六种食物含亚硝酸盐最多 2
六种含亚硝酸盐最多的食物
六种含亚硝酸盐最多的食物作者：赵英敏来源：《饮食与健康·下旬刊》2011年第03期亚硝酸盐不但会引起急性的食物中毒，更会增加患胃癌的风险。
可是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？我们来找出六大最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”，并找出安全饮食攻略。
第一名，粉嫩熟肉各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐，是现在最严重的。
因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期，所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。
包括餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它，还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。
一些所谓“传统工艺制作”的产品中，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，这早已成为了这行的行规。
安全策略：别太红，别太嫩。
熟肉颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。
此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。
本来肉类是肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。
但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩的比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。
此外，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。
第二名，刚做的腌菜腌制食品除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。
不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。
安全策略：腌制20天以上。
一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
第三名，吃剩隔夜菜隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故，吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢的滋生。
而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略：焯水、水发更安全。
炒过的菜餐后马上放入冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。
售咸菜中亚硝酸盐含量的差异分析
齐齐哈尔大学课程设计（论文）题目：市售咸菜中亚硝酸盐含量的差异分析学院：食品与生物工程学院专业班级：食品质量与安全专业081班学生姓名：艾对指导教师：张舵成绩：2011 年11 月16 日摘要本文以市售咸菜为研究对象，对其不同品牌咸菜中亚硝酸盐含量的差异进行分析。
通过盐酸萘乙二胺法对不同市售咸菜中亚硝酸盐含量进行测定，测定结果分别为：多味芥丝 4.453mg/kg,八宝菜 4.744mg/kg,酱油椒 6.657mg/kgl,辣丁4.488mg/kg，香辣瓜片 4.750mg/kg。
这五种咸菜中除了酱油椒外的四种所含亚硝酸盐含量相差不大，只有酱油椒偏高，但均符合国家标准。
关键词：咸菜，亚硝酸盐，分析在我国，长期以来，居民都有食用腌制咸菜的习惯。
各种咸菜以其贮存时间长、风味独特而广受欢迎。
在福建闽南地区尤其是农村，很多居民也喜欢食用各种腌制咸菜。
但据研究表明，蔬菜是一种易富集硝酸盐的食品，蔬菜腌制过程中，由于硝酸还原酶及微生物的作用，可使硝酸盐还原成亚硝酸盐。
亚硝酸盐为强致癌物亚硝胺的前体物质，摄入人体后能和人胃中的含氮化合物——仲铵、叔铵、酰铵及氨基酸结合形成亚硝胺。
当体内的亚硝胺含量达到一定程度时，可出现食管、胃上皮细胞增生性病变，甚至发生肿瘤，将对人体产生极大的危害。
一次性大量摄入亚硝酸盐还可引起急性中毒。
因此，探讨咸菜中亚硝酸盐形成规律及影响因素，从而找出最佳食用时间，可为咸菜的销售、食用提供有价值的参考依据。
亚硝酸盐，是强致癌物N-亚硝基化合物合成的前体物。
主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类、蔬菜制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸盐引起食物中毒的机率也较高。
据报道，人体摄入的亚硝酸盐81.2%来自蔬菜，而咸菜又是其中的主要扮演者，因此咸菜中亚硝酸盐的含量应引起高度重视，尽可能的降低加入咸菜中的剂量，以减少对人体健康的危害。
致癌物质最多的食物
致癌物质最多的食物致癌物质最多的食物一、深加工的肉菜类(香肠、火腿、加工培根、腌肉、腌菜)：日常饮食中，有不少朋友喜欢吃经过深加工的肉类，比如各种香肠、火腿、加工培根、腌肉等。
大量的证据证实，过量的加工肉，会增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症风险。
加工肉是以前交通不方便、储存不方便、市场不方便等客观条件下的产物，人们为了自己家能够更长时间的保存肉制品，才会想着各种办法来储存肉制品，只能灌肠、熏肉、腌肉等等制作手段。
可是深加工肉的过程中，会产生致癌物质。
所以国际癌症研究机构将加工肉制品列为一类致癌物。
还有很多人喜欢咸菜、酸菜、泡菜等，这些腌制的蔬菜，肯定没有新鲜的蔬菜有营养，但也不是不能吃，一般来说在腌制的前20天，其亚硝酸盐含量较高，一定不要着急吃。
腌制时间过了20天后，可以少量食用，日常蔬菜肯定是建议新鲜蔬菜为主。
现代我们的市场丰富，随时都可以购买到新鲜的肉类，所以建议大家选择新鲜的肉类;有人说了，我就喜欢火腿、香肠、腊味、泡菜那个味道，那么建议一定要少吃，每次不宜超过25g，相当于一个鸡蛋大小，偶尔吃上一次，不要总吃。
同时吃这些深加工肉类食品时，适当多配一些新鲜的蔬菜和水果，减少有害物质对身体的伤害。
二、霉变的粮食或种子(花生、豆类、米类)各种粮食或豆类、花生等储存时间过长，可能发生霉变，有时候可能未被大家发现，或者老人即使发现了，觉得可惜，也不会扔掉，这类食物致癌物质----黄曲霉素。
