佐助类原料.

课题佐助类原料
课型讲授课
课时2课时
教学目标
1、了解佐助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。

2、理解佐助类原料的化学成分及性质特点。

3、掌握佐助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。

教学重点佐助类原料的种类及烹饪运用、保管方法
教学难点佐助类原料的常见品种
教学过程
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第十章佐助类原料
第一节佐助类原料基础知识
一、助类原料的概念
佐助原料是指在菜、点中既不是主料，又不是配料，也不是调味料的那一部分原料。

二、佐助原料的分类及烹调应用
佐助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。

在烹调中起到以下作用：
能改进菜肴的色、香、味、形。

对菜、点的质量起关键作用。

有增加营养、促进食欲的作用。

第二节佐助类原料的种类
一、食用油脂
食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指动植物组织存在的甘油三酯。

在常温下呈液态的称油，呈固态或半固态的称脂。

(一)食用油脂的化学成分
食用油脂是由多种物质组成的，主要成分是脂肪，也称甘油三酯。

1、脂肪酸
脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。

动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多，脂肪较高，消化率低，含必需脂肪酸较少，营养价值较低；植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多，熔点较低，消化率较高，含必需脂肪酸较多，营养价值较高。

指出：油脂中除了脂肪外，还有少量的非甘油三脂类化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、维生素等。

2、磷脂
磷脂在没有精炼的植物油中含量较高，如豆油，在动物脂肪中含量较少。

磷脂在空气中
很容易氧化而变黑。

另外，磷脂在储存时容易发生水化现象，产生沉淀，在加热时易产生大量泡沫，并有焦化现象，形成黑色沉淀，有时会影响菜点的质量。

3、甾醇
甾醇(固醇)是合成维生素D的原料，对油脂的保管和信食用均无害。

4、蜡
油料种子的外皮含有蜡，在榨油可混入油中，但量极少，在冬季可能引起油脂浑浊。

5、色素
色素可使油脂具有不同颜色。

油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。

棉籽油中的丙体生育酚爱氧化呈红色，棉籽嘌呤呈黑紫色。

棉酚呈黄色，有毒不，但经高温加热会分解。

在新鲜油脂中色素显色比较明显，放置时间过久，则因油中的蛋白质、糖类的物质分解使油呈棕褐色。

6、粘蛋白
粘蛋白是油中蛋白质的一种，无害，但能引起油脂浑浊。

7、维生素
主要含有脂溶性维生素A、E、D、K。

(二)食用油脂的种类
1、按原料种类分
(1)花生油：又名果油，落花生油
外形与特点：花生油是从花生的种子榨出的油脂。

花生油中不饱和脂酸占80%以上，其中油酸占60.5%，亚油酸占20%。

品种：
按加工方法：
冷压花生油颜色浅黄，有花生香味。

热压花生油色泽橙黄，有炒花生的香味
按加工程序：
毛制油深黄色，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，但可食用
过滤油清澈透明，色泽浅黄，但不宜长期保存
精制油清澈透明，杂质水分含量少，不易酸败。

以精制花生油质量最好。

(2)菜籽油：又名菜油、芸苔油，经过精制的称为白纹油
外形与特点是从油菜籽中榨出的油脂。

主要成分是芥酸、油酸和亚油酸的甘油酯。

菜籽油一般呈深黄色，含有菜籽的特殊气味，具有涩味，如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道，精制的菜籽油色泽金黄，粗制者为深褐色。

产地主要产于长江流域及西南地区，产量居世界第一痊，是我国的主要食用油之一。

品质鉴别以色泽金黄明亮、清澈、气味芳香、不浑浊、无异味者为佳品。

豆油：按加工方法分为冷压和热压两种，冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低。

热压豆油色较深，生豆味浓，出油率高。

按加工精度又可分为粗制、过滤、精制三种，以精制豆油质量最好。

(3)豆油又名大豆油
外形有与特点是从大豆种子中经过加工压榨出的半干性油。

豆油中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸，其中亚油酸占52%，亚麻酸占6%，油酸占36%，它是我国人民日常生活中主要食用油之一。

