啤酒生产技术系列问答5

啤酒⽣产技术系列问答5
56．怎样从外观上检查⼲麦芽的质量？
（1）检查⽔分与麦根枯萎的程度。

⾃⼲燥炉四⾓和中间各取少许麦芽，稍加冷却混合，取其中少许在掌中搓擦，麦根应除得很⼲净，没有残根，没有霉粒。

（2）检查胚乳溶解程度与粉状粒。

任取⼏⼗粒除根麦芽，⽤⽛齿逐粒对半咬开，咬断后感到疏松，应为粉质⽽不是玻璃质。

⽤⼿指研磨胚乳，可有细粉并有滑腻感觉，不应研到硬粒。

任取百粒麦芽放⼊30℃清⽔中，静置10分钟后，将浮在⽔⾯的麦粒计数，应占全部麦粒数的75％以上。

（3）取若⼲粒除根麦芽，麦粒颜⾊应淡黄⾊，有光泽，⽆霉粒，⽆异味，具有麦芽⾹味。

符合以上要求的麦芽，质量是合格的。

57．对浅⾊麦芽有哪些质量⽅⾯的要求？有哪些化验分析内容？
（1）对浅⾊麦芽有以下质量⽅⾯的要求：
⽔分含量≤5.０％
千粒重≥38g
糖化时10～20min
pH值5.5～6
细粉浸出率（⽆⽔）≥80％
⾊度2.5～13EBC（⾊度单位）
协定麦汁浊度清亮透明有光泽
糖化⼒≥2000WK
库尔巴哈值38％～49％
总蛋⽩质≤11.5％
α-氨基氮≥160mg/100g⽆⽔麦芽
协定麦汁黏度≤0.0014Pa·s
协定麦汁发酵度≥75％
粗细粉差≤4.0％
麦芽在⽔分含量低（≤5％）时，有利于贮存和获得较细的粉碎度，同时由于麦壳经回潮处理后不会有⼤量破碎⽽影响麦汁过滤速度。

麦芽糖化时间短（5～10 min），可缩短每次糖化需要的时间，使⽤⾼糖化⼒（＞2500WK）的麦芽还可以提⾼辅料⽤量。

麦芽粗细粉差⼩和细粉浸出率⾼，使糖化⽅式简捷并获得⾼浸出率且有较⾼的原料利⽤率。

麦芽的库尔巴哈指数⾼，可⽤较短蛋⽩质休⽌时间得到较⾼的低分⼦氮的含量。

麦芽的α-氨基氮含量⾼（＞160mg/100g⽆⽔麦芽）可采⽤快速发酵⼯艺，发酵液成熟快，贮酒期短。

麦芽的协定麦汁黏度低（<0.0014Pa·s）麦汁过滤快，可加速糖化周转，增加每天糖化次数，提⾼产量，降低成本。

（2）浅⾊麦芽有以下化验分析内容：
①感官要求。

淡黄⾊，有光泽，具有麦芽⾹味，⽆异味，⽆霉粒。

②理化指标。

见表2-1。

58．浅⾊麦芽⾊度偏深是什么原因？如何解决？
浅⾊麦芽⾊度偏深，原因有以下⼏个⽅⾯。

（1）麦芽除根不净，因根芽能使啤酒⾊度加深。

（2）麦芽含有的⽪壳数量多，啤酒⾊度容易深些。

（3）洗麦及碱性浸渍的程度不够，不均匀，使⽪壳中⾊素物质的浸出不符合要求，厚⽪⼤麦尤其严重。

（4）浸麦度过⾼，发芽温度偏⾼，凋萎时间偏长，在焙焦时易形成多量⿊⾊素物质。

（5）脱⽔速度过慢，焙焦时⽔分含量过⾼，导致类⿊素反应形成多量⾊素物质。

（6）焙焦温度偏⾼，⾊泽易深。

对浅⾊麦芽⾊度偏深有以下解决⽅法。

（1）控制洗麦、浸麦、发芽、⼲燥的⼯艺操作，使浸麦度、发芽温度、凋萎时间、脱⽔速度、焙焦温度达到⼯艺要求，减少⾊素物质的形成，把住原料质量关。

（2）重点是通过⼯艺条件控制和设备条件的改进，加强对各个阶段⼯艺参数的控制，减少麦壳中和焙焦后形成的⾊素物质。

59．什么是麦芽的溶解度？如何改善麦芽的溶解度？
以⼀些测定数值来表⽰麦粒的内含物质的变化程度，以衡量麦粒溶解作⽤的好坏，这种测定数值的若⼲等级区分称之为麦芽的溶解度。

