第二章人体需要的营养脂类总结
七大营养素之脂类
结构特点
反式脂肪酸的化学结构使得其性质稳定，不易被氧化。
对健康的危害
增加心血管疾病的风险，如冠心病、动脉硬化等；影响生长发育，尤其是对婴幼儿和青少 年的神经系统发育有不良影响；降低精子质量，影响男性生育能力。因此，应尽量减少反 式脂肪酸的摄入。
03 胆固醇认识误区及正确摄 入方法
ABCD
限制高脂肪肉类摄入
如肥肉、五花肉等饱和脂肪酸含量较高，应适量减少摄 入。
控制糕点、糖果等甜食摄入
这类食品中往往含有较多的饱和脂肪和糖分，应适量控 制摄入。
06 脂类与相关疾病关系及预 防措施
心血管疾病与脂类关系
高脂血症
血浆中脂质浓度过高，易 导致动脉粥样硬化、冠心 病等心血管疾病。
脂肪酸不平衡
对未来健康生活方式期许
保持合理饮食
根据自身需求，合理搭配各种食物，确保脂类、 蛋白质、碳水化合物等营养素的均衡摄入。
增加运动量
通过增加运动量，促进身体新陈代谢，提高身体 对脂类的利用能力。
关注健康科普知识
不断学习健康科普知识，了解最新的营养学研究 成果，为自己的健康生活提供科学指导。
THANKS FOR WATCHING
摄入过多饱和脂肪酸和反 式脂肪酸，增加心血管疾 病风险。
胆固醇水平异常
胆固醇过高或过低均对心 血管健康不利，需保持适 当水平。
肥胖问题与脂类摄入过多关联
能量过剩
摄入过多高脂食物，导致能量摄 入超过消耗，进而引发肥胖。
脂肪堆积
体内脂肪过多堆积在皮下和内脏周 围，影响身体健康和外观。
饮食习惯
长期摄入高脂肪、高热量食物，缺 乏运动，易导致肥胖问题。
脂质的种类和功能
类脂（lipids）包括磷脂(phospholipids)，糖脂(glycolipid)和胆固醇及其酯(cholesterol and cholesterol ester)三大类。
①磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂(phosphoglycerides)与由鞘氨醇构成的鞘磷脂(sphingomyelin)。在动物的脑和卵中，大豆的种子中，磷脂的含量较多。
化学组成
编辑
1.单纯脂定义：脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物。
蜡：高级脂肪酸与高级一元醇，一般为幼植物体表覆盖物，叶面，动物体表覆盖物，同时也是蜂蜡的主要成分。
甘油脂：高级脂肪酸与甘油，最多的脂类。
2.复合脂定义：单纯脂加上磷酸等基团产生的衍生物。
磷脂：甘油磷脂（卵磷脂、脑磷脂）、鞘磷脂（神经细胞中含量丰富）。
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油、脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪.
脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用。脂类也是人体细胞组织的组成成分，如细胞膜、神经髓鞘都必须有脂类参与。
【补充信息】脂类与脂肪、酯类的语义区别——
脂类所指代的一类物质较脂肪更广。而酯类则是从化学角度来看物质世界，有不少是化工原料。有些酯类是脂肪的构成成分。
如上所述，脂类包括脂肪酸（多是4碳以上的长链一元羧酸）和醇（包括甘油醇、硝氨醇、高级一元醇和固醇）等所组成的酯类及其衍生物。包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。
脂肪是指人体或动物体内的、由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯。
脂类
脂类是人体需要的重要营养素之一，供给机体所需的能量、提供机体所需的必需脂肪酸，是人体细胞组织的组成成分。人体每天需摄取一定量脂类物质，但摄入过多可导致高脂血症、动脉粥样硬化等疾病的发生和发展。
第二章-生物化学-脂类化学
2.3.1.1 甘油磷脂
甘油磷脂的组成
立体专一编号（Sn）
Sn—二脂酰甘油—3—磷酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
重 要 的 甘 油 磷 脂
磷脂酸
磷脂酰乙醇胺 乙醇胺
卵磷脂
胆碱
磷脂酰丝氨酸 丝氨酸
磷脂酰肌醇
肌醇
二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂酰胆碱（phosphatidy choline） ——卵磷脂
O
CH2-O-C-R 1 R2-C-O-CH O + CH2-O-P -O-CH -CH -N （CH 3 ） 3 2 2 OH 卵磷脂
O
L-α-磷脂酰胆碱
★基本介绍
"卵磷脂"这个词本身由希腊文"Lekiths"派生
