食品添加剂试题及标准答案李宏梁
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。
2.在中国魔芋胶属于（A）。
3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
4.工业明胶用途最不可能是（A ）。
5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。
6.甜度最高的是（C）。
7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。
8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（A）。
9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。
11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
12.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（B）。
13.属于食品非法添加物的是（A ）。
14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。
16.下面有关说法不正确的是（C）。
17.下面有关月饼的说法不正确的是（A）。
18.下面有关水果打蜡的说法不正确的是（A）。
19.下面有关说法不正确的是（B）。
下面有关说法不正确的是（C）。
21.22.23.下面有关麻辣面制小食品—唐僧肉不正确的说法是（D）。
24.下面有关说法不正确是（D）。
25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D）。
26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。
27. 下面有食品添加物不正确的说法是（A ）。
28. 下面有食品添加物不正确的说法是（D ）。
29. 下面有食品添加物不正确的说法是（C ）。
30. 下面有食品添加物不正确的说法是（B ）。
二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。
2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ABCE ）。
3.食品营养强化剂包括（ABE ）。
4.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。
2012年食品添加剂试题及标准答案-李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）题2分，共10分）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
（√）17.食品在自然条件下放置时，会发生空气中微生物的污染，从而产酸、产气、变臭和变色。
可以用该原理鉴别食品中是否添加非法物质。
如牛奶，打开包装放在常温下3天，如果牛奶不坏，18.19.（×）20.（×）四、、ADI、答：（1（2（3（4（5（6（7（8（9），以每（10（11简称GSFA）；（12）；（13；（14（15每点写出中文名称即可，答对1点得1分，全对得15分。
《食品添加剂》阅读题及答案
《食品添加剂》阅读题及答案第一篇：《食品添加剂》阅读题及答案《食品添加剂》阅读题及答案阅读下面的文章，回答第1-4题。
(12分)食品添加剂①俗话说：“民以食为天。
”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。
当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。
目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。
可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。
③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。
根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。
假如不用防腐剂，即使在0--4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。
而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。
④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。
食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。
食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。
⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。
如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。
除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。
⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。
例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。
为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。
食品添加剂复习题2（含答案）
食品添加剂复习题2（含答案）《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。
食品添加剂考试习题及答案
１、食品添加剂在食品工业中得重要地位就是什么？①以色香味适应消费者得需要,从而体现在其消费价值;②随着消费者对营养学认识得不断提高;人们愿意以高价购买各种强化食品;③保鲜手段得提高取得了比之罐头、速冻品具有更有效得、更经济得加工手段;④就业人员增加与单身家庭等因素,促使方便食品、快餐食品高速增长,其色香味与质量等均与食品添加剂有关。
2、食品添加剂就是指?为改善食品品质与色、香、味,以及为防腐与加工工艺得需要而加入食品中得化学合成或者天然物质。
3、食品添加剂得作用就是什么？①维持与改善营养价值②保持新鲜度③有助于加工与制备④使食品更具吸引力４、LD5０:也即动物得半数致死量,就是指能使一群试验动物中毒死亡一半得投药剂量,以mｇ／ｋg表示。
