子。它包 括稻米、小麦、玉米及其它杂粮（如小米、 荞麦、燕麦、高粱）等。在我国的膳食中占 有重要的地位，被当作传统的主食物。
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2、谷物类原料的组织结构
（1）一般都由谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组
成。 （2）其中胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质占 全粒重量的80％以上，是谷物主要的食用部 位。
谷类粮食
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粮食的定义
粮食原料的分类
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一、粮食的定义
粮食（food）是指粮食作物的种子、果实以 及块根、块茎及其加工产品的统称。 主要包括谷类、豆类、薯类及他们的制品原 料。 粮食是人类膳食的重要组成部分，是最基本 的食物原料，是人体所需能量的主要来源。 因此，粮食是关系国计民生的重要物资。
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剩米饭也美味――休闲小吃锅巴
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（二）小米
简介：小米，学名粟，粟又称“谷子”，古 代又作“禾”，也叫“粱”。现在，一般称 没有去壳的为谷子或粟，去壳之后称作小米。
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1、特性：性凉，味甘咸 2、功效：清热解渴、健胃除湿、和胃安眠、 补脾益气等功效。 ——明朝《本草纲目》说，小米“治反胃热 痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。
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二、粮食原料的分类
谷类粮食
豆类粮食
（一）按性质分类
薯类粮食
粮食制品 主粮
（二）按应用范围分类
杂粮
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三、粮食原料的营养成分：
谷类粮食 豆类粮食 薯类粮食
富含碳水化合物、维生素B、A、E 、无机盐
富含蛋白质、脂肪 富含淀粉、维生素B、C、无机盐
粮食的营养特点：是我国膳食中能量和蛋白 质的主要来源，也是最经济的来源。
荞麦粥
其它：
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（七）燕麦 简介：在我国华北、西北山区传说有三宗宝：“燕 麦、土豆、大皮袄”。
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1、特性：性温，味甘平 2、功效：养心益脾，敛汗。可用于体虚自汗、盗 汗或肺结核病人。降低心血管疾病风险、预防便秘 和肠癌的功效。
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1、特性：性平，味甘淡 2、功效：健脾开胃、益肺宁心、清湿热、利肝胆、 延缓衰老、降低胆固醇、防癌 3、质量标准：玉米粒的品质以大小均匀，呈扁平 状，坚硬饱满，表面不皱缩，无霉变粒、病斑粒有 光泽，具有本身因固有的香味等者为佳。
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4、营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝 卜素；玉米中的维生素含量非常高，是稻米、小麦 的5－10倍；含有7种“抗衰剂”：钙、谷胱甘肽、 维A、镁、硒、维E和脂肪酸。 现代医学认为，玉米中含有丰富的亚油酸，它和玉 米胚芽中的维生素E协同作用后，对冠心病、动脉 粥样硬化、高脂血症及高血压等都有一定的预防和 治疗作用。
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4.质量标准：
高粱以籽粒整齐，色泽新鲜一致，无发酵、霉 变、结块及异味异嗅者为佳。
5.烹饪应用： 高粱米主要食用方法为煮干饭、稀粥，如高粱 猪肚粥、高粱米粥；亦可磨成粉后，制作面条、面 鱼、面卷、煎饼、蒸糕、黏糕等；还可制淀粉、制 糖、酿酒和制酒精等。
2015年11月18日
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根据我国实验研究表明，玉米粉中加0.6％的碳酸 氢钠经烹煮后，结合型的烟酸可转化为游离型而易 为人体利用。在以玉米为主食的地区，推行此措施 对预防本病非常重要。