出来，意指"蛋黄"， 因为卵磷脂最初是在蛋 黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近 年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的" 三大营养素"，倍受社会关注，已成为保健品 市场的"黄金产品"。卵磷脂是人体细胞膜的基 本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了 细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的 卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力 和生命活力。卵磷脂更多地集中于脑及脑神经 系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾 等重要器官中。
原子上的羟基以酯键相连。 是线粒体膜和细菌膜的主要成分，是唯一具有抗原性的磷 脂分子。
缩醛磷脂（plasmalogens）
脂性醛基
存在脑组织和动脉血管，可能有保护血管的作用。
2.3.1.2 鞘氨醇磷脂（sphingomyelin）
CH3(CH2)12-CH=CH-CH-OH NH2-CH CH2-OH 鞘氨醇
脂类的营养知识
脂类的营养知识脂类的营养知识脂类的生理功能·供给能量，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪）·是构成细胞膜的主要成分·必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质·是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收·隔热饱暖，保护脏器·改善食物的感观性状，增加饱腹感脂类的分类分为甘油三脂和类脂甘油三脂: 甘油和脂肪酸(分为饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸) 类脂: 磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类脂肪摄入不足对健康的危害·影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。
当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。
·影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。
脂肪与肥胖的关系脂肪可以分成动物性脂肪或植物性脂肪两种，但是脂肪却比碳水化合物和蛋白质足足多了二倍以上的卡路里。
一般脂肪经由人体吸收后一样可以从体内产生碳水化合物。
体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类，两者在体内的分布、形态和功能方面都存在着许多差异。
正常情况下，体内保持有一定量的脂肪沉积，可以帮助维持人体体温的稳定；提供机体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。
从理论上讲，正常人体脂肪组织所储存的能量在不进食的状态下，可以维持生命40—50天。
但如果体内的脂肪沉积量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉积在皮下脂肪层，人体的体重就会增加，体形也会发生变化，此时肥胖就发生了。
人体内脂肪正常含量与体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。
新生儿脂肪含量约占体重的10％；在成年早期(30岁以前)，身材细长的男性脂肪含量约占体重的10％，而女性则占体重的15％左右。
30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。
脂类(公共营养)
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
2)机体组织和生物膜的构成成分 脂肪是构成机体组织和生物膜的重要成分之一。 3)维持体溫和保护作用 脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒 定，肥胖的人由于在皮下及肠系膜等处储存较 多脂肪，体温散发较慢，在冬天还有抵御寒冷 的作用。但在夏天因体温不易散发而怕热。 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可 保护体内器官免受外力伤害。
脂肪酸
1．脂肪酸的种类
根据空间构象分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 (TFA)，均为不饱和脂肪酸，常用植物油的脂肪 酸均属于顺式脂肪酸。 顺式脂肪酸多为液态，熔点较低； 反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 反式脂肪酸可以存在于自然界，如反刍动物 （如牛、羊）的脂肪组织、乳和乳制品。 植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如色拉油和 人造黄油中，大部分快餐煎炸食品也含有人造 的反式脂肪酸。