５、MＮＬ:也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,就是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现得每日最大摄入量,单位为“mg/kg”。
6、FDA规定凡属于GRAS者,均应符合下述一种或数种范畴?①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢者③其化学结构与某一已知安全得物质非常近似者④在广大范围内证实已有长期安全食用历史７、食品添加剂得基本要求就是什么?①必须经过严格得毒理鉴定,保证在规定使用量范围内对人体无毒②有严格得质量标准,其有害物质不得超过允许限量③进入人体后,能参与人体得正常代谢,或能够经过正常解毒过程而排出体外,或不被吸收而排出体外④用量少,效果明显,能真正提高食品得商品质量与内在质量⑤使用安全方便８、乳化剂主要有三个作用就是什么？①降低界面张力②在分散相表面形成保护膜③形成双电层9、怎样预测一种混合乳化剂得ＨＬB值?差值式:HLB= 亲水基得亲水性—亲油基憎水性比值式:HＬB＝亲水基得亲水性/亲油基憎水性１0、什么就是临界胶束浓度？临界胶束浓度就是乳化剂形成胶束得最低浓度1１、试述乳化剂在食品工业中得作用有哪些?1乳化作用2消泡作用3抗菌保鲜作用4与蛋白质络合作用5与碳水化合物作用6与脂类化合物作用7悬浮作用１2、试述乳化剂在冰淇淋中得主要作用？1改进脂肪在冰淇淋混合料中得分散性2促进脂肪与蛋白质得相互作用3改进混合料得搅打性4防止或控制粗大冰晶得形成５改善冰淇淋得稳定性与包型性13、硼酸法合成甘油单脂肪酸酯得路线、工艺?在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于20０℃搅拌４ｈ,分出水后加入硬脂酸与少量对甲苯磺酸,加热至120℃搅拌4ｈ,分出水,冷却,加入适量水搅拌,过滤,洗涤,干燥,得产品14、丙二醇脂肪酸酯得生产路线有哪几种？①直接酯化法②环氧丙烷法③醇解法１５、什么就是大豆磷脂？商品大豆磷脂就是一种复杂得混合物,它含有溶于豆油中得各种磷脂、碳水化合物、甘油三酸酯、糖酯、脂肪酸、氨基酸、生育酚与各种植物固醇、16、大豆磷脂酰化改性得原理及方法？伯胺或仲胺能与酰化剂作用生成N-取代酰胺,反应时,就是氨基或亚氨基氮原子上得氢原子被乙酰基所取代,叔胺因次氨基上没有氢原子,不能发生酰化反应。
食品添加剂复习题2(含答案)
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分）1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。
A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。
A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。
A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ）A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。
A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。
A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。
A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。
A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。
A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂考试试卷及答案(两份).doc
课程食品添加剂 2007~2008 学年第 2 学期题号一二三四五六七八九十十十十十十二三四总分一五得分名一、名词解释（ 4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂； 2．LD50 ；3．油溶性食品抗氧化剂；4．食品营养强化剂； 5．食品乳化剂； 6．食姓用香精；二、填空（ 1’× 24＝ 24’）1．按来源分，食品添加剂可分为（ 1）和（2）两类。
2．微生物引起食品变质一般可分为：（ 3）、（ 4）、（ 5）。
3．毒理学试验通常分为（ 6）、（ 7）、（ 8）、（ 9）四个阶段。
4．鲜味剂的种类很多，按来源分成（10）、（11）、（12）、（ 13）四类。
5．食用香料按来源和组成可分为（14）、(15) 两类。
6．常用食品防腐剂有（任举3 例）(16) 、(17) 、(18) 。
7. 食品发色剂的作用包括（ 19）和（ 20）。
8. 食品增稠剂按来源可分为（ 21）、（22）、（ 23）、（ 24）三、简答题（ 7’× 6＝ 42’）1．简述食品添加剂的发展趋势？号2．简述食品抗氧化剂的作用机理？3．简述食品营养强化剂的使用注意事项？学4．简述影响食品防腐剂防腐效果的因素？5．简述食品乳化剂在食品加工中的作用？6．发色剂在肉制品加工中的主要功能包括哪些？其机理是什么？四、问答题（ 10’）结合生产实际举例说明食品增稠剂在食品工业上的作用，并阐述影响增稠剂作用效果的因素。
号班食品添加剂 A 卷答案：一、名词解释（4’× 6＝ 24’）1．食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质；2． LD 50：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量；3．油溶性食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂；4．食品营养强化剂：是为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品添加剂安全培训试题和答案