综合若⼲测定数据，分为四个等级，分别表⽰麦芽溶解度为“溶解不良”、“中等溶解”、“溶解良好”和“过度溶解”，以“溶解良好”作为麦芽溶解度的标准。

如何改善麦芽的溶解度主要从以下⼏个⽅⾯着⼿。

（1）要认真把好原料质量关⼤麦的发芽⼒反映了⼤麦起始发芽能⼒，要选择⽤发芽⼒⾼的原料⼤麦，尽量使⽤⽔敏感性低的原料⼤麦，不要使⽤陈⼤麦或处于休眠期的⼤麦。

要选择使⽤蛋⽩质含量低的⼤麦，不要使⽤蛋⽩质含量⾼和颗粒不均匀的原料⼤麦。

（2）要严格把好⼯艺条件控制关原料分级精选设备要符合⼯艺要求的良好性能，使通过精选后的⼤麦均匀度达到90％以上。

浸麦设备要能够提供浸麦的良好条件，具备⽔温调节、通风强度调节，CO2排除，喷淋和翻拌的调节控制功能，满⾜⼤麦获得⾜够的⽔分、氧⽓和不低于70％的露点率，确保获得最佳浸麦度。

对不同产地、不同品种和不同质量的原料制定不同的⽣产⼯艺，不同的发芽周期，不同的通风和翻拌操作规程。

在麦芽⼲燥阶段要严格控制凋萎和脱⽔两个关键过程，以减少麦芽酶系的损失，改善麦芽溶解度。

（3）要把好⽣产设备性能关严格的⼯艺条件是依靠良好的⽣产设备来提供的，制麦过程中所需要温度、⽔分、空⽓及其调节，都要配备相应的设施。

要具备充⾜的浸麦槽容积、发芽床⾯积、烘床⾯积，⾜够的通风⾯积及排除CO2和翻拌设施，以及空⽓加热和冷却，空⽓调节装置，这些设备设施必须具有良好性能，以满⾜⼯艺条件和操作规程的要求。

（4）要把好⽣产过程的检测关由于原料批次之间的区别，⽣产⼯艺与实际操作的差异，⽣产设备故障和异常情况，加之外界⽓候变化的客观因素，麦芽溶解度会发⽣意想不到的变化，所以强调在⽣产过程中要加强检测和检验，不断发现问题并加以调整，通过采取上述措施，控制好麦芽溶解度是完全可⾏的。

60．什么叫制麦损失？如何控制制麦损失？
精选后的⼤麦经过浸麦、发芽、⼲燥和除根等过程所造成的物质损失统称为制麦损失。

浅⾊麦芽制麦过程中各部分损失如下：
浮麦0.2％～1.0％
⼤麦浸麦时溶解的物质0.5％～1.3％
发芽时的呼吸损失5％～8％
麦根2％～3.5％
⽔分10％～12％
总损失17.5％～25.8％
由于发芽期间的损失最⼤，控制制麦损失主要集中在发芽过程。

具体措施是如下所述。

（1）缩短制麦时间，从制麦开始2
天，⽔分达到39％～40％，颗粒的根芽刚刚露出⽩点即停⽌发芽，这种麦芽为尖麦芽。

尖麦芽发芽时间短，根芽⽣长短，呼吸损失减少，可降低损失4％～7％。

（2）采⽤较低的发芽温度（如15～17℃）可降低损失1.5％左右。

（3）CO2的应⽤，发芽物料中的CO2能抑制颗粒呼吸，特别是在发芽后期使⽤循环空⽓，循环空⽓中含有的CO2在穿过麦层时可对麦粒呼吸产⽣抑制作⽤，能降低制麦损失1.5％。