黄曲霉素被认为是强效致癌物质，主要引起肝癌，也可诱发食道癌、乳腺癌、直肠癌等多种癌症。
所以发现这些食物，即使只是稍有霉变，也不要节约，直接扔掉。
同时我们尽量把粮食保存在低温干燥的环境中。
还有一点更应该强调一下，如果说发霉的粮食只是少数人遇到的问题，那么很多人家里的筷子、案板、抹布等等经过不消毒，或不定期更换，那么也会产生黄曲霉素，也会增加癌症风险，所以我们的厨具应该定期用开水煮一煮消消毒杀杀菌。
三、烧烤、熏肉烧烤是一种感觉，夏天的午后，三五好友，一起坐着烧烤摊，来上点烧烤，喝点瓶酒，一个字爽。
02实验二食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品（腊肠）中亚硝酸盐的测定一、实验原理与目的目的要求：熟悉亚硝酸盐的化学性质和分离方法。
掌握其定性、定量分析方法。
1知识目标：掌握腊肠中亚硝酸盐含量的测定原理及方法。
技能目标：能对腊肠中的亚硝酸盐含量进行测定。
2、（1）亚硝酸盐作用硝酸盐和亚硝酸盐是食品添加剂中的发色剂（也称护色剂），添加后，硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。
亚硝酸不稳定，极易分解产生亚硝基，生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白，亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH）,变成了具有鲜红色的亚硝基血色原，从而赋予食品鲜艳的红色。
另外，亚硝酸盐对抑制微生物增殖有一定作用，与食盐并用，可增加对细菌的抑制作用。
亚硝酸盐摄入量过多会对人体产生毒害作用。
过多地摄入亚硝酸盐会引起正常血红蛋白转变为高铁血红蛋白，而失去携氧功能，导致组织缺氧，引起肠原性青紫症。
（2）测定原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化以后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在538 nm波长处测定吸光度，与标准比较定量。
二、试剂与材料（亚硝酸盐的测定（依据GB/T 5009.33-2010）1、检测原料：红肠、腊肠、榨菜、咸菜2、试剂：除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682-2008规定的二级水或去离子水。
①亚铁氰化钾溶液（106 g/L）:称取106.0 g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000 mL。
②乙酸锌溶液（220 g/L ）：称取220.0 g乙酸锌，先加30 mL冰醋酸溶解，用水稀释至1000 mL。
③饱和硼砂溶液（50 g/L ）：称取5.0 g硼酸钠，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
④对氨基苯磺酸溶液（4 g/L）：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL20%（V/V ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存⑤盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）:称取0.2 g盐酸萘乙二胺，溶于100 mL水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
常见的9种食物中毒及预防措施
常见的9种食物中毒及预防措施常见的9种食物中毒及预防措施一、豆浆中毒1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。
2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。
二、豆角中毒1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中所含的皂素和血球凝集素引起的。
2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。
主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。
3、预防措施："烧熟煮透"。
三、发芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。
正常土豆中龙葵素的含量较少，为2－10毫克％。
当土豆发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。
人一次食用0.2~0.4克可发生中毒。
2、中毒表现：一般在进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。
儿童常引起抽风、昏迷。
3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿。
⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。
⑶发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。
因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右。
四、亚硝酸盐中毒1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。
因而出现青紫和组织缺氧现象。
2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，终因呼吸衰竭而死亡。
3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。
⑵加强宣传、不要误食亚硝酸盐。
五、沙门氏菌属食物中毒1、病原菌：沙门氏菌属是很大的一组细菌，其中最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏菌，付伤寒甲、乙等。
九种自杀式食物吃法乱吃紫菜要命
九种自杀式食物吃法乱吃紫菜要命[导读]人们每天的饮食，只顾着美味与否而忽略了营养是否均衡，以及食物本身的平安性。
有9种日常食物，如果被错误的吃进肚子，那么等同于给自己下毒。
中医养生专业人士介绍如下：致命毒素：亚硝酸盐致命机理：青菜中的荠菜、灰菜等野菜都含有大量亚硝酸盐。
如果人体摄入过量亚硝酸盐，可将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
解毒方法：一定要让家人食用新鲜菜，煮熟的菜不宜久闷存放，腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