食品添加剂安全培训试题和答案单选题1. 以下哪一项是食品添加剂的一种类型？A. 人工合成添加剂B. 天然提取添加剂C. 营养强化剂D. 食品防腐剂答案：D2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 增强食品的营养价值C. 改善食品的外观和质地D. 保证食品的安全和稳定性答案：D3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 维生素CC. 牛肉膏D. 甲醛答案：D4. 我国对食品添加剂的使用实行哪种管理制度？A. 审批制度B. 报告制度C. 登记制度D. 备案制度答案：A5. 食品添加剂的标签应当包含以下哪些信息？A. 生产日期和保质期B. 生产批号和产品编号C. 成分和用途D. 生产厂家和地址答案：C多选题1. 食品添加剂的安全使用需要考虑的因素有哪些？A. 摄入量B. 使用范围和用途C. 人群适宜性D. 法律法规要求答案：A, B, C, D2. 以下哪些是常见的食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 维生素CD. 牛肉膏答案：A, B, C, D3. 食品添加剂的滥用可能导致哪些问题？A. 食品污染B. 食品变质C. 营养价值降低D. 过敏反应答案：A, D判断题1. 食品添加剂可以完全替代食品的自然成分。
（）答案：错误2. 我国对食品添加剂的安全使用有严格的法律法规规定。
（）答案：正确3. 食品添加剂的滥用会对人体健康造成严重危害。
（）答案：正确4. 食品添加剂的标签只需要标明生产日期和保质期。
（）答案：错误。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂考试试题及答案食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。
食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然:利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成:采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类 :漂白、着色、护色其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
抗氧化剂:能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
漂白剂:能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂:在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质:赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂:能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂:由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
食品添加剂试题+参考答案
食品添加剂试题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、着色剂都是由发色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色。
A、分子间相互作用B、分子间作用力C、分子结构D、分子质量正确答案：C2、烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。
A、还原B、氧化正确答案：B3、二丁基羟基甲苯（BHT）属于（）A、氧清除剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂正确答案：B4、芥子提取物属于（）。
A、微生物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、植物天然防腐剂正确答案：D5、用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。
A、糖化酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、果胶酶正确答案：D6、下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、二丁基羟基甲苯B、丁基羟基茴香醚C、维生素D、没食子酸丙酯正确答案：C7、不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C8、以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、大于16%B、1.5%——16%C、小于1.5%正确答案：B9、山梨酸类的适用pH值范围为（）。
A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B10、描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、胱氨酸能使之复生B、活性中心含有巯基C、可水解α-1,4D、重金属能使之失活正确答案：A11、TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B12、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。
A、矿物质B、蛋白质C、碳水化合物D、脂肪正确答案：D13、无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键正确答案：D14、对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸丙酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸甲酯正确答案：C15、乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、酵母B、革兰氏阴性细菌C、霉菌D、革兰氏阳性细菌正确答案：D16、尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.0～4.8B、4.0～8.0C、2.5～4.0D、pH＜4.0正确答案：B17、在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（）。
食品添加剂相关知识考核试题及答案
食品添加剂相关知识考核试题一、选择题1.食品添加剂氮气的执行标准（）。
[单选题] *A、GB29202√B、GB2760C、GB/T8984.1D、GB316472.下列不符合原辅料库房内存放物品规范的是（）[单选题] *A、保存良好，应离地、离墙存放B、按先进先出的原则出入库C、可以存放无毒无害的生产工具√D、不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品3.食品生产设施、设备、工具和容器等应加强维护保养，使用前及时进（）[单选题] *A、清洗、消毒√B、报废C、更新D、更换4.盛装食品原材料的包装物或容器，其材质应（）。