豆油的营养价值很高，富含维生素A、E、D及卵磷脂，具有抗氧化性，不易酸败。

品种
冷压豆油色泽较浅，生豆味淡，出油率低；
热压豆油色泽较深，生豆味深，出油率高
品质鉴别以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳品。

注意事项豆油有一种豆腥气味，是由于亚油酸、磷脂和异亚麻酸相互作用而引起的，食用前可先加热，投入葱或花椒稍炸捞出后，其豆腥味会除去，同时也可使制作出来的菜肴颜色变浅。

(4)芝麻油：又称麻油、香油。

外形与特点芝麻油是从芝麻中提炼出来的，因具浓郁的香味，故名香油。

芝麻油不饱和脂肪酸的含量比例较大，基中主要是亚油酸和油酸，易被人体消化吸收，对预防心血管疾病，延缓衰老，促进健康有其功效。

品种按其加工方法可分为大糟麻油和小磨麻油。

大糟麻油是以生芝麻为原料，以机器榨油法制取的，油色淡而不香
小磨麻油用传统工艺方法提取，香味浓郁，呈红褐色，质量最好。

(5)葵花籽油：是从向日葵的种子中榨取出来的半干性油。

其中不饱和脂肪酸占90%左右，绝大多数是亚油酸，易被人体消化吸收。

品种分为油用、食用油和中间型三种。

产地产于东北、华北等地。

品质鉴别以色泽淡黄、油液清澈明亮、味道芳香、无腐败异味者为佳品。

保管方法葵花油中含有天然的抗氧化剂较少，因此，稳定性差，不易久存，储存时应避光，防止高温。

指出：葵花籽油淡黄色，清澈明亮，味道芳香，有一种特殊的清香气味，无酸败异味。

葵花籽油熔点低，清淡易消化，含不饱和脂肪酸高达90%，且含维生素E较多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。