致命毒素：环状多肽致命机理：紫菜水发后假设呈蓝紫色，那么说明在海中生长时已被有毒物质环状多肽污染。
解毒方法：这些毒素蒸煮也不能解毒，不可食用。
致命毒素：亚麻仁苦苷致命机理：尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。
因此，在食用木薯块根时一定要注意。
木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。
其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。
致命毒素：啉类光感物质致命机理：鲜木耳含有一种啉类光感物质，它对光线敏感，食用后经太阳照射，引起日光皮炎，个别严重的还会因咽喉水肿发生呼吸困难。
解毒方法：不可食用。
致命毒素：巢菜碱苷致命机理：蚕豆种子中含有巢菜碱苷，人食用这种物质后，可引起急性溶血性贫血(蚕豆黄病)。
春夏两季吃青蚕豆时，如果烹制不当，常会使人发生中毒现象。
而且一般在吃生蚕豆后4～24小时后发病。
解毒方法：为了防止出现蚕豆中毒，最好不要吃新鲜的嫩蚕豆，而且一定要煮熟后再食用。
致命毒素：芥子油致命机理：十字花科类蔬菜包括油菜、芥菜、萝卜等，这类蔬菜大多含有芥子油苷，这种芥子油苷是一种可阻止人体生长发育和致甲状腺肿的毒素。
十大不健康食品
十大不健康食品食品跟我们的生活、健康等息息相关。
营养的食品可以使我们的生活质量有所提高，健康的食品则会让我们的身体有所保障。
下面小编准备了十大不健康食品，希望对您有帮助！十大不健康食品一、油炸类食品1.导致心血管疾病的元凶(油炸淀粉);2.含致癌物质;3.破坏维生素，使蛋白质变性。
二、腌制类食品1.导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌;2.影响粘膜系统(对肠胃有害);3.易得溃疡和发炎。
三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用);2.含大量防腐剂(加重肝脏负担)。
四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)1.食用香精和色素过多(对肝脏功能造成负担);2.严重破坏维生素;3.热量过多、营养成分低。
五、汽水可乐类食品1.含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙;2.含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。
六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)1.盐分过高，含防腐剂、香精(损肝;)2.只有热量，没有营养。
七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)1.破坏维生素，使蛋白质变性;2.热量过多，营养成分低。
八、话梅蜜饯类食品(果脯)1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用);2.盐分过高，含防腐剂、香精(损肝)。
九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)1.含奶油极易引起肥胖;2.含糖量过高影响正餐。
十、烧烤类食品1.含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首);2.1只烤鸡腿=60支烟毒性;3.导致蛋白质炭化变性(加重肾脏、肝脏负担)。
不健康饮食的危害一：无肉不欢几乎所有男人都偏爱动物性脂肪。
但实际上，像牛排这样的红肉可能增加患癌症的危险。
从世界范围来看，红肉消耗多的国家，前列腺癌的发生率也高。
“但并非所有的肉都不能吃”，萨丽在书中指出，白肉(鱼肉、鸡肉等)有着抗癌作用，每周吃2―4次鱼肉，可使人患结肠癌的风险下降50%。
二：无酒不快在中国，男人喝酒多半是为了应酬。
“谁都知道喝酒不好，可这年头，生意场上不喝根本办不成事，我几乎每天都喝到不省人事。
亚硝酸盐的产生条件
亚硝酸盐的产生条件一、什么是亚硝酸盐？亚硝酸盐是指含有亚硝根离子（NO2-）的化合物，通常是由亚硝酸和其盐类组成。
它们可以在许多不同的环境中产生，包括自然界和人工环境。
二、亚硝酸盐的产生条件1. 食物加工过程在食品加工过程中，如腌制、熏制、烤制等，会产生大量的亚硝酸盐。
例如，在熏肉和香肠中添加的亚硝酸钠可以抑制细菌生长并增加食品的色泽和口感。
2. 水处理过程在水处理过程中，氯气或次氯酸钠被用于消毒水源。
这些消毒剂可能与水中存在的有机物质反应生成亚硝酸盐。
3. 化学反应在化学反应中，如氧化铵或氨水与氯或次氯酸钠反应时也会生成亚硝酸盐。
此外，在许多工业过程中也会生成大量的亚硝酸盐。
4. 自然界在自然界中，一些细菌可以将氮气还原为亚硝酸盐。
这些细菌通常生活在土壤和水体中，可以帮助植物吸收养分。
5. 烟草燃烧在烟草燃烧时，会产生大量的亚硝酸盐。
这些亚硝酸盐可以通过吸入或食用含有烟草残留物的食品而进入人体。
6. 其他因素除了上述因素外，还有一些其他因素也可能导致亚硝酸盐的产生，例如自然灾害、交通污染等。
三、亚硝酸盐对人体健康的影响过量摄入亚硝酸盐可能会对人体健康造成负面影响。
例如，长期摄入大量的亚硝酸盐可能会增加患癌症的风险。
此外，过量摄入亚硝酸盐还可能导致头痛、恶心、呕吐等不适症状。
四、如何减少亚硝酸盐的摄入？为了减少亚硝酸盐的摄入，我们可以采取以下措施：1. 少吃加工食品加工食品中通常含有大量的亚硝酸盐，因此我们应该尽量减少加工食品的摄入。
2. 多吃新鲜蔬菜和水果新鲜蔬菜和水果中含有大量的维生素C，可以帮助减少亚硝酸盐的形成。
3. 避免过度烤制、熏制等在烤制、熏制等过程中，会产生大量的亚硝酸盐。
因此我们应该尽量避免过度烤制、熏制等。
4. 选择安全的水源选择安全的水源可以减少亚硝酸盐的摄入。
如果自来水中存在亚硝酸盐，则可以使用滤水器或其他净化设备进行处理。
5. 合理使用化学药品在使用化学药品时，应该严格按照说明书上的指示进行使用，以避免产生过多的亚硝酸盐。
10大最常见的致癌食物
10大最常见的致癌食物1、咸腌制品：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
虾酱、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。
2、烧烤食物：如烤翅、烤羊肉串，明火烧烤时，会产生大量的致癌物———多环芳香烃，这是最早被认识的，至今也是最重要的、数量最多的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，如苯并芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯并芘。