[单选题] *A、是食品级的，无毒无害B、无毒无害，不受污染C、是食品级的，不受污染D、无毒无害，不受污染，符合卫生要求√5.一般的食品原材料场地和仓库，应地面平整，便于通风换气，有（）设施。
[单选题] *A、防雨、防尘B、防鼠、防虫√C、防偷、防盗D、遮阳、通风6.食品企业的给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，能（）。
[单选题] *A、经常保持畅通B、有防止污染水源潜入车间的有效措施C、有防止鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施D、其它全是√7.食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。
[单选题] *A、密闭B、带盖C、密闭或带盖√D、密闭并带盖8.直接与（）接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。
[单选题] *A、原料B、半成品C、熟制品D、原料、半成品和成品√9.食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是（）。
[单选题] *A、对婴幼儿无害B、对成人无害C、对人体安全、无害√D、对环境无害10.食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
[单选题] *A、每半年B、每年√C、每两年D、每三年11.具有调节pH以及缓冲作用的（）[单选题]A.抗坏血酸B.茶多酚C.植酸√D.迷迭香提取物12.下列属于中等毒性亚硝酸盐的LD50范围（）[单选题]A.10 mg/kgB.50 mg/kgC.110 mg/kgD.220mg/kg√13.BHA、BHT、PG、TBHQ等油溶性食品抗氧化剂的作用机理是（）。
食品添加剂复习题含参考答案
食品添加剂复习题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B2、羧甲基纤维素钠属于（）。
A、漂白剂B、增稠剂C、护色剂D、抗氧化剂正确答案：B3、确定物质ADI值的客观依据是（）。
A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述正确答案：B4、下列物质添加剂中，属于抗氧化剂的是（）A、蔗糖酯B、乙基麦芽酚C、茶多酚D、苯甲酸钠正确答案：C5、以下哪种食品添加剂被禁止使用 ( ).A、甲醛B、二氧化硫C、山梨酸钾D、苯甲酸钠正确答案：A6、质料肉色彩的首要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、肌红蛋白正确答案：D7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（）A、α-生育酚B、δ-生育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚正确答案：B8、食品安全评价中最重要的是（）。
A、厂商评价B、毒理学评价C、消费者评价D、公众评价正确答案：B9、乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。
A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案：A10、还原剂（如半胱氨酸、二硫苏糖醇等）会破坏二硫键的连接而使面团（）。
A、弱化B、强化正确答案：A11、下列哪种防腐剂是禁用的（）A、丙酸B、水杨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案：B12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的。
A、夹氧杂蒽，水溶B、偶氮，脂溶C、夹氧杂蒽，脂溶D、偶氮，水溶正确答案：D13、能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：C14、石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、乳化剂D、增稠剂正确答案：A15、下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）A、黄原胶B、明胶C、果胶D、琼脂正确答案：B16、MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为( )。
食品添加剂阅读题及答案
阅读下面的文章，回答第1-4题。
题。
(12(12分)食品添加剂食品添加剂①俗话说：①俗话说：""民以食为天。
民以食为天。
""近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗？②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。
当人类的食品进入工业化生产之后，当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。
目前，近97%97%的食品中使用了各类添加剂。
可以说，食品添加剂已的食品中使用了各类添加剂。
可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。
成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。
③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。
根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。
假如不用防腐剂，即使在0--40--4℃℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。
而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。
品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。
④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。
食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂往往是由添加剂""调"出来的。
