饮料工艺学复习题部分参考答案

饮料工艺学复习题部分参考答案
1、试说明碳酸饮料的主要生产工艺流程及操作要点。

2、汽水厂常用自来水喷淋CO
2
钢瓶的降压阀，试问这是为何？
答：CO
2贮存于钢瓶中，液态CO
2
处于高压状态，不能直接用于生产，须通过
减压阀减压后才能用于生产，CO
2
随压力骤降吸收大量热量，可造成降压阀结霜、堵塞，用自来水喷淋降压阀，可防止减压阀结霜。

3、试述二氧化碳在碳酸饮料中的作用和影响碳酸化的主要因素？
答：CO
2
在碳酸饮料中的作用：
（1）消凉作用，H
2CO
3
→CO2↑+H2O吸热；（2）阻碍微生物的生长，延
长汽水的货架寿命；（3）突出香味；（4）有舒服的刹口感。

影响碳酸化的主要原因：
(1)二氧化碳气体的分压力：温度不变时，CO2分压增高，CO2在水中的溶解度就会上升。

（2）水的温度：在压力不变的情况下，水温降低， CO
2
在水中的溶解度会上升，反之，温度升高，溶解度下降。

（3）CO
2
与水的接触面积和接触时间的影响：气体溶入液体需要一定的作用时间和产生一个动态平衡的环境，此时间太长会影响设备生产能力。

主要应该从扩大气液接触面积来考虑，可把溶液喷雾成液滴状或薄膜状。

（4）气液体系中空气含量的影响：1体积空气溶解于水中可排走CO
2
50体积，
而且由于空气的存在有利于微生物的生长，空气中的O
2
会促使饮料中某些成分氧化；由于空气的存在，灌装时还会造成“喷涌”的现象。

空气对碳酸化影响极大，对产品品质也影响极大。

（5）液体的种类及存在于液体中的溶质的影响：不同种类的液体以及液体中存在的不同溶质对CO2溶解度有很大的影响，当液体中溶解有溶质时，例如胶体、盐类则有利于CO2的溶入，而含有悬浮杂质时则不利于CO2的溶入。

4、简要说明果汁乳饮料的生产工艺流程及其操作要点
答：生产工艺流程
砂糖→溶解→过滤┬过滤←溶解←稳定剂
↓
鲜乳及制品乳等→混合→过滤→均质→冷却(至常温)→调配（搅拌）→均质→
↑
灌装→杀菌→成品柠檬酸(或乳酸)、果汁、香料等
操作要点：
先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。

为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。

添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。

搅拌均匀后加入香精和色素等辅料。

将调配好的溶液加热到50℃左右便进行均质，均质压力为20～25MPa。

均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中。

由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果。

5、果汁脱气的目的是什么？常用脱气方法有哪些？
答：果汁脱气亦称去氧，即除去果蔬汁中的氧气，脱氧可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变质，去除附着于悬浮果蔬颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口罐内壁的腐蚀。

常用的脱气方法有：真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等五种。

6、简要说明果粒悬浮饮料的生产原理？
——沉降速度d p——颗粒直径
上式中：U
ρs——颗粒密度ρf——液体密度
u f——粘度g——重力加速度
一般采取以下措施防止颗粒沉降：
（1）尽可能减小颗粒直径；对果汁进行均质，减小果汁粒子的粒径；
（2）尽量缩小悬浮颗粒与分散介质间的密度差：添加糖类、大分子胶体物质等；（3）增加分散介质的粘度，减低颗粒的沉降速度：添加稳定剂如海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂、果胶等大分子胶体物质等。

7、茶饮料的沉淀与哪些因素有关？如何预防?
答：茶饮料的沉淀因素较多：其中最常见的原因是饮料中茶多酚及其氧化产物与咖啡碱、水溶性蛋白及金属离子在氢键作用下形成絮状沉淀物;另外茶饮料加工过程中由于净化工序不够彻底而由原辅料带入有机微粒等而造成沉淀;原辅料微生物超标或加工过程中杀菌不严格而造成成品饮料微生物大量繁殖引起沉淀;低温或PH呈酸性时茶饮料内含物也可少量聚合成不溶性悬浮颗粒而沉淀。

