国际酒店厨房水台的岗位流程

国际酒店厨房水台的岗位流程
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。

禽肉
类初加工工作
2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作
3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作
5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行
加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的
数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要
求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工
并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，
接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污
及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加
工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。

13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工
作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能
当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单
上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。

16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速
查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。

17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存
放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。

18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来
的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。

19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水
等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。

岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行。