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
4)促进脂溶性维生素的吸收： 脂溶性维生素只有在脂肪存在时才容易被 人体吸收利用，如维生素A、维生素D。 5)其他 脂肪可以使胃排空时间延长，增加饱腹感； 脂肪在烹调中可以改善食物的色、香、味、形， 增加食欲。 脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏 死因子、白细胞介素、雌激素等。
脂类的分类及生理功能
(1)胆固醇 中老年人内分泌的改变，体力活动减少，脂类 代谢失调，使血清胆固醇增多，导致高胆固醇 血症、动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆石症 与高胆固醇血症有关。 中老年人膳食胆固醇摄入过量会对机体产生不 利的影响。
胆固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏， 尤其是动物脑中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、 鱿鱼中含量也很高。
脂类与人体健康
脂类与人体健康脂类作为人体所需的七大营养素之一，在人体内发挥着重要的作用，但是，不同的脂类有着不同的影响，如何正确地选择有利于健康的脂类是健康生活的一个重要部分。
当下，许多中老年人都有“恐脂症”，认为它是冠心病、脑血管病、动脉硬化症等的代名词，许多爱美的女士也是谈“脂”色变。
人们知道，长期吃高脂肪饮食易得各种疾病，但是，一点脂肪不吃也是不利于人体生长健康的。
只有正确地摄入脂类才能保证人体的健康。
一、脂类的分类及其特点（一）脂类的概念由脂肪酸与醇脱水缩合作用生成的脂及其衍生统称为脂类，是一类不溶于水而溶于脂溶性有机溶剂的化合物。
脂类也称脂质，它包括两类物质，一是脂肪，另一类是类脂。
（二）脂类的分类脂类分为脂肪和类脂，其中，脂肪分为甘油和脂肪酸，而类脂又分为磷脂、糖脂、脂蛋白和固醇。
在类脂中，磷脂分为卵磷脂和脑磷脂，糖脂分为神经节苷脂和脑苷脂类，脂蛋白又分为乳糜微粒和高、低密度脂蛋白，而固醇，则分为胆固醇、性激素和维生素D等。
（三）脂类的特点脂类，特别是简单脂类由于所含脂肪酸种类不同而具有不同特性。
1、脂类的水解特性脂类分解成基本结构单位的过程除在稀酸或强碱溶液中进行外，微生物产生的脂酶也可催化脂类水解，这类水解对脂类营养价值没有影响，但水解产生某些脂肪酸有特殊异味或酸败味，可能影响适口性。
2、脂类氧化酸败这一类变化分自动氧化和微生物氧化。
氧化酸败结果既降低脂类营养价值，也产生不适宜气味。
脂质自动氧化是一种由自由基激发的氧化。
先形成脂过氧化物，这种中间产物并无异味，但脂质“过氧化物价”明显升高，此中间产物再与脂肪分子反应形成氢过氧化物，当氢过氧化物达到一定浓度时则分解形成短链的醛和醇，使脂肪出现不适宜的酸败味，最后经过聚合作用使脂肪变成粘稠、胶状甚至固态物质。
3、脂肪酸氢化在催化剂或酶作用下不饱和脂肪酸的双键可以得到氢而变成饱和脂肪酸，使脂肪硬度增加，不易氧化酸败，有利于贮存，但也损失必需脂肪酸。
二、脂类的食物来源人体中的脂类，一方面来自饮食中的脂类，另一方面来自自身的脂类合成。
营养物质-脂类
脂类1、人体需要的脂类脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄人过多可能导致肥胖、动脉粥样硬化以及某些肿瘤。
脂类包括脂肪和类脂。
通常所说的脂肪包括脂和油，常温时呈固体状态的称“脂”，呈液体状态的叫做“油”。
日常用的动、植物油，如猪油、菜油、豆油、芝麻油等均属于脂和油，也就是脂肪。
类脂指的是与脂和油很类似的化合物，种类很多，主要有以下五种。
①磷脂：含有磷酸、脂肪酸和氮的化合物。
其中胆碱与磷酸酯化的称为卵磷脂，胆胺与磷酸酯化称为脑磷脂。
②鞘脂类：含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。
③糖脂：含有碳水化合物、脂肪酸和氨基醇的化合物。
④类固醇及固醇：类固醇都是相对分子质量很大的化合物，如动植物组织中的胆固醇和植物组织中谷固醇。
⑤脂蛋白类：是脂类与蛋白质的结合物。
这些脂类在人体内部有它的功用，都是人体所必需的。
2、人体需要的脂肪酸脂肪酸是构成甘油三酯、磷脂等的基本成分。
动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪酸，在化学上根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键，如奶油中的丁酸)、单不饱和脂肪酸(含1个双键，如动、植物油中的油酸)和多不饱和脂肪酸(含2个以上双键，如一般植物油中的亚油酸)。