3、熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食用易患食道癌和胃癌。
4、油炸食品：由于使用反复加热的油，油炸食品中往往含有醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内酯及热聚合物等诱癌物质。
5、霉变食品：霉变的花生、玉米、大米及其制品中含有大量的黄曲霉素，是一种强致癌剂，可致肝癌、胃癌、直肠癌、乳腺癌、肾癌和卵巢癌等。
6、食品添加剂：过量使用食品添加剂，如硝酸钠和亚硝酸钠、糖精、香料等，不仅有毒素，且还有致突变、致畸、致癌作用。
7、高脂肪：膳食中的脂肪与癌症的发生亦有密切关系。
世界上许多高脂肪膳食的地区，结肠癌和乳腺癌的发病率及死亡率较高。
8、隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质9、槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
10、反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后易生致癌的亚硝酸盐。
10大最常见的抗癌食物1.十字花科植物：包括白菜类、甘蓝类、芥菜类、萝卜类、水生蔬菜类(莲藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸荠等。
研究表明，十字花科蔬菜能降低癌症、心血管病的患病风险。
2.西红柿：富含抗氧化剂和番茄红素，能有效清除自由基，起到抗癌、抑癌的作用。
经常食用西红柿，能够降低患肺癌皮肤3.菠菜：被公认为绿叶蔬菜中的黄金菜。
它富含叶黄素、维生素E、抗氧化剂，经常食用能预防肝脏、卵巢、结肠、前列腺癌。
4.大蒜：素有“地里长出的青霉素”之称，它富含大蒜素和硒等微量元素，经常食用，对于防止癌症恶化，以及提高身体免疫力都非常有帮助。
WHO公布的六大健康食品及十大垃圾食品
WHO公布的六大健康食品及十大垃圾食品lalasong2010-01-23 14:07:34世界卫生组织(WHO)第113届会议对饮食、运动、生活习惯等议题进行了研讨，提出了全球健康新战略。
健康新战略认为，不健康的饮食是导致众多疾病以及一些癌症在内的非传染性疾病的主要原因之一。
会上，世界卫生组织向人们推荐了6类最佳食物及提出相关的建议，包括控制饱和脂肪的摄入量，以不饱和脂肪取而代之，多吃蔬菜、水果、豆类、粗粮等，希望人们以一种健康的饮食习惯对待生活。
六类最佳食物：1.最佳水果：依次是木瓜、草莓、橘子、柑子、猕猴桃、芒果、杏、柿子和西瓜。
2.最佳蔬菜：红薯既含丰富维生素，又是抗癌能手，为所有蔬菜之首。
其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤兰菜、金针菇、雪里红、大白菜。
3.最佳肉食：鹅鸭肉化学结构接近橄榄油，有益于心脏。
鸡肉则被称为“蛋白质的最佳来源”。
4.最佳护脑食物：菠菜、韭菜、南瓜、葱、椰菜、菜椒、豌豆、番茄、胡萝卜、小青菜、蒜苗、芹菜等蔬菜，核桃、花生、开心果、腰果、松子、杏仁、大豆等壳类食物以及糙米饭、猪肝等。
5.最佳汤食：鸡汤最优，特别是母鸡汤还有防治感冒、支气管炎的作用，尤其适于冬春季饮用。
6.最佳食油：玉米油、米糠油、芝麻油等尤佳，植物油与动物油按1∶0.5的比例调配食用更好。
十大垃圾食品：1.油炸食品此类食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖；是导致高脂血症和冠心病的最危险食品。
在油炸过程中，往往产生大量的致癌物质。
已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。
2.罐头类食品不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。
另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。
还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。
亚硝酸盐的测定
二、仪器与试剂
（1）仪器：分光光度计 比色管
（2）磺胺溶液（10g/L）:称取5g磺胺， 溶于350mL1：6盐酸中，用水稀释 至500mL，贮存于试剂瓶中。有效 期2个月。
（3）盐酸萘乙二胺溶液（1g/L):称取 盐酸萘乙二胺，溶于500mL水中， 贮存于棕色试剂瓶中，有效期1个月。
（4）亚硝酸盐标准溶液
亚硝酸盐
亚硝酸盐同时还是一种致癌物质，据研究，食道癌与 患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性，亚硝酸盐的致瘤机理 是:在胃酸等环境下亚硝酸盐与食物中的仲胺、叔胺和酰 胺等反应生成强致癌物N一亚硝胺。亚硝胺还能够透过胎 盘进入胎儿体内，对胎儿有致崎作用。6个月以内的婴儿 对亚硝酸盐特别敏感，临床上患“高铁血红蛋白症”的婴 儿即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状 为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严 禁用于婴儿食品。
（1）加入盐酸萘乙二胺试剂后，须避光， 并在2小时内测定完毕
（2）如果测定的样品的吸光度数值超过了 标准曲线的最高吸光度值，则应根据情况 配制更高浓度的标准曲线溶液
（3)所配制的磺胺溶液、盐酸萘乙二胺溶液 都有有效期限，须在有效期内进行测定。
（4）的亚硝酸盐氮标准溶液应该现用现配。
五、预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜 。 2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间 后再食用。 3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌 至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃 ，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。 4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开 水焊5分钟，弃汤后再烹调。 5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家 卫生标准规定，不可多加。 6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。 7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
