HACCP在餐饮业中的应用

HACCP在餐饮业中的应用

摘要：应用HACCP原理对餐饮业的建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生5个方面进行危害分析,确定关键控制点,采取相应干预措施,以提高餐饮业自身管理水平,保障食品卫生安全。充分掌握这些关键环节,才能对餐饮业提出相应的控制措施,使其危险性降到最低限度直至消除,使餐饮业食品加工过程中的危害因素降到最低，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。

关键词：HACCP、餐饮业、食品安全

危害分析与关键控制点（HACCP）是一种食品安全保证系统，是一种食品安全全程控制方案，其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。HACCP体系运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的质量、安全有重大影响的关键控制点（CCP），并采取相应的预防、控制及纠正措施，在危害发生之前就控制它，从而最大限度地减少对消费者具有危害性的不合格产品出现的风险，实现对食品安全、卫生、质量的有效保证。HACCP系统是在20世纪60年代初, 由美国食品生产者与美国航天规划署合作首次建立起来食品安全质量控制系统。1993年,国际食品法典委员会推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径[1]。

餐饮业是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业。我国的餐饮文化有着悠久的历史，它是食品生产经营行业中户数、从业人数最多、构成最复杂的一类重点行业，更是我国第三产业的重要组成部分。餐饮业卫生直接关系人民群众的身体健康，对稳定社会秩序和促进我国经济发展具有重要的作用。在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，其中餐饮业已达到10%，因此，应用HACCP系统可将使食品安全的潜在危害的预防、消除或降低到可接受水平，为消费者的健康提供了可靠的保障。

一、进行危害分析并确定预防措施（HA）

在实施对餐饮业的卫生监督时，应首先对其进行危害分析(HA)，找出可能存

在的危险因素(污染环节），才能正确进行监督指导。餐饮业的HA应从建筑设计、原材料、食品加工过程、餐具和从业人员的个人卫生几个方面进行考虑。

1、建筑设计的HA

其HA应着重考虑选址，厨房内设施的布局，避免生、熟交叉，保持内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。

2、原材料的HA

餐饮业使用的原材料一般可分为动物性食品、植物性食品及调味品或食品添加剂。烹调菜肴所用原料必须新鲜、无毒、无害、无变质，符合食用要求。

3、加工过程的HA

餐饮业的加工过程一般按照粗加工、切配、烹调、凉菜的制作、装盒等程序进行，其HA应考虑易受微生物的环节以及微生物或毒素是否完全彻底杀灭。

(1)粗加工、切配、凉菜、装盘是容易再次受到微生物污染的4个环节;

(2)烹调过程是关系到微生物或毒素的杀灭是否完全彻底。

4、餐具的HA

餐具是餐饮业HA的重要部分。要求严格执行餐具清洗消毒程序，控制好温度、时间、消毒液浓度，并进行感官检查，填写《餐具清洗消毒记录》。检验检疫机构卫生监督部门应考虑餐具制作材料的卫生以及流通环节可能易受到的交叉污染。

5、从业人员个人卫生的HA

菜肴在制作过程中，从业人员自身的健康状况都直接影响到菜肴的卫生。检验检疫机构卫生监督部门对餐饮业进行HA时，从业人员的个人卫生应作为重要因素之一考虑。

二、确定关键控制点（CCP）

餐饮业的CCP需根据其HA来确定，根据这些环节，对餐饮业提出相应的控制措施，使其危险性降低到最低限度直至消除，最终达到无食源性疾病及食物中毒发生的目的。

1、建筑设计的CCP

餐饮业建筑的选址应远离污染源，位于污染源的上风向；厨房内设施的布局应严格根据操作规程,按从“生”到“熟”的顺序排列。做到流水作业、污染区与清洁区分隔开。大、中型餐饮企业应做到有专门的粗加工间、切配间、烹调间、

凉菜间、餐具洗涤消毒间和库房。小型餐饮企业至少应具备粗加工间、烹调间、凉菜间及餐具洗涤消毒间，必须严格分区；给水排水设施要完备，并且应有相应的防“三害”设施。

2、原材料的CCP

动物性食品肉、蛋、禽、水产品等易受微生物、寄生虫的污染，同时，一些死因不明或病死畜禽肉及含毒动物有时流入市场。因此，在采购食品原料时，必需认真检查，严格把关，不符合卫生要求的原料严禁采购。采购食品时应查看相关的许可证明，并索取检验报告。

贮存食品原料的仓库应采取防“三害”、防潮、防霉措施，保持清洁，通风良好。食品应分类、分架、隔墙、离地存放。根据其材料不同特性采取适当的方法储存。存放时应定期检查，发现有食品感官性状异常及超过保质期应当废弃。

3、加工过程的CCP

菜肴加工过程中，从原料清洗到装盘上桌，各个环节都要把好关。各种食品原料在使用钱必需洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

切配过程中应做到各种原料分墩切配，防止交叉感染。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料和直接食用的水果、蔬菜必需单独切配。热加工的食品应当烧熟煮透，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏[4]。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后才可食用。

凉菜的制作应当由专人来承担，非凉菜间工作人员不得擅自入内；每天要进行空气消毒，加工的工具、容器都是专用，用前消毒，供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经处理的不得带入凉菜间；原料应尽量当餐用完，剩余的需专门冷藏多冷冻存放。

4、餐具的CCP

用于原料、半成品、成品的操作台、刀、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。餐饮业使用的餐具应是由无毒无害的材料制成，餐具的消毒尽可能使用物理方法消毒，使用化学药物消毒一定要注意药物的浓度[5]。消毒后餐具应贮存在专用保洁柜内，防止重复污染。

5、从业人员个人卫生的CCP