动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，在摄入量过高时是易造成胆固醇血症。
植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降低血液胆固醇含量。
在脂肪酸当中，人体内不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，称为必需脂肪酸，目前已经肯定的必需脂肪酸是亚油酸。
亚麻酸和花生四烯酸也有必需脂肪酸的活性，蛋可以在体内由亚油酸合成。
必需脂肪酸在体内有多种生理功用。
必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞脆性增加易于溶血，皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等，还会影响生长发育。
必需脂肪酸还与胆固醇代谢有关，如缺乏，胆固醇转运受阻，可能在肝脏沉积，故对预防心血管疾病有利。
(整理)人体需要哪些营养
人体需要哪些营养？营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、矿物质、水和纤维素等7类。
一、蛋白质蛋白质是所有生物细胞的基本构成物质。
人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。
机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成等，无一不是蛋白质在起作用。
如人体含有65的水和25%的蛋白质。
构成蛋白质的基本物质是氨基酸，其结合形式类似于汉字笔画组合成单词，进而构成句子和段落。
氨基酸→蛋白质→细胞→组织→器官→系统→人体1、蛋白质的生理功能①人体的主要组成部分皮肤、肌肉、内脏、毛发、指甲、大脑甚至骨骼，大部分的组织由蛋白质组成。
肌肉组织中蛋白质含量最高，照镜子就可知蛋白质是否足够。
②参与人体的各种生理活动蛋白质充足，可提高身体的抵抗力。
肝脏在正常状态下会产生球蛋白，它是保卫健康的战士，能吞噬各种细菌、病毒（易受病菌感染的人，血液中球蛋白偏低）；白血球在血液和淋巴管道中流动，有细菌侵入，白血球会自动包围和吞噬、消化；参与红血球的形成，红血球不足，易发生贫血、易疲劳，多发生在妇女、儿童中；有助于各种酶的产生，维护身体的正常运转。
没有足够的酶，会导致分解、消化、吸收、代谢等机能失调。
③部分转化为能源④其他作用：如中和调节酸性或碱性物质，防止体液酸性或碱性过大；蛋白质也是体内激素的基本组成物质。
2、蛋白质的选择判断蛋白质的质量与标准是氨基酸的数量和品种是否齐全。
食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用。
营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。
非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。
营养学基础(脂类)
三、脂肪生理功用
1)贮存和供能:机体对脂肪的吸收没有上 限,生理卡价最高（9 kcal/g），全身组 织，除脑和血液中的红细胞外，约4050%的热量是由脂肪转化的，若禁食1～ 3天，能量的85%来自脂肪。
3)维持体温、防震荡
（1）提供能量
（2）皮下脂肪隔热保温
（3)存于脏器间的脂肪可以保护机体的重要脏器 正常人:脂肪占体重14%-19%；胖人:脂肪占体 重32%；过胖:60%；女性:皮下的脂肪高于男性 .
营养学基础(脂类)
第一节 脂类的分类和功能
一、脂类 的分类
脂肪
脂类 类脂
脂（Fat）:常温下固态， 动物性为主
油（Oil）:常温下液态， 植物性为主
磷脂、神经鞘脂、糖脂等
固醇、类固醇 、脂蛋白
二、人体脂肪的分布
动脂：以甘油三酯的形式储存于脂肪组织
，分布于腹腔、皮下以及肌纤维间。受营 养状况和机体活动的影响而增减，故又称 之为可变脂。
单不饱和脂肪酸（MUFA）
食用油中所含单不饱和脂肪酸主要为油酸（C18 ：1）
地中海地区的一些国家，其每日摄入的脂肪含量 很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和血 胆固醇水平远低于欧 家，究其原因，主要是该 地区居民以橄榄油为主要食用油脂，而橄榄油富 含单不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸(PUFA)
MUFA无PUFA的潜在不良作用：促进机体脂质过氧 化、促进化学致癌作用、抑制机体免疫功能
脂肪酸（按碳链长短分类）
1、短链脂肪酸（2-4 C） 2、中链脂肪酸（6-10 C） 3、长链脂肪酸（12 C）
脂肪酸（按空间结构分类） 1、顺式脂肪酸 2、反式脂肪酸
顺式 H- C - CH2H- C - CH2-
人体所必须的营养素--脂类
3/10/2021 2:30 PM 6
2．脂肪酸（fatty acid，FA）
碳链 长短
