食品营养与配餐(第二版)项目2 习题答案

3．脂肪含量较低的食品有（ ABD ）。
A.蔬菜 B.海带 C.坚果 D.水果 E.大豆
4．面粉所含蛋白质的氨基酸中（ AC ）。
A.赖氨酸较低 B.赖氨酸较高 C.蛋氨酸较高 D.蛋氨酸较低 E.色氨酸高
5．大豆所含蛋白质的氨基酸中（ BD ）。
A.赖氨酸较低 B.赖氨酸较高 C.蛋氨酸较高 D.蛋氨酸较低 E.二者都较高
5．豆制品营养价值高于大豆，主要是由于在豆制品的加工过程中去除了大豆中的抗
营养因子。（ √ ）
项目二 〈食物的营养价值及合理利用〉思考与训练习题答案
客观题 （一）单项选择题
1．谷类碳水化合物含量最为丰富，主要( A )。
A．集中在胚乳中 B．集中在胚芽中 C．集中在麸皮中 D．均匀分布
2．以玉米为主食的地区居民容易发生（ C ）。
A．脚气病 பைடு நூலகம்．氙气病 C．癞皮病 D．败血症
3．大豆类的蛋白质的含量在（ B ）。
6．下列对动植物油脂进行比较，正确表述的有（ BCD ）。
A．动物油脂的营养价值高于植物油脂。 B．植物油脂的熔点低于动物油脂。 C．植物油脂的消化率高于动物油脂。 D．植物油脂中必需脂肪酸含量高于动物油脂。 E．野外放养山羊的油脂营养价值高于深海鱼油的营养价值。 （三）判断题
1．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。（ × ） 2．动物性食物中的脂肪酸都以饱和脂肪酸为主。（ ×） 3．奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。（ √ ） 4．糙米中含较多维生素 B1，但米糠层中含量多，胚乳中含量少。（ √ ）
A．在 5%～15% B．在 30%～40% C．在 40%～50% D．在 15%～25%
4．大豆的最佳吃法是（ B ）。
A．整粒蒸煮使用 B．粉碎后加工成豆制品再食用 C．炒食用 D．油炸食用 5．从营养学的角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A．维生素 C B．维生素 B1 C．维生素 B2 D．维生素 D
6．天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( B )。
A．瘦猪肉 B．鸡蛋 C．牛奶 D．鱼 （二）多项选择题（至少选择两项） 1．下例维生素 B2 主要食物来源（ ABD ）。 A．动物内脏 B．鸡蛋、牛奶 C．水
A )。
D．豆浆 E．大豆油
2．植物性食物（ AC ）。
A.以油脂坚果类食物的脂肪含量最高 B.以豆类食物的脂肪含量最高 C.以亚油酸为主 D.以牛磺酸为主 E．以含铁最为丰富