冰葡萄酒的制作工艺1
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒葡萄酒的酿造工艺
冰酒（冻干葡萄酒）是一种高质量的葡萄酒，它的酿造过程非常特殊。
以下是冰酒的酿造工艺：
1. 葡萄的选择：冰酒的酿造使用非常成熟的葡萄，一般是越冬后的第一次霜冻之后采摘。
这种时候葡萄中的水分已经大部分凝结成冰晶，相对于普通葡萄酒，这样的葡萄具有更高的糖分和更浓郁的风味。
2. 采摘：葡萄园里的工人在清晨或者晚上手工采摘葡萄。
这些葡萄一般需要在零下8度甚至更低的温度下采摘，以保持冻结状态。
3. 榨汁：葡萄被采摘后立即送往酿酒厂，然后在冷藏室中慢慢解冻。
葡萄被压榨成汁，这个过程称为榨汁。
由于葡萄汁中的水分被冰晶凝结，所以得到的葡萄汁非常甜，具有高浓度的糖分。
4. 发酵：葡萄汁被倒入发酵罐中进行发酵。
这个过程一般需要几个月的时间，而且通常会在低温下进行，以保持葡萄汁中的天然甜味。
5. 储存：发酵完成后的冰酒被转移到橡木桶或者不锈钢罐中储存。
这样可以帮助冰酒达到更好的口感和味道。
通过以上的酿造工艺，冰酒具有非常高的糖分和复杂的口感，使得它成为了一种
非常受欢迎的甜酒。
冰葡萄酒威代尔的酿造工艺1
ＦＭＴ或ＡＭＴ）代替，效果亦佳，
且成本较低，操作方便。冰酒的 窖藏陈酿过程中，也可以应用橡
【３】彭德华．葡萄酒酿造技术文集 ［Ｍ】．北京：中国轻工业出版社，
２００５
木晶（女Ｉ］ＯＮＴ），提升酒体和优
雅的橡木香气味。
将澄清液从出酒口转罐至另一贮 罐中。如果冰葡萄原酒不进行橡
的酒泥时，可以补添天然酵母多 糖ＯｐｔｉＷｈｉｔｅ或ＯｐｔｉＲｅｄ，以帮助 提升口感的饱满圆润度。木桶的 选择与恰到好处的出桶时机的把 握是木桶陈酿冰酒的关键因素。
防止发酵过程中出现氧化，多使
用细高形状的冰酒发酵罐，以减 少与氧气接触的机会。该酒厂 采用可通冷热媒带夹套的５ｔ发酵 罐，罐高：直径＞３。 ２．５发酵终止
中的营养成分和风味物质【２】，并给
以后的低温发酵造成困难ｐ】。最 理想的采摘温度为一７～－１３℃，冰 葡萄在此温度下可获得最理想的
不同的发酵温度对冰酒品质的影
响不同。当发酵温度为５℃时， 酵母活性受到很大抑制，发酵原
糖度（一般为３３～５２。Ｂｒｉｘ）和
风味。因此，此地采收期一般在 １２月中下旬，当气温低于．７℃保 持１０ｄ左右，果粒呈半冻结状态，
该公司从苗木栽培到发酵工艺都
冰葡萄采收时机的选定极为
重要，是冰酒酿造成败的关键。 冰葡萄的采摘受气候条件影响很 大，恰当的采摘温度和时间对冰 葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁
葡萄原料：自产威代尔；
果胶酶ＨＣ，酵母ＫＤ、Ｒ２，皂土 ＢＧＲ均由上海杰兔工贸有限公司
中的含糖量与自然冰冻的温度有 关，温度越低，葡萄汁的含糖量
总Ｓ０２（ｍｇ／Ｌ）
当冰葡萄酒迎来较好的年份 时，为了使这一年份所产冰酒的
葡萄酒工艺学：原料改良(1)
生物降酸
生物降酸是利用微生物分解苹果酸，从而达到降酸 的目的。可用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细 菌和裂殖酵母。 裂殖酵母的使用：一些裂殖酵母将苹果酸分解为酒 精和CO2,它们在葡萄汁中的数量非常大，而且受到其 他酵母的强烈抑制。因此，如果要利用它们的降酸 作用，就必须添加活性强的裂殖酵母。此外，为了 防止其他酵母的竞争性抑制，在添加裂殖酵母以前， 必须通过澄清处理，最大限度地降低葡萄汁中的内 源酵母群体。这种方法特别适用于苹果酸含量高的 葡萄汁的降酸处理。
3 原料改良
3.1 浆果成熟度不够 3.2 浆果含酸量过低 3.3 变质原料
3.1 浆果成熟度不够
特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法：提高含糖量，降低含酸量
3.1.1 提高含糖量
加糖 加浓缩汁 干化（自然 干化，人工 的物理方法干化） 冷冻提取 人工拣选 反渗透
加糖
加糖量：糖17-18g/L—1%(v/v)酒精，但加糖产 生的酒度应≤2%(v/v) 例1.有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生产总酒 度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？ 例2.有20T葡萄汁，潜在酒度为10％,欲生产酒度 12%(v/v)的干白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 例3.有10T葡萄汁，含糖量为180g/L,欲生产总酒 度12.5%(v/v)，酒度11.5%(v/v)的白葡萄酒，需 要补加多少蔗糖？
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 因此，要降低1克酸（用硫酸表示），需添加1 克碳酸钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