（4）在保证麦芽质量的前提下，尽量缩短发芽时间，可减少绿麦芽呼吸损失和根芽⽣长的损失。

（5）提早进⼊凋萎，可使根芽早期枯萎，抑制根芽的继续⽣长，减少根芽对营养物质的
消耗。

（6）添加抑制剂（溴酸钾、氨⽔等），抑制根芽⽣长或制造⽆根麦芽，减少根芽损失。

61．什么是麦芽的糖化时间？糖化时间偏长是什么原因？
糖化时间是⼀种反映麦芽含有的α-淀粉酶活⼒的数值。

它是在⽤“标准协定糖化法”测定时，在麦芽糖化液升温到70℃时，与碘液反应由蓝⾊转为碘液原⾊所需要的时间。

糖化时间越短，表⽰麦芽含有α-淀粉酶的活⼒越⾼。

质量好的麦芽，糖化时间要求在10min以内。

糖化时间偏长的原因有以下⼏个⽅⾯。

（1）原料⼤麦胚活性微弱，发芽起始速度慢，导致麦芽α-淀粉酶形成速度和数量⽐较差，使糖化时间长。

⼯艺条件控制不当（⽔温偏低、通风强度低、翻拌时间与次数少）同样会形成α-淀粉酶绝对数量少，糖化时间偏长。

（2）发芽过程中不能保持麦粒的⽔分含量，影响了酶的适应性，不仅使胚乳溶解差，⽽且各种酶的数量也低，导致了糖化时间长。

（3）⼲燥过程中脱⽔速度达不到要求，在麦芽较⾼⽔分含量的情况下进⼊焙焦，焙焦温度⼜偏⾼造成酶的含量和活性受制约、钝化，使糖化时间偏长。

62．⼲麦芽的浸出率反映了麦芽的什么特性？浸出率偏低是什么原因？
⼲麦芽浸出率是指从麦芽中浸出并溶解于⽔的⼲物质占麦芽⼲物质的百分⽐，浸出率⾼收得率就⾼。

麦芽浸出率⼀般⽤标准协定糖化法测定，它包括了麦芽本⾝的可溶性物质和在糖化时经酶作⽤形成的可溶性物质，因此说浸出率反映了⼤麦在制麦芽过程中，麦芽溶解的程度和形成酶的数量，同时也反映了⼤麦经制麦成为⼲麦芽后，麦粒⼲物质的损失多少的特性。

浸出率偏低的原因有以下⼏个⽅⾯。

（1）原料⼤麦的质量对浸出率的影响是较⼤的，包括⼤麦本⾝的浸出物含量低（千粒重低）、蛋⽩质含量⾼，发芽率低等。

（2）⼯艺⽅法与条件，设备性能及操作不当是影响麦芽溶解度及浸出率的主要因素，必须控制好各个⽣产过程，对不同品种原料采⽤不同的⽣产⼯艺和严格的操作，配备良好的⽣产设备更是必要的。

（3）⼲燥后未经贮存的⼲麦芽，其酶的活性尚未恢复，胚乳组织不够松散，浸出率也会低⼀些，但贮存⼀定时间浸出率会提⾼⼀些。

（4）制麦损失偏⾼的麦芽，虽不能与过溶解麦芽浸出物的损失相同，但制麦损失⼤的麦芽，同样是因为单位质量麦芽数量多⽽形成浸出率偏低。

63．什么叫哈同值？反映了麦芽的什么特性？
（1）哈同值在4个不同温度下（20℃、45℃、65℃、80℃）的糖化麦汁，将每种温度糖化浸出率与协定法糖化（50℃）麦汁的浸出率相⽐，得到四种计算结果，将四项结果平均之和减60即为哈同值。

（2）哈同值可评价和反映麦芽溶解度、酶活性、收得率。

哈同值为：
0～3.5，是溶解不良的麦芽
4～4.5，是溶解不⾜或酶活性差的麦芽
5，是溶解良好但酶活性不⾼的麦芽
5.5～
6.5，是溶解良好、酶活性强的好麦芽
6.6～10 ，是酶活性很强，过溶解的麦芽。

