卤肉腥味重,食材的前期处理是关键

卤肉腥味重，食材的前期处理是关键
卤肉腥味太重重，如果排除香料和卤水的原因，那就是食材质量和加工方法的原因了，今天我接着上次的话题来聊聊造成卤肉腥味过重的另一个原
食材的质量好坏对卤肉的香味有决定性的影响。

如新鲜肉和冻肉之分，这里说的冻肉是指经过冻库长时间冷冻的肉，在解冻以后，鲜味会流失，相较于新鲜肉腥味也会更重，虽然有些人会经过一些特殊手段去除腥味，但是，肉本身的肉香味肯定会大打折扣。

再来说避免卤肉腥味重的另一个技巧，那就是食材的前期处理很重要。

卤肉食材的腥味主要是来自于血腥味，所以，去除食材多余的血水是重中之重。

去除血水有三种方法：
第一：浸泡法。

这也是最简便的方法。

食材买回家之后清洗干净，直接用清水泡上，夏天泡1-2小时，冬天泡2-4小时。

这里有个小窍门，浸泡的时候在水里适当加点盐，能够让食材的血水渗出更快。

第二：腌制法。

大多数的肉类食材，都可以进行前期腌制。

特别是块头比较大的肉，如牛肉，猪头肉，鸡腿，鸭腿，鸭脖，整鸡，整鸭等，在腌制的过程中，食材的血水也会慢慢渗透出来。

只是，腌制的时候，要掌握好盐度和时间，尤其是夏天，尽量放在保鲜柜腌制。

对于盐量的使用，之前的文章有分享，今天再赘述一下。

猪头肉，后腿肉，五花肉，
猪肝等，每10斤肉用盐125克腌制6-8小时；整鸡，鸭，鹅肉等，每10斤肉用盐150克腌制8-12小时；牛肉每10斤肉用盐180克腌制24小时以上；腌制的时候，同时加料酒，生姜，小葱。

至于香料，可加可不加。

对于小件类的食材，如鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，鸭翅等，可以不用腌制。

第三：焯水法。

食材在经过浸泡或者腌制后只能去除部分血水。

残留的血水就可以经过焯水方式来去除了。

只不过，在焯水的时候，针对不同的食材对水温的要求也不一样。

对于大件类食材，如猪头肉，牛肉，五花肉等，冷水下锅，大火烧开，在加热的过程中，随着水温的升高，血水也会慢慢渗出，水开之后，保持中火再煮制10来分钟即可。

小件类的食材，如鸡爪，鸭脚，鸡翅尖等，要水开后下锅，大火迅速烧开，捞出放入凉水中清洗干净即可。

需要注意的是，小件类的进行焯水时，必须开水下锅，而且火力要猛，焯水时间要快。

否则，有可能会将食材煮熟了，造成卤制时出现破皮现象。

食材的血水去除的越干净，卤制的成品卤肉腥味就越小。

当然，我们在卤制过程中还会适当加一些香料，利用香料的香味来掩盖食材的异味或者腥味。

但是，记住一点，香料的香味虽然能掩盖食材的腥味，但并不代表香料就越多越好，如果香料味过重，虽然掩盖了食材的腥味，同时也会掩盖食材本身的香味。

真正的卤肉，是要能吃出食材原味和本味的，也就是鸡肉要有鸡肉的原味和鲜味，猪肉要有猪肉的肉香味，只有这样的卤肉才是合格的卤肉。