饱和 程度
食物中脂肪酸的碳链长度不同，从4个碳到24个不等， 但全部都是偶数碳原子，在大多数食品中，16-18个 碳的脂肪酸占据绝对优势，特别是18碳脂肪酸最多。
短链FA 中链FA 长链FA
饱和FA 单不饱和FA 多不饱和FA
脂类是脂肪和类脂的总称，主要含有碳、氢、氧三种元素。 是一种高热能营养物质。
一、脂类分类、功能
脂类 (lipids)
中性脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%)
类脂 (lipoid) (021 2:30 PM 5
1.脂肪 指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪。每个甘油三酯分子 是由一分子的甘油与三分子的
饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸相对较多 EPA（二十碳五烯酸） DHA（二十二碳六烯酸） Chol：脑 肝 肾等
磷脂：蛋黄 肝脏
主要含 多不饱和脂肪酸
2 3/10/2021 2:30 PM 4
Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑ 应限制和↓Fat摄入在一定范围内 成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入。 成年人脂肪在每日摄入量为约50-60g。
2．植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有
1）β-谷固醇（β-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收
2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）
脂类的营养基础知识
脂类的营养基础知识脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类。
脂肪又名甘油三酯或中性脂肪，是由1个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的化合物。
类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。
但是，脂肪摄取过多，会在体内积累，使体重增加，引起肥胖。
肥胖者易患动脉硬化、高血压、糖尿病以及胆石症，甚至形成脂肪肝。
多不饱和脂肪酸氧化脂质，破坏生物膜的结构，影响细胞功能，促使机体衰老。
流行病学调查资料证实，高脂肪膳食与肠癌、肝癌、子宫癌、乳腺癌发病有一定关系。
因此，重视合理的脂类营养，对于防止疾病和衰老都有重要意义。
一、脂类的生理功能1.构成人体组织的重要成分脂类广泛存在于人体内。
脂肪主要分布在皮下结缔组织、腹腔大网膜及肠系膜等处，常以大块脂肪组织的形式存在，一般可达体重的l0%一20%。
类脂是细胞的构成原料，与蛋白质结合成为细胞膜及各种细胞器膜的脂蛋白。
它们广泛分布于血液、淋巴、脑髓、脏器、肾上腺皮质、胆囊、皮脂腺等。
2.提供能量、储存能量脂肪的主要功用是氧化释放能量，供给机体利用。
lg脂肪在体内完全氧化所产生的能量约为37.7kJ，比碳水化物和蛋白质产生的能量多l倍以上。
体内储存脂肪作为能源比储存碳水化物要经济。
人在饥饿时首先动用体脂供能，避免体内蛋白质的消耗。
当机体摄人的能量过多或不能被及时利用时，则以脂肪形式贮存在体内。
3.提供脂溶性维生素，并促进其吸收脂肪不仅是脂溶性维生素的重要来源，还能作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。
4.提供必需脂肪酸。
5.改善食品的感观性状，增加饱腹感脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较高的饱腹感。
脂肪还增加膳食的色、香、味，促进食欲。
6.其他脂肪组织较为柔软，存在于器官组织间，使器官与器官间减少摩擦，保护机体免受损伤。
臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不觉局部劳累。
足底也有较多的皮下脂肪，使步行、站立而不致伤及筋骨。
脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒定，还有抵御寒冷的作用。
营养素与能量第二节脂类
人体 来源
动物性食物 自身合成（绝大部分）
脂肪：动物的脂肪组织、植物油、鱼油、海洋 哺乳动物 磷脂：蛋黄、动物内脏、大豆、花生等 胆固醇：动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等
(二)参考摄入量
五、脂类和动脉粥样硬化
动脉硬化性斑块
斑块部位动脉壁增厚、变硬、坏死
沉积的脂质
斑块破溃流出粥样的脂类物质
常见的脂肪酸
名 称
代 号
丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid)
6第二章 第三节脂类的营养
2021/6/16
10
江苏牧院畜牧系 水产动物营养与饲料学
• 3.脂肪是动物体内主要的能量贮备形式
• 动物摄入的能量超过需要量时，多余的能量则主 要以脂肪的形式贮存在体内。某些动物体中沉积脂肪 具有特别的营养生理意义。初生的哺乳动物（猪除外） 如初生羔羊、犊牛、人类婴儿等颈部、肩部、腹部有 一种特殊的脂肪组织，称为褐色脂肪(BROWN FAT)， 是颤抖生热的能量来源。
2021/6/16
11
江苏牧院畜牧系 水产动物营养与饲料学
（二）脂类在体内物质合成中的作用
• 脂类可以作为某些激素和维生素的合成原料，
如麦角固醇可转化为维生素 性激素的重要原料。
D2，而胆固醇是合成
2021/6/16
12
江苏牧院畜牧系 水产动物营养与饲料学
（三）脂类在动物营养生理中的其他作用
• 1．作为脂溶性营养素的溶剂
• 2．脂类的防护作用
• 高等哺乳动物皮肤中的脂类具有抵抗微生物侵 袭，保护机体的作用。禽类尤其是水禽，尾脂腺中 的脂对羽毛的抗湿作用特别重要。沉积于动物皮下 的脂肪具有良好绝热作用,在冷环境中可防止体热 散失过快，对生活在水中的哺乳动物显得更重要。
ห้องสมุดไป่ตู้
2021/6/16
14
江苏牧院畜牧系 水产动物营养与饲料学
第三节 脂类的营养
• 目的要求
• 1、了解脂类的组成、分类、性质及生理作用 • 2、掌握水产动物对脂类的代谢及利用 • 3、了解水产动物对脂肪及必需脂肪酸的需求 • 4、掌握脂肪氧化的危害及预防 • 5、掌握脂肪对蛋白质的节约作用
2021/6/16
1
一、脂类的组成、分类及性质
• 1、含义：动植物组织中广泛存在的一类脂溶性化 合物的总称。它是一类存在于动植物组织中，不 溶于水，但溶于乙醚、苯、氯仿等有机溶剂的物 质。它能量价值高，是动物营养中重要的一类营 养素。常规饲料分析中将这类物质统称为粗脂肪。
营养学之脂类
营养学之脂类脂类是人体必需的一类营养素，由碳、氢、氧及磷和氮等元素构成。
不同的脂类都有能溶解于有机溶剂，不溶于水等共同特性，且具有重要的生物学作用。
人体中的脂类约占体重的12.5%，是一种产生热量最高的营养素；同时脂类又是人体组织结构的重要组成成分。
一、脂类的分类脂类一般可分为脂肪和类脂两大类。
1.脂肪：是指由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪。
一般所谓的膳食脂肪主要为甘油三酯，即中性脂肪。
通常，食物中脂类的95%是甘油三酯，而体内贮存的脂类中的甘油三酯可高达99%。
膳食脂肪中有脂和油的不同，若在常溫下呈固体状态者称为“脂”；若呈液态者则称为“油”。
脂肪分解后生成的脂肪酸具有很強的生物活性，是脂肪发挥各种生理功能的重要成分。
膳食脂肪中的脂肪酸根据其碳链上相邻的两个碳原子间是否含有不饱和双键，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸二大类。
其中，不饱和脂肪酸又有单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之分。
目前，在多不饱和脂肪酸中有一种经人为加氢后产生的反式多不饱和脂肪酸。
但天然食用油中所含的多不饱和脂肪酸则几乎都为顺式。
脂肪酸又可按其碳链的长短分为，长链脂肪酸（14碳以上）、中链脂肪酸（含8~12碳）和短链脂肪酸（6碳以下）。
其中，以中链脂肪酸为主组成的甘油三酯，在营养学中有特殊的重要意义。
因这种脂肪更易被机体消化吸收，并可经门静脉直接入肝脏代谢，它不会引起血脂增高和动脉粥样硬化，并能在脂肪消化、吸收不良，或机体有特殊能量需求时尽快被机体所利用，且不会增加渗透压或体积负荷。
一般来说，碳链越短，不饱和度越高，其熔点就越低。
这亦是脂和油的物理性质不同的物质基础。
人类和哺乳动物自身都能合成多种脂肪酸，但这并不意味可以不必从食物中摄取脂肪酸。
因还有一些对人体有重要生理功能的脂肪酸是不能合成的，如亚油酸和亚麻酸等。
这些脂肪酸能由植物和海鱼合成，又是人类正常生长和维护健康所必需的。
故营养学中将这些必须由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸（essential fatty acids，EFA）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
胆固醇
• 胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自 身可合成足够胆固醇，一般不会缺乏。 • 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、 心脏病等相关，人们往往关注的是胆固醇的危 害性。 • 人体内胆固醇升高的原因往往是内源性的 （即由肝脏合成的，这部分胆固醇约占总胆固 醇的70％），另一部分是外源性的，即来自于 食物中的胆固醇，大约占总胆固醇的30％。如 果来自食物中的胆固醇长期不足，人体便会加 紧合成胆固醇，以满足自身的需求。
