高中化学油脂课件

－O－ CH2 －O－CH －O－ CH2 3H2O
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C －O－ CH2 O C17H35 C －O－ CH O C17H35 C －O－ CH2
3H2O
硬脂酸和软脂酸是饱和酸， 油酸是不饱和酸.
2．油脂结构通式中的R1、R2、R3的意义：
R1 R2 R3 O 1）代表高级脂肪酸中的烃基 C O CH2 O 2）可能为饱和烃基（固态）， C O CH O 也可能为不饱和烃基（液态） C O CH2
a．肥皂与甘油的分离——盐析作用：
在饱和盐水中的胶凝作用下，硬脂酸钠浮于盐水上， 甘油溶在盐水里： 上层：肥皂 肥 皂 、 甘 油 、 食盐细粒 下层：甘油、水及食盐 水形成的胶体
b．肥皂的去污原理
CH3CH2CH2CH2CH2……
憎水基
CH2 COONa
亲水基
（不溶于水的部分，但亲油沾泥）（溶于水的部分）
3） 若R1、R2、R3相同（即简单甘油酯）， 若不同（即混合甘油酯） 4）天然油脂一般都是混甘油酯,
而且天然油脂一般都是混合物.
天然油脂大都为混甘油酯 包含两层意义，一是同一分子中的 R1R2R3不同；二是天然油脂由不同分子组成
的混合物。
油脂的饱和程度对其熔点的影响：
饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，
第四章 生命中的基础有机化学物质
第1节 油脂
生命中的六大营养素
油脂
糖类 维生素
蛋白质
无机盐
水
脂肪(动物油脂 固态)
油( 植物油脂 液态)
油脂是油和脂肪的统称
一、油脂的存在
主要来源于动物油、菜 籽油、花生油、豆油、 棉 籽油等天然植物。
二、油脂的物理性质
1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3 2．有明显的油腻感 3．不溶于水，易溶于有机溶剂 4．是一种良好的有机溶剂
HOH HOH
HOH
－O－ CH2 －O－CH －O－ CH2
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C O C17H35 C O C17H35 C
－O－ CH2 －O－CH －O－ CH2 3H2O
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C O C17H35 C O C17H35 C
（油脂的硬化） 2．油脂的氢化
C17H33 C17H33 C17H33 O C O CH2 O C O CH O C O CH2
C17H35
＋ 3H2
催化剂 加压、加热
C17H35 C17H35
O C O CH2 O C O CH O C O CH2
油酸甘油酯（油）
硬脂酸甘油酯（脂肪）
硬化油的特性：
油脂属于酯类，但是酯不一定是油脂 油脂不属于高分子化合物
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C O C17H35 C O C17H35 C
OH OH
OH
H －O－ CH2 H －O－CH
H －O－ CH2
硬脂酸甘油酯的形成过程的示意图：
O C17H35 C O C17H35 C O C17H35 C
化锅内，用蒸汽加热，生成的是
高级脂肪酸钠、甘油、水 __________________________ 的混合物。加 食盐细粒 后，溶液分成上、下两层， 入____________ 高级脂肪酸钠 ，下层是______ 甘油 。 上层是________________ 上 层物质,加入添充剂等后制成肥皂。 取出____
三、油脂的分类
植物油脂呈液态，称为油 油 油 脂 脂肪 如：菜籽油、花生油、 豆油、棉籽油 动物油脂呈固态， 称脂肪 如：猪油、牛油
属 于 酯 类
油脂在体内发生了什么变化
高级脂肪 酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸
氧化
+ ห้องสมุดไป่ตู้油 + 热量
二氧化碳
+ 水
四、油脂的组成和结构 1．油脂的定义： 油脂是由高级脂肪酸与甘油生成的酯。 （也叫甘油三酯或高级脂肪酸甘油酯） O 硬脂酸 (C17H35COOH) 结构： R1 C O CH2 O 软脂酸(C15H31COOH) R2 C O CH O 油 酸(C17H33COOH) R3 C O CH2
1、下列叙述中正确的是（
A．牛油是纯净物
C
）
B．牛油是高级脂肪酸的高级醇酯
C．牛油可以在碱性条件下加热水
解 D．工业上将牛油加氢制造硬化油
（1）油脂氢化得到的硬化油,也叫人造脂肪； （2）硬化油性质稳定，不易变质 （3）硬化油便于运输； （4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油 等的原料。
3．肥皂的去污原理:
（1）亲水基－肥皂结构中－COONa或 －COO－是极性基团，极易溶于水，具有 亲水性； （2）憎水基－肥皂结构中的烃基－R， 不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油 性质；
五、油脂的化学性质
1．油脂的水解
油脂的酸性水解
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH ++3H2O | C17H35COOCH2 CH2-OH
H2SO4
▲
3C17H35COOH ++CH-OH
CH2-OH
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取
高级脂肪酸和甘油。 *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和 甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
去污示意图
现代的制皂过程
脂肪(牛脂、羊脂等) 油(豆油、棉籽油等)
上层
NaOH溶液
皂化锅加热
高级脂肪酸钠 甘油、水
NaCl晶粒 盐析
下层
高级 脂肪 酸钠
加填充剂（松香、硅酸钠等） 肥皂 压滤、干燥
蒸馏，-H2O （甘油沸点高达2900C）
NaCl 结晶
甘油
动物油或植物油 3、工业上制取肥皂是用________________ 氢氧化钠溶液 按一定比例混合放入皂 和_______________
油脂的碱性水解 (皂化反应）
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3NaOH | C17H35COOCH2 硬脂酸甘油酯（脂肪）
▲
CH2-OH 3C17H35COONa + CH-OH 硬脂酸钠
CH2-OH
工业上利用油脂的皂化反应制造肥皂，由 易溶于 高级脂肪酸钠盐制成的肥皂，称为钠肥皂， 水 又称硬肥皂，就是生活中用的普通肥皂， 由高级脂肪酸钾盐制成的肥皂，称为钾肥 皂，又称软肥皂。
呈固态；
不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较
低，呈液态。
[想一想]
1、单甘油脂是纯净物，混甘油脂是混合 物吗？
是否纯净物不是取决于R是否相同，而是 组成物质的分子是否相同。同种单甘油脂分子 组成的油脂或同种混甘油脂分子组成的油脂， 都是纯净物。反之是混合物。
2、天然油脂是纯净物还是混合物？
天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由 不同的甘油脂分子和其他杂质组成的混合物。