肉的基础知识讲课文档

2 凝胶性
肌肉蛋白凝胶是提取出来的蛋白分子解聚后交联而形成的 集聚体。形成的凝胶网络中容纳了大量的水。
肌肉蛋白凝胶一般都由热诱导产生，形成的凝胶分为两种 ：肌球蛋白凝胶和混合肌原纤维蛋白凝胶。混合肌原纤维 蛋白凝胶是肉品加工中常见凝胶，但肌球蛋白对热诱导凝 胶的形成是必须的，而肌浆蛋白不能单独形成，但肌浆蛋 白影响凝胶特性。
脂肪的构成 主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。 饱和脂肪酸以硬脂酸和软脂酸居多； 不饱和脂肪酸以油酸居多，其次是亚油酸。
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4 浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性 物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物 非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸 类、肌苷、尿素等。这些物质是肉滋味的来源。
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1 肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein）
构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称 为结构蛋白。主要包括：肌ຫໍສະໝຸດ 蛋白myosin 肌动蛋白actin
肌动球蛋白actomyosin
原肌球蛋白tropomyosin
肌钙蛋白troponin
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myofilament）和细丝（thin myofilament）。
粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌球蛋白丝”（ myosin filament），直径约10nm，长约1.5μm。粗丝所 在区域即为A带。
细丝主要由肌动蛋白组成，故又称为“肌动蛋白丝”（ actin filament），直径约6-8nm，长度约2μm。
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2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein
1 肌红蛋白 是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分 ，由一条肽链的珠蛋白和一分子亚铁血色素结合而成，是 肌肉呈色的主要成分。 氧合肌红蛋白 鲜红色 高铁肌红蛋白 褐色 NO肌红蛋白 鲜亮红色
氧结合位置
肌红蛋白的含量，因动物种类、年龄、肌肉的部位而不同 。
肉的基础知识
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（优选）肉的基础知识
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雨润集团
双汇集团
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金锣集团
产业化示范基地
众品集团
第一节 肉的基础知识
1 第1.1节 肉的形态结构 2 第1.2节 肉的化学成分 3 第1.3节 肉的加工特性 4
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第1.1节 肉的形态结构
肌细胞核 （nucleus）
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(a)Part of a skeletal muscle cell (b)Heart muscle cells (c)Smooth muscle cells
2.1.2 肌肉的微观结构
肌原纤维（myofibrils）
肌原纤维由肌丝（myofilament）组成，肌丝分为粗丝（thick
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3 基质蛋白质 stroma protein
基质蛋白为结缔组织蛋白质，是构成各种肌膜和腱的主要 成分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白和粘蛋白等， 存在于结缔组织的纤维和基质中。
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弹性蛋白 elastin
3 脂肪fats
脂肪的概念 从胴体获得的脂肪称为生脂肪； 生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。 家畜一般含有10%-20%的脂肪。家畜脂肪组织90%为中 性脂肪，7%-8%为水分，蛋白质3%-4%，此外有少量的 磷脂和固醇脂。
肌束膜
肌内膜
肌纤维
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2.2 肌肉的微观结构
肌细胞（肌纤维）
肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，二端 逐渐尖细，因此也叫肌纤维（Muscle fiber）。
组成: 肌膜 (Sarcolemma)
肌原纤维（Myofibrils）占肌纤维固形物的60%-70%。 肌浆（Sarcoplasm）
狭义而言，动物的胴体即为肉，即家畜屠宰后除去血液 、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉体。它包 括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织及神经、血 管、腺体、淋巴结等。
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一、肉的概念
❖2 肉的俗称
冷鲜肉chilled meat：经过一段时间的冷处理，使肉保 持低温（0—4℃）而不冻结的肉；
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原肌球蛋白
肌钙蛋白
肌动蛋白
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肌球蛋白
2 肌浆蛋白质sarcoplasmic protein
肌浆的概念 指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于 其中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等。
主要功能 参与肌细胞中的物质代谢。
主要物质 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X） 、肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
冷冻肉frozen meat：经低温（-15℃—-23℃）冻结后 的肉；
DFD肉dark,firm,dry：肌糖原过少而且受到应激的牛， 易产生色暗、坚硬和发干的牛肉，称为DFD肉。