在世界上其产量仅次于豆油，居第二位。

(6)玉米油：又称玉米菜油
外形与特点是从玉米种子的胚芽中提取的油脂。

其中含不饱和脂肪酸达85%，维生素E 含量高，易消化吸收。

其油色淡黄、透明、食味清香、精炼后性能稳定，不生油泡。

烹调应用在烹调中煎、炒、炸、凉拌均可。

(7)棉籽油：是从棉籽中提取的油。

一般棉籽油中不饱和脂肪酸含量约为70%-75%，精炼后安全无毒。

品种
毛棉籽油，不能食用；
过滤棉籽油，需经高温处理后方可食用；
半精制棉籽油，可以食用；精炼棉籽油又称卫生油，品质较好，色泽透明，无异味，味道较佳。

(8)米糠油：又称毛糠油
外形与特点是从大米的糠皮中制取的油。

粗制的米糠油呈棕黄色或深棕色，浑浊不清，具有浓厚的米糠味，不能直接食用；精制的米糠油中不饱和脂肪酸含量达80%，是优良的食用油脂。

其熔点低，粘度小。

淡黄澄清，营养价值高，是近年来新开辟的食用油，大有发展前途。

(9)猪油：又称白油、大油、荤油
外形与特点是从猪的脂肪组织板油、肥膘、网油中提取出来的。

优良的猪油在液态时透明清澈；在10℃以下成固态时，呈白色软膏状，有光泽，无杂质、有特殊香气，无异味。

品种由于来自猪体的不同部位其品种也较多，一般分为板化油、脚化油、肉化油、骨化油等。

其中板化油最佳，脚化油次之。

保管方法由于猪油在高温情况下易与空气接触而氧化，导致油脂酸败，因此猪油不易久存，
应放在通风阴凉处，保持清洁，防止变质。

烹调应用猪油是烹调中常用的动物油，是制作白色菜肴的传统油脂(现在在菜品中很少使用)。

在面点制作中制作油酥面团，猪油起酥效果好，是良好的起酥油。

由于猪油有独特的香味，在某些点心馅心中，以其制馅，使馅心明亮滋润，而且味道极香。

猪油还是某些甜点中必需的原料，如用在八宝饭中，在增香、定型、滋润等作用。

猪油的溶点较羊油、牛油低，容易被人体消化吸收。

但猪油不宜长时间保存，特别在高温季节，易氧化变质。

变质的猪油不能食用。

(10)鸡油：又称明油
外形与特点是由鸡的内脏脂肪加工而成，又称“明油”。

鸡油中含亚油酸为24.7%，是同类油脂之首，适合于人体的消化吸收。

品质鉴别鸡油的熔点低，数量少，以蒸法制取。

以色泽金黄明亮，鲜香浓郁，水分少，无杂质，无异味为上品。

烹调应用鸡油在烹调中一般不用其炒菜，多用于菜肴制成后淋油使用，起增香，使菜肴明亮的作用。

2、按加工精度分类
毛油：是仅初步加工处理的植物油。

含杂质多，色深浑浊，加热后起沫多，油烟呛人，不能直接食用，国家不允许投放市场。

精炼油：是将毛油经水洗、碱炼等方法加工处理后，去掉大部分杂质而制成的油。

色泽浅，澄清，可供食用。

高级精炼油：是用精炼油再进一步脱去有害和不利保存的物质制成的油。

高级精炼油又因加工精度的不同分为三脱油、五脱油等。

国际上称五脱以上的为高级烹饪油。

高级精炼油无色、无味、澄清如水，加热后无油烟，无泡沫，含亚油酸、维生素E较多，易吸收，是植物性硬化油是植物油经加氢处理后，制成的固体油块，可供食用。

三、食用油脂在烹调中的作用
1、传热和保温作用
在烹调中是重要的传热介质；油脂有比重小于水，油脂漂浮在汤汁上面，起到一个保温作用。

食用油脂的更新换代产品。

2、增加菜、点的色泽作用
大部分食用油脂或多或少的含有一定色素，因此总是具有一定的颜色，在加热过程中会或多或少的影响原料，使之颜色增加。

在加热时温度升高，可使原料表面所含的糖类、蛋白质等物质发生色变，产生棕色、黄色，可使菜肴色泽金黄。

油脂本身具有光亮滋润，可使菜肴增加光泽。

3、增香作用
大部分香气物质都是亲脂性的，能较好的溶解于油脂中，在油脂的高温下挥发，使菜品香气四溢。

还有些辛香原料，如葱、花椒等在高温油炸后，其油脂成为具有特殊香味的花椒油、葱油等，用于菜品可达到增香、调香的效果。

香油是烹调中常用的调香用油。

4、滋感作用
有的原料经油脂高温更快速炸制后，表面组织收缩，内部水分不易外溢，捞出再加调味品制成菜肴后菜品质地脆嫩异常；在低温油中炸制的菜品会产生酥松等不同的质感；还有的菜品先用温油炸熟，后用高温油稍炸，使菜品质地外焦而里嫩；在面点中油和酥面团可使面团制品酥脆可品口。

5、造型作用
油脂加热后温度高，经炸后会使原料外表物质凝固，便于定型；在面点中的油酥面团中由于油与面粉调制在一起，油脂阻断了面粉之间的相互联系，在加热廛分解部分淀粉，使制
品酥桦，形成了特殊的形状。

6、胀发作用
干货原料中结缔组织紧密、含胶质丰富，用低温加热，其水分蒸发，细胞膜破裂，失去原来紧密的结构，形成海绵状，达到胀发目的。

7、滋润作用
制作菜肴时加入油脂，经过加热，能使油脂浸入原料，使菜品光亮滋润。

二、淀粉
(一)淀粉的理化性质
1、淀粉的物理性质
芡粉为白色，粉末状，手感滑爽细腻，无味，不溶于冷水，与水的比重为1：5。

淀粉的化学性质
芡粉在常温下基本上没有什么变化，芡粉溶液在加热时会逐渐吸水膨胀，最后导致淀粉完全糊化。

芡粉的糊化是一个复杂的物理化学变化。

当水温在30℃时，芡粉能结合水30%左右，颗粒也不会膨胀，当水温升到50℃时，吸水和膨胀也很低，但当水温升至53-63℃时，吸水量增大，开始膨胀糊化，并有一部分淀粉溶于水，当温度上升到67.5℃，大量溶于水，形成粘度很高的溶胶，当水温在90℃以上时粘度越来越大。