最具价值脂肪酸
n-3 (ω-3)系列不饱和脂肪酸
降血脂 预防心血 降胆固醇 管疾病
n-6 (ω-6)系列不饱和脂肪酸
必须脂肪酸
由于动物机体缺乏脱饱和酶，不能合成对其生 理活动十分重要的多不饱和脂肪酸，而必须从食物 中获得（植物和微生物可以合成）,这类不饱和脂肪 酸称为必需脂肪酸。
•亚油酸→花生四烯酸 •α-亚麻酸→二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)
WHO,FAO,中国营养学会推荐
1
：1
：1
饱 和 脂 肪 酸
单 不 饱 和 脂 肪
多 不 饱 和 脂 肪
酸
酸
• 四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如一条腿的， 一条腿的不如没有腿的。
• 红肉和白肉
类脂
磷脂 固醇
磷脂
• 磷脂是含有磷酸的脂类，属于复合脂，主要包括卵 磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。
• 磷脂组成生物膜的主要成分，按其组成结构分为磷 酸甘油脂（甘油磷脂）与神经鞘脂（鞘磷脂）两大 类：
2．植物固醇
• 植物中含有，结构与胆固醇不同，常见的有 • 1）β-谷固醇 • 很难被吸收，并可干扰人体对胆固醇的吸收 • 2）麦角固醇 • 见于酵母和真菌类植物 • 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇）
常见食物中胆固醇含量
• 低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量 低于100毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦 肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等；
• 含反式脂肪酸的食品：
煎炸类食品
一些高温煎炸的速食面、油酥饼、炸薯片、炸 薯条、炸鸡块。
烘烤类食品
使用起酥油的饼干、薄脆饼、蛋糕、蛋挞、泡芙、 巧克力派、蛋黄派。
饮料、糖果、调味酱
添加了植脂末的咖啡伴侣、奶茶、冰激凌、雪糕、 巧克力、花生酱、沙拉酱。
日常膳食中反式脂肪酸的3类来源
• 来自反刍动物（如牛、羊等）脂肪及其乳制品：反刍动物 体脂及乳制品中的反式脂肪酸约占总脂肪酸含量的1%8%，主要来源于饲料中不饱和脂肪酸在反刍动物腔肠中丁 酸弧菌属菌群酶促作用下的生物氢化。
6, 9,12-十八三烯酸
γ- 亚麻酸 (Linolenic acid) γ-Ln
二十酸
花生酸 (Arachidic acid)
Ad
5,8,11,14-二十碳四烯酸
花生四烯酸(Arachidonic acid) An
5,8,11,14,17-二十碳五烯酸
(Eicosapentanoic acid)
EPA
必须脂肪酸的生理功能
1、与细胞膜的结构和功能密切相关。必须脂肪 酸是磷脂的重要组成成分，磷脂又是构成细胞膜的 主要成分。
2、合成前列腺素的前体：前列腺素的生理功能 包括血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用肾脏 影响水的排泄，奶中的前列腺素可以防止婴儿消化 道损伤。
3、与胆固醇代谢有关。 4、可减轻放射线与辐射对皮肤的伤害。 5、与胎儿和婴儿的视网膜和大脑细胞和神经构 成有关。
13-二十二烯酸
芥酸 (Erucic acid)
E
4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 (Docosahexanoic acid)
DHA
顺式和反式脂肪酸
自然界中存在的不饱和脂肪酸大都 为顺式脂肪酸，反式脂肪酸是植物油经 氢化处理后制成的，植物油的双键与氢 结合成为饱和键，其形态也有液态变成 固态，同时期结构也有顺式变成反式。
一、是肝脏的保护神
O1 R1 C O CH2
二、对心脏健康的积极作用 O 2
三、促进大脑发育，增强记 忆力
R2
C
O CH
3 CH2 O
O P
O
H2 C
H2 C
N+(CH3)3
四、是血管的“清道夫”
O-
五、有益大脑 六、滋润皮肤 七、延缓衰老 八、是良好的心理调和剂
卵磷脂
O1 R1 C O CH2
O2 R2 C O CH
二、脂类
学习内容
1、脂类的化学组成和分类 2、脂类的消化吸收 3、脂类的生理功能 4、膳食脂类与人体健康的关系 5、食物脂肪的营养价值评价 6、脂类的摄入量及其食物来源
脂类的分类
脂类
单纯脂类 酰基甘油酯 蜡
磷脂 复合脂类
糖脂、硫脂
含有脂肪酸
非皂化脂类 萜 类 不含脂肪酸 甾醇类
单纯脂类是由脂肪酸和醇形成的酯。 复合脂是指除脂肪酸与醇组成的酯外,分子内还含有其它 成分的脂类。 非皂化脂类即异戊二烯脂类,不含脂肪酸,不能进行皂化。
必须脂肪酸 缺乏与过量