食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。
的功劳。
⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。
如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂；从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能；从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
影响防腐剂防腐效果的因素是什么
题目：影响防腐剂防腐效果的因素是什么？为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐能力，有必要对影响防腐效果的因素加以讨论。
其影响因素主要有以下几点：（1）食品的PH值[1]食品的pH值对酸型防腐剂有很大的影响，因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未电离分子对微生物起作用，pH值直接影响其分子的电离情况。
弱酸电离公式为pKa-pH=lg(酸/H+),苯甲酸pKa等于4.2，当pH=4.2时则lg(酸/H+)=0，这时酸离子(H+)和酸分子浓度相等；当溶液pH下降lg(酸/H+)>0，苯甲酸分子浓度增大；当pH上升lg(酸/H+)<0，苯甲酸分子浓度则下降。
从实际得知苯甲酸有效浓度应为0.025%，所以在一定范围内当介质pH上升，加入苯甲酸应超过0.025%，以弥补电离损失部分。
由下表就可以清楚看出，实际上苯甲酸在介质pH5.2以上已不适用，这样大的比例苯甲酸在水中无法溶解，则无法弥补电离损失，但pH在5以下，即使用苯甲酸钠，因其水解电离平衡，仍能保持苯甲酸分子有效防腐浓度，因此苯甲酸及其盐类均可作防腐剂使用，只需看所加数量在介质pH范围是否达到0.025%的有效浓度，但是pH值在6以上，显然基本上都电离，苯甲酸分子达不到有效浓度。
这样当介质pH在较高范围仍能有足够酸分子浓度，所以表现有较高防腐能力，如脱氢乙酸在介质pH5.28时，尚有一半有效。
总之食品介质pH较高应选用pKa值较大的防腐剂，pH4以上应选用山梨酸、丙酸或其盐类。
实验证明尼泊金脂类在pH9以上基本失去制菌效能，无法作防腐剂，在实际应用时选用防腐剂对食品介质pH至关重要。
根据上面的讨论，苯甲酸及其盐类不得于pH5.7以上使用，山梨酸和丙酸或其盐类不宜在pH6以上使用，脱氢乙酸在中性以上不宜使用，尼泊金甲酯、乙酯勿超过pH8，丙酯、丁酯pH9则无效。
（2）食品的染菌情况[2]食品染菌的程度、微生物种类、有无芽孢等情况对防腐剂的效果也有很大影响。
食品添加剂知识考试题多选题
食品添加剂知识考试题（多选题）多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题2分，共10分）1 .食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC ）OA ：食品添加剂的品种；B ：食品添加剂的使用范围;C ：食品添加剂的最大使用量；D ：食品添加剂的制造方法。
2 .食品添加剂进入人体后，最好能（ABCD ）oA ：参加人体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B ：不被消化道所吸收，全部排出体外;C ：不能在人体内分解;D ：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；3 .影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ABC ）OA ：食品体系的PH 值；B ：食品的染菌情况；C ：防腐剂的溶解与分散情况；D ：防腐剂的熔点4 .配制水溶性香精的稀释剂可以是（ABD ）OA ：蒸僧水；B ：乙醇；C ：甲醇；D ：甘油5 .食用膨松剂包括（ABC ）OA ：碳酸氢钠；B ：碳酸氢钱；C ：发酵粉; 1 .下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE ）A ：山梨酸钾B ：苯甲酸C ：抗坏血酸D ：海藻酸钠E ：丙酸钠 2 .下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD ）A ：BHAB ：TBHQC ：BHT 茶多酚3 .根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC ）A ：花青素B ：番茄红素C ：叶绿素铜钠 萝卜素E ：赤解红铝色淀4 .人工合成甜味剂包括（ABE ）A ：糖精钠B ：三氯蔗糖C ：竹芋甜素 钠E ：阿斯巴甜5 .食用香精按照性能分类，可分为（ABCDE ）A ：水质香精B ：油质香精C ：乳化香精精 1 .属于食品非法添加物的是（ABE ）。
A ：三聚氨胺B ：硼酸C ：日落黄D ：丁基羟基茴香酸E ：吊白块2 .亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）oA ：乳化作用B ：防腐作用C ：增加风味作用D ：保水作用E ：护色作用 3 .从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）A ：精油；B ：浸膏；C ：酊剂；D ：净油E ：单一化学成分 4 .鲜味剂包括（ABD ）oA ：谷氨酸钠（俗称味精）；B ：5。
食品添加剂使用标准测试题
食品添加剂使用标准测试题一、单选题（每题4分，共计40分）GB 2760中对食品添加剂的使用作出了规定，其中不包括( ) [单选题] *A.食品添加剂使用原则B.食品添加剂品种C.食品添加剂的加工工艺(正确答案)D.食品添加剂使用范围及使用量对食品添加剂的定义描述最正确完整的是( ) [单选题] *A.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质B.为改善食品的品质和色、香、味需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品加工助剂。
C.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品加工助剂。
(正确答案)D.为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成的物质。
以下对食品添加剂最大使用量描述正确的是( ) [单选题] *A.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是g/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。
