104033207食品感官评价

新疆农业大学专业文献综述题目: 食品感官评价在新产品开发过程中的应用姓名: 管仲学院: 食品科学与药学学院专业: 食品质量与安全班级: 食安102班学号: 104033207指导教师: 叶强职称: 教授2013年12月20日新疆农业大学教务处制食品感官评价在新产品开发过程中的应用摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。

结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。

最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。

关键词：食品，感官评价，新产品，重要性，应用正文1 食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。

在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。

2 食品感官评价指标体系各程序及方法2.1 食品的分类因不同类型的食品的感官特性不同, 设置感官评价指标时应先进行科学合理的分类, 然后针对不同类型的食品使用不同的评价指标体系和方法。

例如: 一般将加工食品分为22 大类。

其中, 按加工食品原料来源划分的 10 大类: 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制品类、蔬菜制品类、肉制品类、蛋制品类、乳制品类、水产制品类、蜂产品; 按加工食品性质划分的9 大类: 食用淀粉及淀粉制品类、食用油脂类、食糖类、糖果、巧克力及巧克力制品类、饮料类、酒类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类; 按加工食品加工工艺划分的两大类: 罐藏食品类、发酵制品类。

以上不包含的加工食品, 则为其它加工食品类。

此外, 还可进一步分为若干中类和小类,具体分类方法可参考 GB/T 15091- 1994 以及即将颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准。

2.2 选择和确定该类食品的特征感官特性任何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来界定的。

设置产品的感官指标主要涉及特性、特征、描述词(术语)、强度等。

在特征———定性方面,感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的化学特性和物理特性联系起来, 从而使制定的产品感官指标与理化指标相互关联, 并能互相解释和补充。

可参照相关的国际标准、国家标准及比较权威的研究结果。

尽量对每一种特性进行定义, 建立参照, 举例。

如美国材料与测试学会(ASTM) 标准 E1627- 94 食用油脂感官评价标准指南中的附录内容。

在强度—定量方面, 则需按一定的尺度确定产品所具有的感官特性的程度。

以绿茶为例, 对需要选择和定义的感官特性,可参考绿茶国家标准 GB/T 14456- 1993。

该标准规定了珍眉、珠茶、雨茶、贡熙、风眉、茶片、烘青花茶坯、沱茶、长炒青、圆炒青、烘青、晒青等不同品种绿茶的感官品质特征要求。

从外形( 包括条索、整碎、色泽、净度) 和内质( 包括香气、滋味、汤色、叶底) 等方面的感官特性对不同类型、不同级别的绿茶感官品质加以限定。

需要注意的是, 一种食品的大部分( 甚至所有的)感官特性会发生重叠。

只有分析并确定了某类食品的感官品质特征后, 才能具体确定感官指标中应规定的感官特性。

2.3 选择感官特性描述词或术语在感官评价中, 确定食品的感官特性后, 必须选择或建立一些相关术语或描述词加以描述, 具体有以下两种情况:(1) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性有相关术语和描述词规定的, 可直接选择采用。

如对茶叶的感官评价, 应根据其要评价的感官特性选择对应的相关术语或描述词。

可选择 GB/T 14487- 1993 茶叶感官审评术语标准中规定的评茶术语和定义。

该标准中规定了各类茶中关于干茶形状、干茶色泽、汤色、香气、滋味、叶底的通用术语以及绿茶、黄茶、黑茶、压制茶、乌龙茶、白茶、红茶等用于描述其感官品质特征的专门术语。

(2) 现有标准或其它权威文献中, 对该类食品的感官特性无相关术语和描述词规定的, 需通过标准方法来科学地选择、定义描述词和相关术语。

根据国家标准 GB/T 16861- 1997 《感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》中的有关定义, 描述词是指评价员对产品的知觉中使用的某一部分的术语。

描述词应具备这样的性质, 可产生一个强度等级的评价( 例如蔗糖的甜味)。

从定性的角度看, 指用描述词规定所有区分某一产品和其它同类产品的知觉。

从定量的角度看, 可用数值表示每一描述词的强度( 评价员分析综合知觉中某一组分后得出的较强或较弱印象)。

一个综合的感官评价需要建立适合的描述词。

如果目标是评价所有特性, 则可建立“综合感官剖面”。

如果评价只与风味、气味、质地或外观有关, 则可建立“部分感官剖面”。

在这两种情况下,选择描述词是建立感官剖面的初步阶段。

描述词的选择可依据国家标准 GB/T 16861-1997 。

该标准详细规定了描述词的选择、整理、删减的原则、方法和具体流程, 从而可以通过科学分析来鉴定和选择一系列相关的描述词, 反映产品感官特性最大的信息量, 以此建立产品的感官剖面。

此外, 也可通过评价小组集体讨论, 参阅有关文献和咨询相关专家来确定描述词。

在确定描述词时, 应注意鉴定和检验用于建立产品感官剖面描述词的方法, 规定建立检验过程的不同阶段, 确保通过各阶段的检验获得产品感官特性的完整描述, 最终方便地建立产品描述词表。