菜肴中的勾芡就是利用芡粉的糊化的性质。

(二)淀粉的主要种类
1、绿豆芡粉(真粉)
白中带淡青色，有光泽，细腻光滑，粘性好，胀性大，是芡粉中的上品。

2、玉米芡粉
洁白，粉质细腻，吸水性低，粘度差，凝胶力强，透明度低。

3、小麦芡粉
色白，粘性差，凝胶力强，透明度低。

4、甘薯淀粉(山芋粉、红苕粉、地瓜粉、红薯粉)
色较暗，质地粗糙，粘性差，吸水性强。

5、木薯淀粉(生粉、树薯粉)
是由亚热带灌木木薯的块根加工而成的。

其色泽洁白，粉质细腻，粘性好，胀性大，杂质少。

6、土豆淀粉(马铃薯淀粉、洋芋粉、山药蛋粉)
色白而具有光泽，粘性大，粉质细腻，但胀性差。

7、豌豆淀粉(豆粉)
色白质细，手感油腻，杂质少，无异味，粘性好，胀性大。

8、菱角淀粉
呈粉末状，色泽洁白，有光泽，手感细腻光滑，粘性大，但吸水性差，产量也很少。

指出：芡粉以色泽洁白，有光泽，质地细腻，吸水性强。

胀性大，粘性好，透明度高，无杂质者为佳。

(三)淀粉在烹调中的作用
1、制作某些菜肴的主要原料
2、作糊、浆的原料
3、作勾芡的原料
4、作面点的原料
5、作菜肴的粘合剂
三、食品添加剂
概念是为了改善菜点品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入菜点的化学
合成或者天然物质制成的佐助类原料。

分类：防腐剂、膨松剂、着色剂
(一) 着色刘
红曲：又称红曲米、红米、赤曲、丹曲、福曲是我国传统的天然食用色素。

外形与特点呈整粒米或碎米状，外表呈棕红色或紫红色，质轻脆，断面为粉红色，微有酸气，味淡。

红曲的pH值稳定，色泽不易改变，耐高温、耐光热，着色性强，安全可靠，是值得大力推广的作用色素。

烹调应用在我国福建、江西、广东、北京、上海、江苏、浙江、台湾等省均有出产，福建古田氙产最为著名。

苋菜红：为人工合成色素，紫红色的粉末状，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热。

最大使用量0.05克/千克
柠檬黄：为人工合成色素，橙黄色粉末状，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热，可用于烘烤食品。

最大使用量0.05克/千克
日落黄：为人工合成色素，，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐热、耐酸。

最大使用量0.1克/千克
胭脂红：为人工合成色素，红色至粉红色的粉末，无臭，溶于水不溶于脂肪，耐光、耐酸。

最大使用量0.05克/千克
靛蓝：为人工合成色素，为暗蓝色颗粒或粉末状，无臭。

最大使用量为0.1克/千克。

膨松剂(膨胀剂、疏松剂)
是在加热前掺入烹饪原料中去的，经加热后，分解、产生大量的气体，从而使原料或面坯起发，在内部形成均匀的致密的小孔，使菜肴或面点膨胀、疏松，达到特有的口感要求。