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（五）高粱 高粱，俗称蜀黍，又称乌禾、木稷、芦粟、荻粱、 番黍等。 是古老的谷类作物之一。性喜温暖，抗 旱、耐涝。按性状及用途可分为食用高粱、糖用高 粱、帚用高粱等类。高粱有多个品种，按颜色来分 有红、白、黄、褐、黑几种。中国栽培较广，以东 北各地为最多。
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3、营养成分：含有多种维生素、氨基酸、脂肪和碳 水化合物等。 小米每100克含量达0.12毫克胡萝卜素，维生 素B1的含量位居所有粮食之首。维生素B1比大米高 1.5～3.5倍、维B2高1倍。 纤维素更比大米高出 2～7倍； 每百克含糖72.8克，产热量比大米高许 多。
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干饭、稀粥。 磨粉可作米 糕、米粉等。
粒形短圆，色 粳米 泽蜡白，透明 或不透明。
白色不透明， 糯米 淀粉全都是支 链淀粉。
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质地硬而有 华北、东北 制作干饭和 韧性，加工 和江苏等地。 稀饭。 时不易破碎。
江苏南部及 浙江出产较 多。 硬度低，煮 熟后透明， 黏性强、胀 性小，出饭 率低。 一般不作主 食，多用于 制作糕点。
6、质量标准： (1)色泽 洁白如玉，有光亮和透明度质量最好； 无光泽，色泽白的质量差。 (2)状态 质地干燥，片形均匀、平直、松散，无 结疤，无并条的质量最好；反之，质量差。 (3)气味 无霉味、酸味、异味，具有米粒本身新 鲜味者质量最好；反之，质量差。如果有霉味和酸 败味，不得食用。
7、烹饪应用 （1）制作米饭和粥类 （2）制作糕点、小吃 （3）加工成米线、河粉 （4）制作菜肴的辅料
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1、特性：性温，味甘涩 2、功效：入脾、胃经，具有健脾和胃、温中消积 的功效。 适用于脾胃虚弱、消化不良、便溏腹泻等人群。
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3、营养成分：每100克高粱中含蛋白质10.4克、脂 肪3.1克、碳水化合物74.7克、钙22毫克、磷329毫 克、铁6.3毫克、尼克酸1.6毫克、硒2.93微克。除 了碳水化合物含量比大米低以外，高粱中其余的营 养素含量均比大米高。
烹饪应用
大麦茶
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4、烹饪应用
2015年11月18日
2015年11月18日
健康燕麦包
健康燕麦汤圆
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燕麦鱼肚
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（八）大麦 简介：大麦系禾本科一年生草本植物，又名饭麦、 赤膊麦。我国是世界上栽培大麦最早的国家之一， 青藏高原是大麦的发祥地。大麦既可磨粉食用，又 是畜禽的好饲料，古人有“作饭滑，饲马良”之说。
2015年11月18日
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www.them
2015年11月18日
陕西花馍馍
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（四）玉米 玉米是禾本科草本植物玉蜀黍的种子，又称玉高粱、 御米、御麦、玉麦、苞谷、苞米、珍珠米。夏、秋 季采收成熟果实，将种子脱粒后晒干用；亦可鲜用。 16世纪由中美洲传入我国，至今有400余年栽培历 史，是全世界总产量最高的粮食作物。
4.质量标准： 小米的品质以色黄，表皮较薄，大小均匀，无小碎米 ，气味、口味均醇正者为佳。 5.烹饪应用： 小米可直接蒸饭食用，还可配以红枣、山药、莲子、 核桃、栗子以及豆类、肉类煮粥，除丰富风味外，兼有保 健养生功效。小米若磨成粉后可单独或与其他面粉掺和制 作饼、窝头、发糕等；其中，粳性小米因粘性小，宜于焖 饭食用；糯性小米粳性较大，适于制作各类糕点及酿酒、 酿醋、制饴糖等。此外，小米还可与其它粮豆类混合制作 面点，如与玉米粉混合制作窝头。
3、营养成分 每100克燕麦可产生热量367千卡（燕麦含有可溶性 膳食纤维，是小麦的10—15倍，每100克燕麦释放 的热量与同量的猪肉和肥羊肉相同），其中含蛋白 质15克（比大米、白面、玉米高出1.6—2.2倍，几 乎可与牛肉媲美）、脂肪7克（是大米的6—7倍）、 碳水化合物61.6克、膳食纤维5.3克（是小麦的 10—15倍， ）、钙186毫克，是普通米和面的数倍 之多。