64．什么叫粗细粉差？它对糖化⽣产有什么指导意义？
粗细粉差即为粗粉与细粉的浸出率之差。

主要是利⽤麦芽粗粉粒表⾯积与体积之⽐，和麦芽细粉粒表⾯积与体积之⽐的差别，形成的浸出率的差异来确定麦芽质量的差别。

粗细粉差⼩的麦芽，溶解好酶活性强，是较理想的麦芽。

具体测定粗细粉差是⽤标准EBC粉碎机，分别取等量I号筛的细粉和II号筛的粗粉，按标准协定糖化法糖化后，测浸出率进⾏⽐较。

粗细粉差在1.5～2.5之间是理想的溶解良好的麦芽。

对糖化⽣产有以下指导意义：（1）粗细粉差低于1.5的麦芽，属于过溶解的麦芽不能单独使⽤，要搭配部分溶解差的麦芽或提⾼辅料⽐例。

（2）粗细粉差⾼于4的麦芽属于溶解不⾜，粉碎度要细⼀些，同时搭配辅料的要进⾏调整，糖化⼯艺也相应调整。

（3）粗细粉差⼩的麦芽，粉碎度略粗⼀些，辅料⽐例略⾼⼀些，糖化时间可短⼀些。

65．什么叫库尔巴哈值？
⽤标准协定糖化法制得协定麦汁后，测定的总可溶性氮的含量与麦芽含有的总氮的⽐值称为库尔巴哈值，⼜称蛋⽩溶解度，⽤百分数表⽰。

库尔巴哈值=协定麦汁总可溶氮/麦芽总氨×100％
库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的⼀个主要指标，侧重检查麦芽的蛋⽩溶解酶的活性，溶解良好的麦芽库尔巴哈值在40％以上，45％即为麦芽过溶解，低于38％为溶解不良。

66．什么叫隆丁区分？
隆丁区分⼜叫蛋⽩质区分，是鉴别麦芽的蛋⽩质分解情况的⼀个量值，在⼀定程度上反映了麦芽蛋⽩质溶解度。

隆丁区分的测量是先⽤标准协定糖化法制得麦汁，分别作如下测定。

（1）利⽤单宁沉淀麦汁中的⾼分⼦氮（A区），测定余下的中分⼦氮（B区）与低分⼦氮（C区）之和即为可溶性氮。

（2）利⽤磷钼酸沉淀麦汁的⾼分⼦氮和中分⼦氮，测定余下的可溶性氮，为低分⼦氮。

（3）测定麦汁中的总氮含量。

按照隆丁区分法通过上述三次测定，分别计算出A、B、C三个部分在总氮中的含量⽐例，将蛋⽩质分为三部分。

相对麦芽来说，⾼分⼦氮（A区）⼀般为20％～25％，中分⼦氮（B区）⼀般为15％～20％，低分⼦氮（C区）为55％～60％。

67．什么叫α-氨基氮？如何提⾼麦芽的α-氮基氮含量？
因为组成蛋⽩质的氨基酸其氨基⼤都在羧基⼀侧的α位碳原⼦上，故称之为α-氨基酸。

在麦芽和啤酒⽣产中常将氨基酸类的低分⼦含氮物质称为α-氨基氮。

麦芽的α-氨基氮含量不仅是检验麦芽质量的⼀个重要指标，⽽且对糖化与发酵有着重要的指导意义。

α-氨基氮是酵母进⾏新陈代谢的主要氮源，麦汁中α-氨基氮含量⾼，酵母繁殖好，发酵速度也快。

另外，麦汁中α-氨基氮含量⾼，可以减少发酵过程中双⼄酰的⽣成，加速啤酒的成熟。

所以麦芽中α-氨基氮的含量对啤酒酿造有着相当重要的意义。

提⾼麦芽的α-氨基氮含量就需要⼤麦的发芽率、露点率要⾼，需要合理的低温发芽条
件来抑⽌叶芽和根芽⽣长，要加强凋萎过程中对时间、温度、麦层中CO2浓度的控制，保证发芽后期和⼲燥前期形成⼤量的α-氨基氮。

保证合理的浸麦度，保持麦层的⽔分和发芽室的相对湿度也可促进提⾼麦芽的α-氨基氮含量。

68．如何降低制麦的⽤⽔量？
制麦⽤⽔主要集中于浸麦⼯序，包括⼤麦预浸、洗麦、浸麦、⽔⼒流送下麦⾄发芽。

另外还有发芽⼯序的喷洒⽔、空调⽤⽔和洗涤⽤⽔。

国内制麦⽤⽔⼀般18～22m3/t⼲麦芽，⽽国际上先进⽔平已达到2.5～5m3/t⼲麦芽。

国内外的制麦⽤⽔量之所以有这样⼤的差距，主要是技术⽔平、管理⽔平和回收措施不到位所造成的，要减少制麦⽤⽔量，就要提⾼制麦⼯艺技术、操作过程的管理⽔平和回收利⽤措施的具体落实。