• 缺乏： • 引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出
现皮疹等），记忆力减退，以及肾脏、肝 脏、神经和视觉等方面的多种疾病。 • 过量： • 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增 加，同样对身体产生多种慢性疾病。
共轭亚油酸 CLA
CLA 功能
1、在锻炼过程中，身体会产生不同的代谢激素（分 解肌肉。共轭亚油酸有较强的抗分解代谢效果，有 助于促进肌肉的生长，尽量减少代谢。 2、抗氧化。 3、使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5、可以有效的降低体内脂肪组织相对于瘦肉组织的 比率，达到减肥的功效。
M
十六酸
棕榈酸 (Palmtic acid)
P
9-十六烯酸
棕榈油酸(Palmitoleic acid) Po
十八酸
硬脂酸 (Stearic acid)
St
9-十八烯酸
油酸 (Oleic acid)
O
9,12-十八二烯酸
亚油酸 (Linoleic acid)
L
9,12,15-十八三烯酸
α-亚麻酸 (Linolenic acid) α-Ln
脑磷脂 3
O H2 H2
CH2 O P O C C N+H3
O-
固醇类
主要有： 胆固醇 雄激素 雌激素 麦角固醇 谷固醇 豆固醇等
胆固醇
麦角固醇
胆固醇
•胆固醇是最重要的固醇类物质 •1）细胞膜重要成分 •人体90%的胆固醇存在于细胞中。 •2）体内多种重要生物活性物质的合成原 料，包括： •胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素 （如皮质醇）和维生素D等。
脂类的分类
脂肪
油
脂
脂类
类脂
固醇 磷脂
一、脂类的化学组成和分类
中性脂肪的通式
若构成甘油三酯的三个脂肪酸基相同，则称为 单纯甘油酯，否则称混合甘油酯。
脂肪酸
1、构成脂肪的脂肪酸种类很多，已知存在于天然脂肪中的脂肪酸 不下七八十种之多，大多数脂肪酸为在分子的一端带有羧基的直 链脂肪酸。
2、天然存在的脂肪酸分子中包括羧基在内的碳原子数都是偶数
磷脂的基本功能
• 增强脑力，安定神经； • 平衡内分泌，提高免疫力和再生力； • 解毒利尿，清洁血液； • 健美肌肤，保持年轻，延缓衰老。 • 磷脂的缺乏 • 可造成细胞膜结构受损 • 1）出现毛细血管脆性、通透性↑ • 2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱 产 生皮疹等。
卵磷脂
• 由甘油、脂肪酸和胆碱组成。
深海鱼油
• 深海鱼油中富含ω-3系列不饱和脂肪酸 EPA 和DHA。
• 近年来研究发现EPA具有降低血液中胆固醇 及三酸甘油酯的浓度，从而降低心肌梗塞 及脑中风的发生率。
• DHA对于大脑皮质、神经传输及视网膜合 成都有帮助。
• 在婴儿时期提供足够的DHA可以帮助其脑 部发育。
橄榄油 Olive Oil
• 在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”， “地中海甘露”。
• 功能： • 1、预防心脑血管疾病 • 2、改善消化系统功能 • 3、保护皮肤 • 4、提高内分泌系统功能 • 5、对骨骼系统的益处 • 6、防癌作用 • 7、防辐射作用
茶油
• 单不饱和脂肪酸最高达85％。 • 能降低人体血清中的胆固醇，对高血 压、心脑血管疾病、肥胖症等疾病有明显疗 效，同时具有抗辐射、防癌、养颜护肤等功 效。消化吸收率达99％以上，特别是对产妇 后复原能起到良好的保健作用，是油中之 王。
一些常见脂肪酸的命名
系统命名
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
俗名或普通名
英文缩写
丁酸
酪酸 （Butyric acid）
B
己酸
己酸 (Caproic acid)
H
辛酸
辛酸 (Caprylic acid)
Oc
癸酸
癸酸 (Capric acid)
D
十二酸
月桂酸 (Lauric acid)
La
十四酸
肉豆蔻酸 (Myristic acid)
固醇类
人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2%。 骨质约含10毫克，骨骼肌约含100毫克，内脏 多在150250毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高， 约为300毫克。脑和神经组织中含量最高，每 100克组织约含2克，其总量约占全身总量的1 ／4。
世界卫生组织于1989年提出的世界性膳 食目标中，将胆固醇上限建议为每日300mg。
• 来自植物油精炼和高温加工过程：油脂精炼时，脱臭过程 可形成反式脂肪酸，其量为总脂肪酸含量的3%左右，主要 来源于亚油酸和亚麻酸的顺反异构体，目前有些色拉油中 反式脂肪酸含量已经达到了5%以上。植物油在高温烹调和 煎炸过程中，也容易生成反式脂肪酸。