食品安全之亚硝酸钠
学年论文食品安全之亚硝酸钠论文提要近年来，随着人们对食品安全的关注，亚硝酸钠越来越受人们的重视，亚硝酸盐是一种工业用盐，形状极像食盐，因而经常会出现误食而致死的现象。
亚硝酸钠不仅是一种致癌物质，极少量就可致人死亡。
但另一方面，因亚硝酸盐是食品添加剂的一种，它起着给食品着色、防腐的作用，因此广泛的用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
虽然亚硝酸钠有毒，但是鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量会严加控制。
亚硝酸钠摘要：亚硝酸钠既是种致癌物质又可以作为食品的添加剂，这与其特有的化学性质密切相关。
本文分别从亚硝酸钠的理化性质、化学毒性、中毒情况、食品的使用安全等方面来进行介绍。
关键词：腌肉亚硝酸钠的理化性质亚硝酸钠的毒性亚硝酸钠的正确使用食品安全一．亚硝酸钠的理化性质1.物理性质白色至淡黄色粒状结晶粉末，无味，易潮解，有毒，微溶与醇及乙醚，水溶液呈碱性，PH约为9，相对密度（水=1g/cm3）：2.17g/cm3；熔点：271℃；沸点320℃（分解）2. 化学性质属强氧化剂，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化；遇弱酸分解放出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强的氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。
二.亚硝酸钠的化学毒性亚硝酸钠是一种工业盐，和食盐氯化钠很像具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，但有毒，不能食用。
亚硝酸钠有较强毒性，人食用0．2克到0．5克就可能出现中毒症状，如果一次性误食3克，就可能造成死亡。
亚硝酸钠中毒的特征表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，甚至抽搐、昏迷，严重时还会危及生命。
三.误用亚硝酸钠引起食物中毒亚硝酸钠食物中毒的常见原因是意外事故中毒，即误将亚硝酸钠当作食盐、味精、小苏打等使用。
亚硝酸钠
亚硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。
亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。
亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。
亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。
若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。
接触有机物易燃烧爆炸。
本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而护色时，尚可产生腌肉的特殊风味。
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色不透明晶体，形状很像食盐。
亚硝酸盐对人体有亚硝酸钠害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。
亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。
而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。
鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。
用途丝绸、亚麻的漂白剂，金属热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂,实验室分亚硝酸钠的用途与危害析试剂，在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。
在漂白、电镀和金属处理等方面有应用，被称为工业盐。
药理能使血红蛋白变成高铁血红蛋白，对氰化物的解毒过程与亚甲蓝相问，但作用较亚甲蓝强。
适用于氰化物中毒的解救。
危害由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大。
危险性类别健康危害：毒作用为麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管；形成高铁血红蛋白。
急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。
严重者血压下降、昏迷、死亡。
接触工人手、足部皮肤可发生损害。
环境危害：燃爆危险：本品助燃化学毒性亚硝酸钠是一种工业盐，虽然和食盐氯化钠很像，但有毒，不能食用。
急性亚硝酸盐中毒
一、概述
急性亚硝酸盐中毒（acute nitrite poisoning）是指由于误食亚硝酸盐或含亚硝酸盐、硝酸盐的食物 或饮用亚硝酸盐含量高的井水、蒸锅水而引起的以组织缺氧为主要表现的急性中毒。亚硝酸盐毒 性很大，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒,1～3g可致死，小儿摄入0.1g即引起急性中毒，甚至死亡。
四、临床表现
食入富含硝酸盐的食物时，胃肠道内硝酸盐还原菌（以沙门菌和大肠埃希菌为主）大量繁殖，硝 酸盐在其硝基还原作用下转化成亚硝酸盐，机体不能及时将大量的亚硝酸盐分解为氨排出体外， 进入血液引起亚硝酸盐中毒，称为肠源性青紫症。儿童胃肠功能紊乱或免疫力低下时较易出现， 多为散发性。全身皮肤黏膜紫绀表现最明显，以口唇及四肢末梢为著。轻者表现为头痛、心慌、 恶心、呕吐、腹痛、腹胀等；重者尚有口唇青紫、面色发绀、呼吸困难、心律不齐、血压下降， 出现休克等表现；极重者伴有抽搐、心力衰竭、呼吸衰竭、肺水肿、脑水肿、昏迷等多脏器功能 衰竭的表现。
急性CO中毒应与脑血管意外、脑震荡、脑膜炎、糖尿病酮症酸中毒以及其他中毒引起的昏迷相 鉴别。血液COHb测定是有价值的诊断指标，但采取血标本要求在脱离中毒现场8小时以内尽早抽 取静脉血。
七、Байду номын сангаас别诊断
硝酸盐中毒除与急性胃肠炎、肠梗阻、冠状动脉性心脏病、肺栓塞、CO中毒相鉴别外，尚需与 以下疾病相鉴别。 （1）杀虫脒中毒：杀虫脒是一种有机氮类农业杀虫剂，中毒后引起高铁血红蛋白血症，杀虫脒 中毒伴有其他典型症状：出血性膀胱炎（尿频、尿急、血尿），瞳孔散大，病情急重，病死率高， 患者有明确的杀虫脒服用史或接触史。 （2）硫化血红蛋白血症：正常人血液中不含硫化血红蛋白，当血液中硫化血红蛋白含量达到4％ 以上或超过５g/L时可出现紫绀。有些人服用非那西丁或磺胺类等药物后可出现硫化血红蛋白血 症，可伴有溶血。硫化血红蛋白形成后在体内外都不能再恢复为血红蛋白，缺乏有效的治疗措施。 因此，当亚甲蓝治疗无效时，要考虑到硫化血红蛋白血症的可能。
