乳制品期末考试重点

乳球蛋白（免疫球蛋白）：中性乳清中加 饱和硫酸铵/镁盐析时，能析出而不呈溶解 状态的蛋白质
1.3. ※※乳脂肪
对牛乳的风味起重要作用，乳脂肪以脂 肪球的形式分散于乳中
特点 （1）乳中的脂肪酸分为三类： 水溶性挥发性脂肪酸，非水溶挥发，非
水溶不挥发 （2）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸
含量远高于其他动植物油脂
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存在于乳中
第一部分 乳制品
1. 乳的化学组成和性质
1.1. ※※乳的化学组成
水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及 维生素、酶类、气体等
1.2. ※※牛乳的分散体系
1.4. ※乳蛋白
乳中主要的含氮物, 分为酪蛋白和乳 清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜 蛋白质。
磷酸酶是乳中的固有酶，用于检验低温 巴氏杀菌法的杀菌程度是否完全 ；
乳中蛋白酶多为细菌性酶，由乳酸菌形 成的蛋白酶在乳中，特别是在干酪加工中具 有非常重要的意义；
过氧化氢酶主要来自白细胞，检测其可 以了解牛奶是否来自健康动物乳房；
还原酶是挤乳后进入乳中的微生物的 代谢产物，用还原酶试验判断乳中微生物数 量，从而判断乳的新鲜程度
目的：
保证消费者的安全 延长保质期 形成产品的特性：
乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间 的凝固稳定性
失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳
过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的 生长 获得酸奶的理想粘度 促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪 蛋白凝集 方法： 预热杀菌 杀死细菌，尤其是嗜冷菌 加热处理除了能杀死许多活菌
1.11. 吉尔涅尔度
1.12. 乳酸度
1.13. 比重和密度
刚挤出的乳不宜马上测定相对密度
1.14. 初乳
产犊后一周之内所分泌的乳称为初乳， 呈黄褐色、有异臭、苦味，黏度大；
脂肪、蛋白质，特别是乳清蛋白含量高， 灰分含量高，乳糖含量低；
含有丰富的维生素、铁、铜。此外初乳 中还含有多种生物活性蛋白，如免疫球蛋白、 乳铁蛋白、溶菌酶等，均存在于乳清蛋白中。
B， 适宜的蛋白质含量，以使其能完全 覆盖在新形成的脂肪球表面，促使不能形成 均质团。
3.6. 影响均质效果的因素，均质后
乳的特点
1、压力 压力越大，脂肪球直径越小，但压力过 大，会降低酪蛋白的热稳定性，对高温灭菌 不利 2、温度 温度过低，均质效果不好，因脂肪球聚 集形成奶油粒 温度过高，影响酪蛋白的稳定性 3、均质方式 二段均质：均质机分两段，第一段均质 压力大（占总均质压力的 2/3），第二段均质 压力小（占总均质压力的 1/3）
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量容易控制，同时也可以生产有特殊要求的 产品
③ 整个干燥过程都是在密封的状态下 进行的，产品不易受到外来的污染，从而最 大程度地保证了产品的质量
④ 操作简单，机械化、自动化程度高， 劳动强度大，生产能量大
缺点： ① 设备（干燥箱）塔，占地面积大，空 间大 ② 电耗、热耗大 ，需耗用较多的热空 气量 ③ 粉尘回收装置比较复杂，设备清扫 时劳动强度大
1.9. 物性
呈不透明的乳白色或淡黄色； 挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，是牛 乳滋味和气味的主要构成成分； 冰点平均-0.54℃，乳糖和盐类是导致冰 点下降的主要因素； 牛乳的黏度随温度升高而降低。干物质 含量越高，乳的黏度越大； 表面张力随温度上升而降低，随含脂率 的减少而增大； 可应用电导率的测定进行乳房炎乳的 快速鉴定； 氧化还原电位：主要用于乳中微生物检 测
正常牛乳白色或微带黄色 无异色、异味、异物 理化指标： 密度、脂肪、蛋白质、酸度等 细菌指标 平板细菌总数分级指标法或 美蓝褪色时间分级指标法
2.5. 原料乳的净化方法
乳的净化是指利用机械的离心力，将肉 眼不可见的杂质去除的一种方法。可使乳达 到净化的目的。一般采用离心净乳机净化。
优点：可以除去普通的过滤方法难以除 去的微小的机械杂质和细菌细胞。
均质团块：
稀奶油的均质通常引起黏度增加，在显 微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量 的脂肪球聚集物，含有大约 105 个 脂肪球 而非单一的脂肪球，即均质团。
避免的方法：
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A， 均质压力适合，料液通过窄小的均 质阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍 流，形成的小涡流中产生了较高的料液流速 梯度引起压力波动，这会打散许多颗粒，尤 其是液滴，均质团打散。
酪蛋白 p H 值至 4.6 时沉淀的一类蛋白质，不
是单一的蛋白质，在乳中以酪蛋白酸钙—磷 酸钙复合体存在
? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因 素有哪些?