发酵工艺学 葡萄酒酿造技术-1概论
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代 时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的 葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％ 以上。
1.4.1 国内名葡萄酒简 介 （1）葵花牌烟台红 葡萄酒 由山东烟台张裕葡 萄酿酒公司生产，为甜 型红葡萄酒，酒液呈鲜 艳的宝石红色，果香明 显，酒香优美，味甜爽 舒愉，余味醇和丰满。 原料以玫瑰香品种为主。
（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公 司生产。选用我国特产龙眼品 种葡萄，酒液微黄带绿，果香 悦人，酒质细腻，味感爽雅， 是具有独特风格的干葡萄酒。
葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增 加产值，增加利税，为国家积累资金， 支援经济建设。
葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。
按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄 酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 (国家在2003年1月1日颁布的《中国葡萄酿酒 技术规范》明确规定：半汁葡萄酒的概念被 取消，葡萄酒只能是全汁。国际通行标准， 葡萄酒必须采用纯葡萄汁经发酵制成，只有 我国有由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而 成的半汁葡萄酒这一品类。半汁葡萄酒中的 葡萄汁含量不足100%，且制造工艺较简单， 里面的水、糖、香精等成分与葡萄原汁勾兑 后对人体有一定害处。）
第三节 葡萄酒酿造技术
二、 SO2在葡萄酒中的应用
在葡萄汁保存、葡萄酒酿制及制酒 用具的消毒杀菌过程中，需添加SO2或其 它产生SO2的化学添加物，如无水亚硫酸、 偏重亚硫酸钾等。
1 、 SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
4.1.1 杀菌防腐作用 SO2 是一种杀菌剂，它能抑制各种微 生物的活动，若浓度足够高，可杀死微生 物。葡萄酒酵母抗SO2能力较强（250mg／ L），适量加入SO2，可达到抑制杂菌生长 且不影响葡萄酒酵母正常生长和发酵的目 的。
前发酵期间常见的异常现象、产生的原因 及改进措施见表 5-1
※ 出池与压榨
当残糖降至5g/L以下，发酵液面只有少量二氧化 碳气泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结束， 可以出池。一般主发酵时间为4～6d。出池时先将自 流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行 压榨。 皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，也 可另做处理。
2 、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
计算方法同上。 加酸时，先用少量葡萄汁与酸混合，缓慢均匀 地加入葡萄汁中，需搅拌均匀（可用泵），操作中 不可使用铁质容器。 一般情况下不需要降低酸度，因为酸度稍高对 发酵有好处。在贮存过程中，酸度会自然降低约30 ％～40％，主要以酒石酸盐析出。但酸度过高，必 须降酸。方法有生物法苹果酸一乳酸发酵和化学法 添加碳酸钙降酸。
各国法律（规）都规定了葡萄酒中二氧化硫的 添加量。1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参 考允许量见表 4-1，我国规定成品酒中总二氧化硫 含量为250mg/L，游离二氧化硫含量为50mg/L。
四、葡萄酒的酿造
1、葡萄酒酵母
在葡萄皮、果柄及果梗上，生长有 大量天然酵母，当葡萄被破碎、压榨后， 酵母进入葡萄汁中，进行发酵。这些能 将葡萄汁中所含的糖进行发酵、降解的 酵母被称为葡萄酒酵母。
冰酒酿的工艺制作流程
冰酒酿的工艺制作流程冰酒是一种特殊的甜酒，由冰冻的葡萄汁酿制而成。
它具有高度浓郁的香气和复杂的口感，因此备受喜爱。
下面将介绍冰酒酿的工艺制作流程。
首先，选择合适的葡萄品种是酿制冰酒的首要条件。
通常，制作冰酒选择葡萄品种中的维达利亚（Vidal），欧兹维利亚（Ozvaldiya），欧斯特·瓦特金斯（Auxerrois Blanc）等。
这些品种在寒冷的天气中能保持较高的酸度和糖分，非常适合用于酿制冰酒。
接下来，在秋季采摘成熟的葡萄。
为了制作冰酒，葡萄必须达到特定的成熟度，即在接近葡萄的自然甜度高峰时采摘。
通常，当葡萄中的糖分含量达到至少35 Brix（糖度单位）时，是制作冰酒的最佳时间。