具体的措施如下所述。

（1）对所使⽤的原料⼤麦要求⼲净整洁，杂质少。

（2）在进⼊⽣产过程前，要求除去各种杂质和杂⾕以及麦粒表⾯的尘⼟，以减少洗麦⽤⽔。

（3）有条件的⼚家可采⽤⼤麦“⼲洗”技术，减少洗麦⽤⽔。

（4）采⽤喷淋（雾）浸麦辅以抽排CO2，可⽤较少的⽔使⼤麦充分吸收⽔分，⼜可以使⼤麦充分吸收氧⽓，从⽽促进⼤麦尽快萌发。

（5）采⽤浸断法浸麦时将最后1～2次浸麦⽔回收利⽤，可安装贮⽔罐将这些浸麦⽔收集作为下⼀次的预浸⽔和洗麦⽔。

（6）将⽔⼒流送下麦⽤⽔收集利⽤，在发芽箱排⽔管处安装贮⽔罐，回收下麦⽔作为洗麦⽔或浸麦⽔。

（7）有条件的⼚家还可将灌装车间的冲瓶⽔回收作为浸麦⽔。

（8）技术实⼒雄厚的⼚家可在保证溶解度的前提下，采⽤降低浸麦度的⼯艺技术，节约⽤⽔量。

通过以上措施的采取可以达到降低制麦⽤⽔量的⽬的。

69．怎样合理配置制麦车间的⽤电负荷？
为了减少⽤电负荷，⾸先应认真考虑⼯艺过程和⼯艺条件的合理性，布局和⼯艺参数的选择。

车间流程的设计应权衡⼀次性投资与⽇常⽣产成本之间的利弊。

尽量利⽤建筑⾼度的位差进⾏物料输送，减少输送距离和输送设备，使⽤垂直⾃流和斜⾯⾃流，降低动⼒消耗。

有条件的⼚家可直接使⽤地下⽔作为浸麦⽤⽔，不通过制冷系统冷却浸麦⽤⽔达到⼯艺要求，则可减少制冷系统电耗。

这是因为地下⽔温较低，多为18～20℃，且⽔温较稳定能够满⾜⼯艺要求。

风机的选择与使⽤尽量避免选择空⽓压缩机⽽选择电机功率低的⿎风机，降低⽤电负荷。

这主要是因为制麦所需的通风风量要求⼤，⽽通风风压要求较⼩，⽽⿎风机风量⼤、风压较低、要⽐空压机合算得多，且⿎风机配置的电机功率远⽐空压机要⼩，这样不但满⾜了制麦过程的通风要求⼜满⾜了降低⽤电负荷的考虑。

对于其他的设备动⼒配置，应选⽤耗电低的节能设施，在数量选择上同样的功能设备应选择耗电低的两台专业设备⽽不要选择⼀台能⼒⼤但耗电⾼的专业设备。

这是因为选⽤⼆台可以有同时使⽤、交叉使⽤等多种⽅式，⼜可互为补偿便于维护保养，具有降低了动⼒消耗⼜有较⼤的灵活性，既满⾜了⽣产⼯艺的要求⼜可节约电能。

70．如何降低制麦车间的热能消耗？
制麦车间的热能消耗主要集中在⼲燥炉，⽬前好的⼲燥炉热能利⽤率是75％～80％，较差的在50％左右。

热能利⽤率低的原因主要有，⼲燥炉设计不合理，风道、混合室或热交换器等处密封程度差，没能很好利⽤余热等。

为降低制麦车间的热能消耗应改进以下⼏⽅⾯。

（1）采⽤单层⾼效⼲燥炉提⾼脱⽔效果，对普通单层⼲燥炉和双层、三层⼲燥炉要加⼤湿空⽓的排除强度，更换⼤流量的轴流风机进⾏排湿。

（2）改进⼲燥室、混合室、加热器等处的热空⽓通道的密封程度，加强炉门、⼊风⼝排风⼝设施的密封，防⽌在焙焦阶段进⾏全回风时，漏⼊冷空⽓⽽影响加热效果。

（3）对并列⼆个（或多个）单层⼲燥炉，可将焙焦⾼温空⽓送⼊另⼀个炉作为脱⽔热空⽓⽤，减少另⼀个炉的脱⽔期热能消耗。

（4）利⽤排出⾼出60℃的热空⽓对新鲜冷空⽓进⾏预热后再进⼊空⽓加热器，减少加热空⽓热能消耗。

（5）利⽤加热源的余热来预热新鲜冷空⽓⽽后再进⼊空⽓加热器，减少加热空⽓的热能消耗，或是采⽤⾼效复式热交换器来进⾏余热利⽤，只⽤少量的热源热能达到加热空⽓减少热能消耗的⽬的。