世界卫生组织公布的十大垃圾食品
世界卫生组织公布的十大垃圾食品包括：油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠、火腿等）、饼干类食品、汽水可乐类饮料、方便类食品、罐头类食品、话梅蜜饯果脯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。
分类十大垃圾食品分类一、种类：腌制类主要特点：含有大量的盐，且在腌制中产生亚硝酸盐二、种类：油炸类主要特点：高温制作，用油如反复使用易致癌三、种类：加工肉类主要特点：含大量盐，以及防腐剂、增色剂等填加剂四、种类：汽水、可乐类主要特点：由香料、色素、二氧化碳碳水合成，含大量碳酸；含糖量，超过每天每个人正常需要五、种类：饼干、糖果类主要特点：食用香精和色素过多；热量过多，营养成分低方便类盐分过高、含防腐剂、香精六、种类：罐头类主要特点：罐头加工中维生素几乎完全破坏；含糖、盐过高，热量过多，没有营养七、种类：话梅、蜜饯类主要特点：在加工过程中，水果中所含维生素C完全破坏；除了热量外，几乎没有其它营养；添加大量香精、防腐剂，含盐过高八、种类：冷冻甜品类主要特点：有一定营养，但是含糖量和脂肪量过高，容易引起肥胖九、种类：烧烤类主要特点：含有三苯四丙吡；加工条件及环境限制较大肥肉和动物内脏类含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但同样含有的大量饱和脂肪和胆固醇一、腌制类代表：酸菜、咸菜、咸蛋、咸肉……含三大致癌物之一：亚硝酸盐在腌制过程中容易滋生微生物，影响粘膜系统，易得溃疡和发炎，对肠胃有害。
这类食物含有大量的盐，腌制中就会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入人体后又会形成亚硝胺，这是一种很强的致癌物质。
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，易造成口腔溃疡、鼻咽炎，对肠胃有害，多盐还易造成高血压。
常吃垃圾食品还将明显加重脱发症状。
为脱发而烦恼的成年人有很多，而脱发的几大主要因素有：钠摄入超标及反式脂肪酸摄入产生的代谢毒素危害肝肾；大量难以代谢的饱和脂肪酸直接浸润毛孔造成脂溢性脱发；防腐剂、亚硝酸盐、速生禽畜类肉中残留的催长激素等有害物质紊乱内分泌阻碍毛发生长；部分机床加工食物存在铅等重金属超标的可能。
腌制类食品主要危害
腌制类食品主要危害1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；3、易得溃疡和发炎。
腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。
但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。
这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15％，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。
其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。
亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。
所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。
腌制食品的危害含亚硝酸盐的食物。
亚硝酸盐可导致食道癌和胃癌，它存在于腌制食品中。
咸菜、咸肉、酸菜等都含有亚硝酸盐，所以，腌制的食品应少吃为宜。
发生中毒的另一原因是蔬菜：①进食存放过久的熟菜如夜菜，室温越高，放得越久，亚硝酸盐的含量越高；②进食贮存过久的蔬菜，在气温较高的季节，绿叶蔬菜存放一天，其亚硝酸盐含量会增加几倍；现在市场上有大量硝酸盐与亚硝酸盐的饮水、蔬菜、粮食、鱼、肉制品、渍酸菜、隔夜炒菜等经人食用后，大量亚硝酸盐可使人直接中毒，而且硝酸盐在人体内也可被还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、害人体健康。
尽量少吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜；不买存放过久、隔日或发蔫的蔬菜；当日买的菜当日吃完；不吃隔夜的熟蔬菜；不可将剩饭菜长久存放；不可将工业用亚硝酸盐（如亚硝酸钠）当做食盐误食。
亚硝酸盐的危害和预防亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，易溶于水。
六类食物暗藏亚硝胺最多
六类食物暗藏亚硝胺最多亚硝酸盐这种物质很容易潜入多种食物，我们知道亚硝酸盐对身体有一定的伤害作用，不但引起食物中毒还会增加胃癌的风险。
我们为大家找出了“六大”严重的亚硝酸盐的潜藏地，并提供饮食安全策略。
1、刚做的腌菜很多人都爱吃清爽的腌菜和泡菜，但大家都知道腌制食品不利于健康，除了盐最多外，亚硝酸盐含量高是主要原因。
不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐才会高到引起麻烦的程度。
安全策略：腌制20天以上，一般来说，腌制20天之后的腌菜中的亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
此外、添加鮮蒜、鮮姜、鲜辣椒、维生素C等都可降低亚硝酸盐的含量。
2、粉嫩熟肉各种熟肉中的亚硝酸盐的含量是最严重，因为它可以让肉的颜色粉红，口感鲜嫩，明显延长保质期，所以亚硝酸盐已经成为食品加工业中肉质食品添加剂的必备原料。
安全策略：肉质不要太红、太嫩，鸡肉煮熟后应该是白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色或褐色。
如果颜色是粉红色的，而且这种红色是从里到外都一样，一定是添加了亚硝酸盐。
安全策略：正规的肉制品厂的产品是可以放心的，但是小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心，因为他们没有数量控制的能力，缺乏监督管理。
3、吃剩的隔夜菜隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是因为细菌大量繁殖的原因，放置的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略：水焯、水发更安全，在炒、拌前用水焯一下，会让大部分的亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。