葡萄采摘后，必须立即将其运送到酒厂，以确保保持葡萄的新鲜度和质量。
一旦到达酒厂，葡萄被洗净，去除葡萄蒂和任何不健康的葡萄。
接下来的步骤是冰冻葡萄。
葡萄通常在冬季的低温环境下冻结，这是制作冰酒的关键步骤。
酿酒师将葡萄放入特殊的冰箱中，温度低至零下8C至零下12C。
在这个过程中，水分在葡萄中结冰，形成冰晶，而糖分和其他溶质则会被浓缩。
这一过程通常需要数周时间，并且可以在整个冬季进行多次收获。
当葡萄完全冰冻后，就可以进行压榨了。
这是制作冰酒的重要步骤之一。
冰冻的葡萄将被送入冷冻的压榨机中，以分离汁液和固体部分。
酿酒师需要确保只使用最高品质的汁液，通常是第一道压榨的产物。
得到的葡萄汁将进行发酵。
与普通葡萄酒的酿造过程不同，冰酒的酿造过程较为缓慢。
葡萄汁会在低温下长时间发酵，通常需要数个月。
这是因为低温下酵母的活性较低，发酵过程相对较慢，但这也是冰酒赋予的独特风味的原因之一。
最后的步骤是陈酿。
冰酒经过长时间的发酵后，将被装入橡木桶或不锈钢容器中进行陈酿。
这将有助于冰酒进一步获得复杂的风味、口感和香气。
陈化时间可以根据酿酒师的品味和偏好而定，通常需要至少半年以上。
一旦陈化完成，冰酒将进行过滤和瓶装。
冰酒瓶装后，它可以进一步经历瓶内陈酿，这将使其继续改善和发展。
冰葡萄酒的酿造工艺流程及注意事项
冰葡萄酒的酿造工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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冰葡萄酒的生产工艺流程
冰葡萄酒的生产工艺流程冰葡萄酒的生产工艺流程来源：冰葡萄速生槐冰葡萄低温采摘、分选→低温榨汁→澄清处理→接种酵母→控温发酵（低温）→中止发酵→（下胶）→除酒泥→贮存→（冷冻）→过滤→除菌、灌装→检验→冰葡萄酒→贮存1.冰葡萄的采摘与压榨冰葡萄采摘和压榨温度的最高不超过零下八度，采摘一般都在早上11点之前完成，在采摘的过程中要将病害、腐烂的果粒摘除。
由于冰葡萄在压榨时是结冰状态，所以压榨出来的果汁糖度都高于320g/L,最高不要超过420g/L,温度越低压榨出来的糖度就越高。
想要得到理想的糖度，冰葡萄压榨温度最好在-7℃与-15℃之间。
冰葡萄压榨采用栏筐式垂直压榨机进行压榨，每次3个不同压力压榨，一共需要一个小时。
压榨次数最好不超过三次，否则糖度和质量就不能达到酿造冰葡萄酒的要求了。
2.原汁的贮存与澄清压榨结束果汁泵入贮存罐中，加入适量二氧化硫，贮酒罐最好是保温罐或者在冷库中存放。
温度控制在零度以下，这样可以保证果汁在低温下存放一段时间，如果没有保温设施，那就需要及时澄清果汁进行果汁发酵，否则果汁很快就会自然发酵的。
加入二氧化硫的果汁在低温下，存放3个月左右基本上可以自然澄清，如果人工澄清可以加入果胶酶、皂土等来澄清果汁。
冰葡萄酒的酒精发酵应该是清汁发酵，这样才能更好的体现出冰酒的口感和香气。
3.酒精发酵已经澄清的冰葡萄汁在发酵前应该迅速将果汁品温升高到14度以上，以确保加入酵母后会迅速启动酒精发酵。
目前用于冰葡萄酒发酵的酵母主要是R2、KD、EC1118、DN10等人工活性干酵母，冰葡萄酒的发酵周期很长可以达到2个月左右，所以用量略高于说明上的比例，如果想要酿造残糖高的冰葡萄酒除了增加酵母用量外，还要添加酵母营养剂，这样才能确保能达到理想的酒度、糖度。
冰葡萄酒发酵温度最佳控制在13℃-19℃之间。
在发酵过程中每天监控温度与糖度的变化并准确记录。
4.终止发酵当发酵液中的糖度和酒精度达到要求的度数后，要立即加入100mg/L的二氧化硫并将表葡萄原酒品温迅速降到零度左右，以及时终止酒精发酵。
最正经的冰葡萄酒工艺
最正经的冰葡萄酒工艺①冰葡萄采摘：冰葡萄采摘的温度对冰葡萄酒质量至关重要。
冰葡萄最理想的采摘温度为-8～-13℃，在这个温度区间采摘葡萄，能够获得最理想的糖度和风味。
当气温降到-8摄氏度以下，并继续稳定12小时后，能够进行人工采收，在-8摄氏度以下及时运输到工厂进行压剥削汁加工。
采摘时要将生青、病腐果挑出，否则会影响冰葡萄酒的质量。
②压榨:在压榨进程中，外界环境温度有必要保持在-8℃以下，整个进程要在2h以内完成。
取汁后应当及时使用帝伯仕丈量东西进行质量剖析、检验，检验目标包含含糖度、总酸等项目。
压榨出来的葡萄汁浓度含有很高的糖、酸和各种风味物质。
浓缩葡萄汁含糖量在330g/L以上（以葡萄糖计），含酸8-12g/L（以酒石酸计）。
压出汁中一起增加帝伯仕食品级焦亚硫酸钾，一般为二氧化硫40-60mg/L。
为了获取更高的出汁率，压榨一般进行两次，第一次压榨获得的冰葡萄汁可溶性固形物含量到达45%以上，出汁率在5%以上，第2次压榨获得的冰葡萄汁的可溶性固形物含量到达35%以上，出汁率在10%以上。
③冰葡萄汁弄清：冰葡萄汁弄清首要采取酶处理、硅藻土过滤和膜过滤三种办法。
酶处理首要依靠果胶酶、纤维素酶为主的复合酶制剂对果汁中的大颗粒、果肉等混浊物进行分化，然后到达弄清目的。