化学膨松剂
碳酸氢钠：又名小苏打，重碱
外形与特点呈白色晶形粉末、无臭，味微咸，在潮湿空气或热空气中缓慢分解，产生二氧化碳。

易溶于水，溶液呈弱碱性。

烹调应用主要应用于面点制作，也可用于菜肴之中，对菜点起膨松酥脆柔嫩的作用，如“油条”、“麻花”、“蚝油牛肉”。

碳酸氢铵(碳铵、重碳酸铵、酸式碳酸铵)
外形与特点呈白色粉状结晶，有按臭气；对热不稳定，在空气中易风化，易溶于水而呈碱性溶液，受热易分解。

烹调应用主要用于面点制作，也可用于菜肴制作，常与碳酸氢钠配合使用，起促使原料膨松、柔嫩的作用。

碳酸钠(又称碱面、食用碱、纯碱、苏打、碱灰)
外形与特点呈白色粉末或细粒状，无臭，碱味，易溶于水，且呈强碱性溶液
使用量最大用量为0.5-1%
烹调应用主要用于某些干货制品的涨发，如鱿鱼、乌鱼、鲍鱼等，促使结构改变，形成膨胀、柔软、脆嫩等特点。

另外，碳酸钠也用于面点中的发酵面团，起酸碱中和作用，也可制作面条，增加面条的弹性和延伸性。

钾明矾(明矾、钾矾、钾铝矾、白矾)
外形与特点为无色透明结晶体，无臭，味微甜，有酸涩味。

易溶于水，水溶液呈酸性。

烹调应用在烹调中主要用于炸制面点，如油条、馓子中起膨松、酥脆作用，另外，能保护果蔬不变色。

使用量一般不能过量，成人一日极量为3g。

生物膨松剂
酵母：是酵母厂用纯酵母菌培养繁殖的。

分鲜酵母、干酵母、液体酵母三种。

老面：又称引酵、面肥等，它是一种含有大量酵母菌的、具有酸味的发酵面团，是我国传统的膨松剂。

(三)
其他添加剂
硝酸盐是指含有硝酸根的盐类，简称硝盐，主要包括硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾，但是经常使用是硝酸钾。

硝酸钾(土硝、火硝、盐硝、硝石)
为无色透明的结晶或白色结晶粉末，无臭，味咸凉，稍有吸湿性易溶于水。

使用量最大不得超过1g/kg
烹调应用在烹调中主要应用于腌制肉类原料，促使原料的肌肉纤维变红、鲜艳。

注意事项硝酸钾为毒性较强的物质之一，浓溶液刺激性很强，能在原料与水或在胃肠道内不愿成亚硝酸，引起中。

另外，还要注意保管好硝酸钾，因它形似食盐，防止误食中毒或引起火灾等。

硫酸钙(石膏、生石膏)
外形与特点为白色结晶状、无臭，具有涩味，微溶于水，溶液呈中性，随着温度而降低溶解度，加热到100℃，失水而生成煅石膏，为烹调所用。

烹调应用主要制作豆腐、豆花等，是良好的凝固剂。

在烹调中通常将生成的煅石膏磨细使用，促使豆浆凝固成形。

第三节佐助类原料的品质鉴别与保管
一、佐助类原料的品质鉴别
1、食用油脂的品质鉴别
(1)透明度：主要说明油脂中所杂质所含的情况。

杂质多则透明度低，浑浊不清。

(2)气味：用手指沾一点油，在手心上搓揉后闻气味，是否是该油具有的气味。

(3)滋味：各种油都具有其特有的滋味，但都应无酸败，焦臭和其他异味。

(4)色泽：每种食用油脂都有深浅不同的颜色，其色泽的深浅主要与加工方法、油料的质量、精炼程度有关。

精炼油的颜色越淡越好。

(5)沉淀物：沉淀物是指食用油脂在常温下、静止24小时后沉淀下来的物质，沉淀物越少，说明油脂的质量越高，反之质量越差。

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2、淀粉的品质鉴别
(1)色泽：淀粉要求色泽洁白、有光泽、无杂质
(2)形状：淀粉呈粉末状，光滑细腻。

(3)气味：有纯正的淀粉香味，不能有苦味或外来异味和发酵味
二、佐助类原料的保管
1、食用油脂的保管
食用油脂的保管应避免受高温影响、应放置阴凉通风处，尽是隔绝空气，避免日光照射，防止水分流入油中，注意盛器的清洁卫生。

2、淀粉的保管
应注意防潮和卫生。