同样水发的木耳、银耳等也比较安全，因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大下降，当然，炒过的菜餐后放入冰箱里，产生的亚硝酸盐不会很多。
但最好是炒菜时要先有计划性，不要一次性炒的过多。
4、久置凉拌菜天热时许多家庭喜欢拌凉拌菜，有时办的较多放在冰箱里，等到下顿再吃。
虽然是凉拌菜，但是放置一两天后，看起来还是新鲜的，其实亚硝酸盐已经很多了。
安全策略：加入蒜泥和醋。
降亚硝酸盐最快的方法
降亚硝酸盐最快的方法
降低亚硝酸盐含量有多种方法，以下是其中一些方法：
1. 高温煮沸：将含有亚硝酸盐的食物或液体加热至沸腾，可以有效地减少亚硝酸盐的含量。
因为亚硝酸盐在高温下可以分解为氮气和水，从而减少亚硝酸盐的浓度。
2. 添加抗氧化剂：一些抗氧化剂，如维生素C和维生素E，可以降低亚硝酸盐的含量。
这是因为抗氧化剂可以与亚硝酸盐反应，将其转化为相对无害的物质。
3. 使用保鲜剂：添加某些保鲜剂，如乙酸或亚硝酸盐的替代品，可以抑制细菌的生长，从而减少亚硝酸盐的生成。
这是因为亚硝酸盐通常是由细菌在食物中产生的。
4. 降低细菌感染：细菌感染是导致亚硝酸盐生成的主要原因之一。
因此，保持食物的卫生和正确储存可以有效地减少亚硝酸盐的产生。
5. 减少亚硝酸盐源的摄入：少摄入含有亚硝酸盐的食物，如烟熏肉类、腌制食品等，可以降低亚硝酸盐的暴露。
需要注意的是，以上方法都是可以降低亚硝酸盐含量的有效途径。
根据具体情况，可以选择适合的方法来降低亚硝酸盐的水平。
身边的“毒药”--亚硝酸盐
身边的“毒药”--亚硝酸盐陈福民【期刊名称】《化工管理》【年(卷),期】2013(000)017【总页数】4页(P101-104)【作者】陈福民【作者单位】【正文语种】中文亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。
主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用。
科学家告诉我们，亚硝酸盐广泛存在于我们日常的食品中。
这是怎么回事？我们又该怎么办呢？为什么腌制的青菜含有亚硝酸盐呢？原来，氮是自然界中广泛存在的元素，动物粪便、动植物尸体都含有大量氮。
植物吸收了自然环境中的氮，经过复杂的生化反应可以形成氨基酸，在此过程中，硝酸盐是必不可少的，而植物中含有的还原酶就会将一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。
如今种植蔬菜时大量使用化肥，加上不少蔬菜有从土壤中浓集硝酸盐的本领，因此蔬菜中普遍含有较多的硝酸盐，特别是施氮肥量比较大的蔬菜。
而硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会转化为亚硝酸盐。
蔬菜中的硝酸盐含量按从高到低排列，依次为：叶柄＞叶片＞茎＞根＞花＞薯块＞鳞茎＞果实＞种子；比如萝卜、大白菜、雪里红、大头菜、莴笋等含硝酸盐较高。
以这些蔬菜为原料腌制，在大肠杆菌、沙门氏菌等硝酸盐还原菌的作用下，可将其中硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在腌制蔬菜时，亚硝酸盐的含量随温度升高而增加，使用食盐的浓度对其影响也很大，食盐浓度为5%、温度37℃左右，产生的亚硝酸盐最多。
腌制2～4天，亚硝酸盐含量有所增加，7～8天含量最高，以后逐渐下降，20天后明显下降。
变质腌菜中亚硝酸盐含量更高。
所以食用刚腌制不久的蔬菜（暴腌菜）及变质腐烂的腌菜极不安全。
其实，不仅不新鲜的蔬菜或腌菜，酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均含硝酸盐和亚硝酸盐。
硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，他们进入血液之后会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，可致高铁血红蛋白症，造成机体缺氧，如果大量摄入会引发急性中毒，产生血管扩张、血压下降，甚至可致循环衰竭。
亚硝胺生成条件
亚硝胺生成条件亚硝胺是一种致癌物质，存在于很多食品中，如烤肉、烟熏食品、腌制食品等。
了解亚硝胺生成的条件有助于我们避免摄入过量的亚硝胺，保护健康。
一、什么是亚硝胺亚硝胺是一类含有-N=N-键的化合物，它们具有致癌性和致突变性。
在自然界中，亚硝基化合物广泛存在于土壤、水体和空气中。
而在人类日常饮食中，主要来源于含有亚硝酸盐或亚硝酸盐前体的食品中。
二、哪些食品容易产生亚硝胺1. 烤肉类：烤肉时，肉类表面的蛋白质与脂肪与高温反应产生大量的烟雾和油脂滴落，其中含有大量的亚硝酸盐前体。
这些前体会在高温下转化为亚硝胺。
2. 熏制类：熏制过程中，木材中含有的天然树脂和木屑会释放出大量的苯并芘等有害物质，同时也会释放出亚硝酸盐前体。
这些前体会在高温下转化为亚硝胺。
3. 腌制类：腌制食品时，通常会加入大量的盐和亚硝酸盐，以保持食品的新鲜度和色泽。
这些亚硝酸盐会在腌制过程中转化为亚硝胺。
4. 烤面包类：烤面包时，面团中含有的天然氨基酸与糖类在高温下反应，产生大量的丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种致癌物质，同时也是亚硝胺的前体。
三、什么条件容易导致亚硝胺生成1. 高温：亚硝酸盐前体只有在高温条件下才能转化为亚硝胺。
一般来说，当食物表面温度达到160℃时就会开始产生亚硝胺。
2. 长时间加热：长时间加热不仅会使肉类变得干燥、口感变差，还会使含有的亚硝酸盐前体转化为更多的亚硝胺。
3. 酸性环境：在酸性环境下，亚硝酸盐前体更容易转化为亚硝胺。
因此，腌制食品时通常会加入醋或柠檬汁等酸性物质。
4. 氨基酸含量高：氨基酸是亚硝胺的前体，当食物中氨基酸含量较高时，容易生成更多的亚硝胺。
5. 加入亚硝酸盐：烧烤、熏制和腌制食品时加入的亚硝酸盐是产生亚硝胺的主要原料。
四、如何减少摄入过量的亚硝胺1. 选择低温烹调方式：低温烹调方式如蒸、水煮、凉拌等不仅可以保留食物中的营养成分，还可以避免产生大量的亚硝胺。
2. 减少食用熏制和腌制食品：尽量减少食用含有大量亚硝胺的熏制和腌制食品，如火腿、培根、肉松等。
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养生必知：六种食物含亚硝酸盐最多
亚硝酸盐相信大家经常听说，不但会引起急性的食物中毒，更会增加患胃癌的风险。
可是怎样才能远离亚硝酸盐的危害呢？今天我们来找出六大最严重的亚硝酸盐的“潜藏地”，并找出安全饮食策略。
第一名，粉嫩熟肉
各种外卖中的熟肉中含有的亚硝酸盐，是现在最严重的。