硅藻土过滤式凭借弄清助剂硅藻土的吸附和阻拦作用，除掉上述混浊物，而膜过滤是近年来发展起来的如今的别离弄清技能，它通过人工合成的、孔径纤细共同的别离膜（孔径为0.22一0.45微米），在强壮的外力的推进下完成混浊物的有用别离，膜别离技能能够有用的进步果汁弄清度，对果汁首要养分、香气、色泽影响较少，并且能够高效地除掉果汁中的杂菌，更有利于后续接种的酵母菌发酵。
④发酵：为了获得较高的甜度和丰厚的香气，冰葡萄酒发酵有必要在保糖、低温条件下进行。
将压榨后的浓缩葡萄汁升温至10℃左右，增加帝伯仕果胶酶弄清。
获得清汁后，，葡萄汁要赶快（12小时内）转入发酵罐中，参加耐糖、耐酒精、耐低温的帝伯仕进口酵母进行发酵。
实验一葡萄酒发酵实验
选和化验的好葡萄放在瓷盆内，除去果梗，把葡萄粒装入经消毒干净的白色纱布袋中，用手挤压布袋榨取果汁，汁与皮渣分别放人不同的发酵瓶内进行发酵。
（4）葡萄汁自然澄清：葡萄经破碎榨汁后，应立即添加二氧化硫，其作用为：①抑制和杀死杂菌，使葡萄酒酵母能正常发酵；②可防止葡萄汁的氧化，
汁的新鲜；③对葡萄汁还有一定的护色和澄清作用。
添加二氧化硫的量视葡萄质量而异，一般添加二氧化硫40-80mg/L。
(相当6％SO2含量的亚硫酸
L或偏重亚硫酸钾2．50mg／L)。
于15℃下，静止2~4h
待汁液澄清后，采用虹吸法分离沉淀物，取得澄清葡萄汁。
（5）果胶酶澄清：当自然澄清后的葡萄汁加入发酵瓶。
冰葡萄酒制作方法
冰葡萄酒制作方法引言冰葡萄酒是一种带有清新口感和天然果香的酒类，适合夏季饮用。
它以新鲜的葡萄和冷却的工艺制成，具有独特的口感和口腔清凉感。
本文将介绍冰葡萄酒的制作方法，使您能够在家中自制出口感醇厚的冰葡萄酒。
材料准备要制作冰葡萄酒，您需要准备以下材料：•新鲜成熟的葡萄（建议选择白葡萄，如长相思、霞多丽等）•砂糖（用来调整甜度，根据个人口味添加）•酵母（用来发酵葡萄汁）•水（用来稀释葡萄汁）制作步骤1. 葡萄处理首先，您需要将新鲜成熟的葡萄挑选出来，去除葡萄蒂并仔细清洗。
这一步骤很重要，因为它可以帮助去除葡萄表面的杂质和杀死细菌。
2. 榨汁接下来，您需要将葡萄榨汁。
您可以使用榨汁机或手动方式来完成这个步骤。
将清洗过的葡萄放入榨汁机中，轻轻榨压使葡萄汁流出。
如果您没有榨汁机，可以使用手动方式，将葡萄放入布袋中，并用手或搅拌器来压榨汁液。
将榨得的葡萄汁倒入一个容器中备用。
3. 添加糖分接下来，根据个人口味，向葡萄汁中添加适量的砂糖。
糖分的添加可以根据个人的口味来确定，如果喜欢甜一些的口感，可以添加更多的糖分。
将糖搅拌均匀，直到完全溶解。
4. 发酵在添加糖后，您需要向葡萄汁中添加酵母。
酵母是发酵的关键，可以将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
使用一小包酵母，并将其搅拌均匀。
5. 发酵过程将添加了糖和酵母的葡萄汁倒入一个密封容器中，确保容器具有透气性。
盖好容器，然后将其放置在温度适宜的地方进行发酵。
一般来说，发酵过程需要持续一周左右的时间。
在发酵过程中，酒精会逐渐产生，并使葡萄汁变成酒。
您可以通过观察容器中的气泡来判断发酵是否已经开始。
6. 冷冻当葡萄汁发酵完成后，您需要将其放入冰箱或冰柜中进行冷冻。
在冷冻的过程中，葡萄酒中的水分会形成冰晶，这是制作冰葡萄酒独特口感的关键。
7. 过滤冷冻完成后，您需要注意将其中的冰晶和沉淀物去除。
使用过滤器或纱布来过滤葡萄酒，确保去除其中的杂质和沉淀物。
8. 再次冷冻过滤后的葡萄酒应再次放入冰箱或冰柜中进行冷冻。
冰葡萄酒的制作工艺1
摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。
冰葡萄酒中含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。
尤其在我国前景更为广阔。
关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。
最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼（Franconia）。
当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。
冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。
主要有以加拿大（Longlift）浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。
1.冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。
我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。
酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。
冰酒制作流程
冰酒制作流程冰酒（英语Icewine 德语Eiswein）从名字上理解而言，冰酒就是冰葡萄酒的意思。