71．如何提⾼现有制麦设备的利⽤率？
在现有制麦设备能⼒基础上提⾼麦芽产量，要以达到设计能⼒并有良好的麦芽质量为前提。

提⾼麦芽产量，在外界⽓温和相对湿度较低的情况下⽐较容易，因为在这种环境条件下温度便于控制，脱⽔速度也快，麦芽质量有保证。

反之在⽓温⾼、相对湿度⾼的环境条件下，产量不仅不能提⾼⽽且要适当减少。

提⾼现有制麦设备利⽤率的⽅法有以下⼏种。

（1）调整浸麦⼯艺，稳定浸麦⽔温20～22℃，缩短浸麦时间，可提⾼浸麦槽的利⽤率50％～100％。

（2）调整⼯艺条件，添加⾚霉素和采⽤擦破法、发芽箱连续通风、挤压麦粒等加速溶解的措施，缩短发芽周期到5～6天就可多下麦⼀次，按原配置8只发芽箱计算，发芽箱利⽤率可提⾼15％。

（3）适当提⾼0.1m的麦层厚度，产量就能提⾼，设备利⽤率提⾼15％。

（4）进⾏制麦设备改造，浸麦槽适当接⾼，溢流⼝上移，发芽箱壁适当加⾼0.2～0.3m，加长搅拌机可以提⾼设备利⽤率，⼲燥炉改造进风⽅式、排湿量、烘床假底的通风截⾯积，重新核算与配置⼲燥炉风机的风量、风压，提⾼⼲燥能⼒，缩短⼲燥时间，同样可以提⾼设备利⽤率。

72．什么叫特种麦芽？制造特种麦芽有何⼯艺特点？
在啤酒⽣产中除浅⾊⼤麦麦芽和深⾊⼤麦麦芽外，为了适应⽣产不同类型啤酒的需要⽽⽣产的，能对啤酒⾊、⾹、味或麦汁的性质起调节作⽤的⼀类麦芽制品称为特种麦芽。

制造特种麦芽有以下⼯艺特点。

（1）焦⾹麦芽焦⾹麦芽是在普通麦芽的基础上加⼯⽽成。

加⼯焦⾹麦芽应使麦芽含⽔量达到50％左右，然后装⼊转⿎式烘炉内于60～70℃继续分解，使整个颗粒都得到溶解，
蛋⽩质分解⽐淀粉分解得更多，此阶段保温2h左右。

然后继续升温加热⾄115℃左右焙焦。

焦⾹麦芽有⼀定的浸出率，并能给麦汁提供较深的颜⾊和芳⾹，它本⾝不具糖化⼒，因此要与正常焙焦的麦芽⼀起使⽤，可使啤酒增加麦芽⾹味和醇厚感。

（2）着⾊麦芽⽣产着⾊麦芽⼀般使⽤⼲麦芽或凋萎麦芽，放⼊转⿎式烘炉中焙炒，在⾼温下⽣成类⿊⾊素并产⽣焦糊味，麦芽断⾯颜⾊变为深咖啡⾊。

⽣产⼯艺中温度及时间控制：
60～80℃保温30～60min；
30～60min升温⾄165℃左右；
90～120min升温⾄190℃左右；
焙炒30min出炉、冷却。

着⾊麦芽最⼤的特点是着⾊⼒强。

本⾝⾊度为（1.3～1.6×103）EBC单位，添加1％～2％即能达到调整⾊度的⽬的。

（3）⼩麦麦芽⽣产⼩麦麦芽，浸麦⽅法和⼤麦⼀样，38～55h浸麦度达44％左右，然后进⼊发芽⼯序，需要注意适当减少投料10％～20％，尽量减少翻麦。

⼩麦麦芽⼲燥⼯艺要注意初始温度、中间温度和焙焦温度。

单层⾼效⼲燥炉控制初始温度40～50℃之间，中间温度60℃，焙焦温度不超过82℃。

（4）尖麦芽和短麦芽为减少制麦损失增加啤酒醇厚感和泡持性，需要⽣产尖麦芽和短麦芽，⽣产⼯艺主要是缩短⼤麦发芽时间，使麦粒的根芽刚露出⽩点即停⽌发芽。

这种麦芽酶的⽣成量少，溶解度差。

在使⽤时应与含酶丰富的麦芽混合使⽤或采⽤外加酶糖化法，其添加量⼀般都在10％～15％之间。

（未完待续）。