(正确答案)B.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于最大使用量。
C.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是mg/kg ，实际添加量应小于等于标准最大使用量。
D.食品添加剂使用时所允许的最大添加量。
单位一般是g/kg ，实际添加量应大于等于标准最大使用量。
食品工业用加工助剂作用不包括( ) [单选题] *A.吸附B.澄清C.过滤D.增稠(正确答案)以下对中国编码系统描述正确的是( ) [单选题] *A.旨在为食品添加剂提供一套国际统一编码，代替复杂冗长的化学结构名称B.由其主要功能类别代码及其在该功能类别中的顺序号两部分组成(正确答案)C.由其主要功能类别编号组成D.英文简写是“INS”以下使用食品添加剂的行为，哪些是正确的( ) [单选题] *A.使用孔雀石绿作为水产食品添加剂B.过量添加防腐剂，延长食物品质C.按照GB 2760要求在酸奶中添加增稠剂(正确答案)D.添加食品添加剂后造成食品本身营养价值降低月饼不允许使用日落黄，而烘烤食品馅料中最大允许限量为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为( )。
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一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。
A. VAB. VBC. VED. VD2.在中国魔芋胶属于（A ）。
A. 普通食品原料B. 新资源食品C. 食品添加剂D. 药食两用物质3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。
A. 使用非法添加物B. 超范围超量使用食品添加剂C. 使用药食两用物质D. 使用工业级添加剂4.工业明胶用途最不可能是（A ）。
A. 果冻B. 酸奶C. 肉皮冻D. 医用胶囊5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。
A. 葡萄酒B. 食醋C. 泡菜D. 面包6.甜度最高的是（C）。
A. 果糖B. 甜蜜素C. 阿斯巴甜D. 木糖醇7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。
A. 暴露量评估B. 危害特征描述C. 识别危害D. 风险特征描述8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。
A. 赖氨酸B. 精氨酸C. 酪氨酸D. 色氨酸9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。
A. 热不变性的B. 热可逆的C. 热不可逆的D. 热变性的10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。
A. L-抗坏血酸棕榈酸酯B. L-抗坏血酸钠C. L-抗坏血酸磷酸酯镁D. 异抗坏血酸钠11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 相同色泽着色剂12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。
A. 糖化酶B. 果胶酶C. 蛋白酶D. 脂肪酶13. 属于食品非法添加物的疋（A ）oA. 溴酸钾B. 亚铁氰化钾C. 糖精钠D. 柠檬黄14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
A. 柠檬酸B. 乳酸C. 磷酸D. 苹果酸15.不属于复配食品添加剂标签、说明书标明的内容是（C）。
A. 各单一食品添加剂的通用名称、辅料的名称，适用范围、用量、使用方法B.进入市场销售和餐饮环节使用的复配食品添加剂还应标明各单一食品添加剂品种的含量1用于生产复配食品添加剂的各种食品添加剂应具有共冋的使用范围D. 保质期、产品标准代号和生产许可证编号16.下面有关说法不正确的是（C）。
A.苯甲酸钠是可以在饮料中使用的一种防腐剂B. 苯甲酸比维生素B1的毒性小，但比山梨酸的毒性大C. 很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成一疋危害D. 小孩的肾脏、肝脏尚未发育完全，每天喝含防腐剂、人工合成色素等添加剂的饮品，会导致孩子好动、厌食、注意力不集中17. 下面有关月饼的说法不正确的是（ A ）。
A. 网友试验中，在干燥的条件下存放一年的月饼未变质，这种现象说明该月饼添加了非法防腐剂B. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。
脱氧袋的作用就是在于防止氧化，抑制产生化学变质C. 如果月饼喷过水后，在夏天的常温下放置7天，湿润的月饼仍不发霉变质，就可能是月饼的添加剂存在问题。
D. 按照GB2760规定，允许在糕点及其馅料中使用的防腐剂包括山梨酸钾、脱氢醋酸钠、丙酸盐、羟基苯甲酸酯类等，并对防腐剂添加总量有严格的限制18. 下面有关水果打蜡的说法不正确的是（ A ）。
A.目前一些商家在给果品上蜡时，还会添加一种名为“果蔬保鲜剂”的防腐齐而该防腐剂对人体不会造成明显的危害B. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干，以及提高苹果的卖相，商家都会对苹果进行上蜡处理，这种做法是合法的C. 在美国，如果苹果有上蜡，其商品标签上会清楚地注明出来。
而在我国，果品上蜡还存在很大的监管盲区D. 个别无良商家为节约成本，用工业蜡代替食用蜡，而工业蜡中含汞、铅，可能会给人体带来危害19. 卜面有关说法不止确的是（B ）。
A. 消费者不能零容忍B. 硫磺不能熏粉条C. 食盐可以添加亚铁氰化钾D. 食品安全没有零风险20. 卜面有关说法不止确的是（B ）。
A. 监管不力和诚信不足，是目前民众对于食品女全冋题不满的取主要原因B.合格的食品是靠检验机构检验出来的C.我国登记注册食品经营单位有323万家，提供餐饮服务的单位有210万家。
种植养殖环节依靠的还是两亿多分散农户D. 我国登记注册的食品生产加工企业有44万8000家，其中十个人以下的小作坊小工厂占了80%21.下面有关说法不正确的是（C）。
A. 在乳产品中掺入廉价的组分，也被称作经济掺假，通常不会对消费者的健康产生危害，但也有例外B. 中国规定禁止销售、收购和加工尚在用药期和休药期内的奶畜产的、不符合健康标准或者未经检疫合格的奶畜产的以及其他不符合法规标准的生鲜乳C. 按照最新国家标准检验合格的乳制品，是不会对人体造成任何危害的D. 天然牛奶中80%左右的蛋白质是酪蛋白22.下面有关说法不正确的是（C）。