从历史上来说，冰酒应该起源于德国，1794年冬季，德国法兰肯地区遭到一场早霜雪的突然袭击，当地酒农已经认为当年种植的葡萄毁于一旦，出于不舍，当地酒农还是把一些仍然结在葡萄枝上的那些半结冰的葡萄榨汁酿酒，居然酿出了一种具有独特风味的葡萄酒，于是，他们便把这种酒叫做冰酒。
冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括：葡萄冰冻采摘——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。
采摘分选：延缓葡萄采收期至严冬，让葡萄经过几次冰冻和解冻的过程。
采摘分选冰葡萄必须在一定的温度下进行，选择无生青、病腐果立即压榨。
压榨取汁：在压榨过程中，外界温度必须保持在-8℃以下。
同时，按80mg/L计算添加亚硫酸。
压榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。
浓缩葡萄汁含糖量为320g/L－360g/L（以葡萄糖计），总酸80g/L－120g/L（以酒石酸计）。
发酵控制：将浓缩汁升温至10℃左右，按20mg/L添加果胶酶澄清。
澄清后，按1.5％％-2.0接入酵母培养液进行控温发酵。
控制发酵温度10℃－12℃，缓慢发酵数周。
后加工处理：发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土下胶澄清。
澄清温度不超过8℃，同时调整游离SO2至40mg/L－50mg/L。
然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装，制得成品冰酒。
一般用来酿酒的葡萄大约含有80%的水分，而酿制冰酒的葡萄在经过霜雪与风吹之后会明显脱水，同时，葡萄的表面还会因为过熟而被贵腐菌附着，使葡萄的糖分与果酸都被大大提高。
冰酒在制作过程中的风险极高，因为用来酿制冰酒的葡萄其摘采期必须延长至冬季或冬季来临前的霜雪气候，还要保证葡萄仍然结在葡萄枝上并使贵霉菌对葡萄的脱水糖化作用恰到好处，此外，冰酒必须在-7℃气温下的凌晨进行人工摘采并马上在同温度下进行榨汁。
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摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。
冰葡萄酒中含有生命所必需的23 种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体健康。
冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。
尤其在我国前景更为广阔。
关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景、八—前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。
最初于 1 794年诞生在德国的弗兰克尼( Franconia )。
当时人们就发现，留在葡萄树上直至第一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。
通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。
冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。
主要有以加拿大( Longlift ) 浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的办法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。
1. 冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。
我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。
酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8 度的自然条件下冰冻6 个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%－20%，足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。
葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。
采摘和压榨均须在-8 C以下进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。
葡萄汁在10C〜12C缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。
结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。