预防措施：
首先要严格控制原辅料微生物指标及加工过程中的净化工序,保证原辅料的净化程度;严格控制生产用水的水质,一般选用反渗透水或经软化后的水;严格控制加工过程中的品质管理,避免微生物超标而致的浑浊或沉淀;另外根据不同茶饮料品种及茶饮料品质定位合理选用茶饮料原料。

8、什么是茶饮料的“冷后浑”？怎样解决？
答：茶饮料的“冷后浑”是咖啡碱与茶黄素和茶红素分子间或分子内靠氢键缔合形成的一种大分子乳凝状胶体化合物所引起的，当缔合物不断膨大，细微的胶粒就会云集絮凝，甚至凝沉，这就是茶饮料的“冷后浑”。

“冷后浑”的解决方法：可以通过生物化学的酶解方法，也可以通过化学方法引入适当的极性基团使溶质离子化，从而使极性加强，造成同性电荷相互排斥。

转溶方法目前有三种。

①碱转溶法，即利用碱使茶乳酪以盐类形式溶于水。

②浓度抑制法，早期采用脱除部分茶乳酪的方法，现在多采用选择适当的试剂或溶剂脱除部分咖啡碱或茶多酚的方法。

③酶促降解法，即采用单宁酶切断儿茶酚上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，没食子酸再同茶黄素、茶红素争夺咖啡碱，形成相对分子质量较小的水溶物的方法。

9、 试说明下式中各符号所代表的意义：
答：式中：CO 1.92表示水中CO 2为1.9g/L ； M 2.5表示总矿化度为2.5g/L ； HCO 593表示碳酸氢根占阴离子毫克当量数的59%； SO 294表示SO 42-占阴离子毫克
当量数的29%；Cl 12表示Cl -占阴离子当量数的12%； C a 59表示Ca 2+占阳离子毫克当量数的59%；Mg 23表示Mg 2+占阳离子毫克当量数的23%；Na 10表示Na +占阳离子毫克当量数的10%。

10、试说明果蔬汁出现变色的主要原因及其主要防止措施。

答：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。

酶促褐变主要防止措施：1)加热处理尽快钝化酶的活性；2)破碎时添加抗氧化剂如维生素C 或异维生素C ；3)添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；4)隔绝氧气。

非酶褐变主要措施：1)避免过度的热处理防止羟甲基糠醛；2)控制pH 在3.5以下；3)低温贮藏或冷冻贮藏。

11、试述豆乳生产中豆腥味的产生原因及其与防止措施
答：大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的结果：亚油酸、亚麻酸脂肪氧化酶氢过氧化物一醛、酮(α-酮)、醇、呋喃、环氧化物等共80多种挥发性成分，其中31种与产生豆腥味有关。

应采取以下防止措施：（1）钝化脂肪氧化酶：脂肪氧化酶的失活温度为80～85℃，用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性。

但在加热钝化酶过程中，加热可使酶钝化的同时也使得其他蛋白质受热变性，这样就降低了蛋白质的溶解性，不利于磨浆时蛋白质的抽提。

因此，生产中一方面要防止豆腥味产生，另一方面又要保持大豆蛋白质有较高的溶解性，即尽可能做到在保证脂肪氧化酶钝化的前提下，使大部分其他蛋白质不变性。

（2）调pH值：可利用脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制的特性，在大豆浸泡或磨浆时将pH值调至3.5左右。

然后加热钝化酶，再用NaHCO3调pH值至6.5以上，可防止蛋白质在等电点处絮凝沉淀。

（3）豆腥味的脱除：对已经产生的豆腥味可采用真空脱臭法、酶法脱腥、
豆腥味掩盖法（加入咖啡、可可、香料等）等方法脱除。

12、大豆中的抗营养因子有哪些？怎样去除？
答：大豆中的抗营养因子有：脂肪氧化酶、大豆凝集素、大豆皂苷及棉籽糖、水苏糖等低聚糖类。

淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力，大豆凝集素能使红细胞凝集，大豆皂苷则有溶血作用，低聚糖则会引起胀气。

应采取以下方法去除：
（1）脂肪氧化酶：热处理80℃以上；
（2）胰蛋白酶抑制素：加热杀菌时100℃，14～20min或120℃，2～3min；
（3）血球凝聚素：湿热处理很容易使其失活，加热杀菌可；
（4）胀气因子：浸泡、酶解或膜分离。