食品分析思考题参考答案培训讲学

1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？

内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品

的感官评定。

分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。

2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。

采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。

1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的：

可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一

包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚

度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。

3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？

食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外

有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。

常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色

谱分离法、化学分离法、浓缩。

4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？

水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH，

=NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶

质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。

5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。

6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？

n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已

知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对

应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。

7、说明旋光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用。

偏振光通过光学活性物质的溶液时， 其振动平面所旋转的角度称为该物质溶液的旋光度， 以 a 表示。旋光度的大小与光源的波长、 温度、旋光物质的种类、溶液的浓度及液层厚度有关。

对于特定的光学活性物质，在光源波长和温度一定的情况下，其旋光度a 与溶液的浓度

C

和液层的厚度 L 成正比。应用于光学活性物质如糖、氨基酸浓度、纯度的测定。 8、干燥法测定水分的操作过程中最容易引起误差的地方是那些？

1） 糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过

2） 含有较多氨基酸、 蛋白质及羰基化合物的样品，

3） 一定要恒重（时间要保证，在干燥器内冷却彻底）

9、下列样品分别采用什么方法进行干燥，

为什么？ （1）含果糖较高的蜂蜜、 水果样品； （2） 香料样品； （ 3）谷物样品 （1）减压（真空）干燥法，糖类，特别是果糖，对热不稳定，当温度超过 70 C 时会发生氧

化分解；（ 2）蒸馏法， 因为香料样品含有较多的挥发性物质，若采用干燥法会导致测定结果 偏低；（ 3）直接干燥法，因为谷物对热比较稳定。

10、简述灰分的定义及测定意义。 食品的组成除含有大量有机物质外，还含有较丰富的无机成分。当这些组分经高温灼烧时， 将发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发散逸， 而无机成分 （主要是无机盐和氧化 物）则残留下来，这些残留物称为灰分。灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标。

灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况，灰分指标是一项有效的控制指标；

例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标，因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高

20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %，标准粉应为 0.6 ~ 0.9 % 。

生产明胶、 果胶类胶制品时， 总灰分可说明这些制品的胶冻性能； 水溶性灰分则在很大程度 上表明果酱、果冻等水果制品中的水果含量；而酸不溶性灰分的增加则预示着污染和掺杂。 这对食品质量是十分重要的。 11、 样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？

（1 ） 防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；

（2） 防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；

（ 3） 不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。

12、 为什么乙醚提取物只能称为粗脂肪？粗脂肪中主要包含哪些组分？ 主要是游离脂肪，此外，还含有磷

脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用 索氏抽提法测得的脂肪，也称粗脂肪。

13、 说明索氏抽提器的提取原理及应用范围。

原理：将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，

使样品中的脂

肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪） 。 应用范围： 适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样 品的测定。

应注意的事项： （1）样品应干燥后研细， 样品含水分会影响溶剂提取效果， 而溶剂会吸收样 品中的水分造成非脂成分溶出。 （ 2）抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，

挥发残渣含量低。因为水和醇可导致水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，

使得测定结果 偏高。 过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

（ 3）提取时水浴温度不可 过高，以每分钟从冷凝管滴下 80滴左右，每小时回流 6〜12次为宜，提取过程应该防火。

用滤纸或毛玻璃检查抽提是否完全。

14、潮湿的样品是否可采用乙醚直接提取，为什么？ 抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、 无过氧化物，挥发残渣含量低。因为水和醇可导致 水溶性物质溶解，水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。

15、说明直接滴定法测定还原糖的原理。测定还原糖时，加热时间对测定有何影响？如何 控制？滴定过程为何要在沸腾的溶液中进行？

原理： 将一定量的斐林甲液、乙液等量混合， 立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉 淀很快与酒石

酸钾钠反应， 生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。 在加热条件下， 以次 甲基蓝作为指示剂， 用样液70 C 时会发生氧化分解； 长时间加热会发生羰氨反应析出水分；