当现有描述词不够用时, 可在单一条件下允许使用其它相关词。

在定义产品感官特性的相关术语时, 可参考BS ISO 13299: 2003 《感官分析- 方法论- 建立感官剖面的一般导则》。

该标准规定了建立感官剖面的所有步骤。

感官剖面是对产品感官特性的描述,包括按感知顺序感觉到的感官特性和对该感官特性强度值的评价。

对于食品或饮料类产品, 感官剖面有利于研究消费者的感知和行为, 还能应用于定义标准中涉及到的产品感官特性。

2.4 采用适合的感官特性评价标度确定相关术语或描述词后, 需采用适合的标度评价产品的感官特性, 如采用国家标准 GB/T 16290- 1996《感官分析- 方法学: 使用标度评价食品》的方法。

该标准规定了使用几种类型的标度对产品进行感官评价的各种检验方法。

其基本原则是根据每个评价特性( 对应的术语或描述词), 通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度等对产品的总体感觉或某种感官特性进行分类。

也可采用 GB19547- 2004 《感官分析方法学量值估计法》中描述的使用量值估计进行感官特性评价的方法。

可参照 BS ISO 4121: 2003 《感官分析- 定量反应尺度的使用指南》。

该标准规定了如何使用定量反应尺度 ( 反应是指在感官评价中评价员感知的强度) 来评价产品, 适用于所有的定量评价。

对于某种产品, 若已掌握基本评价方法和参照标度, 则可使用同类产品建立参照框架, 以建立和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显示顺序。

评价每一系列参照产品时应确定其在使用标度的位置, 以表达所感受到的特性变化的感觉。

3 食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。

与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。

一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。

这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争。

新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。

据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。

一旦新产品上市失败，代价是极其惨重的，带给企业常是几百万几千万甚至上亿元的损失。

因此，酝酿、开发并成功向市场推出优秀的新产品，并非是件轻松容易的事情。

所以，将感官评价运用到新产品开发中，最大限度地降低新产品上市失败的几率就显出其重要性。

4 食品感官评价在新产品的开发过程中的应用在新产品的开发中，所有常用的感官评价方法都会运用到。

在新想法的生产和筛选阶段，只有寻找到正确的研发方向，才能避免以后走弯路。

一旦明确了研发方向，接下来需要的是对配方的筛选和调试。

当试验样品的数量缩小到一定范围，此时进行消费者测试，可以验证产品的各项感官性状是否与消费者的需求相吻合，以便及时地调整配方和工艺。

一般来说，差别检验和描述分析检验常用于研发的初期和中期，而消费者的情感检验一般在研发的后期用的更加广泛。

4.1 食品感官评价在乳饮料开发过程中的应用乳饮料作为一种嗜好性乳制品，除了理化指标和微生物指标外，感官指标也是决定其质量的重要内容。

从国内外目前发展来看，还没有一种可靠的并能完全代替人类所特有的感觉器官对食品感官评定所起的作用。

国内对乳饮料的感官评定大多是采用整体评分检验法，这使得评价结果的准确定由于评价指标太单一而受到很大的影响。

国外对乳饮料感官的评价方法的研究也比较少，目前并没有形成完整的体系。

在新产品开发时，为了满足消费者的各项需求和嗜好，提高企业经济效益，提高改善原有的生产工艺，消费者评价和专业品评员的评价都是必要的，即在新产品的小试验阶段，需要由消费者对产品的嗜好性做出检验。

同时，需要专业品评员对产品的各项指标进行评价。

目前常用的是试验是通过消费者对两种不同配方的乳饮料进行三角测试、喜好排序，专业品评员对其整体的风味、酸感、甜度、色泽进行分析，采用国标方法对品尝的数据进行统计分析，选择一种最受消费者欢迎的配方，并且明确不同配方间的差异[3]。

4.2 食品感官评价在面包开发过程中的应用面包是指以小麦面粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调成面团，经过发酵、整形、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品[4]。

根据面包的物理性质和食用口感，将现有的面包产品分为5类，分别是硬式面包, 软式面包, 主食面包, 果子面包和模具面包。

面包起源于公元6000年前，最早是由古代埃及人发明的。

发展至今，面包的品种丰富多彩，不断地推陈出新，除传统的硬式、软式面包外，近些年又出现了强化营养面包、保健面包、如高纤维面包、全麦面包、营养杂粮面包、五粮面包等。

新产品的开发，其质量标准包括以下3个方面：感官指标、理化指标和卫生指标。

感官指标又对新产品的大小规格、型号、色泽、口感、气味等有着特殊的要求。

面包的感官评价，通常是用定性描述的方法进行分类,。

检验方法则是将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中, 用目测检查形态、色泽, 然后用餐刀按四分法切开, 观察组织、杂质, 品尝滋味与口感, 对照标准规定, 做出评价。

目前感观评价方法有很多, 但是在面包评价中,质地剖析是最重要的。

它是对食品质地、结构体系从机械、几何、脂肪、水分等方面的感官分析, 分析从开始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上这些方面的存在程度和出现的顺序。