因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期，所以它已经成为了食品加工业中肉制品添加剂的必备配料。
包括餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它，还有各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以至驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几乎都会加入亚硝酸盐。
一些所谓“传统工艺制作”的产品中，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免，这早已成为了这行的行规。
安全策略：别太红，别太嫩。
鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。
如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。
此外，用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。
本来肉类是肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。
但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫩的比豆腐干还要软，而且水分特别大，就有加入了亚硝酸盐的嫌疑。
此外，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。
不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。
但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。
餐厅的肉也要小心，因为他们是在缺乏管制，餐馆根本没人查这一项。
第二名，刚做的腌菜。
很多人都爱吃清爽的腌菜或者是泡菜，尤其是北方人，但是腌制食品并不利健康。
除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或者是亚硝胺含量高是主要原因。
不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。
安全策略：腌制20天以上。
一般来说，腌制20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。
此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量
第三名，吃剩隔夜菜
隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故，吃菜事经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢的滋生。
而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略：焯水、水发更安全。
在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜“也不会产生太多。
同样，水发的木耳，银耳等也比较安全。
因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低。
当然，炒过的菜餐后马上放入冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。
不过，最好在炒菜时先要有计划。
既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分
放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱。
这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。
银耳汤也是一样，分成几份放入冰箱里。
每次取一份吃就可以了。
第四名，久置凉拌菜
很多家庭都喜欢吃凉拌菜，现在也提倡多吃点凉拌蔬菜，有时拌的多了就放在冰箱里。
虽然凉拌菜一两天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但其实其中的亚硝酸盐已经非常多了。
安全策略：加入蒜泥和醋
加大量的蒜泥、醋和柠檬汁等都能一直细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝盐酸的产生，另外含有维生素C多食物如柠檬汁也可以抑制亚硝酸盐含量。
另外，如果这顿实在吃不完，也要在24小时之内吃完。
第五名，久煮火锅汤
很多人觉得涮了很久的火锅汤浓缩了食物的精华，格外鲜美营养。
但是，因为肉类中往往添加了亚硝酸盐，蔬菜中的亚硝酸盐也很快会溶解在汤里面，所以火锅汤也很容易出现亚硝酸盐超标的问题。
安全策略：少选酸菜，海鲜锅底，半小时内就喝汤。
火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类有着直接的关系。
一般来说，酸菜汤和海鲜汤含量最高。
我国已有多起因使用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是因为酸菜含亚硝酸盐太高，食客吃的量又比较大所致。
海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不会中毒，但经常食用极易诱发胃癌。
涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。
因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，一小时后就不要喝了。
第六名，刺鼻海鲜干货
很多人都听说海鲜营养价值高，虾皮又是补钙的好食品，于是就天天都吃虾皮，小虾米，小鱼，贝粒等干制海鲜类产品。
还有些人喜欢吃鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。
然后，一个不可忽视的问题是，这些食品都含有亚硝酸盐，而且还是亚硝胺的密集来源，常吃会增加致癌危险。
安全策略：不能有刺鼻气味。
虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等所有食品吃之前都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。
另外，虾皮如果有浅浅的粉红色也很危险。
因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。
此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。