PSE肉pale soft exudative:色泽苍白，质地柔软，肉的 表面渗水的肉。
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二、肉的形态结构
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2.1.2 肌肉的微观结构
由于粗丝和细丝的部分重叠，在光学显微镜下形成了明暗相间的横 纹。
光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较亮的区域称为明带（ I带）。I带中间有一条暗线，称之为“Z-线”，它将I带分为左右两 半；A带中央也有一条暗线，称为“M-线”，将A带分为左右两半 。M线附近有一颜色较浅的区域，称为“H区”。
无氮浸出物 不含氮的可浸出性有机物质，包括碳水化合物和有机酸。
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4 浸出物
核苷酸 核苷酸中主要是ATP。动物死后，在ATP酶的作用下，
ATP分解为IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分 。 糖原 糖原是动物体内糖的主要存在形式，动物的肝脏中糖原较 多，高达2%-8%，糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解 ，生产乳酸，对肉类品质具有较大影响。 胍基化合物 煮肉时，肌酸分解成为肌酐，增加肉的风味。
肌浆蛋白的氨基酸的分布和蛋白质的三级结构使得肌浆蛋 白有高度亲水性，在水中或稀的盐溶液中呈可溶状态；
肌原纤维蛋白在生理条件下或低离子强度下是不溶的，随 着离子强度的增加，肌原纤维蛋白可逐渐被溶解。
胶原蛋白（基质蛋白）在通常加工条件下是不溶的，但长 时间湿热作用或限制性酸/碱水解下可溶解。
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肉的组成 肌肉组织(50%~60%)
脂肪组织(15%~45%) 结缔组织(9%~13%)
骨组织(5%~20%)
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2.1 肌肉的宏观构造
肌纤维 （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束 （肌束膜perimysium）
次级肌束
肌肉块
（肌外膜epimysium）
肌肉块
肌外膜
肌束
在凝胶形成或凝胶化（gelation）过程中，脂肪和水被蛋白 质形成的三维网络结构所包裹。
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3 乳化性
乳化性是指肌肉在斩拌过程中，肌肉中蛋白质溶出，同时 脂肪被分散成微粒，并且蛋白质主要是肌球蛋白逐渐包裹 脂肪微粒，形成一种由蛋白质包裹脂肪微粒的稳定的乳状 体系。
肌肉的乳化特性对稳定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作 用。
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Figure Effect of pH on the amount of immobilized water present in meat.
二、蛋白质
依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
一、水
二、蛋白质
肉的主要化学成份
三、脂肪 四、浸出物
五、矿物质 六、维生素
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一、水
肌肉含水70%-80%，皮肤含水60%-70%，骨骼含水 12%-15%，脂肪组织中含水甚少。
肉中的水分存在形式大致可分为三种：
A: 结合水(5%) B: 不易流动的水
(准结合水)(80%) C: 自由水(15%)
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Figure Arrangement of water on muscle proteins
一、水
不易流动水存在于肌纤丝（myofilament）、肌原纤维及 膜之间。此层水距离蛋白质亲水基较远，水分子虽然有一定 朝向性，但排列不够有序。 不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保 水性取决于肌肉对此类水的保持能力。 它能溶解盐或其它物质，在-1.5-0℃结冰。不易流动水占 肌肉总水分的80%。
一、肉的概念
1 肉的定义 2 肉的俗称
二、肉的形态结构
1 肌肉组织muscle tissue 2 脂肪组织adipose tissue 3 结缔组织connective tissue 4 骨组织bone tissue
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一、肉的概念
1 肉的定义
广义而言，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉 ”，包括肉体、头、血、蹄和内脏部分。
通常把两个相邻的Ｚ-线间的肌原纤维称为肌节（sarcomere）， 它包括一个完整的A带和二个位于A带两侧的二分之一的I带。肌节是 肌肉收缩的功能单位，也是肌原纤维的重复构造单位。
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细丝 thin myofilament
粗丝
thick myofilament
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第1.2节 肉的化学成分
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5 维生素
肉中维生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、叶酸、C 、D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性Ｂ族维生素含 量较丰富。
肝脏中的维生素含量都很高
反刍动物肉中维生素含量不受饲料影响。
瘤胃Rumen
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6 矿物质
矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来 源。
肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液 之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。
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第1.3节 肉的加工特性
肌肉的加工特性主要包括： 溶解性 凝胶性 乳化性 保水性
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1 溶解性
肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取条件下，溶解到溶液里 的蛋白质占总蛋白质的百分比。