1．1选择葡萄品种和培植方式一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。
冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。
通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以1mK 3m最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用3-4芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。
1. 2冰葡萄酒的生产工艺冰冻葡萄一采摘、分选一除冰屑一压榨一控温发酵一葡萄原酒一陈酿一澄清一冷冻一过滤除菌一灌装一成品冰酒1. 2. 1采摘分选冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。
冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~ - 13C时，糖分为33%- 52%但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。
最理想的采摘温度为-7C~13C，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。
当葡萄达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。
通常在-8C的自然条件下冰冻6个小时以上再采摘，而且要赶在太阳出来前采摘完毕。
选择无生青、病腐果立即压榨。
1. 2. 2压榨取汁在压榨过程中，外界温度必须保持在7C以下。
同时，按80mg/l计算添加亚硫酸。
压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。
浓缩葡萄汁含糖量为320~360g/l （以葡萄汁计），总酸8.0~12.0g/l （以酒石酸计）。
1. 2. 3发酵控温在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5C时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。
当发酵温度大于10C时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。
综合考虑，冰葡萄酒发酵温度控制在15C ~20-宜。
将冰葡萄汁升温至15C左右，按1.5%- 2.0%接入酵母培养液进行控温发酵数周。
1. 2. 4后加工处理发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。
同时调节有利SO2至40 —50mg/l。
然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。
通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%~13%酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。
具有较好的冰葡萄酒的特质。
优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种，并用独特的生产工艺酿制。
冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。
2．冰葡萄酒的营养价值和保健功能冰葡萄酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。
冰葡萄酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何饮料酒所无法比拟的：冰葡萄酒中一般含有15％-25％易被人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3 ％-1.5 ％，各种矿物质成分0.3 ％-0.5 ％，其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。
冰葡萄酒中，锌和硒的含量适中，符合人体的需要；其所含的维生素b、维生素c等，能够维持人体正常的代谢，是生命和健康所必需的。
另外，冰葡萄酒还含有人体代谢所需的氨基酸，红冰葡萄酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。
喝冰葡萄酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有保护作用，降低心肌梗塞的风险.根据现代医学的理论和实践所证实，冰葡萄酒具有以下保健功能：(1)镇静作用(2)养颜益寿(3)开胃健脾(4) 解除“应激”(5)防治气管炎、肺炎、流感等疾病(6)防治心血管病3．冰葡萄酒的储存及饮用方法3.1 冰葡萄酒的储存葡萄酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得更充分，使其口感更为醇香。
