热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜效果的影响

· 18 ·收稿日期：2012-05-06作者简介：聂凌鸿(1969—)，男，江西武宁人，博士，副教授，主要从事农产品加工和功能性食品研究的工作。

聂凌鸿，吴林林(淮阴工学院生命科学与化学工程学院，淮安 223003)摘要：以大棚新鲜草莓为实验材料，分别研究2种热处理方式(40 ℃热空气，15 min 和40 ℃无菌水，15 min)以及不同贮藏温度(常温20 ℃和低温4 ℃)对草莓的腐烂率、失重率的影响。

结果表明，热处理明显有利于草莓的保鲜，其中热空气处理优于热水处理，低温贮藏优于常温贮藏。

基于这一结论后，又以相同的新鲜草莓为实验材料，研究3种不同温度(35、40、45 ℃)的热空气和不同时间(10、15、20 min)处理对草莓色泽、气味、硬度、酸度、糖含量以及呼吸强度的影响。

结果表明，热处理能明显影响草莓贮藏期的生理和品质，热处理可保持草莓贮藏过程中的色泽、气味、硬度，降低其呼吸强度，减少草莓果实中糖和酸的损失，延缓草莓衰老。

其中以45 ℃热空气处理10 min 保鲜效果最好。

关键词：草莓；热处理；保鲜效果中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)12-0018-06Effects of heat treatment and storage temperature on storagequalities of strawberryNIE Ling-hong, WU Lin-lin(College of Life Science and Chemical Engineering, Huaiyin Institute of Technology,Huai ’an 223003)热处理与贮藏温度对草莓果实保鲜效果的影响“Yall ” Fruit with Special Relation to Changes in CellWall Polysaccharides and Their Degrading Enzymes[J]. Scientific Reports of the Faculty of Agriculture Okayama University,1997,86(1):71-78[8]　生吉萍,罗云波,申琳.PG 和LOX 对采后番茄果实软化及细胞超微结构的影响[J].园艺学报,2000,27(4):276-281[9]　陆胜民,席玙芳,张耀洲.梅果采后软化与细胞壁组分及其降解酶活性的变化[J].中国农业科学,2003,36(5):595-598[10]　茅林春,张上隆.果胶酶和纤维素酶在桃果实成熟和絮败中的作用[J].园艺学报,2001,28(2):107-111[11]　张耀章.果蔬气调贮藏保鲜技术[J].世界农业,2007,(10):64-65[12]　王芳,刘华,陈文荣,等.贮藏温度对蓝莓活性成分及抗氧化活性的影响[J].宁夏大学学报(自然科学版),2011,12 (2):172-175[13]　罗云波,蔡同一.园艺产品贮藏加工学[M].北京:中国农业大学出版社,2001:64-78[14]　李燕.提高红富士果实品质的技术措施[J].河北农业科技,2006,(9):25· 19 ·2012年 第37卷 第12期草莓果实色泽鲜艳，柔嫩多汁，营养丰富。

但由于其含水量高，组织柔嫩，易受机械损伤和微生物浸染，在常温下放置1~2 d就开始变色、变味以致腐烂，商品价值迅速下降，极大地限制了草莓种植面积及产业化发展，这也是果品贮藏中亟待解决的难题。

出于对安全的考虑，果蔬贮藏保鲜技术总的发展趋势是向着安全、低耗、有效的方向发展。

目前安全性较高的热处理有了较大的发展。

热处理不需要添加其他任何物质，以纯物理手段将果实在适当的温度下放置一段时间即可完成，故无任何副作用；热处理可杀灭果蔬表面的微生物，并抑制某些特定酶的作用，使果蔬具有抗菌、保鲜、防腐能力，在人们更加注重身体健康、崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景[1-3]。

在近年的研究中，虽然热处理已经在保鲜中取得了不错的效果，但也发现了其限制性，不同的果蔬对热处理的时间、温度、处理方式的要求也不同，因此对果蔬采后热处理后生理和品质的影响的研究将是热处理作为保鲜技术加以推广的前提条件和依据[3-5]。

本研究是对经过热处理，不同温度和时间组合处理后的草莓生理和品质进行比较，找出其在贮藏保鲜中的变化规律，旨在寻找有利于保持草莓贮藏保鲜的热处理条件，从而为草莓热处理保鲜的商业化应用提供依据。