A. 亚硝酸盐是不允许加到酱菜池中用于防止霉花B. 富马酸二甲酯是一种易引起皮炎和呼吸疾病的非法防腐剂C. 磷酸盐已被大量用于乳制品、肉制品、面制品和饮料中，因为磷酸盐本身毒性很低，所以它不会降低人体抵抗力D. 食品的包装标签必须能明确地告诉消费者产品的成分，对在食品标签上有欺骗性行为的生产者，可以对其进行法律制裁23. 下面有关麻辣面制小食品唐僧肉不正确的说法是（ D ）。
A. 添加了大量人工色素，对儿童、青少年健康危害最大B. 如果喷水后常温裸露保藏不变质，就可能添加了非法防霉剂C. 唐僧肉属于方便或膨化食品认证范围D. 唐僧肉属于非法生产食品24.下面有关说法不正确是（D ）。
A. 馒头中使用洗衣粉属于缺之正确使用食品乳化剂知识的典型案例B. 过氧化苯甲酰作为面粉增白剂，属于合理不合法的非法添加剂C. 生猪注水属于非法屠宰案件D. 粽子是允许添加硼砂的25.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（D ）。
A. 吊白块学名是次硫酸钠甲醛B. 盐酸克伦特罗是一种瘦肉精C. 磺胺类、喹诺酮类、氯霉素、四环素、3 -内酰胺类等抗生素属于非法添加物D. 御米油是罂粟的种子提取的油，是不能食用的26.下面有关非法食品添加物不正确的说法是（C）。
A.水玻璃学名是硅酸钠，非法用于面制品，在餐饮中用于增加韧性B. 硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂C. 孔雀石绿被非法用于鱼类，在流通、餐饮中用于染色D. 作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂27.下面有食品添加物不正确的说法是（ A ）。
A. 含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矶、硅酸铝钠）B. 面制食品中铝限量指标w100mg/kg （以质量计）C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中D. 膨松剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题28.下面有食品添加物不正确的说法是（D ）。
A. 胶基必须是惰性不溶物，不易溶于唾液，不溶于水和油，即使因咀嚼而误入腹内，也不被人体吸收，因此使用食品级胶基不会对人体造成任何危害B. 柠檬黄被认为是一种能引起儿童运动机能亢奋（具有注意力集中时间短暂和其他注意力缺陷多动症）的最常见着色剂C. 绿色可由72%的柠檬黄和28%的亮蓝D. 硝酸盐和亚硝酸盐属于食品添加n［拼色下面有食品添加物不正确的说法是（C ）。
n齐9,不属于污染物A.酶制剂作为一类特殊的加工助剂，经 常会以GRAS 添加剂（未规定 ADI 值 的一般公认安全物质）的特点在食品 中按生产需要适量使用B. 1990年美国FDA 再次肯定味精（MSG ）对于大多数人按正常量摄 入时是安全的，并指出一部分未知 人群在摄入大量（大约3g ） MSG后会出现复杂的“ MSG 综合症”C.功能性营养强化普通食品是不允许 的，必须通过保健食品审批D. 过量摄入营养素，大多数都会引起 不良反应甚至中毒， 因此食品营养 强化剂的强化剂量绝不能超标30.下面有食品添加物不正确的说法是（ B ）。
A. GB2760只准二氧化氯用于果蔬保鲜、 鱼类加工，二氧化氯作为加工助剂被 广泛用于桶装水用塑料桶的消毒B. GB2760规定使用的果蔬保鲜剂具 有强大的防霉抗菌作用，它们添加 于食品中，不会对人体造成安全隐 患C.钙是中国居民缺乏的严重程度排名第 一的营养素，而磷是中国居民不缺乏 的过多摄入排名第一的营养素D. 我国GB2760所指的防腐剂实际上 专指抗微生物剂，并将果蔬保鲜剂 和杀菌剂等皆列入防腐剂的范畴二、 多项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题2分，共10分）1. 下面关于黄原胶正确的说法是是（ ABCDE ）。
A. 是一种生物胶B. 是一种假塑性最明显的食用胶C. 增稠效果良好D. 属于ADI 值“未规定”的食品添加剂E. 对冷、热、氧化剂、酸、碱及各种酶都很稳定2.下面关于乙酰化淀粉的正确说法是（ ABCE ）。
A. 又称醋酸酯淀粉B. 是一种化学合成物质C. 乙酰基含量不得超过%D. 比原淀粉的糊化温度咼E. 欧盟在婴幼儿的断乳食品中严格限制乙酰化淀粉最大使用量为 50g/kg3. 食品营养强化剂包括（ABE）oA. 功能性低聚糖B. 核苷酸C . 谷氨酸 D. 亚油酸E.叶黄素4. 亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE)oA. 乳化作用B. 防腐作用C. 增加风味作用D. 保水作用E.护色作用5. 属于食品非法添加物的是（不选正确）oA. 维果灵B. TBHQC. 单辛酸甘油酯D. 维多酚E.丙二醇三、 判断题（请把判断结果填入题后的括号内，判断正确写，判断错误写“X”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（V ）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
(V )3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
(V )4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
(X )5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
( V )6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
( V )7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI 值的防腐剂。
( V )8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
( V )9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
( V )10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
( V )11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。