这个适当的环境取决于六个重要因素，即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。
温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成熟，不等达到最佳状态就变质了。
保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动幅度在5C。
理想的酒窖温度是12.8 C,上下有点变动，即10C ~15C范围内的温度都是可以的。
湿度的影响主要作用于软木塞。
湿度太低，软森塞会变得干燥，影响密封的效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。
即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉；如果湿度过高，软木塞容易发霉。
葡萄酒最适宜保存湿度在50%~80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。
葡萄酒要避免强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。
因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。
振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子结构，让葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。
所以应该放在远离振动的地方，而且不要经常搬动。
葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。
葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止异味浸入酒中。
葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样葡萄酒的质量就不会发生变化。
3.2 冰葡萄酒的饮用冰葡萄酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以避免异味影响酒质，并于最短时间（最好在5 天内）饮用完毕。
一瓶375毫升的冰酒可供6-8 个人品尝。
饮用前放在冰箱里冰冻1 个小时或放在冰桶里冰冻20分钟，便冰葡萄酒的制作工艺、营养价值和保健功能、储存方法及开发前景可使冰酒凉透。
使用高脚的酒杯，倒入合适的酒量，这样能保持住多层次的果香与细致均衡的糖、酸度。
最佳的冰酒品尝方式是在用餐时或单独品尝，当与水果一起享用时，更是一种味觉的愉快享受。
4．冰葡萄酒在世界和我国的开发前景4．1 在世界范围内在德国，冰葡萄酒属于葡萄酒质量分级中的等级，并受相关法律法规的约束。
在加拿大，冰葡萄酒的生产和酿造受酒商质量联盟的管制，以保证产品的质量。
其中最重要的一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。
这就使得冰葡萄酒的酿造变得极其困难——葡萄必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。
经过二百多年的发展，冰葡萄酒已经成为酒中极品。
随后美国和波兰等其他西方国家也建立了冰葡萄酒的生产工业，使冰葡萄酒在世界范围内得到广泛的开发前景。
其中主要有以加拿大浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装冰葡萄酒。
冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。
目前，仅德国、加拿大、奥地利、等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。
酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。
冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其不凡的地位与品味。
因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量稀少，冰酒被称为“上帝赐予的酒”。
在全球葡萄酒市场，购买冰酒多要提前与酒庄预定，在许多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。
4．2 在我国范围内冰葡萄酒于2000 年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。