1 材料与方法1.1 材料供试草莓为从大棚里刚刚采摘的新鲜草莓，采后立即运回实验室，挑选色泽一致、大小相近、无虫害、无机械损伤的果实。

包装材料：聚丙烯树脂保鲜包装盒、聚丙烯树脂保鲜袋。

1.2 方法1.2.1 材料处理及贮藏方法 将刚刚采摘回来的符合实验要求的相同的2组草莓果实分别在40 ℃的无菌水和40 ℃的热空气中，各处理15 min，处理后冷却至室温，然后每组的一半数量的果实在低温4 ℃条件下贮藏，一半数量的果实在常温20 ℃条件下贮藏，以未经热处理的草莓作为对照。

每处理重复3次，每天进行果实腐烂指数的统计和失重率的记录。

将2种热处理方式对应的果实腐烂指数以及失重率进行比较，得出较好的热处理方式；将2种贮藏温度对应的果实腐烂指数以及失重率进行比较，得出较好的贮藏温度。

以下的实验均采用较好的热处理方式以及较好的贮藏温度来进行。

将刚刚采摘回来的符合实验要求的草莓进行如下处理：处理1为35 ℃热处理10 min；处理2为35 ℃热处理15 min；处理3为35 ℃热处理20 min；处理4为40 ℃热处理10 min；处理5为40 ℃热处理15 min；处理6为40 ℃热处理20 min；处理7为45 ℃热处理10 min；处理8为45 ℃热处理15 min；处理9为45 ℃热处理20 min；以未经热处理的草莓作为对照。

每个处理设定3个重复，每个重复有30个草莓果实。

将各处理的草莓取出冷却晾干后，置于较好的贮藏温度下贮藏，贮藏期为8 d，每隔2 d取样检测。

测定贮藏期间的色泽、气味、硬度、腐烂指数、失重率、酸度、糖含量和呼吸强度，进行不Abstract: This thesis is based on the experimental material shed fresh strawberries were of two kinds of heat treatment (40 ℃ hot air, 15 min and 40 ℃ sterile water, 15 min) and different storage temperatures (room temperature 20 ℃ and low temperature 4 ℃) on strawberry decay rate, rate of weight loss. The results showed that heat treatment was conducive to the preservation of strawberries, in which hot air treatment is better than hot water, cold storage better than the normal temperature. Based on this conclusion, fresh strawberries for the basis of the same experimental materials to study three different temperatures (35, 40, 45 ℃) of hot air and at different times (10, 15, 20 min) treatments on strawberry color, smell, hardness, acidity, sugar content and respiration. The results showed that heat treatment could significantly affect the physiology of strawberry and quality of storage, heat treatment could be maintained during storage of strawberry color, odor, hardness, reducing their respiration rate, reduce the sugar and acid in strawberry fruit loss, anti aging strawberries. Among them, the effect of 10 min hot air at 45 ℃ was the best.Key words: strawberry; heat treatment; storage quality· 20 ·同处理间的比较。

1.2.2 腐烂指数的测定 腐烂指数的测定参照郑永华等[6]方法，按果实腐烂面积大小可将果实划分为5级：0级，无腐烂；1级，腐烂面积小于果实面积的10%；2级，腐烂面积占果实面积的10%~30%；3级，腐烂面积占果实面积的30%~50%；4级，腐烂面积占果实面积的50%以上。

每个处理调查30个果实。

腐烂指数(%)=∑(腐烂级别×该级果实数量)/(最高腐烂级别×总果实数)×1001.2.3 失重率的测定 采用称重法。

在分组结束后测定各个组的原始质量。

然后按照一定时间间隔测定存放后的质量。

失重率(%)=(贮藏前质量－贮藏后质量)/贮藏前质量×1001.2.4 可滴定酸含量的测定 采用酸碱滴定法。

每组随机取10个果实，称取100 g果肉，加入100 mL 蒸馏水，用均质器打成匀浆，称20 g匀浆蒸馏水定容至100 mL，过滤收集滤液，用标准NaOH溶液滴定，柠檬酸为折算系数[7]。

1.2.5 可溶性糖含量的测定 采用蒽酮比色法进行测定[8]。

1.2.6 呼吸强度的测定 采用静置碱液吸收法进行测定[9]。

2 结果与分析2.1 不同的热处理方式及贮藏温度对草莓果实贮藏期的影响图1、图2表示2种热处理方式(40 ℃热空气，15 min和40 ℃无菌水，15 min)以及不同贮藏温度(常温20 ℃和低温4 ℃)下草莓在贮藏期间腐烂指数和失重率的变化。