pH 4.6 时酸凝固；在皱胃酶等凝乳酶的 作用下会发生酶凝固；容易在氯化钠或硫酸 铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉 淀；还原糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产 生芳香味及色素。
即需加脂肪含量为0.1%的脱脂乳312.5kg
3.5. 乳均质的目的有哪些？什么是 均质团块？如何避免？
目的： 防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成 的分层。为了做到这一点，脂肪球的大小应 被大幅度地降低到 1μm 均质能减少酪蛋白在酸性条件下的凝 胶沉淀 提高微粒聚集物的稳定性：通过均质脂 肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪 球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油 层中易发生，经均质过的制品中形成的微粒 聚沉非常缓慢 获得要求的流变性质：均质后酸化的乳 （如酸奶）比未被均质的酸化乳的黏度要高。 这是由于被酪蛋白覆盖的脂肪球参与酪蛋 白胶束的凝聚 防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉 淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加 成分均匀分布
特点
颜色：由于脂肪球变小，数量增加，在 光线照射下折射和反射机会大，使乳的 颜色变白
风味：脂肪球变小后，增加了比表面积， 易氧化产生异味
黏度：均质后黏度变大，如混入空气会 使乳泡沫增多
其它：均质后不能有效分离脂肪；均质 后乳热稳定性降低；由于脂肪球结构改 变，使其容易被脂肪酶氧化
3.7. 乳加热处理的目的和主要方法
2.3. 鲜乳存放期间微生物的变化
1.室温贮藏时： 抑制期、乳酸链球菌期、乳酸杆菌期、 真菌期、胨化菌期 2. 冷藏中： 冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖 的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长， 但生长速度非常缓慢； 冷藏乳的变质主要在于使乳液中的蛋 白质、脂肪分解
2.4. 原料乳的质量标准
GB6914－1986 包括感官指标、理化指 标及微生物指标 感官指标：
? 乳脂肪球膜的构造如何影响 乳脂肪的稳定性?
乳脂肪球表面被一层 5~10 nm 厚的脂肪 球膜所覆盖，主要由蛋白质、磷脂、维生素 A、酶类等构成，由于脂肪球含有磷脂与蛋白 质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地
1.5. 乳糖
? 乳糖的种类与结晶性质对乳 制品的品质有何影响
乳糖有α、β两种异构体，温度决定了 其不同的形态；甜炼乳中的乳糖大部分呈结 晶状态，结晶的大小直接影响炼乳的口感， 而结晶的大小可根据乳糖的溶解度与温度 的关系加以控制
3.8. 乳浓缩的目的和方法
目的： ① 是生产浓缩乳制品的需要 ② 是生产干燥乳制品的中间环节，如 乳粉生产的特殊要求 ③ 通过浓缩结晶，从乳清中生产乳糖 （α-乳糖水化合物） 方法：真空浓缩。
3.9. 试述喷雾干燥的方法及特点
压力式喷雾干燥和离心式喷雾干燥 优点： ① 干燥速度快，物料受热时间短。可以 减少牛乳中一些热敏性物质的损失，乳的营 养成分破坏程度较小，乳粉的溶解度较高， 冲调性好 ② 工艺参数可以方便地调节，产品质
4.2. 简述巴氏杀菌乳的加工工艺要 求
3.10. 乳加工设备清洗消毒的目的和
方法
目的：
清除物料管道内、单元设备内残留的乳 成分和污垢
防止细菌孳生并有利于热交换 杀灭设备、管道内微生物
方法：
沸水消毒、蒸汽消毒、次氯酸盐消毒
4. 液态乳的加工
4.1. 简述液态乳的概念和种类
概念：
是指以新鲜牛乳为原料，经净化、杀菌、 均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用 的商品乳。
外，对乳的成分和理化特性几乎 无任何影响 低温巴氏杀菌 钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳 中所有病原菌、酵母、霉菌以及 大部分细菌 不能杀死生长缓慢的某些微生 物 乳的风味改变，但不使乳清蛋白 变性和发生冷凝聚，不损害抑菌 特性 高温巴氏杀菌 受热时间短，热变性现象很少， 风味浓厚，无蒸煮味 灭菌 热处理能杀死所有微生物包括 芽孢
② 清除乳中杂质和体细胞等。也用于 除去细菌及其芽孢
3.3. 离心除菌的目的和条件有哪些？
目的：除去微小的机械杂质以及细菌细 胞，减少微生物的数量。
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条件:一般设在粗滤之后，冷却之前。处 理冷乳（低于 8 度）或热乳（50 到 60 度）。 普通净乳机在运转 2-3h 需停止排渣。
1.6. 无机盐
钙盐和钾盐含量极高，含量不总是恒定 的，对乳品热稳定性起着重要作用
1.7. 维生素
ADEK,BC
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部分来自饲料（E），部分自身合成（B）
1.8. 酶（根据 PPT 适量补充）
1.10. 异常风味
酯酶主要作用是分解脂肪，产生游离脂 肪酸，脂肪酸氧化，从而产生不良气味，因 此生产中需钝化脂酶活性；
方法：
? 例题：现在有含脂率 3.5%，总 干 物 质 含 量 为 12% 的 原 料 乳 5000kg，欲生产含脂率为 28%的全 脂奶粉，试计算进行标准化时，需 加入多少公斤含脂率为 35%的稀 奶油或含脂率为12% - 3.5% 8.5% 则SNF1 SNF 8.5% ②
2.1. 乳中微生物的来源与控制方法
乳房、 牛体、空气、 挤乳用具和乳桶、 工作人员
2.2. 乳中微生物的种类及其性状